Table des matières

I. Introduction

A. Croissance de la population mondiale et son impact sur les besoins alimentaires dans les pays en développement

B. Le besoin et le défi de produire une quantité suffisante de produits alimentaires sûrs et de bonne qualité

C. Croissance du bien-être de la population mondiale

D. Stratégies en vue de mieux répondre aux besoins de la population ne vivant pas dans les régions rurales

II. L'application des technologies au niveau de l'exploitation agricole

A. Accroître le rendement et la variété des denrées alimentaires

B. La prévention des pertes

C. Sécurité de la production

D. Contribution de la technologie à une agriculture durable, application de nouvelles technologies

III. L'application des technologies à la transformation des produits alimentaires

A. Améliorer la qualité et la sécurité des denrées alimentaires

B. Les technologies de conservation des aliments

C. Assurer la qualité NUTRITIONNELLE des aliments

D. L'analyse alimentaire et les progrès des tests des pathogènes alimentaires

E. Les systèmes de sécurité alimentaire

IV. Impact et défis des nouvelles technologies

A. Les tendances futures en technologie alimentaire

B. Innovation et acceptation des nouvelles technologies

V. Conclusions et Recommandations

A. Formation et Education

B. Réglementation en matière de sécurité alimentaire

I. Introduction

A. CROISSANCE DE LA POPULATION MONDIALE ET SON IMPACT SUR LES BESOINS ALIMENTAIRES DANS LES PAYS EN DÉVELOPPEMENT

1. Le document technique préparé pour le Sommet Alimentaire Mondial² passa en revue les développements dans le domaine de l'agriculture, de l'alimentation mondiale et de la sécurité alimentaire depuis le début des années soixante jusqu'à ce jour, avec une référence particulière aux développements qui ont eu lieu depuis la Conférence Mondiale sur l'Alimentation en 1974. Il illustrait également la possible évolution jusqu'en 2010, comme l'avait décrit l'étude de la FAO en 1995 « l"Agriculture mondiale: Horizon 2010 ».

2. Le principal indicateur généralement disponible pour suivre les développements dans le domaine de la sécurité alimentaire mondiale est la consommation alimentaire par habitant, mesurée à l'échelle nationale par les disponibilités énergétiques alimentaires moyennes (DEA) exprimées en calories et figurant dans les bilans des disponibilités alimentaires et des données démographiques. Cela permet de suivre, dans l'espace et dans le temps, l'évolution des apports alimentaires comme moyennes nationales. Sur cette base, les données sur l'évolution de la sécurité alimentaire mondiale durant la période commençant après la Conférence Mondiale sur l'Alimentation jusqu'aux projections pour l'an 2010 sont reprises dans l'annexe 1-Table 1.

3. Il n'existe pas de données complètes comparables au niveau international pour suivre l'évolution de l'accès aux produits alimentaires pour les individus ou pour des groupes de population au sein de pays. Restant au niveau de moyennes nationales, la population des pays en voie de développement peut être regroupée comme le montre l'Annexe 1 - Table 2.

4. Pour interpréter ces données, les concepts suivants sont utiles pour déduire la mesure de la malnutrition dans les pays. Un seuil est défini qui correspond à la moyenne de l'apport énergétique alimentaire moyen (DEA, compte tenu du sexe, de la distribution par âge et du poids corporel moyen) qui représente un niveau minimum de besoins énergétiques pour des individus, qui ne pratiquent que des activités légères. Ce niveau seuil varie de 1720 à 1960 calories /jour/personne, selon le pays. Des données indirectes provenant des consommations alimentaires par ménage ou des enquêtes relatives aux dépenses sont utilisées pour estimer l'étendue des inégalités de distribution de la fourniture de produits alimentaires dans les pays. Il en résulte que, pour des pays dont la valeur moyenne du DEA est proche du seuil, la majorité des individus est mal nourrie, alors que l'expérience montre que pour des pays ayant un DES, disons de 2700 calories, la proportion d'individus sous-nourris devient faible, excepté dans le cas de grandes inégalités. C'est de cette manière, et cette information est la plus proche du concept d'accès à la nourriture, que l'on peut déterminer quelles populations des pays en développement sont en-dessous de quels seuils (voir Annexe 1 - Table 3).

5. Des projections relatives aux besoins énergétiques alimentaires, exprimés en termes d'énergie d'origine végétale totalement incorporée dans l'alimentation humaine, indiquent que ceux-ci devraient doubler dans les pays en développement et tripler dans l'Afrique sub-Saharienne pour 2050, résultant de la croissance en nombre de la population de ces pays et, dans une moindre mesure, des changements dans la pyramide des âges de ces populations.

6. De nombreux pays en développement vont donc progressivement évoluer vers la consommation de régimes alimentaires plus nutritifs, éliminant ainsi la malnutrition chronique, et diversifieront leur régime alimentaire afin de s'assurer qu'une ration alimentaire équilibrée est atteinte.

7. Là où le sol et l'eau deviennent rares, les augmentations de rendement, et donc la sécurité alimentaire, devront être obtenues par un accroissement de productivité soutenu par le développement des compétences. Les niveaux d'éducation déjà atteints montrent que certains pays d'Asie semblent bien préparés à ces changements dans la nature du développement, alors que le niveau plus faible de développement des infrastructures économiques en Afrique constituera un sérieux handicap pour cette région.

8. La réduction de la pauvreté et l'éradication de la malnutrition, présente principalement dans les régions rurales parmi les producteurs alimentaires, va conduire à une augmentation de la demande alimentaire, la plus grande part pouvant être couverte par l'importation de céréales, particulièrement en Asie.

B. LE BESOIN ET LE DÉFI DE PRODUIRE UNE QUANTITÉ SUFFISANTE DE PRODUITS ALIMENTAIRES SÛRS ET DE BONNE QUALITÉ

9. La croissance agricole mondiale devrait vraisemblablement être plus faible dans le futur si on la compare à celles des dernières décennies, même si elle ne devrait pas être aussi faible que celle observée au début des années nonante. Cela reflète à la fois des développements positifs (le ralentissement de la croissance de la population mondiale, un champ plus réduit pour des croissances futures de la consommation alimentaire, etc) et des développements négatifs (une croissance inadéquate des revenus par habitant, une prévalence continue de la pauvreté sévère dans de nombreux pays, de très bas niveaux de nutrition) sur la scène agricole et alimentaire mondiale.

