APÉNDICE XVIII
ANTEPROYECTO REVISADO DE NORMA PARA QUESO CREMA (C-31)
(al Trámite 4)
Esta Norma se aplica al queso Crema destinado al consumo directo o para procesamiento ulterior, de conformidad con la descripción que aparece en la Sección 2 de esta Norma.
En algunos países, la denominación “queso crema” se utiliza para designar quesos, tales como queso duro madurado con alto nivel de grasa, que no son conformes a la descripción I Sección 2. Esta Norma no se aplica a dichos quesos.
El queso Crema es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma para Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001). El queso presenta una coloración que va del casi blanco al amarillo claro. Su textura es suave a ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.
Leche y/o otros productos obtenidos de la leche.
- Cultivos de bacterias inocuas del ácido láctico y/o bacterias productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
- Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas y aptas;
- Cloruro de sodio;
- Agua potable;
- Enzimas inocuas y aptas para potenciar el proceso de maduración;
- Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma función que los estabilizadores, siempre y cuando se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los estabilizantes/espesantes enumerados en la sección 4;
- Vinagre.
Constituyente lácteo: |
Contenido mínimo (m/m): |
Contenido máximo (m/m): |
Nivel de referencia (m/m): |
Grasa láctea en extracto seco: |
25% |
No restringido |
60%-70% |
Humedad del producto desgrasado: |
67 % |
- |
No especificado |
Extracto seco: |
22% |
Restringido por la Humedad del Producto Desgrasado (HPD) |
No especificado |
Las modificaciones en la composición del queso Crema que excedan los mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea, la humedad del producto desgrasado y el extracto seco no se consideraron de acuerdo con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
Uso justificado: | ||
Clase de Aditivo Funcional |
Pasta del queso |
Tratamiento para la Superficie/Corteza |
Colorantes: |
X1 |
- |
Agentes blanqueadores: |
- |
- |
Ácidos: |
X |
- |
Reguladores de la acidez: |
X |
- |
Estabilizadores: |
X2 |
- |
Espesantes: |
X2 |
- |
Emulsionantes: |
X |
- |
Antioxidantes: |
X |
- |
Conservantes: |
X |
- |
Sucedáneos de la sal: |
X |
- |
Agentes espumantes: |
X3 |
- |
Agentes antiaglutinantes: |
- |
- |
1) Sólo para obtener las características de color según se describe en la Sección 2.
Los estabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con la definición de productos lácteos y sólo para productos tratados térmicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso para gelatina y almidones acorde con lo dispuesto en la Sección 3.2.
Sólo para productos batidos.
X= El uso de aditivos que pertenecen a la clase justificada tecnológicamente.
-= El uso de aditivos que pertenecen a la clase no justificada tecnológicamente.
Nº |
Nombre del aditivo alimentario |
Nivel máximo | |
Colorantes |
|||
160a(i) |
Carotenos (sintéticos) |
25 mg/kg | |
160a (ii) |
Carotenos (vegetales) |
600 mg/kg | |
160b |
Extractos de Anato |
10 mg/kg de queso basado en bixina/norbixina | |
160e |
β-apo-8’-carotenal |
35 mg/kg | |
160f |
Éster etílico y metílico del ácido β-apo-8’ caroténico |
35 mg/kg | |
171 |
Bióxido de titanio |
Limitado por las BPF | |
Ácidos |
|||
260 |
Ácido acético glacial |
) |
|
270 |
Ácido láctico (L-, D- y DL-) |
) |
|
296 |
Ácido málico (DL-) |
) |
Limitado por las BPF |
330 |
Ácido cítrico |
) |
|
507 |
Ácido hidroclórico |
) |
|
574 |
Ácido glucónico |
) |
Limitado por las BPF |
Reguladores de la acidez |
|||
170 |
Carbonatos de calcio |
) |
|
261 |
Acetatos de potasio |
) |
|
262 |
Acetatos de sodio |
) |
|
263 |
Acetatos de calcio |
) |
|
325 |
Lactato de sodio |
) |
|
326 |
Lactato de potasio |
) |
|
327 |
Lactato de calcio |
) |
|
350 |
Malatos de sodio |
) |
|
351 |
Malatos de potasio |
) |
|
352 |
Malatos de calcio |
) |
|
500 |
Carbonatos de sodio |
) |
|
501 |
Carbonatos de potasio |
) |
Limitado por las BPF |
575 |
Glucono-delta-lactona (GDL) |
) |
|
577 |
Gluconato de potasio |
) |
|
578 |
Gluconato de calcio |
||
Estabilizantes / Espesantes |
|||
331 |
Citratos de sodio |
) |
|
332 |
Citratos de potasio |
) |
Limitado por las BPF |
333 |
Citratos de calcio |
) |
|
339 |
Fosfatos de sodio |
) |
|
340 |
Fosfatos de potasio |
) |
1.000 mg/kg por separado o en combinación |
341 |
Fosfatos de calcio |
) | |
450i |
Difosfato disódico |
) | |
452 |
Polifosfatos |
) |
|
400 |
Ácido algínico |
) |
|
401 |
Alginato de sodio |
) |
|
402 |
Alginato de potasio |
) |
Limitado por las BPF |
403 |
Alginato de amonio |
) |
|
404 |
Alginato de calcio |
) |
|
405 |
Alginato de propilenglicol |
5 g/kg, por separado o en combinación | |
406 |
Agar |
) |
|
407 |
Carragenano o sus sales Na, K, NH4 (incluye furcelerán) |
)
|
|
410 |
Goma de semilla de algarroba |
) |
|
412 |
Goma de guar |
) |
|
413 |
Goma de tragacanto |
) |
Limitado por las BPF |
415 |
Goma xantana |
) |
|
416 |
Goma de karaya |
) |
|
417 |
Goma tara |
) |
|
418 |
Goma de Gellan |
) |
|
466 |
Carboximetilcelulosa de sodio |
) |
|
576 |
Gluconato de sodio |
) |
|
Almidones modificados, a saber: |
|||
1400 |
Dextrinas, almidón blanco y amarillo tostado |
) |
|
1401 |
Almidón tratado con ácido |
) |
|
1402 |
Almidón tratado con álcalis |
) |
|
1403 |
Almidón blanqueado |
) |
|
1404 |
Almidón oxidado |
) |
|
1405 |
