Pan-European Conference on Food Safety and Quality

Панъевропейская конференция по безопасности и качеству пищевых продуктов

Будапешт, Венгрия, 25 - 28 февраля 2002 г.

Документ Конференции

Система безопасности пищевых продуктов в Польше – нынешняя ситуация и возможные изменения

L. Szponar,
Национальный институт пищевых продуктов и питания, Варшава

B. Wojton,
Государственный институт ветеринарной медицины, Пулавы

С 1989 года в Польше произошли значительные изменения в политической, экономической и социальной областях. Системы производства пищевых продуктов также изменились за последние десятилетия с введением рыночной экономики. Основными проблемами были адаптация к юридическим требованиям Европейского Союза и принятие производителями ответственности за безопасность и качество пищевых продуктов.

В прошлом развитие сдерживали несколько факторов: специфический характер польского сельского хозяйства (в основном мелкие фермы); недостаточная модернизация; недостаточные капиталовложения и неадекватное образование производителей продовольственной и сельскохозяйственной продукции. За последние годы во всех этих областях произошли серьезные изменения и улучшения.

Результаты официальных мер контроля и проверки качества пищевых продуктов подчеркивают значение этих улучшений, показывая, что за последние пять лет снизился химический и микробиологический риск для здоровья населения. Загрязнение почвы, воды и пищевых продуктов также снизилось за этот период. Однако необходимы дальнейшие улучшения, особенно в отношении качества пищевых продуктов животного происхождения.

Национальные органы в Польше (Министерство здравоохранения, Министерство сельского хозяйства и экономики) сотрудничают в разработке стратегии и политики для охраны здоровья в рамках интегрированной Европы. Акцент ставится на улучшение качества и безопасности пищевых продуктов от фермы до стола, привычек в отношении рациона питания, а также профилактики болезней пищевого происхождения и расстройств здоровья, связанных с рационом питания. Реформа существующих (семи) систем официального контроля пищевых продуктов в Польше, которые обеспечивают безопасность пищевых продуктов, требует обеспечить, чтобы задачи поставки безопасных и качественных пищевых продуктов выполнялись эффективно и своевременно в новой обстановке. Нынешняя разрозненная система находится в процессе реструктуризации в направлении оптимизированной и централизованной системы. Также ожидается, что будет создано новое управление по пищевым продуктам и что в течение двух лет Министерство здравоохранения возьмет на себя ответственность за объединенную систему контроля пищевых продуктов.

1.1 Гармонизация регламентов

Процесс гармонизации юридических положений с требованиями Европейского Союза (ЕС) содействовал повышению безопасности пищевых продуктов. Например, за последние семь лет после принятия правил ЕС в отношении гигиены производства сырого молока стандарты повысились в три раза; принятие положений ЕС в отношении детских питательных смесей и прикорма способствовало повышению стандартов на эти важные продукты до таких же уровней безопасности и качества, как в ЕС.

Польша также принимает во внимание развитие систем и принципов безопасности пищевых продуктов, не только предлагаемых Европейским Союзом, но и изложенных в Codex Alimentarius в соответствии с «Планом действий в области пищевых продуктов и питания» Европейского Регионального Бюро ВОЗ и предложениями групп экспертов ЭС.

1.2 Программы снижения риска для здоровья населения

Три научно-исследовательских института¹ образовали консорциум для проведения программы (2002-2004 годы), цель которой – снижение риска для здоровья населения посредством выявления и предупреждения биологических, химических и физических угроз окружающей (человека) среде, включая продукты питания и чрезвычайные ситуации. Специфические угрозы включают химические опасности для природной среды и последующие воздействия на воду, продукты питания, окружающую среду и здоровье человека, а также общее воздействие на человека слабой ионизирующей и неионизирующей радиации.

Программа инициировалась в результате наблюдения за текущей эпидемиологической картиной и возникновения чрезвычайных ситуаций, включая те, которые угрожают безопасности пищевых продуктов. Программа будет концентрироваться на следующих аспектах:

1.3 Изменения в акцентах в отношении безопасности пищевых продуктов

За последние годы в Польше произошли многочисленные изменения, направленные на улучшение функционирования и совершенствование системы безопасности пищевых продуктов.