10. Dans de nombreux pays en développement, les disponibilités alimentaires par habitant pourraient rester inadéquats pour permettre des progrès nutritionnels significatifs, malgré une augmentation moyenne jusqu'à près de 2800 calories par jour avant l'an 2010 dans ces pays. Dans ces circonstances, et compte tenu de la croissance de la population, le nombre de personnes sous-alimentées pourrait ne diminuer que dans une proportion insuffisante de 840 à 680 millions, même si en termes de pourcentage, cette décroissance serait particulièrement appréciable.

11. La dépendance des pays en développement à l'égard des importations alimentaires continuera vraisemblablement de croître avec des importations nettes en céréales dépassant les 160 millions de tonnes en 2010. Alors que la capacité mondiale d'augmenter la production alimentaire pour répondre à la croissance de la demande ne devrait pas susciter d'inquiétudes excessives, il faut reconnaître que les contraintes que rencontrent certains pays dans le domaine de la croissance de la production restera un obstacle majeur aux perspectives de progrès vers la sécurité alimentaire. C'est particulièrement le cas des pays à faible revenu et fortement tributaires de leur propre agriculture pour leurs approvisionnements alimentaires, leurs revenus et leur emploi et qui n'on pas de moyens suffisants pour importer des vivres, sans oublier les contraintes liées aux pêcheries.

12. Le rôle de la production dans la sécurité alimentaire soulève le problème du développement durable. Aujourd'hui, il devient vital de réduire les effets négatifs sur les ressources, l'environnement et le développement durable de l'agriculture. Alors que le problème revêt une importance particulière dans les pays à faibles revenus où l'exploitation des ressources agricoles est l'élément principal de ces économies et où la dégradation des ressources est une menace à la fois pour la sécurité alimentaire et pour le bien-être économique général, c'est dans ces pays que les pressions s'intensifient contribuant à cette dégradation et ce manque de durabilité.

C. CROISSANCE DU BIEN-ÊTRE DE LA POPULATION MONDIALE

13. Malgré les niveaux généralement faibles des revenus dans les pays en développement, et ce comparé aux pays industrialisés, le pourcentage de ceux qui se retrouvent dans le segment compris entre le niveau de vie moyen et supérieur, n'a fait qu'augmenter ces 35 dernières années. Ce segment a vu son importance augmenter d'un facteur huit dans la période s'étalant de 1960 à 1995, affectant ainsi le pouvoir d'achat, les besoins alimentaires et les habitudes alimentaires.

D. STRATÉGIES EN VUE DE MIEUX RÉPONDRE AUX BESOINS DE LA POPULATION NE VIVANT PAS DANS LES RÉGIONS RURALES

14. Une question stratégique importante et toujours débattue est de savoir comment assister au mieux les populations résidant dans les zones où une production alimentaire suffisante n'est pas possible. Des facteurs environnementaux et économiques argumentent en faveur d'un investissement en terres qui aient le meilleur potentiel de production durable. Mais, il convient que des stratégies soient mises en oeuvre afin d'améliorer les conditions de vie et de bien-être dans les régions pauvres.

15. Ces stratégies comprennent une plus grande mise en évidence de l'éducation et de la formation liée aux postes de travail, une diversification allant de l'agriculture vers d'autres secteurs, des investissements dans des techniques appropriées de production et de capacité de commercialisation en vue d'augmenter la valeur ajoutée des produits ainsi que des programmes spéciaux d'appui gouvernemental à ces projets. Une infrastructure de transport améliorée sur le plan national comme sur le plan régional devrait faciliter la circulation des produits alimentaires vers les marchés en échange de biens et de services produits dans ces régions. Ces stratégies doivent s'accompagner des facteurs sociaux, économiques et institutionnels en vue de maintenir ce qui a pu être établi déjà à ce stade.

II. L'application des technologies au niveau de l'exploitation agricole

A. ACCROÎTRE LE RENDEMENT ET LA VARIÉTÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES

16. La révolution verte, qui commença avec les années soixante, est largement considérée comme un résultat technologique mondial qui a permis d'augmenter la production et la productivité à grande échelle. Les effets en sont encore ressentis aujourd'hui. Alors que les gains de productivité ont augmenté significativement lors de ces trois dernières décennies, la croissance constante de la population et la diminution des surfaces cultivables va poser le défi de maintenir un accroissement de productivité et introduire dans les pays les plus pauvres et où la sécurité alimentaire n'est pas assurée, les moyens nécessaires pour l'assurer.

17. Aujourd'hui, en tant qu`élément d'un processus d'apprentissage continu et permanent, il est aussi possible d'adresser une gamme de facteurs sociaux, économiques et environnementaux qui affectent le processus de la production alimentaire. En fait, les recherches se sont déjà focalisées sur la nécessité de varier la palette des cultures et des animaux (y compris les systèmes de culture), une mise en évidence de la gestion intégrée et de la nutrition végétale et l'adoption d'approches écorégionales à rechercher afin de refléter les contraintes prévalent sur le plan physique et biologique.

18. Mais la révolution verte a clairement illustré le potentiel de développement qui résulte de la dissémination des connaissances et la réduction du fossé des connaissances existant entre les scientifiques bien au courant de la génétique des plantes et l'ignorance répandue à ce propos dans les pays en développement.

19. Pour disséminer cette connaissance, les gouvernements des pays en développement ont établi des services agricoles étendus employant des agents informant les paysans à propos de ces nouvelles semences et nouvelles techniques, et écoutant et apprenant de ces mêmes paysans leurs besoins et leurs soucis.

