Capítulo 32

Procesamiento y fortificación de los alimentos

Los seres humanos son los únicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolución, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar sus características deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.

La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de técnicas como secado, enlatado, escabechado, adición de preservativos químicos, refrigeración, congelación e irradiación. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condición comestible, sin deterioro serio, durante períodos mayores de lo que sería posible si no se utilizaran estos métodos. Los procesos incluyen: cocción; adición de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean más nutritivos, por ejemplo, agregar micronutrientes o germinar los granos; y substracción de constituyentes indeseables, como ciertas toxinas. Algunas técnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos múltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero además los puede hacer más fáciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.

Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye técnicas tradicionales y algunas más industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutrición. El efecto de diversos métodos, incluyendo la cocción, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se resume en el Cuadro 35. Además, de estos efectos, la molienda y la cocción rompen la pared de las células, de tal manera que los nutrientes se digieren con más facilidad.

La investigación, la enseñanza y la extensión de las técnicas modernas del procesamiento de los alimentos no corresponden al campo de la ingeniería de los alimentos sino al de los nutricionistas. La ciencia alimentaria es una materia muy importante que está avanzando con rapidez no sólo en instituciones académicas sino también en la industria, donde los grandes fabricantes con frecuencia disponen de completos laboratorios de alimentos. Hay muchos libros que tratan sobre la ciencia de los alimentos y algunos se mencionan en la bibliografía.

Este capítulo y el 34 tratan los aspectos del proceso que tienen cierto impacto en la calidad nutricional de los alimentos consumidos en los países en desarrollo o que afectan su seguridad. La fortificación de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido directamente a reducir las enfermedades causadas por deficiencia.

COCCIÓN

Antiguamente y en las sociedades tradicionales de todas partes, la cocción era y es la técnica principal para procesar los alimentos. Los seres humanos aprendieron a controlar y a hacer fuego, y cocinar sus alimentos se convirtió en una forma de mejorar la calidad de sus comidas. Las técnicas de cocción han cambiado bastante a través de los años en algunas sociedades y muy poco en otras. Muchas personas todavía cocinan con fuegos abiertos y en estufas tradicionales, aunque ahora casi todas las casas en Europa Occidental y América del Norte tienen un horno microondas en la cocina, un invento relativamente nuevo. Asimismo, la industria utiliza métodos de cocción antiguos y nuevos.

CUADRO 35
Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentos

La cocción es practicada por casi todas las personas en todas partes. A excepción de las frutas y algunas hortalizas, casi todos los grupos de alimentos se cocinan antes del consumo. En muchos países de África y Asia, incluso las hortalizas a veces se consumen sin someterlos a cocción y existe poca tradición de comer ensaladas. La práctica de cocinar las hortalizas probablemente ayuda a proteger a los consumidores de enfermedades producidas por contaminación fecal, como enfermedades parasitarias, bacterianas y vírales del tracto gastrointestinal. Casi todas las frutas se comen crudas, pero la cascara expuesta no se consume, por lo tanto, no presenta los mismos riesgos de infecciones. Los bananos, los mangos, las papayas y los cítricos, por ejemplo, no son peligrosos debido a que no se consume la cáscara.

La cocción de los alimentos es una práctica universal, principalmente porque mejora el sabor de los alimentos, hace agradable los que no lo son, o los hace más digeribles. La cocción además mata organismos, incluyendo muchos microorganismos que causan enfermedades y están presentes en los alimentos. La cocción de los alimentos con alto contenido de almidón, como los cereales (arroz, trigo, maíz, etc., que para la mayoría aportan el mayor volumen de energía e incluso de las proteínas consumidas) y también las patatas, ñame y yuca, hace que estos alimentos sean sabrosos y además más digeribles. La cocción de algunos alimentos elimina compuestos indeseables, como ciertos antinutrientes, por ejemplo los inhibidores de la tripsina de la soja y las sustancias indeseables de la yuca.

El proceso de asar, hornear o hervir los alimentos que se cosechan o recolectan, también implica por lo general, mezclar los alimentos o quizás con más frecuencia agregar productos alimentarios al alimento principal que se está cocinando, lo cual puede alterar su valor nutritivo, aunque casi siempre tiene por objeto hacer que el alimento, el plato o el sabor de la comida sea mejor. Por ejemplo, se adiciona grasa al freír; se puede agregar sal, azúcar, fruta y otros productos a los alimentos horneados: no es raro que el alimento básico, como las patatas, se puedan cocinar en un estofado o sopa, con cebollas, tomates y hasta una cantidad pequeña de carne. La cocina puede ser un arte y hace que los alimentos sean atractivos y deliciosos. En muchas sociedades, compartir una comida con la familia y los amigos es una ocasión social agradable que va más allá del sólo acto de llenarse el estómago, satisfacer el hambre y suministrar nutrientes esenciales; es el combustible de los sentimientos de reciprocidad y promueve el sentido de comunidad.