В настоящее время действия в этом направлении включают:

Кроме того, в Польше осуществлялась разработка стратегии безопасности пищевых продуктов с акцентом на применение системных решений. Задача заключается в том, чтобы подготовить² стратегии для государственной администрации в отношении координированной системы действий для обеспечения адекватного качества пищевых продуктов, в частности, контроля за сельскохозяйственным производством пищевых продуктов и фуража с соблюдением требований Европейского Союза параллельно с созданием Европейского управления по пищевым продуктам.

2. Нынешнее положение в Польше

2.1 Население

Польша – это страна площадью 312,685 квадратных километров, на которой проживает почти 39 миллионов человек, из которых 62% - в городах и поселках, и 38% - в сельских районах. Демографическая структура показывает, что население относительно молодо по сравнению с большинством стран Европейского Союза. Около 58% населения моложе 40 лет, а лица старше 60 лет составляют 16.54% населения.

Пропорция профессионально активного и занятого в сельском хозяйстве населения (по сравнению со странами ЕС) представлена в Таблице 1. В Польше 23.3% всех работающих заняты в сельском и лесном хозяйстве по сравнению с в среднем с одной пятой этой величины (4.8%) в станах ЕС. В этом отношении Польша напоминает ситуацию определенных стран ЕС (например, Германия или Франция) 40 лет тому назад. Эти цифры показывают, что процесс демографических и социальных изменений в Польше, когда работники сельского хозяйства переходят в сферу других областей национальной экономики, нединамичен.

Таблица 1: Профессионально активное население, занятое в сельском хозяйстве

Источник: Главное статистическое управление.
Статистический ежегодник. Варшава, 1998 год

2.2 Занятость в пищевой промышленности

Для переработки сельскохозяйственной продукции и удовлетворения потребностей в питании потребителей необходим дальнейший прогресс и развитие пищевой промышленности. Среднее число работников, занятых в пищевой промышленности в 1997 году (Таблица 2), показывает, что наибольшее число работников были заняты в производстве и переработке мяса, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, тортов и печений, а также молочных продуктов. Самая низкая цифра занятости была в обработке картофеля, производстве масел и животных или растительных жиров, вина и перегонных напитков.

а – данные, касающиеся экономических единиц с числом наемных работников,
не превышающим пять

Источник: Главное статистическое управление.
Сельскохозяйственный статистический ежегодник. Варшава, 1999 г.

2.3 Сельское хозяйство

Сельскохозяйственное производство в Польше относительно чисто в связи со значительным снижением экологического загрязнения за последнее десятилетие и сравнительно низким использованием искусственных удобрений. Сравнительный анализ данных по ЕС показывает, что использование азотных удобрений на один гектар пахотной земли невысоко (39.4 кг) по сравнению с Испанией (37.5 кг) и Португалией (31.5 кг). В Нидерландах использование азотистых удобрений в 10 раз, а в Дании – в три раза выше, чем в Польше.

Благоприятные экологические условия для сельскохозяйственного производства подтверждаются низким уровнем загрязнения почвы вредными металлами. Данные за 1999 год по уровням содержания тяжелых металлов в почве показывают, что доля образцов с содержанием свинца, никеля и меди выше допустимых уровней не превышает 3%. Что касается кадмия, то доля образцов, превышающих безопасный уровень, выше: 10.5%.

2.4 Вода

Качество воды в государственных системах водоснабжения в большинстве случаев удовлетворительное. Доля источников водоснабжения низкого качества относительно низка, особенно в городах. Ситуация менее удовлетворительна в отношении местных источников водоснабжения. Данные показывают, что в 1999 году более 85% местных систем водоснабжения в городах и 80% в сельских районах обеспечивали качественную воду. Колодезная вода используется в основном для бытовых нужд на фермах и для производственных нужд на мелких предприятиях. В период 1990-1999 годов доля скважин с низкокачественной водой снизилась с 45.5% до 41.1% в общественном секторе, с 28.8% до 25.5% в производственном секторе и с 51.6% до 41.3% в бытовых колодцах. В сельских районах за этот же период доля колодцев с низкокачественной водой на фермах снизилась с 61.1% до 41.5%.