20. Néanmoins, la plupart des paysans étaient incertains par rapport à l'efficacité de ces semences et cette incertitude, couplée avec l'incapacité des plus pauvres à obtenir des crédits, a eu des implications significatives sur la vitesse à laquelle ces nouvelles semences furent adoptées. Les grands propriétaires terriens et fermiers, au niveau d'éducation plus élevé, ont été parmi les premiers à essayer les nouvelles semences car ils pouvaient limiter leurs risques et avaient plus facilement accès au crédit. Par contre, les plus pauvres des paysans ne pouvaient qu'observer et attendre que leurs riches voisins prouvent la valeur de ces nouvelles semences. Ce n'est que dans les plus récentes années que des schémas de micro-crédit ont été mis en place pour remédier à ces problèmes.

21. Finalement, la révolution verte aura filtré vers les plus pauvres paysans tout en leur permettant de voir leurs revenus augmenter, conduisant à l'amélioration massive de leur apport en protéines et en calories.

B. LA PRÉVENTION DES PERTES

22. La production potentielle de toutes les récoltes est basée sur leur potentiel génétique, mais ce potentiel peut être seulement utilisé à plein que dans la mesure où les conditions de croissance sont optimisées. Alors que nous ne connaissons pas les données qui correspondraient à la « non-utilisation du potentiel génétique », les pertes de production sont estimées à une valeur moyenne de 33%, et ce malgré l'utilisation annuelle de 33 milliards de US$ en pesticides. Dans les pays en développement, ces pertes peuvent même monter jusqu'à 40-50% de la production. Ces pertes commencent dans les champs où elles sont causées par les insectes, les maladies et les mauvaises herbes. De pauvres méthodes de récolte ainsi qu'un transport et des conditions de stockage de mauvaise qualité sont la cause de pertes substantielles. Un système de traitement ultérieure à la récolte et de commercialisation s'avère donc une condition essentielle permettant d'assurer la sécurité alimentaire.

23. Des améliorations en matière de manutention, de stockage et de distribution peut faire beaucoup pour réduire les pertes post récoltes, diminuant ainsi les coûts au niveau du vendeur et améliorant par la même tous les retours vers les divers participants au sein de la chaîne alimentaire. Mais il convient qu'il soit pris soin que ces améliorations soient économiquement viables et correspondent aux modes de commercialisation déjà mis en place. Une pratique de base de l'industrie alimentaire est de transformer les produits alimentaires sous une forme qui permettent leur transport, leur stockage et leur distribution auprès des consommateurs. C'est ainsi que l'industrie alimentaire contribue à diminuer les pertes agricoles.

C. SÉCURITÉ DE LA PRODUCTION

24. La production alimentaire est un processus complexe. Les denrées alimentaires généralement considérées comme sûres peuvent présenter un problème de sécurité du fait de l'introduction de dangers lors de la production, la transformation, le stockage, le transport ou la préparation finale avant consommation. Pour les denrées d'origine animale, le danger peut provenir d'un certain nombre de ces sources ainsi que la consommation par les animaux d'une alimentation contaminée, par exemple salmonelloses, mycotoxicoses, etc.

D. CONTRIBUTION DE LA TECHNOLOGIE À UNE AGRICULTURE DURABLE, APPLICATION DE NOUVELLES TECHNOLOGIES

25. La production agricole devient de manière croissante de plus en plus basée sur les connaissances scientifiques. De nouveaux domaines stratégiques de recherche ont émergés et ont été développés, avec de profonds effets sur notre capacité de produire des aliments et de gérer les ressources naturelles et l'environnement.

26. Dans le domaine du développement d'une agriculture durable, il y a quatre domaines clés de recherche qui croissent rapidement, liées étroitement au développement durable :

1) le contrôle microbiologique, ou la gestion intégrée

2) la recherche sur la gestion des ressources génétiques

3) la fertilisation naturelle

4) l'agro-écologie.

27. En biotechnologie, l'on est témoin d'un développement très rapide de l'application de la biologie moléculaire à toute une série de problèmes de production agricole et des problèmes d'agriculture durable (voir annexe 2).

28. La biotechnologie a rendu possible les croisements sélectifs et la production d'hybrides. Ce processus permet le transfert d'un seul ou de quelques gènes désirables, permettant ainsi aux scientifiques de développer des cultures présentant des traits positifs ou ne comprenant plus de traits indésirables. La technologie actuelle permet aux scientifiques de modifier une caractéristique d'une plante de manière rapide si l'on compare aux techniques traditionnelles de sélection visant à obtenir des cultures de meilleure qualité ou plus résistantes.

29. Des progrès peuvent également être perçus dans le domaine de l'environnement, là où des cultures protégées contre certains insectes ont un besoin moindre de pesticides. Ces cultures résistantes aux insectes réduisent l'exposition aux résidus chimiques des paysans et des eaux de captage. De même, compte tenu d'une réduction des contrôles de contamination, l'énergie et les ressources consacrées sont moindres, protégeant mieux les sols.

30. D'autre part, les progrès de l'agriculture biologique doivent être reconnus mais ses limites doivent également être montrées. Les méthodes de cultures, telles que recommandées par les mouvements biologiques, ont comme objectif principal de viser au développement durable. Mais celle-ci se concentre sur les aspects écologiques. Du fait des rendements plus faibles, il ne sera pas possible de couvrir les besoins d'une population mondiale croissante et considérant les dépenses importantes qu'il convient de fournir dans les pays en développement, le développement social durable n'est pas acquis, alors que dans les pays développés, cette agriculture peut-être plus compétitive mais demande des subsides financiers substantiels. Même si la production biologique ne peut pas être considérée en tant que tel comme méthode de production durable qui puisse couvrir les futurs besoins alimentaires, il convient de lui reconnaître certains résultats et de nouvelles connaissances sur les méthodes de production qui peuvent être utilisées dans les processus de production intégrés et durables.

31. Enfin, et ce facteur n'est pas des moindres, les technologies de l'information et de la communication aussi bien en recherche qu'en production, a un impact très significatif pour développer les capacités d'innovation à l'échelle de l'exploitation agricole.

III. L'application des technologies à la transformation des produits alimentaires

A. AMÉLIORER LA QUALITÉ ET LA SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES

32. D'autres publications ont déjà longuement détaillé les différentes catégories d'aliments disponibles sur le marché, aussi bien que les procédés employés pour les fabriquer. Cet article vise, en premier lieu, à prendre du recul par rapport aux produits et aux procédés afin de les évaluer dans leur globalité. De ce point de vue, l'une des principales contributions du XXème siècle est d'avoir donné de solides bases scientifiques à l'industrie, permettant ainsi de créer de nouvelles technologies. Cela a aussi fondamentalement amélioré notre connaissance de la complexité des aliments et, par la même, la qualité du produit et son procédé de fabrication.

