![]() |
الوثيقة التقنية بشأن مصايد الأسماك، رقم 444تقييم وإدارة سلامة الأغذية البحرية وجودتهاهانس هنريك هوس |
|
الأوصــاف المستخدمـة في هذا المطبوع وطريقة عرض موضوعاتــه لا تعبر عن أي رأى خاص لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة فيما يتعلق بالوضع القانوني لأي بلد أو إقليم أو مدينة أو منطقة، أو فيما يتعلق بسلطاتها أو بتعيين حدودها وتخومها. |
تتضمن هذه الوثيقة أحدث المعارف المتاحة حاليا بشأن سلامة الأسماك وجودتها بغية تقديم كتاب مرجعي شامل وإن كان مقتضبا للمسؤولين عن جودة الأسماك. فهو يحتوي أولا على مقدمة عن الإنتاج العالمي للأسماك واستهلاكها، والتطورات في مجال نظم السلامة والجودة، ثم يستعرض بالتفصيل المخاطر التي تسبب هواجس حيال الصحة العامة فيما يتعلق بالأسماك والمنتجات السمكية. ثم يكرس عدة فصول لتخفيف الأخطار وأدوات الادارة مع وصف تفصيلي لمتطلبات تطبيق الممارسات الصحية الجيدة (GHP) وممارسات التصنيع الجيدة (GMP)، ونظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة (HACCP)، وبرامج الرصد الخاصة برقابة السموم الحيوية (biotoxins) والبكتيريا والفيروسات الممرضة والملوثات الكيميائية. وتستكمل الوثيقة فصول تتناول استخدام المعايير الميكروبيولوجية، واستخدام مقاربة تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة لاستهداف الجوانب النوعية خلاف قضايا السلامة، والميكروبيولوجيا التنبؤية، وعمليات التتبُّع، وأمثلة عن أهداف السلامة الغذائية. |
1. مقدمة
2. إنتاج الأغذية البحرية واستهلاكها على الصعيد العالمي
1.2 استخدام السمك3. التطورات في مجال السلامة الغذائية ونظم الجودة
1.3 المراقبة التقليدية للجودة1.1.3 مبادئ الاعتيان (أخذ العينات)2.3 الطرائق والنظم الحديثة الخاصة بضمان السلامة والجودة
2.1.3 مفهوم الاحتمال1.2.3 طرائق إدارة الجودة والسلامة3.3 تحليل المخاطر، وأهداف سلامة الأغذية
4. المخاطر في الأغذية البحرية
1.4 الإحصائيات الخاصة بالأمراض الناتجة عن الأغذية البحرية
2.4 احتجاز ورفض الأغذية البحرية في التجارة الدولية5. خواص المخاطر في الأغذية البحرية
1.5 المخاطر البيولوجية1.1.5 البكتيريا الممرضة2.5 الأخطار الكيميائية
2.1.5 إنتاج الأمينات البيولوجية المنشأ
3.1.5 الفيروسات
4.1.5 الطفيليات
5.1.5 السموم البيولوجية المائية1.2.5 الملوثات الصناعية والبيئية3.5 الأخطار المادية
2.2.5 العقاقير البيطرية
3.2.5 استراتيجيات المكافحة
6. إطار رقابي دولي لسلامة الأسماك وجودتها
1.6 اتفاق منظمة التجارة العالمية1.1.6 الاتفاق بشأن تطبيق تدابير الصحة العامة والصحة النباتية2.6 منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة
2.1.6 الاتفاق بشأن الحواجز التقنية أمام التجارة1.2.6 الدستور الغذائي3.6 الاستنتاج
2.2.6 مدونة السلوك بشأن الصيد الرشيد التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة7. الشروط الأساسية لنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة
1.7 مصنع التجهيز1.1.7 مكان المصنع والبيئة المادية والبنية الأساسية2.7 الشروط التشغيلية بما في ذلك ممارسات النظافة الجيدة