За десятилетие санитарное качество воды значительно улучшилось. Равным образом улучшилось водоснабжение, расширилась сеть водопроводов и были введены новые методы обработки воды. Однако качество воды неодинаково удовлетворительно в регионах. Необходимо дальнейшее повышыение качества воды, используемой для пищевой промышленности.

3. Мониторинг выборочных пищевых продуктов

В Польше контроль качества пищевых продуктов осуществляется посредством программы мониторинга, официальных мероприятий контроля пищевых продуктов (в основном санитарная и ветеринарная инспекция) и научных исследований.

С 1991 года мониторинг качества почвы, растений, сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов осуществлялся по выборочным химическим загрязнителям. Руководство этой работой осуществляют Министерство сельского хозяйства и сельского развития и его научно-исследовательские институты. Мониторинг в настоящее время охватывает:

В результате мониторинг пищевых продуктов в Польше в 1999 году по сравнению с аналогичными данными за предыдущие годы показал, что сырьевые материалы растительного и животного происхождения обладают удовлетворительным качеством и отвечают критериям допустимых уровней химического загрязнения, установленных польским законодательством. Эти изменения являются результатом действия ряда факторов, в частности, закрытия предприятий тяжелой промышленности, которые загрязняли окружающую среду, и перехода на бензин без свинцовых добавок.

Некоторые примеры демонстрируют это: за последние пять лет доля проб на кадмий и свинец с уровнями, пре вышавшими максимально допустимые уровни загрязнения, снизилась. В настоящее время самая низкая доля проб с повышенным загрязнением наблюдается в отношении ржи - 0.6% содержат кадмий в допустимых пределах и 1.9% содержат свинец в допустимых пределах. Наиболее высокий уровень избыточного кадмия и свинца обнаружен в пробах пшеницы; эти тяжелые металлы в превышающих максимально допустимые уровни концентрациях составляют 7% и 5% соответственно.

Некоторые проблемы еще остаются, но их острота снижается. Мониторинг нитратов в овощах с 1995 г. показал, что около18% проб все еще показывают уровни этих соединений выше допустимых норм. Наибольшее число проб с содержанием азота выше нормы обнаружено в хрене - 43%, огородной свекле - 36.6%, белокочанной капусте - 34%. Наименьшая доля приходится на огурцы - 0.4%, помидоры - 1% и морковь - 10,7%. В последние годы доля проб с превышающими допустимые уровнями азота снизилась, особенно в отношении картофеля и петрушки. В общем результаты мониторинга показывают, что процент проб с повышенными уровнями загрязнителей значительно снизился для семи видов овощей; в отношении пяти доля осталась неизменной или слегка повысилась.

С другой стороны, результаты мониторинга остатков пестицидов выборочных растительных сырьевых материалов показывают иную картину. Если данные показывали, что риски для здоровья, связанные с использованием пестицидов, относительно низки, доля проб с остатками пестицидов выше допустимого уровня составляла 1,39%. За период с 1995 по 1999 годы доля образцов с остатками пестицидов возросла с 6.1% до 8.7%, а доля образцов с максимально допустимым уровнем загрязнения увеличилась с 0.2% до 1.39%. Возможно, что частично это объясняется усовершенствованием методов отбора проб и мониторинга , однако не имеется единого объяснения этому изменению, мониторинг за которым будет вестись и далее.

В 1999 году не было обнаружено проб с содержанием кадмия и свинца выше максимально допустимого уровня в сырьевых материалах животного происхождения (включая печень и почки). Уровни кадмия в мышечных тканях и печени животных, а также в коровьем молоке также были ниже допустимых показателей. Кадмий в концентрациях выше 1 мг/кг был обнаружен в 9% свиных почек и 27% говяжьих почек. По этой причине продукты из копченых потрохов не рекомендуются для беременных женщих и детей. К счастью, как показал обзор режима питания в 2000 году, лишь небольшая доля населения употребляет такие продукты.

Мониторинговые исследования с 1995 года показали, что в молоке все еще имеются остатки антибиотиков в результате несоблюдения сроков прекращения применения таких препаратов. Эти вещества были обнаружены примерно в 5% проб молока, хотя в соответствии с существующими в Польше положениями их не должно быть вообще. Остатки антибиотиков в молоке представляют собой риск для здоровья потребителей и вызывают значительные финансовые потери у фермеров, поскольку это молоко изымается из пищевой цепи человека.