33. Tout produit alimentaire est le dernier maillon d'une chaîne qui commence avec la production et le stockage de matières premières, et se poursuit avec la préparation industrielle, l'emballage puis la distribution, pour aboutir sur la table du consommateur. Dès la consommation du produit, on parle alors de nutrition, car ses éléments nutritifs alimentent les cycles métaboliques du processus de la vie.

34. Le discours sur la qualité se limite souvent à une question de conformité aux normes légales dans le produit fini des limites de sécurité maximales de contamination microbienne et les limites inférieures pour les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments présents dans le produit lorsque celui-ci quitte l'usine. Comme elle se ne se base que sur l'absence de qualités négatives, cette approche est cependant trop restrictive. Raisonnant en termes positifs, le producteur industriel pose à chaque fois des questions objectives sur la qualité tout au long de la chaîne alimentaire.

35. Pour le consommateur, la qualité est une chose subjective, impliquant d'une part un ensemble de qualités visibles, comme les avantages agréables d'un produit et d'autre part, la conscience d'un ensemble de qualités invisibles, comme la sécurité d'un point de vue toxicologique ou microbien ou la valeur nutritionnelle. Le rôle du fabricant est de répondre aux exigences de qualité visibles ou non du consommateur, en recourant à des méthodes de contrôle et de gestion de qualité appropriées.

36. Un aspect important de la qualité réside dans l'analyse de l'impact que peuvent avoir la fabrication industrielle ou les déchets qu'elle suppose sur l'environnement. Impact sur la qualité du sol, de l'eau et de l'air. Dans ce domaine, la recherche implique le développement de toute une série de méthodes de type écologique, permettant d'éviter le recyclage d'agents contaminants dans la chaîne alimentaire.

37. Afin d'assurer la production de produits de qualité en bout de chaîne, la qualité doit être une préoccupation constante, à chaque étape de la chaîne alimentaire, de l'agriculteur au consommateur.

• Les menaces qui pèsent sur la sécurité alimentaire peuvent être de nature chimique, telle que la présence naturelle d'aflatoxines, ou microbienne, lorsque des micro-organismes pathogènes se développent comme la listeria ou la salmonelle. Quelle que soit la menace potentielle, l'assurance de la sécurité alimentaire consiste en une série de mesures préventives s'appliquant à chaque étape de la chaîne alimentaire. Mesures qui respectent le code de Bonnes Pratiques de Fabrication.
• La législation définit les taux maxima de toxines et d'agents contaminants autorisés dans les produits alimentaires. En cas de dépassement, de réels problèmes de sécurité peuvent intervenir. Toutefois, il ne faut pas oublier qu'au niveau de l'individu, la sécurité alimentaire est un sujet émotionnel allant bien au-delà des normes de qualités légales et purement scientifiques.
• Pour assurer la sécurité alimentaire, il faut d'abord impérativement séparer les problèmes réels des problèmes émotionnels. C'est le seul moyen de pouvoir concentrer tous les efforts relatifs à une meilleure sécurité du produit et de sa fabrication sur les aspects vraiment essentiels, et de se montrer prêt à agir lorsque les vrais problèmes surgissent. L'industrie agro-alimentaire a pour objectif de développer et d'appliquer les méthodes de contrôle les plus fiables garantissant que les produits et leurs procédés de transformation soient conformes aux normes de qualité et de sécurité, les dépassent même.

B. LES TECHNOLOGIES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

38. Les consommateurs demandent des aliments pratiques, innovants, frais, incluant les nouveaux produits « traités de manière minimale ». Pour répondre aux demandes de fraîcheur et de praticité au 21ème siècle, l'on va utiliser des nouvelles technologies dont l'objectif sera double 1) offrir de nouvelles qualités ou attributs que demandent le consommateur et 2) d'assurer la sécurité des produits toujours aussi importante et attendue.

39. Au-delà des méthodes traditionnelles de traitement thermique, surgélation, salage et séchage pour préserver les aliments, de nouvelles méthodes de transformation et d'emballage continuent d'apparaître, étendant ainsi la durée de vie des produits et améliorant la fraîcheur des produits périssables:

• le traitement à ultra-haute pression
• le traitement ohmique
• le traitement à énergie pulsée
• les pulsations de lumière à haute intensité
• les pulsations de courants électriques à intensité élevée
• le chauffage aux radio-fréquences
• l'ionisation
• le traitement aux micro-ondes
• la thermosonication
• l'emballage sous atmosphère contrôlée et les emballages actifs.

40. Une brève description de ces techniques ainsi que certaines applications potentielles de ces technologies sont données à l'annexe 3.

C. ASSURER LA QUALITÉ NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS

41. La santé est quelque chose qu'on associe aisément à une bonne alimentation. Dans son sens le plus large, le terme recouvre un sens de bien-être et de vitalité. Il est important de rappeler pourquoi l'alimentation, la nutrition et la santé sont étroitement liées. D'abord la notion de nutrition n'intervient qu'après la consommation de l'aliment. Ensuite, il n'y pas de mauvais aliments, il n'y a que de mauvais régimes alimentaires. Enfin, il n'existe qu'une quarantaine de nutriments essentiels -acides aminés, acides gras, vitamines, minéraux, oligo-éléments- et nous devons pouvoir les trouver dans les aliments que nous mangeons. Comme aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments essentiels, les nutritionnistes recommandent des régimes équilibrés, variés et modérés.

42. La qualité nutritionnelle ne se détermine pas simplement par un taux approprié de nutriments particuliers, mesuré de manière théorique. Elle dépend aussi de la biodisponibilité des nutriments présents. Prenons le cas du soja : le soja est très riche en fer, mais celui-ci ne peut être aisément digéré et ne peut donc être absorbé. L'un des aspects importants de la qualité d'un produit et de sa fabrication implique le développement de nouvelles technologies qui permettent d'éviter des interactions négatives entre les nutriments.

