LISTA DE APÉNDICES

Apéndice I: Lista de participantes
Apéndice II: Proyecto de Norma Colectiva para el Queso No Madurado incluido el Queso Fresco (Adelantado al Trámite 8 del Procedimiento del Codex)
Apéndice III: Anteproyecto de Norma Revisada para los Productos a base de Caseína Alimentaria (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendación de que se omitan los trámites 6 y 7 para su adopción en el Trámite 8)
Apéndice IV: Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para el Queso (Descripción) (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendación de que se omitan los trámites 6 y 7 con miras a su adopción en el Trámite 8)
Apéndice V: Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para el Queso en Salmuera (Muestreo) (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendación de que se omitan los trámites 6 y 7 con miras a su adopción en el Trámite 8)
Apéndice VI: Anteproyecto de Norma Revisada para Natas (Cremas), Natas (Cremas) Batidas y Natas (Cremas) Fermentadas (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)
Apéndice VII: Anteproyecto de Norma Revisada para las Leches Fermentadas (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)
Apéndice VIII: Anteproyecto de Norma Revisada para el Suero en Polvo (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)
Apéndice IX: Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para el Queso (Composición) (En el Trámite 3 del Procedimiento del Codex)
Apéndice X: Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para el Queso (Apéndice) (En los trámites 1/2/3 del Procedimiento del Codex)
Apéndice XI: Métodos de Análisis y Muestreo para Productos Lácteos

Apéndice I: Lista de participantes

LIST OF PARTICIPANTS
LISTE DES PARTICIPANTS

CHAIRPERSON:

Dr Steve Hathaway

PRÉSIDENT:

Director Programme Development, Food

PRESIDENTE:

Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
P.O. Box 2526
Wellington
New Zealand
Tel: +64 4 470-2622
Fax: +64 4 470-2669
E-mail: [email protected]

ARGENTINA
ARGENTINE

Dr Alfredo Jorge NADER
National Director of Food
SAGPyA
Paseo Colón 922, 2nd floor of 228
Buenos Aires
Tel: +54-11 4349-2054
Fax: +54-11 4349-2097
E-mail: [email protected]

Ing. Gabriel Pons
Coordinación de Lácteos y Apícolas
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria
(SENASA)
Paseo Colón 367, Piso 6
(C.P. 1063) Buenos Aires
Tel: +54 11 4345-4110/12 int: 1617
Fax: +54 11 4342-781
E-mail: [email protected]

Lic. Susana B. FATTORI
Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
Departamento de Control y Desarrollo
Estados Unidos 25
(1101) Capital Federal
Tel: +54 11 4340-0800
Fax: +54 11 4331-6418
E-mail: [email protected]

Ricardo WEILL
Representante del Centro de la Industria Lechera
Gerente de Investigación y Desarrollo
DANONE S.A.
Av. Berlin 50-(1854)
Longchamps
Buenos Aires
Tel: +54 11 4239-1713
Fax: +54 11 4239-1885
E-mail: [email protected]

AUSTRALIA
AUSTRALIE

Mr James GRUBER
Principal Food Technologist
Australia New Zealand Food Authority
55 Blackall Street
Barton ACT 2903
Tel: +61 2 6271-2226
Fax: +61 2 6271-2278
E-mail: [email protected]

Dr Wayne SANDERSON
Murray Goulburn Co-operative
GPO Box 4307
Melbourne VIC 3001
Tel: +61 3 9387-6211
Fax: +61 3 9289-6566
E-mail: [email protected]

Mr Phill GOODE
Australian Dairy Corporation
Locked Bag 104
Flinders Lane
Melbourne VIC 8009
Tel: +61 03 9694-3817
Fax: +61 03 9694-3858
E-mail: [email protected]

Phillip RICHARDSON
Australian Dairy Corporation
Locked Bag 104
Flinders Lane
Melbourne VIC 8009
Tel: +61 3 9694-3785
Fax: +61 3 9694-3754
E-mail: [email protected]

Peter MITCHELL
Kraft Foods Ltd
GPO Box 1673N
Melbourne VIC 3001
Tel: +61 3 99676-5555
Fax: +61 3 9676-5881
E-mail: [email protected]

Ms Slava ZEMAN
Australian Quarantine and Inspection Service
Policy & International Division
GPO Box 858
Canberra ACT 2601
Tel: +61 2 6272-5027
Fax: +61 2 6271-6522
E-mail: [email protected]