2.1.7 المباني والتشييد والشكل الخارجي
3.1.7 المرافق
4.1.7 الأدوات والمعدات1.2.7 سلامة المياه والثلوج
2.2.7 نظافة الأسطح الملامسة للأغذية
3.2.7 منع التلوث المتقاطع
4.2.7 صيانة المرافق الخاصة بنظافة الموظفين
5.2.7 وقاية الأغذية من الملوثات
6.2.7 وضع البطاقات الصحيحة، وأمان تخزين واستخدام المركبات السمية
7.2.7 مراقبة الظروف الصحية للموظفين
8.2.7 مكافحة الآفات
9.2.7 إدارة النفايات
10.2.7 التخزين والنقل
11.2.7 إجراءات التتبع والاستدعاء
12.2.7 التدريب8. نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة
1.8 وضع واعتماد مبادئ نظام تحليل مصادر الخطر
2.8 المبادئ السبعة الرئيسية لنظام تحليل مصادر الخطر
3.8 تطبيق مبادئ نظام تحليل مصادر الخطر
4.8 تنفيذ نظام تحليل مصادر الخطر في الصناعة السمكية
5.8 مراجعة نظام تحليل مصادر الخطر1.5.8 تخطيط وإجراء مراجعة لنظام تحليل مصادر الخطر
2.5.8 تواتر المراجعة
3.5.8 مؤهلات مراجعي النظام
4.5.8 مؤهلات مراجعي النظام9. الاعتبارات عند تطبيق مبادئ نظام تحليل مصادر الخطر على إنتاج الأغذية البحرية
1.9 تحليل مخاطر المواد الخام
2.9 المحار الرخو
3.9 الأسماك الخام -التي تستهلك نيئة
4.9 الأسماك والقشريات الطازجة/ المجمدة – التى تطهي بالكامل قبل الاستهلاك
5.9 المنتجات السمكية المحفوظة بدرجة خفيفة
6.9 الأسماك المتخمرة
7.9 الأسماك شبه المحفوظة
8.9 المنتجات السمكية المعالجة حرارياً بشكل معتدل
9.9 المنتجات السمكية المعقّمة بالحرارة والمعبّأة في حاويات محكمة السداد (الأسماك المعلّبة)
10.9 الأسماك المجفّفة، والمجفّفة بالتدخين، والمملّحة بشدّة
11.9 فئات المخاطر للأغذية البحرية10. تطبيق مبادئ تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة في إدارة الجوانب الأخرى المتعلّقة بالجودة
1.10 الجوانب الميكروبيولوجية
2.10 الجوانب الكيميائية
3.10 الجوانب المادية [الفيزيائية]
4.10 مِثال11. برامج الرّصد
1.11 الطحالب السّامّة
2.11 البكتيريا المُمرِضة والفيروسات
3.11 الملوّثات الكيميائية12. أمثلة لـ"أهداف سلامة الأغذية" للبكتيريا أو السموم في المنتجات الغذائية البحرية
1.12 الليستَرِيّة الأحادية في الأغذية الجاهزة للأكل
2.12 السم المعوي العنقودي في القِشريات المطبوخة13. استخدام المعايير
1.13 المعايير الميكروبيولوجية والفحص1.1.13 تعريفات المعايير البيولوجية ومكوّناتها2.13 معايير الكفاءة والمعالجة
2.1.13 الغرض من المعايير الميكروبيولوجية وتطبيقها
3.1.13 مبادئ لأجل إنشاء المعايير الميكروبيولوجية
4.1.13 المعاينة والاختبار الميكروبيولوجي
5.1.13 المعايير الميكروبيولوجية التي يطبقها الاتحاد الأوروبي وآخرون
6.1.13 ملاحظات استنتاجية14. علم الميكروبيولوجيا التنبّؤي
1.14 وضع النماذج التنبؤية والتحقّق منها
2.14 الاستعمال العملي للنماذج وبرامج التطبيق الحاسوبي15. امكانية التتبع
1.15 امكانية التتبع الداخلي مقابل امكانية التتبع الخارجي (السلسلة)
2.15 نظم امكانية التتبع
3.15 توسيم المنتَجات
4.15 امكانية تتبع جودة الأسماك الطازجة
5.15 تشريع الاتحاد الأوروبي حول امكانية تتبع الأسماك والمنتَجات السمكية