43. Considérer la quantité des nutriments pris individuellement et leur biodisponibilité est un aspect relativement nouveau de la technologie alimentaire. Il touche plusieurs secteurs, dont l'étiquetage, les recommandations à faire pour une consommation optimale de nutriments, l'évaluation du contenu nutritionnel d'un aliment et la formulation d'un produit.

44. Certains micronutriments ne sont pas toujours présents ou disponibles naturellement en quantités suffisantes dans l'alimentation. La fortification des denrées alimentaires avec ces micronutriments peut aider à corriger les problèmes de déficience. Elle est donc un élément essentiel des stratégies nutritionnelles mises en place pour résoudre de tels problèmes dans des groupes cibles de la population. Une approche multidisciplinaire à laquelle collaborent toutes les parties intéressées est essentielle si l'on veut que la fortification soit une réussite en terme de santé publique.

45. La croissance rapide de l'intérêt que porte le consommateur à la relation entre l'alimentation et la santé a conduit à un demande insatiable d'information. Parmi les facteurs qui favorisent cet intérêt dans les pays développés pour les aliments dits fonctionnels sont les avancées rapides dans le domaine de la science et de la technologie, une meilleure compréhension des processus ainsi que d'autre part, les frais de santé toujours plus élevés, une population vieillissante et un intérêt grandissant pour le bien-être atteint par le biais de l'alimentation.

D. L'ANALYSE ALIMENTAIRE ET LES PROGRÈS DES TESTS DES PATHOGÈNES ALIMENTAIRES

46. Dans le courant de la dernière décennie, les toxi-infections alimentaires ont suscité beaucoup d'émoi. C'est pourquoi, les tests sur les dangers biologiques dans les denrées alimentaires continuent de progresser significativement, d'autant que ces problèmes de contamination gagnent toujours plus de visibilité dans le public et un nouvel intérêt d'ordre réglementaire. De plus, avec l'HACCP qui devient progressivement obligatoire pour toute la chaîne alimentaire, l'importance des méthodes de test pour surveiller la présence des microbes dangereux pour la santé continuera de se développer.

47. Le développement de méthodes et de procédures pour détecter rapidement les pathogènes dans les aliments est un défi permanent et une priorité très importante pour tous ceux qui sont impliqués dans le domaine alimentaire et l'industrie alimentaire elle-même. Lorsque la faisabilité technique est prouvée, il convient de standardiser et de valider au travers d'études multi-laboratoires ces méthodes avant que celles-ci soient adoptées par les autorités et l'industrie. Les méthodes en cours de développement se focalisent sur une sensibilité accrue, une précision améliorée, une plus grande rapidité d'exécution et une réduction des coûts. La détection rapide de bactéries dangereuses pour la santé peuvent aider à éviter, ainsi que de répondre à, des situations potentiellement désastreuses dans le domaine de la sécurité alimentaire.

48. La détection de pathogènes dans les aliments et les ingrédients alimentaires fait appel à une variété de méthodes. Ces dix dernières années, certains développements dans le domaine de la détection des pathogènes ont évolué vers une analyse standardisée faite au niveau du laboratoire vers des mesures faites en ligne et donnant des résultats presque en temps réel. Cette tendance vers les mesures en temps réel provient du besoin de disposer d'information au cours des opérations de production et sont un effort pour pallier aux défauts des méthodes conventionnelles qui ne donnent pas de résultats permettant de contrôler le processus de fabrication.

49. L'intérêt certain qui existe pour des méthodes nouvelles, rapides, qui peuvent être automatisées a conduit à l'introduction commerciale de différentes nouvelles approches pour la détection en microbiologie alimentaire. Cette tendance devrait se maintenir avec comme objectif de disposer de résultats rapides, en temps réel, qui soient précis et peu coûteux. C'est ainsi, qu'avec l'automation, les techniques de génotypes ont évolué d'un procédé lent en une méthode pratique qui peut être appliquée journellement. L'utilisation de techniques biochimiques et sérologiques vont jouer un plus grand rôle à la fois dans la détermination rapide de la présence de pathogènes et des approches de mesures en temps réel.

E. LES SYSTÈMES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

50. Durant les années nonante, la priorité a été nettement donnée aux aspects de sécurité de l'alimentation. Récemment, il y a eu des efforts continus pour évaluer et adopter des systèmes de sécurité alimentaire basé sur l'évaluation du risque, comme l'HACCP, dans les cadres réglementaires.

51. HACCP se focalise sur le contrôle des dangers afin d'assurer la production d'aliments sûrs et sains en utilisant un système préventif complété de suivis et de contrôles de processus. La sécurité fait partie du procédé de fabrication plutôt que d'être réactive ou de répondre à un accident lorsqu'il se présente. L'approche HACCP a été adoptée aussi bien par l'industrie que par les gouvernements comme un élément essentiel de modernisation du droit alimentaire.

52. Lors de ces trente dernières années, l'industrie a pu tester les qualités de l'HACCP et il était dit qu'un système qui fonctionnait bien pour l'industrie allait être introduit dans les procédures des agences de contrôle pour remplacer ou compléter les inspections traditionnelles visuelles et organoleptiques. Alors que l'industrie tout comme les agences de contrôle continuent d'expérimenter l'approche HACCP, celle-ci continue d'évoluer pour permettre la mise en place d'un encore meilleur système de sécurité alimentaire au 21ème siècle.

53. Les applications potentielles de l'HACCP sont souvent décrites comme s'étendant depuis la « fourche jusqu'à la fourchette ». Aujourd'hui, il convient de faire encore un gros travail en vue d'étendre l'approche au-delà de la seule industrie alimentaire et d'adapter l'HACCP à ces autres maillons de la chaîne alimentaire, et ce au bénéfice de l'industrie alimentaire en particulier.

54. Alors que l'industrie, les législateurs et les consommateurs voudraient pouvoir atteindre un approvisionnement alimentaire exempt de risques, le risque zéro n'est pas réalisable. Des pas importants sont franchis par l'industrie pour mieux comprendre et mieux gérer les risques qui existent, ou peuvent être anticipés, et le développement de méthodes et de modèles permettant d'identifier les dangers sanitaires et prédire la sécurité alimentaire représente une très importante priorité pour l'industrie alimentaire.