AUSTRIA
AUTRICHE

Mr Karl SCHOBER
Deputy Head of Division VI A4
Federal Ministry of Agriculture and Forestry
Stubenring 1
A-1012 Vienna
Tel: +43 17 1100-2844
Fax: +43 17 1100-2901
E-mail: [email protected]

BELGIUM
BELGIQUE
BELGICA

Mrs Christine MARIN
Food Inspection Officer
Belgian Food Inspection Service
Federal Ministry of Health
Boulevard Pacheco 19
Bte 5, 1010, Brussels
Tel: +32 2 210-4843
Fax: +32 2 210-4816
E-mail: [email protected]

Mr Guido KAYAERT
Nestle Coordination Center
European Regulatory Affairs
Nestle Coodination Center
Birmingham Straat 227
B 1070, Brussels
Tel: +32 2 529-5330
Fax: +32 2 529-5667
E-mail: [email protected]

Mr Herman HOOYBERGHS
Director
Ministry of Agriculture
Blvd. Simon Bolivar 30
B-1000 Brussels
Tel: +32 2208-4920
Fax: +32 2208-4925
E-mail: [email protected]

BRAZIL
BRESIL
BRASIL

Guilherme de AGUIAR PATRIOTA
Counsellor (HOD)
Embassy of Brazil in Wellington
10 Brandon Street
Level 9
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 473-3516
Fax: +64 4 473-3517
E-mail: [email protected]

Mrs. Rose Mary RODRIGUES
Medical Veterinarian
Divisão de Normas Tecnicas
Brazilian Ministry of Agriculture
Esplanada Dos Ministerios
Anexo - Ala “A” - Sala 440
CEP: 70043 900
E-mail: [email protected]

Mr. Celso Roberto Versiani VELLOSO
Medical Veterinarian
Chefe do Servicio de Inspecão de Leite e Derivados
Brazilian Ministry of Agriculture
Esplanada dos Ministerios
Anexo A, Sala 440-A
CEP 70.043-900
Tel: +61 218-2680
Fax: +61 218-2672
E-mail: [email protected]

Daniela Rodrigues ALVES
Customer Service Manager
Brazilian UHT Milk Association
R. Cenna Sbrighi 27 20 andar
São Paulo - SP
Cep 05036 - 010
Tel: +55 11 861-2068
Fax: +55 11 861-1990
E-mail: [email protected]

CANADA

Ms Gail DANIELS
Chief, Dairy Programs
Canadian Food Inspection Agency
59 Camelot Drive
Nepean, Ontario
KIA OY9
Tel: +61 3 225-2342
Fax: +61 3 228-6119
E-mail: [email protected]

Ms Josee NADON
Senior Advisor, National Programs
Bureau of Food Regulatory
International and Interagency Affairs
Food Directorate
Health Protection Branch
Health Canada
HPB Building (0702C1)
Tunney’s Pasture
Ottawa, Ontario KIA OL2
Tel: +61 3 957-8917
Fax: +61 3 941-3537
E-mail: [email protected]

Ms Hélène COUTURE
A/Chief
Evaluation Division
Bureau of Microbial Hazards
Food Directorate
Health Protection Branch, Health Canada
Sir Frederick Banting Building
Ottawa, Ontario
KIA 0L2 Locator (2204A1)
Tel: +61 3 957-1742
Fax: +61 3 952-6400
E-mail: [email protected]

Dr Réjean BOUCHARD
Assistant Director
Policy and Dairy Production
Dairy Farmers of Canada
75 Albert Street, Suite 101
Ottawa, Ontario
KIP 5E7
Tel: +61 3 236-9997
Fax: +61 3 236-0905
E-mail: [email protected]

Mr Pierre NADEAU
Vice-President
National Dairy Council of Canada
221 Laurier Avenue East
Ottawa, Ontario
KIN 6P1
Tel: +61 3 238-4116
Fax: +61 3 238-6247
E-mail: [email protected]

CHINA
CHINE

Ms Ellen Ka-yan HO
Scientific Officer
Food and Environmental Hygiene Department
43/F Queensway Offices
66 Queensway
Hong Kong SAR
Tel: +85 2 867-5609
Fax: +85 2 893-3547
E-mail: [email protected]

CHILI
CHILE

Dr. Oscar VIDELA
Medico Veterinario
Agriculture and Livestock
Industria y Tecnología Pecuaria
Av. Bulnes 140, Piso 7
Casilla 4088, Santiago
Tel: +56 2 671-4047
Fax: +56 2 671-6184
E-mail: [email protected]