4. Результаты мониторинга и инспекции

Результаты санитарной инспекции (1990-2000 годы) по всей стране показывают, что более 80% пищевых продуктов, производимых в Польше или импортируемых, безопасны. Служба санитарной инспекции тесно сотрудничает с ветеринарной инспекцией в осуществлении официального контроля за пищевыми продуктами.

Подборный анализ пищевых продуктов, произведенных в Польше в 1999-2000 годах, показывает, что в семи из девяти групп пищевых продуктов процент непригодных или отбракованных образцов продуктов снизился. Наибольшие улучшения отмечены в отношении растительных жиров, молока и мяса, за исключением мясных консервов. Процент непригодных образцов для готовых к употреблению продуктов в розничных точках повысился за этот период. Наибольшая доля непригодных образцов в 2000 году пришлась на масло - 23%, готовые для употребления блюда - 24%, рыбу и рыбные продукты (исключая рыбные консервы) - 16%. Самый низкий процент непригодных образцов приходился на растительные жиры - 2%, фрукты, овощи, грибы и продукты из них - 5%, хлебобулочные и кондитерские изделия - примерно 8%.

Чаще всего проблему представляло микробиологическое качество. В 2000 году по этой причине было отбраковано 25,2% проб масла, 24% готовых блюд и почти 17% молока. С 1998 по 2000 год наихудшая ситуация была в отношении хлебобулочных и кондитерских изделий, где доля непригодных образцов увеличилась с 10,3% до 19,5%. Интересно отметить, что за этот же период снизилось количество нарушений в отношении этикетировки по семи из десяти категорий пищевых продуктов.

Доля проб, отбракованных в связи с химическим загрязнением, была явно ниже, чем в связи с микробиологическим загрязнением. В общем, улучшение качества пищевых продуктов (по заключению санитарной инспекции) постепенно, хотя и медленно, улучшается (см. Таблицу 3).

Таблица 3: Основные нарушения по группам пищевых продуктов
в 1998-2000 годах

Источник: Наш собственный анализ, основанный на данных провинциальных санитарно-эпидемиологических станций

Результаты ветеринарных инспекций и деятельности Государственного института ветеринарной медицины в Пулавы (1995 год) показывают, что имеются значительные микробиологические проблемы. Микробиологическое качество молока и молочных продуктов было постоянной проблемой в Польше. Например, результаты 1995 года показываю, что почти 22% твердых сыров и почти 20% несозревших сыров представляют серьезные проблемы; причем даже в отношении наименее проблематичных продуктов – порошкового молока – показатель был выше 9%, а для молочных напитков и десертов – выше 10%. Равным образом микробиологическое качество копченого мяса показало, что наибольшее число непригодных проб приходится на полуготовые колбасы (около 7%) и продукты из копченых потрохов (около 6%). Наименьший уровень приходился на продукты из копченой птицы (около 1%) и готовые для употребления колбасы (более 2%).

4.1 Оценка содержания загрязнителей в дневном рационе питания

Уровень риска, которому подвергаются потребители от химического загрязнения, можно определить посредством анализа качества пищи, употребляемой ежедневно. В Польше мониторинг качества рациона питания с точки зрения здоровья не проводился систематически, однако многие научно-исследовательские центры занимаются этой проблемой. Результаты исследований загрязнителей (свинец, кадмий, ртуть и нитраты) показывают, что в подавляющем большинстве случаев рацион питания удовлетворителен. Например, средняя допустимая еженедельная доза кадмия не превышалась ни при одном рационе питания и располагалась в пределах 27-88% от временной допустимой недельной дозы (ВДНД) даже при том, что некоторые продукты поступали из районов, рассматриваемых как особенно загрязненные. Аналогичная ситуация отмечается и для свинца: максимальные допустимые недельные дозы не превышали 70% ВДНД. Анализ загрязнения ртутью в пересчете на одного человека в день показал, что в обследованных рационах ртуть присутствовала в относительно низких концентрациях, не превышающих 25% ВДНД.

Аналогичная ситуация была обнаружена в отношении загрязнения нитратами. В последние годы содержание этих соединений в сырьевых материалах снижалось, что привело к снижению в дневных дозах. Содержание нитратов и нитритов в традиционных рационах питания не представляет риска для здоровья. Однако лица, потребляющие большое количество овощей, могут подвергнуться риску повышенных уровней нитратов и нитритов.