A pesar de todas sus ventajas, la cocina también puede tener efectos nutricionales negativos. Freír los alimentos a temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas y producir componentes indeseables como ciertos carcinógenos. Ahumar los alimentos también produce esas sustancias. Al hervir algunos alimentos se pueden perder las vitaminas solubles en el agua que luego se desecha.

GERMINACIÓN DE LOS GRANOS

Hay gran interés ahora en el uso de métodos tradicionales de germinación para producir alimentos malteados. Durante muchos años la población de la República Unida de Tanzania y de otros países, deja que el sorgo, el mijo y otros cereales germinen al humedecer los granos en agua durante algunas horas, y luego los mantienen húmedos durante dos o tres días; por último, para secarlos, los esparcen al sol. Luego se muele el cereal seco con un mortero o un pilón tradicional grande. La harina resultante se almacena y se utiliza en pequeñas cantidades, sobre todo para preparar la cerveza local (pombe). La harina seca germinada, conocida como kimea, se usa para preparar tradicionales papillas agrias poco espesas, a base de maíz, para alimentar a los niños. La kimea adelgaza la papilla debido a que produce la enzima amilasa que rompe el almidón (véase el Capítulo 6).

PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Métodos físicos

El enfriamiento o congelación prolonga bastante el tiempo que se requiere para que muchos alimentos se dañen o se vuelvan incomibles y es un método muy importante para preservarlos. Hoy los refrigeradores son artefactos comunes en los hogares de las personas de mayores recursos en los países en desarrollo y se encuentran en la mayoría de las casas en los países industrializados, al igual que los congeladores.

Otros métodos utilizados tradicionalmente, pero también en la industria, son el secado y ahumado de los alimentos (Fotos 67 y 68). El retiro del agua evita o reduce la capacidad de los organismos para crecer y multiplicarse en uno o muchos alimentos. Quedan así inhibidos organismos tales como hongos y sus productos tóxicos, como la aflatoxina, y ciertos microorganismos que dañan los alimentos y producen olor y sabores indeseables. Los cereales secos se almacenan mejor, y el pescado seco permanece comestible por períodos relativamente largos. Algunos alimentos como la leche, se secan en fábricas de manera que el producto preservado se puede, con facilidad, comercializar, transportar y estar listo para su consumo.

Métodos químicos

Los alimentos se pueden mantener comestibles durante más tiempo, si se usan sustancias denominadas preservativos químicos. Los de uso más amplio en el hogar son la sal (cloruro de sodio) y el azúcar, que muchas de las personas que procesan alimentos en casa no los consideran como preservativos químicos. Los alimentos con alto contenido de sal o azúcar son menos propensos al ataque por organismos y por lo tanto se conservan mejor. La industria también utiliza la sal y el azúcar para mantener los alimentos.

Hace más de 100 años, ciertas sustancias químicas que usualmente no estaban disponibles en el hogar (como son el azúcar y la sal), se introdujeron para preservar los alimentos. Algunos no se utilizan actualmente debido a temores de toxicidad y otros se consideran seguros y se utilizan bastante. En las reuniones internacionales se ha hablado mucho sobre los temas de seguridad y la mayoría de los países industrializados tienen normas que determinan cuáles son los preservativos permitidos para los alimentos y las concentraciones que se pueden utilizar. Entre los preservativos que más se emplean figuran el dióxido de azufre y los benzoatos, que son muy efectivos para controlar los mohos y levaduras, respectivamente. Los productos horneados como el pan, por lo general se preservan con ácido propiónico, que inhibe el ataque y crecimiento de hongos y prolonga el tiempo antes que el producto se dañe. Las carnes, sobre todo las carnes saladas, como el tocino y el jamón, se preservan también con nitrito de sodio y algunas veces nitrato de sodio.

