SISTEMAS DE CALIDAD
E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS

Manual de capacitación
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC)

Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España

Índice

Presentación

Prólogo

Capítulo 1
PRINCIPIOS Y MÉTODOS DE CAPACITACIÓN

Introducción

Módulo 1

Principios de una comunicación eficaz - Cómo hacer comprender el mensaje

Módulo 2

La comunicación oral eficaz

Módulo 3

¿Para qué capacitar? - La función y la responsabilidad del instructor

Módulo 4

Métodos de capacitación - El método correcto

Módulo 5

El arte de formular preguntas

Módulo 6

Tipos de materiales de apoyo para la capacitación - Cómo prepararlos y utilizarlos

Módulo 7

La planificación y la exposición de un tema

Módulo 8

La evaluación de la capacitación

Módulo 9

La evaluación de los futuros instructores - Las exposiciones individuales

Módulo 10

Cómo organizar y dirigir un curso de capacitación

Capítulo 2
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS -
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Introducción

Módulo 1

La Comisión del Codex Alimentarius

Módulo 2

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos

Módulo 3

Producción primaria

Módulo 4

Instalaciones: proyecto y construcción

Módulo 5

Control de las operaciones

Módulo 6

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

Módulo 7

Higiene personal

Módulo 8

Transporte

Módulo 9

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

Módulo 10

Capacitación

Capítulo 3
EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL(APPCC)

Introducción

Módulo 1

Historia y antecedentes sobre el sistema de APPCC

Módulo 2

Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de APPCC

Módulo 3

Formación de un equipo encargado del APPCC - Primer paso

Módulo 4

Descripción del producto e identificación del uso final - Pasos segundo y tercero

Módulo 5

Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ - Pasos cuarto y quinto

Módulo 6

Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados - Sexto paso/Principio 1

Capítulo 3 ii (510 KB)

Módulo 7

Determinación de los puntos críticos de control - Séptimo paso/Principio 2

Módulo 8

Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control - Octavo paso/Principio 3

Módulo 9

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control - Noveno paso/Principio 4

Módulo 10

Establecimiento de medidas correctoras - Décimo paso/Principio 5

Módulo 11

Establecimiento de procedimientos de verificación - Undécimo paso/Principio 6

Módulo 12

Establecimiento de un sistema de documentación y registro - Duodécimo paso/Principio 7

Anexo 1

Formularios de APPCC en blanco

Anexo 2

La aplicación del análisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad de los alimentos

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. Las definiciones de economías “desarrolladas” y “en desarrollo” se usan para fines estadísticos y no representan un juicio acerca del nivel alcanzado en el proceso de desarrollo por un país o área determinada.

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