IV. Impact et défis des nouvelles technologies

A. LES TENDANCES FUTURES EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

55. Un nombre de technologies a été développé au cours de ce dernier siècle tout en incluant la biologie moléculaire, la science de la nutrition et les sciences alimentaires. Pour que nouveaux changements puissent s'opérer dans ce secteur traditionnellement conservateur, il faut une raison profonde qui modifiera la façon dont les aliments sont transformés, produits et testés.

56. Le moteur qui viendra de l'industrie et des autorités réglementaires apparaîtra sous la forme d'un suivi plus étroit des questions de sécurité alimentaire au moment où l'approvisionnement alimentaire mondial évolue vers des produits frais et transformés de manière minimale, pouvant être importés plus fréquemment et en plus grandes quantités. L'industrie continuera de rechercher de nouvelles méthodes pour tester les produits alimentaires et des technologies nouvelles pour identifier et contrôler les dangers potentiels.

57. Parallèlement, les consommateurs vont pousser pour que de nouvelles technologies soient développées dans le domaine de la transformation et de l'emballage en utilisant des approches innovantes qui conduiront à produire des aliments de qualité « faiblement transformée ».

58. La réglementation qui appelle la mise en place de systèmes basés sur l'anticipation des dangers et la gestion des risques va continuer à réformer le rôle du contrôle réglementaire et aura, par voie de conséquence, une importance essentielle sur les systèmes de sécurité du 21ème siècle. De nouveaux outils en évaluation des risques ainsi que de nouveaux développements dans le domaine de la formation en HACCP, en gestion des systèmes en HACCP, et leurs mises en oeuvre aideront l'industrie dans sa gestion des dangers alimentaires actuels et émergents.

B. INNOVATION ET ACCEPTATION DES NOUVELLES TECHNOLOGIES

59. Quand il s'agit d'alimentation, l'être humain semble fondamentalement méfiant à l'égard de la nouveauté. Tout au long de l'histoire, les peuples migrants ont conservé leurs habitudes alimentaires de génération en génération, montrant souvent beaucoup de réserve face à de nouveaux aliments ou de nouveaux procédés de transformation.

60. On retrouve aujourd'hui ce même genre de craintes dans le public face aux technologies alimentaires qui émergent. A l'avenir, l'acceptation sans condition de nouvelles technologies dépendra beaucoup de l'information au consommateur. Aux côtés des organisations internationales, des ministères de la santé, des médias spécialisés dans le domaine et des associations de consommateurs averties, l'industrie alimentaire a certainement un rôle important à jouer, en contribuant à créer et à diffuser du matériel éducatif.

61. A chaque époque, deux notions fondamentales ont lié l'homme à son alimentation: le besoin, en tant qu'individu, de manger et de boire, et le défi de produire et de conserver suffisamment d'aliments pour répondre aux besoins de toutes les populations.

62. De la même manière que les innovations techniques des XIX et XXème siècle ont servi l'industrie alimentaire, les avancées technologiques du XXIème siècle l'aideront encore à progresser. Les innovations techniques et les connaissances scientifiques conduiront à la production d'aliments toujours plus sûrs qui présenteront de nouveaux arômes, de nouveaux goûts, seront plus nutritifs, seront plus pratiques à préparer et présenteront une plus longue durée de vie. De même, les nouveaux procédés, les nouveaux matériaux d'emballage, les nouveaux équipements, les nouvelles procédures d'évaluation des dangers et les nouveaux systèmes de sécurité mis en place permettront de nouvelles avancées qui profiteront à l'ensemble de la chaîne alimentaire.

63. Le XXIème siècle promet des améliorations technologiques dans la production alimentaire, la variété des denrées alimentaires proposées, la manutention des aliments et leur distribution sur une échelle mondiale.

64. Remonter aux sources de l'industrie alimentaire permet de replacer le débat sur le consommateur et son alimentation dans le contexte de la biologie et de la nature. Notre style de vie citadin propre à ce siècle nous a éloignés de la nature et nous oublions facilement que nous en faisons pourtant totalement partie. Ce manque de conscience a des conséquences sur notre approche de la nourriture. Dans l'idée, par exemple, que les aliments transformés industriellement ne sont pas naturels, voire synthétiques. En fait l'industrie alimentaire ne « fabrique » pas des aliments à proprement parler. Elle développe et utilise une gamme de technologies toujours plus vaste afin de transformer des matières premières en ingrédients alimentaires ou en produits finis, emballés et prêts à l'emploi. En prévision de l'accroissement inévitable de l'activité industrielle que verront les années à venir, il s'avère particulièrement important de garder la nature au centre de nos préoccupations, et cela pour au moins deux raisons : le désir, de la part du consommateur, de produits « plus naturels » et la nécessité de considérer l'industrie agro-alimentaire comme faisant partie intégrante d'un monde aux besoins duquel il faut subvenir.

65. A travers le monde, il existe aujourd'hui des milliers d'ingrédients et des centaines de milliers de produits qu'on peut créer à partir de ceux-là. Cependant, comme cela a toujours été et sera toujours, il n'existe qu'une quarantaine de nutriments essentiels que l'on doit trouver dans ce que nous mangeons et ce que nous buvons. Durant tout le XXème siècle, l'industrie agro-alimentaire a réussi à relever le défi de fournir une gamme toujours plus vaste de produits nutritifs et sûrs à des prix abordables, nécessaires à la subsistance et également agréables à manger, à un nombre toujours plus grand de consommateurs. L'investissement dans la recherche et le développement, dans les secteurs privé et public, afin de développer et exploiter de nouvelles technologies est la preuve que cette tendance continuera au cours du XXIème siècle.

V. Conclusions et Recommandations

A. FORMATION ET EDUCATION

• Il est essentiel de développer de nouvelles technologies et d'appliquer les meilleures pratiques. Les activités de recherche devraient dès lors être soutenues afin de contribuer à l'innovation et au bien-être de notre société. Les organisations internationales, soutenues par toutes les compétences disponibles dans le secteur public, et privé, devraient offrir l'assistance technique nécessaire pour combler le fosse des connaissances et contribuer à la mise à disposition d'aliments sûrs et nutritifs à l'échelon mondial.
  
