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Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires COMMISSION
DU CODEX ALIMENTARIUS
Codex alimentarius TROISIÈME ÉDITION |
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ Rome, 2005 |
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Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes
alimentaires
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l'agriculture
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Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et
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00100 Rome, Italie
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Courriel: |
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du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO,
Rome
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ISBN 92-5-205106-6
ISSN 1020-2560
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© FAO et OMS 2005
CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ - PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
INTRODUCTION
SECTION I - OBJECTIFSSECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS
SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
3.1 HYGIÈNE DE L'ENVIRONNEMENT
3.2 HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.4 OPÉRATIONS DE NETTOYAGE, D'ENTRETIEN ET HYGIÈNE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRESECTION IV - ÉTABLISSEMENTS: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
4.1 EMPLACEMENT
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.3 MATÉRIEL
4.4 INSTALLATIONSSECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS
5.1 MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS
5.2 ASPECTS CLÉS DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.8 PROCÉDURES DE SAISIESECTION VI - ÉTABLISSEMENTS: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.3 SYSTÈMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.4 TRAITEMENT DES DÉCHETS
6.5 SURVEILLANCE DE L'EFFICACITÉSECTION VII - ÉTABLISSEMENTS: HYGIÈNE CORPORELLE
7.1 ÉTAT DE SANTÉ
7.2 MALADIES ET BLESSURES
7.3 PROPRETÉ CORPORELLE
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
7.5 VISITEURS8.1 GÉNÉRALITÉS
8.2 SPÉCIFICATIONS
8.3 UTILISATION ET ENTRETIENSECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.3 ÉTIQUETAGE
9.4 ÉDUCATION DU CONSOMMATEUR10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITÉS
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.4 RECYCLAGE
PRINCIPES RÉGISSANT L'ÉTABLISSEMENT ET L'APPLICATION DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS
INTRODUCTION
1. DÉFINITION D'UN CRITÈRE MICROBIOLOGIQUE
2. ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS
3. OBJECTIFS ET CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS3.1.1 APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE RÈGLEMENTATION
3.1.2 APPLICATION PAR LE RESPONSABLE D'UN ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE4. CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LES PRINCIPES QUI RÉGISSENT L'ÉTABLISSEMENT ET L'APPLICATION DES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITÈRES5.1 MICRO-ORGANISMES, PARASITES ET LEURS TOXINES/MÉTABOLITES À PRENDRE EN CONSIDÉRATION DANS UN ALIMENT DONNÉ
5.2 MÉTHODES MICROBIOLOGIQUES
5.3 LIMITES MICROBIOLOGIQUES6. PLAN ET MÉTHODES D'ÉCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION DES ÉCHANTILLONS
7. COMMUNICATION DES RÉSULTATS
PRINCIPES ET DIRECTIVES RÉGISSANT LA CONDUITE DE L'ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
INTRODUCTION
1. CHAMP D'APPLICATION
2. DÉFINITIONS
3. PRINCIPES GÉNÉRAUX DE L'ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
4. DIRECTIVES POUR L'APPLICATION4.1 REMARQUES GÉNÉRALES
4.2 FORMULATION DE L'OBJECTIF DE L'ÉVALUATION DES RISQUES
4.3 IDENTIFICATION DES DANGERS
4.4 ÉVALUATION DE L'EXPOSITION
4.5 CARACTÉRISATION DES DANGERS
4.6 CARACTÉRISATION DES RISQUES
4.7 DOCUMENTATION
4.8 RÉÉVALUATION