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ÉTUDE FAO ALIMENTATION ET NUTRITION 72 Consultation mixte FAO/OMS d’experts
sur l’évaluation du risque microbiologique dans les aliments Siègw de la FAO, |
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ISBN 92-5-204608-9
ISSN 1014-2908
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© FAO et OMS 2002
3. OBJECTIFS DE LA CONSULTATION
4. RÉSUMÉ DES PROCÉDURES ET DES DÉBATS GÉNÉRAUX
5. ÉVALUATION DES RISQUES LIÉS À SALMONELLA SPP. DANS LES POULETS DE CHAIR ET LES ŒUFS
5.1 INTRODUCTION
5.2 PORTÉE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES
5.3 APPROCHE ADOPTÉE5.3.1 Identification et caractérisation des dangers
5.3.2 Caractérisation du risque lié à Salmonella Enteritidis dans les œufs
5.3.3 Caractérisation des risques liés à Salmonella spp. dans les poulets de chair5.4 RÉSULTATS PRINCIPAUX DE L’ÉVALUATION DES RISQUES
5.4.1 Caractérisation pour Salmonella
5.4.2 Caractérisation des risques liés à Salmonella Enteritidis dans les œufs
5.4.3 Caractérisation des risques liés à Salmonella spp. dans les poulets de chair5.5 LIMITATIONS ET AVERTISSEMENTS Y COMPRIS INCERTITUDE ET VARIABILITÉ
5.5.1 Caractérisation des dangers pour Salmonella spp.
5.5.2 Caractérisation des risques de Salmonella Enteritidis dans les œufs
5.5.3 Caractérisation des risques liés à Salmonella spp. dans les poulets de chair5.6.1 Caractérisation des dangers
5.6.2 Evaluation de l’exposition à Salmonella Enteriditis dans les œufs
5.6.3 Evaluation de l’exposition à Salmonella spp. dans les poulets de chair5.7.1 Estimation du risque lié à Salmonella spp. pathogène en fonction de différentes concentrations pour l’ensemble de la population et pour certains groupes de population susceptibles (personnes âgées, enfants et sujets immunodéprimés).
5.7.2 Impact d’interventions de gestion spécifiques sur le risque posé par Salmonella Enteritidis dans les œufs.
5.7.3 Impact d’interventions de gestion spécifiques sur le risque posé par Salmonella spp. dans les poulets de chair.
6. ÉVALUATION DU RISQUE DE LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LES ALIMENTS PRÊTS À CONSOMMER
6.1 INTRODUCTION
6.2 PORTÉE DE L’ÉVALUATION DES RISQUES
6.3 APPROCHE ADOPTÉE6.3.1 Identification des dangers
6.3.2 Evaluation de l’exposition
6.3.3 Caractérisation des dangers
6.3.4 Caractérisation des risques6.4 PRINCIPAUX RÉSULTATS DE L’ÉVALUATION DES RISQUES
6.4.1 Généralités
6.4.2 Évaluation de l’exposition
6.4.3 Caractérisation des dangers
6.4.4 Caractérisation des risques6.5 LIMITATIONS ET AVERTISSEMENTS, Y COMPRIS INCERTITUDE ET VARIABILITÉ
6.5.1 Modélisation
6.5.2 Prévalence et nombre de cellules
6.5.3 Caractéristiques de la consommation
6.5.4 Modélisation de la dose-réponse
6.5.5 Modélisation de la croissance microbienne6.6 MANQUE DE DONNÉES
6.7 RÉPONSE AUX QUESTIONS DE GESTION DES RISQUES POSÉES PAR LE COMITÉ DU CODEX SUR L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE6.7.1 Évaluation des risques présentés par Listeria monocytogenes pour les groupes de population susceptibles par rapport à la population en général
6.7.2 Risque lié à Listeria monocytogenes dans les aliments lorsque le nombre d’organismes de dépasse pas un niveau donné au point de consommation.
6.7.3 Risques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments qui favorisent ou ne favorisent pas la croissance dans des conditions de stockage et de durée de conservation spécifiques.
7. APPLICABILITÉ DE L’ACTIVITÉ D’ÉVALUATION DES RISQUES
7.1 INTRODUCTION
7.2 APPLICABILITÉ: FORMATION ET RENFORCEMENT DES CAPACITÉS
7.3 APPLICABILITÉ: RÉALISATION DES ÉVALUATIONS DES RISQUES7.3.1 Adaptabilité de la composante d’évaluation de l’exposition
7.3.2 Adaptabilité de la composante de caractérisation des dangers
7.3.3 Autres applications des documents d’évaluation des risques FAO/WHO
8. CONCLUSIONS GÉNÉRALES DE LA CONSULTATION D’EXPERTS
EXPERTS
MEMBRES DES GROUPES DE RÉDACTIONListeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer
Salmonella spp. dans les poulets de chair et dans les œufs
ANNEXE 2: ACTIVITÉS CONJOINTES FAO/OMS EN MATIÈRE D’ÉVALUATION DU RISQUE MICROBIOLOGIQUE