• Les gouvernements, l'industrie, le secteur agricole et les consommateurs doivent s'associer pour développer les programmes de formation nécessaire à la production et la manutention des denrées alimentaires, particulièrement pour l'application de HACCP ou de systèmes similaires.
  
• Les organisations internationales et les gouvernements en coopération étroite avec l'industrie et les associations de consommateurs devraient développer des programmes d'éducation et de formation pour expliquer l'importance d'une application sûre des nouvelles technologies. Ces programmes d'éducation et de formation aideront à mieux comprendre la transformation des produits alimentaires et facilitera l'acceptation des consommateurs.

B. RÉGLEMENTATION EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

• La réglementation en matière de sécurité alimentaire doit se baser sur l'analyse des risques. Le Codex Alimentarius devrait continuer son travail d'élaboration de lignes directrices pour une application correcte par les Etats Membres des principes acceptés au plan international.
  
• L'évaluation des risques doit se fonder sur la science. L'évaluation scientifique au niveau international doit conduire à renforcer la crédibilité des comités scientifiques internationaux. La FAO, l'OMS et les Gouvernements membres devraient faciliter la création des forums internationaux, intergouvernementaux, appropriés pour traiter de l'évaluation de la salubrité à l'échelon international des nouvelles technologies et des produits obtenus grâce à ces technologies.
  
• La gestion du risque doit se fonder sur une évaluation appropriée du risque. Les mesures prises pour assurer la salubrité devraient être proportionnées au problème de sécurité alimentaire qui doit être contenu ou éliminé. Les décisions de gestion du risque devraient être prises d'une manière transparente impliquant toutes les parties prenantes y compris l'industrie. Il est essentiel que tous les facteurs pris en compte dans le processus de décision soient clairement identifiés et débattus, d'une manière transparente et objective afin d'assurer un environnement prévisible qui soutient l'innovation.
  
• La sécurité alimentaire est une responsabilité partagée.
  
• Tous les maillons de la chaîne alimentaire ont leurs responsabilités spécifiques pour assurer la production, la distribution et la commercialisation de denrées alimentaires sûres et saines.
• Une approche intégrée de l'étable à la table est dès lors primordiale.
• L'application de bonnes pratiques agricoles (gestion intégrée) et de bonnes pratiques de fabrication devraient être fermement recommandées par les organisations internationales comme un moyen de produire des aliments sûrs.
  
• Les cadres réglementaires alimentaires national et international devraient reconnaître la responsabilité première de l'ensemble de la chaîne alimentaire pour la production d'aliments sûrs en fixant les objectifs, tout en laissant aux opérateurs la responsabilité de déterminer les moyens les plus appropriés pour atteindre ces objectifs.
  
• Le Codex Alimentarius devrait continuer à travailler selon ces principes et promouvoir l'application de tous les principes HACCP tels que décrits dans les Principes Généraux du Codex sur l'Hygiène Alimentaire.
• Ces principes devraient être appliqués à toutes les denrées alimentaires, tout au long de la chaîne alimentaire, de la « fourche à la fourchette », et inclure l'alimentation animale.
  
• Dans la nouvelle ère de la société de l'information et tirant avantage des nouvelles technologies de l'information, la communication des risques est une importante responsabilité qui doit être partagée par toutes les parties prenantes. Des stratégies claires et efficaces devraient être développées les impliquant toutes. La communication du risque est un besoin constant et devrait avoir sa place à toutes les étapes du processus d'analyse du risque même avant qu'une décision ou une mesure soit prise.
  
• L'information à propos de l'utilisation des nouvelles technologies alimentaires est essentielle en vue d'assurer la confiance des consommateurs et leur acceptation de ces nouvelles technologies. L'étiquetage n'est qu'un outil de cette information. Son rôle ne doit pas être surestimé. L'étiquetage ne doit pas faire l'objet d'abus : trop d'information nuit à la bonne information. L'étiquetage devrait rester fonctionnel. D'autres moyens d'information devraient être développés afin de fournir les informations additionnelles que demandent les consommateurs.

Annexe 1

Annexe 2

Les grands thèmes de la biotechnologie végétale (source : EUFIC, European Food Information Council, http://www.eufic.org)

Annexe 3

Les technologies émergentes du 21ème siècle en matière de procédés et d'emballage³

Traitement hydrostatique à ultra-haute pression - A des pressions de 3 500 à 8 500 kg/cm², les cellules végétatives des organismes parasites et pathogènes peuvent être détruites avec un chauffage minimum du produit. L'inactivation des cellules végétatives se ferait donc par rupture des parois cellulaires au moment où la pression est relâchée. En combinant légère élévation de température et forte pression, il est aussi possible d'inactiver certains spores de bactéries. Le procédé utilisant les pressions ultra-hautes a été commercialisé pour la première fois au Japon où les produits à base de fruits, tels que les gelées ou les confitures, sont traités ainsi afin d'allonger leur durée de vie. Ce procédé peut aussi être étendu aux fruits et légumes sensibles aux élévations de température. A l'avenir, ce procédé pourra certainement être appliqué à des produits alimentaires liquides ou semi-liquides, pour lesquels la texture rigide n'est pas caractéristique du produit, et pour lesquels un traitement à basse température ou à froid est préférable.

Traitement ohmique - Un courant électrique passant directement dans un produit alimentaire conducteur permet de le chauffer rapidement. La chaleur générée détruit les microorganismes d'une façon similaire à un procédé thermique classique. Le traitement ohmique a trouvé des utilisations en Europe, mais aussi aux Etats-Unis. La particularité de ce procédé est liée au fait qu'il permette une montée en température uniforme des particules et des fluides en suspension, sans le traditionnel passage par une surface de transfert de chaleur. Ceci présente un avantage certain pour les développements futurs d'applications aux produits alimentaires aseptisés. A l'avenir, les produits alimentaires composés pourraient sans problème subir des traitements thermiques, leurs fractions liquides et leurs fractions solides en suspension étant traitées par des procédés différents avant l'assemblage final. Divers procédés techniques différents peuvent être utilisés afin d'optimiser les propriétés qualitatives du produit fini.