Все данные указывают на постепенное повышение безопасности и качества продуктов питания в последние годы в Польше. Уделение особого внимания гармонизации регулирующих инструментов и постановлений с таковыми ЕС и структурные изменения и улучшения по всей пищевой цепи способствовали этим положительным изменениям.

Одним из наиболее важных показателей безопасности пищевых продуктов является число случаев пищевых отравлений и инфекций пищевого происхождения в масштабах страны. Данные, опубликованные Государственным институтом гигиены, показывают, что в 1998 году общее число пищевых отравлений и инфекций пищевого происхождения составило 30,515, причем большинство из них приходилось на сальмонеллу. Эти проблемы касались в основном загрязнения на дому, а не в системе общественного питания.

Таблица 4: Интоксикации и отравления пищевого происхождения
В Польше в 1994-1998 годах

Источник: Przybylska A.: Przegląd Epidemiologiczny nr 1-2, 1999, 1-2, 1998, 1-2, 2000

4.2 Гигиена в производстве и переработке пищевых продуктов

За последнее десятилетие санитарное состояние предприятий по производству и переработке пищевых продуктов улучшилось благодаря модернизации значительного числа таких предприятий. Улучшение помещений, совершенствование оборудования, введение новых производственных линий, широко распространенное внедрение систем обеспечения качества и расширение осознания ответственности производителей за качество и безопасность пищевых продуктов сыграли в этом свою роль.

В 2000 году процент предприятий, производящих пищевые продукты и обеспечивающих питание, которые, по оценке Санитарной инспекции, были неудовлетворительными с точки зрения гигиены, составлял по кругу 16,44% (всего 350,904 предприятия). Из них 3.24% были сочтены неудовлетворительными как с технической точки зрения, так и с точки зрения гигиены, 7,41% по техническим аспектам, и 5,80% как неудовлетворительные с точки зрения гигиены пищевых продуктов.

5. Новые подходы к анализу риска

Введение анализа риска по всей пищевой цепи играет важнейшую роль в политике и стратегии безопасности пищевых продуктов в Польше.

Анализ ом риска, связанного с безопасностью пищевых продуктов, занимаются во многих научно-исследовательских центрах и консультативных министерских органах³. Там, где имеются специфические проблемы риска для здоровья в связи с пищевыми продуктами, особое внимание уделяется организации научных конференций и курсов подготовки для представления результатов исследований, оценки проблем и выработки предложений по практическим решениям в целях улучшения охраны здоровья. Оказывается поддержка долговременным правительственным проектам, в рамках которых несколько центров и большое количество экспертов проводят работу по безопасности пищевых продуктов и снижению риска. Проекты по оценке риска и научным исследованиям в этой области проводятся независимо и получают финансовую поддержку из государственного бюджета. Работы по анализу риска проводятся с использованием методов, принятых в странах ЕС.

Анализ риска в пищевой промышленности осуществляется в соответствии с системой оценки риска по критическим контрольным точкам (НАССР). В Польше эта система обязательна на предприятиях, производящих диетические продукты питания. При этом на протяжении нескольких лет эта система применяется во многих других областях на добровольной основе. НАССР, в частности, используется в отношении предприятий, производящих мясную, молочную и фруктово-овощную продукцию. В большинстве случаев инвестиций иностранного капитала в пищевые предприятия вводится система НАССР.

6. Посвящение и коммуникация по вопросам безопасности пищевых продуктов

Новый подход, предполагающий обеспечение безопасности пищевых продуктов по всей пищевой цепи, требует, чтобы просвещение и подготовка ох ватывали всю пищевую цепь от сельскохозяйственных сырьевых материалов до переработки пищевых продуктов.

Повышение квалификации опытных работников сельского хозяйства, промышленности и официальных учреждений контроля пищевых продуктов по вопросам безопасности пищевых продуктов обеспечивается в научно-исследовательских институтах.⁴

В области переработки пищевых продуктов усовершенствовани е и образование по вопросам безопасности пищевых продуктов также обеспечивается другими соответствующими учреждениями в рамках пищевой промышленности, правительственных и неправительственных организаций, например, Центральной технической организации и, в частности, Ассоциации инженеров и техников пищевой промышленности, а также других производственных ассоциаций.

