La technologie des fromages
au lait de dromadaire
(Camelus dromedarius)
(Camelus dromedarius)
ETUDE FAO PRODUCTION ET SANTE ANIMALES 113
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La technologie des fromages
au lait de dromadaire (Camelus dromedarius) |
par
J. - P. Ramet
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M-26
ISBN 92-5-203154-5
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Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
Rome, © FAO 1993
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1.1 Importance du dromadaire dans les zones arides
1.2 Production de lait par le dromadaire
1.3 Composition du lait de dromadaire
1.3.1 Composition macroscopique
1.3.2 Composition fine
1.4 Rappels de technologies fromagère et beurrière
1.4.1 Rappel de technologie fromagère
1.4.2 Technologie des grandes catégories
de fromages
1.4.3 Rappel de technologie beurrière
II. Aptitude fromagère du lait de dromadaire
2.1.1 Coagulation par voie enzymatique
2.1.2 Coagulation par voie acide
2.2.1 Propriétés des gels et synérèse
2.2.2 Composition du lactosérum
2.3 Aptitude à l'affinage des fromages au lait de dromadaire
2.4 Produits dérivés du lactosérum
2.4.1 Fromages de lactosérum
2.4.2 Beurre de lactosérum
2.4.3 Boissons à base de lactosérum
III. Moyens d'amélioration de l'aptitude fromagère du lait de dromadaire
3.1 Sélection d'un lait de bonne qualité
3.1.1 Elimination des laits normaux
3.1.2 Maîtrise de la qualité microbienne
3.2.1 Traitement thermique
3.2.2 Correction de la teneur en matière grasse
3.2.3 Correction de la teneur en matière sèche
3.2.4 Correction des équilibres salins
3.3 Conduite de la coagulation
3.3.1 Choix de l'enzyme coagulante
3.3.2 Ajustement du pH de coagulation
3.3.3 Augmentation de la température de coagulation
3.3.4 Augmentation de la concentration
en enzyme coagulante
3.4.1 Modalités
3.4.2 Rendements fromagers
3.5.1 Modalités
3.5.2 Caractéristiques organoleptiques
IV. Protocoles de fabrication des fromages au lait de dromadaire
4.1.1 Règles communes
4.1.2 Préparation et utilisation des levains
lactiques
4.1.3 Ensemencement des moisissures utilisables
pour l'affinage de certains fromages
4.1.4 Caractérisation et utilisation des
préparations enzymatiques coagulantes
4.2 Monographies
Fromages frais
Fromages type “chèvre”
Fromages à pâte molle
Fromages à pâte pressée non cuite
Fromages à pâte persillée
1. Population mondiale de dromadaires par pays rapportée à la surface et à la population
2. Composition du lait de dromadaire
3. Composition moyenne (%) de la caséine du lait de dromadaire
4. Diamètre moyen (μm) des micelles de caséine dans le lait de dromadaire de différentes origines
5. Composition en aminoacides de la caséine entière du lait de dromadaire
6. Composition en acides gras (g/100 g) de la matière grasse du lait de dromadaire
7. Composition minérale du lait de dromadaire (μg/100 g)
8. Composition vitaminique du lait de dromadaire (μg/100 g)
9. Relations entre les caractéristiques de la coagulation, de l'égouttage et du fromage
11. Influence du chauffage du lait de dromadaire sur l'aptitude à la coagulation et à l'égouttage
1. Aire de répartition géographique du dromadaire
3. Rhéogramme obtenu lors de la coagulation du lait par la présure
4. Evolution de la turbidité du lait de dromadaire après addition de présure
5. Evolution de l'acidification naturelle du lait de dromadaire et du lait de vache
9. Influence du chauffage du lait de dromadaire sur la cinétique d'égouttage du lactosérum
10. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur le temps de floculation
11. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur la fermeté du coagulum
12. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur la cinétique d'égouttage
14. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur le bilan en matière sèche
15. Influence de l'addition de différents sels sur le pH du lait de dromadaire
17. Influence de l'addition de chlorure de calcium sur le temps de floculation du lait de dromadaire
18. Influence de l'addition de chlorure de sodium sur le temps de floculation du lait de dromadaire