Pulsations lumineuses de haute intensité - Une lumière blanche très intense (20 000 fois la lumière du soleil arrivant sur terre) peut vibrer à 10^-6 to 10^-1 cycles /seconde et ainsi être utilisée en décontamination de surface pour des produits alimentaires. Il a aussi été démontré que des niveaux plus élevés d'énergie pouvaient inactiver les spores bactériennes et des cellules végétatives. Les pulsations lumineuses peuvent détruire des microbes par une montée en température rapide de la surface du produit, sans le cuire réellement, et par une réaction photochimique. On peut déjà prévoir que les traitements de surface des produits alimentaires à venir et leurs applications en décontamination des matériaux d'emballage utiliseront des techniques basées sur les pulsations lumineuses.

Champs électriques pulsés élevés - Il a été démontré que des champs électriques d'une intensité de 10-20 kV/cm peuvent fortement perturber les cellules, voire rompre les membranes cellulaires. La pulsation engendre une distribution inégale de la charge électrique dans la membrane cellulaire, ce qui a pour effet d'inactiver le microbe en question. Bien que ce procédé ne génère que très peu de chaleur, il est probable qu'il trouve des applications commerciales conjointement avec une élévation de température légère. A l'avenir, ce procédé pourra être utiliser, par exemple, pour pasteuriser de produits à base de fruits et les boissons alcoolisées.

Chauffage par radio-fréquences - Le produit alimentaire est placé dans un champ électrique où vibrent des ondes radio. Une chaleur est générée par inversion rapide de la polarité des molécules. Ce procédé est déjà appliqué et a de l'avenir dans le traitement de produits de boulangerie et à base de viande hachée. D'autres applications potentielles pourraient être la réduction des Salmonella dans les oeufs et la destruction des bactéries dangereuses dans les jus de fruits frais.

Ionisation - La destruction des cellules bactériennes et des spores par irradiation a été admise depuis plusieurs années maintenant.
Les gouvernements s'intéressent à ce procédé pour plusieurs raisons qui sont étroitement liées aux pertes importantes et courantes dues aux infestations, contaminations, ainsi qu'au gaspillage, à la préoccupation croissante liée aux intoxications alimentaires, et à l'accroissement du commerce international des denrées alimentaires qui doivent satisfaire aux normes de qualité. Tous ces exemples sont des domaines où l'irradiation, intégrée à un système assurant une manipulation et une distribution saines des produits alimentaires, a apporté des avantages pratiques.
La FAO a estimé que, dans le monde, 25% de la production totale est perdue après la récolte à cause des insectes, des bactéries et des rongeurs. L'utilisation de l'irradiation comme seule technique de conservation ne pourra pas résoudre tous les problèmes de pertes après récolte. Cependant, ce procédé peut jouer un rôle important dans la limitation des pertes et dans la réduction de la dépendance par rapport aux pesticides chimiques. De nombreux pays perdent de grandes quantités de céréales à cause d'infestations d'insectes, de moisissures et de phénomènes de germination précoce. En ce qui concerne les racines et les tubercules, la germination est la principale cause de perte.
L'irradiation offre une alternative à la fumigation et aux autres traitements déjà utilisés.

Traitement par micro-ondes - Cette technique a été particulièrement bien acceptée ces vingt dernières années pour chauffer et décongeler, sans trouver cependant de large applications industrielles. Le principal obstacle technique est le manque d'uniformité au niveau du chauffage. Néanmoins, grâce à ses propriétés, elle a quand même un potentiel certain si elle est utilisée en combinaison avec d'autres méthodes. A l'avenir, cette technique sera certainement utilisable à diverses étapes de la transformation comme le blanchiment, la cuisson ou la pasteurisation.

Traitement thermosonique - Combiner à la fois ultrasons et chaleur à des températures modérées peut augmenter l'inactivation des microorganismes. L'emploi de ce procédé à titre de complément peut se révéler particulièrement utile pour la pasteurisation de certaines boissons qu'il est préférable de maintenir à basse température. Les ultrasons peuvent être utilisés pour les produits alimentaires émulsifiés, et plus spécialement pour des produits dont les qualités rhéologiques peuvent être améliorées par le traitement aux ultrasons.

Conditionnement sous atmosphère contrôlée et emballage actif - Le conditionnement sous atmosphère contrôlée et la conservation de produits alimentaires emballés sont des techniques largement utilisées pour les produits alimentaires frais, les aliments transformés et les plats cuisinés. L'emploi de gaz inertes, de gaz actifs ou du vide permettent des applications bien spécifiques où les microorganismes sont contrôlés tout en préservant la couleur et la fraîcheur du produit. A l'avenir, on peut prévoir un développement important de cette technique pour la conservation des denrées alimentaires.
Le matériau d'emballage peut avoir des applications fonctionnelles autres que ses propriétés traditionnelles de protection par rapport à l'oxygène, l'humidité, la lumière et les infestations par les insectes. Par exemple, le matériau utilisé pour l'emballage « actif » n'agit pas seulement comme barrière à l'oxygène, mais peut aussi servir d'absorbeur ou destructeur d'oxygène. Ce rôle actif permet une limitation des réactions chimiques destructrices dans les produits sensibles et participe aussi à l'inhibition de la multiplication des microbes aérobies. La durée de vie de nombreux produits pourrait être allongée dans des conditions où la teneur en oxygène est réduite.

1 Largement ispiré de "L'industrie agro-alimentaire, un besoin constant, un défi permanent", publiée par la CIAA (Confédération des Industries Agro-Alimentaires de l'UE) et GMA (Grocery Manufacturers of America), en l'honneur du 50ème anniversaire de la FAO.

2 Sommet Alimentaire Mondial, "Alimentation, agriculture et sécurité alimentaire: évolution depuis la Conférence mondiale de l'alimentation et perspectives, Novembre 1996.

3 J. T. Barach et R. S. Applebaum, Food Technology in the 21^st Century