Esterilización

En el hogar y en la fábrica de alimentos casi todos los tipos se someten a un proceso de preservación por medio del enlatado; aunque algunos en realidad se envasan en frascos o botellas. En general, los alimentos (hortalizas, frutas, productos cárnicos y otros) se esterilizan por medio del calor para matar a todos los organismos vivos y se sellan al vacío en la lata o botella mientras están calientes. Algunas veces se utiliza sal y azúcar como parte del proceso. El embotellado o enlatado doméstico de alimentos de origen animal, sobre todo carne o pescado de cualquier tipo, puede ser peligroso, pues no es raro que sobrevivan bacterias muy resistentes, como el Clostridium botulinum, que producen toxinas causantes de enfermedades muy graves (véase el Capítulo 34).

Métodos microbiológicos

La fermentación, que implica la fragmentación química de sustancias con microorganismos como levaduras y bacterias, se utiliza tradicionalmente en muchos países para preservar los alimentos y mejorar su sabor, como es el caso con los productos de soja en Indonesia. El proceso también se emplea en el comercio, por ejemplo, para fabricar yogur o bebidas alcohólicas industriales.

La fermentación con levaduras y otros organismos que actúan sobre los carbohidratos de los alimentos produce alcohol. Los seres humanos en casi todo el mundo, sin educación sobre ciencias alimentarias han descubierto este mecanismo y encontrado que el consumo de alcohol puede cambiar el ánimo y ser agradable. Por lo tanto, usan cualquier carbohidrato que tengan para preparar bebidas alcohólicas. El carbohidrato puede ser un cereal común como trigo, arroz, cebada o sorgo, o como la miel que se utilizaba para preparar una bebida alcohólica en la antigua Inglaterra y en el África actual; savia de coco para preparar vino de coco en Oceanía; o yuca o plátano para preparar bebidas fuertes llamadas waragi y koinage en Uganda.

La levadura también actúa sobre los azúcares para producir el gas dióxido de carbono en los alimentos, que es el principio utilizado para producir pan.

En alguna ocasión se estimula la multiplicación de organismos, de los que no causan enfermedades, para agriar los alimentos. El sabor agrio se obtiene cuando los microorganismos producen ácido a partir del carbohidrato. Los alimentos agrios impiden, hasta cierto punto, la multiplicación de organismos patógenos dañinos en los alimentos, lo que los mantiene seguros y hace que duren más tiempo. Los alimentos comúnmente ácidos son productos lácteos como la leche agria y el yogur; los productos de soja fermentada, como el tempeh; y las papillas de cereal fermentado, consumidas en gran parte de África subsahariana. En algunos casos acidificar los alimentos aumenta su contenido de nutrientes.

En muchos países, incluso en China, se utiliza ampliamente el encurtido para preservar las hortalizas y productos vegetales.

Otros métodos

Un método puramente industrial para preservar alimentos es la radiación. En este proceso los alimentos se exponen a radiaciones, por lo general con rayos gamma, que acaba con microorganismos y esporas de hongos. El alimento luego se somete al procedimiento de sellado y es seguro hasta que sea abierto. Además la radiación se puede emplear para evitar o impedir que germinen ciertos cereales, legumbres u otras semillas y así aumentar su período de almacenamiento. Aunque los alimentos irradiados se consideran seguros, hay todavía un amplio debate sobre los posibles peligros que ocasiona el proceso de irradiación.

FORTIFICACIÓN

La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.

En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la fortificación en cada circunstancia. Aun así, muchas veces la fortificación se ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos países industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.

Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificación en un país en particular. Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la planeación, ejecución y seguimiento de un programa de fortificación. Es importante tener una imagen clara sobre la situación local: carencias de nutrientes, hábitos alimentarios, prácticas de preparación de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prácticas de mercadeo, etc. La fortificación es más fácil con un alimento, como la sal, y donde hay pocos fabricantes. En otras circunstancias, es posible la fortificación, la que puede funcionar y puede tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procuró buscar un alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda que los países consideren fortificar varios alimentos a la vez.

Hay dos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la adición de yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (fluoración). En el último caso (véase el Capítulo 21) el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la incidencia de caries dental.

En los países industrializados, y en alguna extensión en los países en desarrollo, se utiliza la fortificación para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Valdría la pena insistir, o inclusive promover una legislación, para evitar que se refine demasiado a los cereales.

Micronutrientes

Otros capítulos de esta publicación describen importantes carencias de micronutrientes y las formas en las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificación de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes, en particular la carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los países en desarrollo, la prioridad debe ser la fortificación con estos nutrientes. Con yodo, la fortificación en forma de sal yodada, es casi siempre la única estrategia que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificación se debe emplear en combinación, no con exclusión, de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas tóxicos con la vitamina A, sobre todo en mujeres embarazadas o que planean concebir. Las ventajas de la fortificación, sobre algunas otras estrategias para el control de las carencias de vitamina A y yodo, son a menudo ignoradas y merecen una mayor atención.