Правительственные организации и учреждения участвуют в усовершенствовании кадров благодаря использованию таких специалистов официальной системы контроля за пищевыми продуктами, как санитарные инспекторы, ветеринарные инспекторы и инспекторы сельскохозяйственной продукции. Некоторые учебные мероприятия получают помощь от организаций в странах ЕС, участвующих в программе 'PHARE', в сотрудничестве с польскими учреждениями.

В рамках коммуникаци и, касающ ейся риска в отношении безопасности пищевых продуктов, информация обеспечивается группами Санитарной инспекции (находящи м ся в ведении Генерального санитарного инсп ектора) и другими официальными службами контроля за пищевыми продуктами, потребительскими организациями, Бюро по охране конкуренции и защите потребителей, а также представителями различных министерств. В Национальном институте пищевых продуктов и питания информирование общественности о продовольствии, питании и здоровье через средства массовой информации является важнейшим видом деятельности.

7. Сельскохозяйственное образование и поддержка

Экспертная помощь для фермеров осуществляется через систему сельскохозяйственного консультирования. Реструктуризация и модернизация сельского хозяйства (в процессе адаптации общей сельскохозяйственной политики ЕС) были бы невозможны без этой поддержки.

С 1991 года службы сельскохозяйственного консультирования находятся в проц ессе реформы. В настоящее время консультации помогают фермерам по следующим направлениям:

Нынешняя система консультирования в Польше обл адает характеристиками, аналогичными характеристикам других систем в ЕС:

В центрах сельскохозяйственного консультирования в Польше заняты ныне примерно 1000 специалистов . Все они имеют высшее образование и обладают специфическими навыками и информацией, например, умеют работать в компьютерных сетях и имеют доступ к рыночной информации.

Кроме служб в провинциях, по всей Польше создано примерно 310 регионал ьных сельскохозяйственных консультационных групп.

8. Официальный контроль

В настоящее время в Польше проводится реформа структуры и организации официального контроля, а также законодательная реформа. Для того чтобы польская регламентация совпадала с регламентацией ЕС, принят новый Закон о пищевых продуктах.

Проводятся дополнительные реформы систем мониторинга и надзора в целях официального контроля за пищевыми продуктами для рационализации и совершенствования нынешней системы. В данный момент имеется семь систем официального контроля за пищевыми продуктами. Эта разобщенная система ныне находится в процессе реструктуризации для оптимизации служб.

Проводится рассмотрение новой стратегии и политики в области пищевых продуктов. Польша намеревается создать единый орган по пищевым продуктам, аналогичный Управлению по пищевым стандартам в Соединенном Королевстве. Эта объединенная система контроля за пищевыми продуктами будет подчиняться Министерству здравоохранения.

Заключение . В результате политических, экономических и юридических изменений в Польше система контроля и безопасности пищевых продуктов находится в динамичном состоянии и постоянно развивается и совершенствуется.

¹ Государственный институт гигиены, Национальный институт пищевых продуктов и питания и Институт гигиены и эпидемиологии Вооруженных сил.
² В консультации с министерствами, занимающимися вопросами государственной администрации, сельского хозяйства, здравоохранения, рынков сельскохозяйственной продукции, а также с председателем Бюро по сохранению конкуренции и защите потребителя.
³ Основные научные центры в Польше, занимающиеся проблемами анализа риска, это: Национальный институт пищевых продуктов и питания, Государственный институт ветеринарной гигиены, Государственный институт гигиены, другие научно-исследовательские институты, соответствующие кафедры в сельскохозяйственных высших учебных заведениях и некоторые институты Польской академии наук. Санитарно-эпидемиологический совет Министерства здравоохранения, который представляет собой аналитический и консультативный орган Генеральной санитарной инспекции, также периодически проводит оценки безопасности пищевых продуктов и формулирует заключения.
⁴ Эти институты включают: Национальный институт пищевых продуктов и питания; Государственный институт ветеринарной медицины; Государственный институт гигиены; Институт земледелия, почвы и удобрений в Пулавы; Институт биотехнологии; Институт мясной промышленности.