DENMARK
DANEMARK
DINAMARCA

Ms Alice SORENSEN
Deputy Head of Division
Danish Veterinary and Food Administration
19, Morkhoj Bygade
DK 2860 Soborg
Tel: +45 33 95 6137
Fax: +45.33 95 6001
E-mail: [email protected]

Mr Michael STRUBE
Scientific Adviser
Danish Veterinary and Food Administration
19, Morkhoj Bygade
DK 2860 Soborg
Tel: +45 33 95-6170
Fax: +45 33 95-6001
E-mail: [email protected]

Mr Claus HEGGUM
Member of the Programme Coordination
Committee
Danish Dairy Board
Frederiks Allé, 22
DK-8000 Århus C
Tel +45 87 312-000
Fax +45 87 312-001
E-mail: [email protected]

Jargen Hald CHRISTENSEN
Head of Division
Danish Dairy Board
Frederiks Allé 22
8000 Århus C, Denmark
Tel: +45 8731-2000
Fax +45 8731-2001
E-mail: [email protected]

FINLAND
FINLANDE
FINLANDIA

Mr Esko UUSI-RAUVA
Professor
National Veterinary and Food Research Institute
PO Box 368
FI-00231 Helsinki
Tel: +35 89 393-1961
Fax: +35 89 393-1811
E-mail: [email protected]

Ms Marleena TANHUANPÄÄ
Specialist Advisor
Finnish Food and Drink Industries’ Federation
PO Box 115
FI-00241 Helsinki
Tel: +35 89 1488-7222
Fax: +35 89 1488-7201
E-mail: [email protected]

FRANCE
FRANCIA

Mr Jean-Marie HOCHARD
Responsable des produits laitiers au Bureau des
produits d’origine animale
Direction générale de la concurrence et de la
consommation et de la répression des fraudes
59 bd. Vincent Auriol - Teledoc 251
75703 Paris Cedex 13
Tel: +33 1 4497-2914
Fax: +33 1 4497-3039
E-mail: [email protected]

Mrs Roseline LECOURT
Chargée de mission
Direction générale de la concurrence et de la
consommation et de la répression des fraudes
59 bd. Vincent Auriol - Teledoc 251
75703 Paris Cedex 13
Tel: +33 1 4497-3470
Fax: +33 1 4497-3037
E-mail: [email protected]

Marie-Hélène LE HENAFF
MAP/DPEI
Chef du Bureau de lait et des industries laitières
3, rue Barbet de Jouy
75007 Paris
Tel: +33 1 4955-4611
Fax: +33 1 4955-4925

Mr Jean-François ROCHE
MAF/DGAL
Chargé de mission Codex Alimentarius
251, rue de Vaugirard
75732 Paris Cedex 15
Tel: +33 1 4955-5881
Fax: +33 1 4955-5948
E-mail: [email protected]

Dr Thibault LEMAÎTRE
Vétérinaire inspecteur
Bureau des établissements de transformation
Direction générale de l’alimentation
Ministry of Agriculture
Chargé d’études
251, rue de Vaugirard
75732 Paris Cedex 15
Tel: + 33 1 4955-8497
Fax: + 33 1 4955-5680
E-mail: [email protected]

Laurent LALOUX
AFSSA
Agence Française de sécurité sanitaire des aliments
10, rue Pierre Curie
94704 Maisons-Alfort
Tel: +33 1 4977-2740
Fax: +33 1 4977-2695
E-mail: [email protected]

Jean CHIBON
ONILAIT
2, rue Saint-Charles
75015 Paris
Tel: +33 1 4058-7227
E-mail: [email protected]

Dominique BUREL
Responsable Réglementation CNIEL
CNIEL - Association Laitière Française
34 Rue de Saint Petersbourg
75008 Paris, Cedex 08
Tel: +33 1 4970-7115
Fax: +33 1 4280-6345
E-mail: [email protected]

Mr Jean-François MOLLE
Director Food Safety, Regulatory & Environment Affairs
Groupe Danone
7 rue de Téhéran
75008 Paris
Tel: +33 1 4435-2452
Fax: +33 1 4435-2469
E-mail: [email protected]