Como se indica en otra parte de esta publicación, otras carencias de micronutrientes son de una cierta importancia en algunos países y la fortificación puede ser una buena estrategia para reducir la prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina, folato, vitamina C, zinc y calcio.

Macronutrientes

Un tipo de fortificación algo distinta es la adición de macronutrientes para enriquecer a los alimentos. El enriquecimiento puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar la energía o densidad de un alimento; aminoácidos a los cereales para mejorar la calidad de la proteína; o proteína, azúcar o aceite (así como micronutrientes) a un alimento formulado, por ejemplo, un producto para el destete, o un suplemento alimenticio, como el maíz/soja/leche (MSL) en la alimentación de emergencia.

Criterios o principios para la fortificación

Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que planean fortificar uno o más alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.

Carencia comprobada de micronutrientes en la población. Los datos dietéticos, clínicos o bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente específico, en algún grado y en un número significativo de individuos en la población cuando consumen su dieta habitual, o que existe un riesgo de ello.

Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la población que presenta la carencia del nutriente cuya fortificación se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan sólo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producirá poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado más o menos costoso para el destete, podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalencia más alta de xeroftalmía, si sus padres no pueden comprar ese alimento.

Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reacción química no deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de característica inaceptables.

Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder satisfacer la condición anterior.

Número limitado de fabricantes del alimento. Es muy útil en un programa de fortificación nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de yodación enfrentaría graves problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificación de cereales será muy difícil.

Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su consumo disminuirá sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificación aumenta el precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo.

Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de consumo del alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad máxima y mínima de consumo por parte de la población, quizás un 25 por ciento consume el mínimo y otro 25 por ciento el máximo, puede ser difícil decidir el nivel del nutriente para la fortificación. Si un número grande de la población a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificación. Si un número significativo de personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades tóxicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la práctica nadie consume 200 g de sal todos los días. Es importante evitar una situación en la que las personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son tóxicos en cantidades grandes.

Legislación. Cuando un gobierno está impulsando con seriedad el control de una carencia grave de micronutrientes mediante la fortificación, es necesario disponer de una legislación apropiada. Muchos países industrializados cuentan con legislación que garantizan los niveles mínimos requeridos de vitaminas B y algunas veces también de hierro, que deben estar presentes en la harina de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos países en el Norte y en el Sur cuentan con legislación que exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles específicos. La fluorización de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces por los municipios (como en los Estados Unidos) o a nivel nacional.

Seguimiento y control de la fortificación. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificación de los alimentos es útil. Es particularmente importante donde la fortificación está legislada. En este caso, el incumplimiento de la fortificación correcta puede llevar a un sumario y a la sanción de los fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos países carecen de facilidades de laboratorio para controlar la yodación de la sal, y los comerciantes de sal generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exámenes o pruebas, quizá en sitios centinela en todo el país. En el caso de la fluorización, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de fluoruro del agua. Es útil que un laboratorio nacional también evalúe el nivel de flúor en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores.

Métodos de fortificación y alimentos apropiados

La tecnología de la fortificación es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. En la actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del alimento.

Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la adición al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que éste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este método es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeñas, o inclusive en ciudades pequeñas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los métodos necesarios para garantizar una buena mezcla.

Ha habido dificultades en la fortificación del arroz, porque éste se consume sobre todo en forma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fácil con la harina de trigo - en el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos métodos, en uno se recubren los granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan con el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios de arroz. En Filipinas, hace algunas décadas, se informó que antes de realizar el proceso de cocción, muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado, porque tenían un color amarillento debido a la adición de tiamina y riboflavina.

Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sin embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de fortificación, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente. El medio más sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en países industrializados y en desarrollo.

Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentado serios desafíos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolépticos. Como se discute en el Capítulo 39, la sal sódica de hierro EDTA se recomienda cada vez más.

El Cuadro 36 presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los vehículos alimentarios para la fortificación.

CUADRO 36
Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación*

* Además, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las fórmulas lácteas y alimentos para bebés.

FOTO 67
Forma tradicional para ahumar el pescado con la corteza de coco como combustible

FOTO 68
Secado de carne en Angola