Almidones tratados con enzimas |
) |
|
1410 |
Fosfato de monoalmidón |
) |
|
1412 |
Fosfato de dialmidón esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo |
)
|
Limitado por las BPF |
1413 |
Fosfato fosfatado de dialmidón |
) |
|
1414 |
Fosfato acetilado de dialmidón |
) |
|
1420 |
Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético |
) |
|
1421 |
Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo |
) |
|
1422 |
Adipato acetilado de dialmidón |
) |
|
1440 |
Almidón de hidroxipropilo |
) |
|
1442 |
Fosfato de dialmidón hidroxipropílico |
) |
|
Emulsionantes |
|||
322 |
Lecitinas |
) |
|
470 |
Sales de ácidos grasos (con base AL, Ca, Na, Mg, K, y NH4) |
)
|
|
471 |
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos |
) |
|
472a |
Ésteres de ácido acético y graso de glicerol |
) |
Limitado por las BPF |
472b |
Ésteres de ácido láctico y graso de glicerol |
) |
|
472c |
Ésteres de ácido cítrico y graso de glicerol |
) |
|
472f |
Ésteres combinados de ácido tartárico, acético y graso de glicerol |
)
|
|
Antioxidantes |
|||
300 |
Ácido ascórbico (L-) |
) |
|
301 |
Ascorbato de sodio |
) |
Limitado por las BPF |
302 |
Ascorbato de calcio |
) |
|
304 |
Palmitato de ascorbilo |
) |
0,5 g/kg |
305 |
Estearato de ascorbilo |
) |
|
306 |
Mezcla de concentrado de tocoferoles |
Limitado por las BPF | |
307 |
Alfatocoferol |
0,2 g/kg | |
Conservantes: |
|||
200 |
Ácido sórbico |
) |
1000 mg/kg de queso, por separado |
202 |
Sorbato de potasio |
) |
o en combinación, |
203 |
Sorbato de calcio |
) |
calculado como ácido sórbico |
234 |
Nisina |
12,5 mg/kg | |
280 |
Ácido propiónico |
) |
|
281 |
Propionato de sodio |
) |
3000 mg/kg, calculado como |
282 |
Propionato de calcio |
) |
ácido propiónico |
283 |
Propionato de potasio |
) |
|
1105 |
Lisozima |
Limitado por las BPF | |
Sucedáneos de la sal |
|||
508 |
Cloruro de potasio |
Limitado por las BPF | |
Agentes espumantes |
|||
290 |
Dióxido de carbono |
Limitado por las BPF | |
941 |
Nitrógeno |
Limitado por las BPF | |
6.1 Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendadas; Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4–2003), y otros textos afines del Codex tales como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas.
6.2 Los productos contemplados en esta norma, desde la producción de las materias primas hasta su punto de consumo, deberán someterse a una combinación de medidas de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y dichas medidas deberán demostrarse para lograr el nivel adecuado de protección de la salud pública.
6.3 Los productos satisfarán todos los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
La denominación queso Crema puede aplicarse de acuerdo con la sección 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en el país de venta al por menor. La denominación puede traducirse a otros idiomas si no se suscita una impresión errónea.
El uso de la denominación es una opción que puede ser elegida sólo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las disposiciones de denominación de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001).
La designación de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a la referencia, pero igual o superior al 40% de grasa en extracto seco, especificado en la sección 3.3 de esta Norma, estará acompañada de una explicación correspondiente que describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la denominación, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. La designación de productos cuyo contenido de grasa es inferior al 40% de grasa en extracto seco, pero superior al mínimo absoluto especificado en la Sección 3.3 de la presente Norma estará ya sea acompañada de una explicación correspondiente que describa la modificación realizada o el contenido de grasa expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa, ya sea como parte de la denominación, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual, o alternativamente la designación especificada en la legislación nacional del país donde se elabora y/o se vende el producto, o con un nombre que exista por uso común y, en ambos casos, siempre que la designación utilizada no suscite una impresión errónea en el lugar de venta al por menor con respecto a la característica e identidad del queso. Son calificadores apropiados los términos caracterizadores pertinentes descritos en la Sección 7.3 de la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001) ó una declaración de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilización de las Declaraciones de Propiedades Nutritivas (CAC/GL 023 – 1997)2.
Se declarará el país de origen (es decir, el país de elaboración del queso, no el país donde se originara la denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro país, se considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
El contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en extracto seco, o (iii) como gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.
La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecerán ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
1 El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
2 A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido mínimo de grasa del 60% de grasa en extracto seco.
3 Por ejemplo, [el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado – redacción bajo revisión] no se consideran transformaciones sustanciales.