Mrs Huguette MEYER-CARON
Expert, A.L.F.
Fromageries Bel
4 Rue d’Anjou, 75008 Paris
Tel: +33 1 4007-7382
Fax: +33 1 4007-7298
E-mail: [email protected]

Mrs Isabelle GILLES
SYNDIFRAIS
34 rue de St. Petersbourg
75382 Paris Cedex 08
Tel: +33 1 4970-7230
Fax: +33 1 4980-6390
E-mail: [email protected]

Mr Arnauld de MIOLLIS
Secretary General
SYNDIFRAIS
34 rue de St. Petersbourg
75382 Paris Cedex 08
Tel: +33 1 4970-7230
Fax: +33 1 4980-6390
E-mail: [email protected]

Mr André KOZLOVSKY
Dr. Réglementation
CNIEL/ALF
170bis Bd. du Routparnasil
75014 Paris
Tel: +33 1 4410-9046
Fax: +33 1-4410-9024
E-mail: [email protected]

Mr Jean-Claude GILLIS
Chef du Service scientifique, technique et réglementaire
ATLA
34 rue de St. Petersbourg
75008 Paris
Tel: +33 1 4970-7272
Fax: +33 1 4280-6362
E-mail: [email protected]

Dr Eric GRANDE
Regulatory Affair Manager
SB Alliance
42, rue Rieussec
78223 Viroflay Cedex
Tel: +33 1 3458-6618
Fax: +33 1 3458-5426
E-mail: [email protected]

GERMANY
ALLEMAGNE
ALEMANIA

Dorothea KELLEN
Assistant Head of Unit
Federal Ministry of Food, Agriculture and Forestry
Rochusstr. 1
D-53123 Bonn
Tel: +49 22 8529-3388
Fax: +49 22 8529-4407
E-mail: [email protected]

Dr Hans BOEHM
Head of Division of Food Hygiene and Food Trade
Federal Ministry of Health
Am Propsthof 78a
D-53121 Bonn
Tel: +49 2 2894-4220
Fax: +49 2 2894-4944
E-mail: [email protected]

Mr Gernot WERNER
Dairy Industry Federation
Adenauerallee 148
D-53113 Bonn
Tel: +49 2 2859-6912
Fax: +49 2 2837-3780
E-mail: [email protected]

Dr Joerg W. RIEKE
Dairy Industry Federation
Adenauerallee 148
D-53113 Bonn
Tel: +49 228 959-6922
Fax: +49 228 37-1513
E-mail: [email protected]

Thomas KUTZEMEIER
German Dairy Association
Meckenheimer Allee 137
D-53115 Bonn
Tel: +49 2 2898-2430
Fax: +49 2 2898-2432
E-mail: [email protected]

GREECE
GRECE
GRECIA

Mr Perikilis SOTIRIOU
Agriculturist
Head of the Milk Section in the Direction of
Animal Products
Ministry of Agriculture
6 Kapnokiptiriou Street
10176 Athens
Tel: +30 1 821-5894
Fax: +30 1 823-0730

Mr Christos KEHAGIAS
Professor of Milk Science in the Technological
Educational Institution of Athens
Agiou Spyridonos Street
122-10 Egaleo, Athens
Tel: +30 1 821-5894
Fax: +30 1 823-0730

HUNGARY
HONGRIE
HUNGRIA

Zoltan HORVATH
Director
National Meat and Milk Control Supervision
Lehel u. 43-47
H-1135 Budapest
Tel: +36 1 350-0302

Janos DUDAS
General Manager
AGRO-LEGATO Kft
Keleti Karoly u. 24
H-1024 Budapest
Tel: +36 1 212-5084

INDIA
INDE

D. RAJAGOPALAN
Chairman
Agricultural and Processed Food Products
Export Development Authority
Ministry of Commerce, Govt. of India
3rd Floor, Ansal Chambers No. 11
6 Bhikaji Cama Place
New Delhi 110066
Tel: +91 11 616-4350
Fax: +91 11 619-5016
E-mail: [email protected]

I.K. NARANG
Assistant Commissioner (Dairy Dev.)
Department of Animal Husbandry & Dairying
Government of India
Krishi Bhavan
New Delhi-110001
Tel: +91 11 307-0746
Fax: +91 11 307-0746
E-mail: [email protected]

Anand KISHORE
Deputy Director
Export Inspection Council
Ministry of Commerce of India
1204 Pragati Tower, 26 Rajendra Place
New Delhi-110008
Tel: +91 11 572-8802
Fax: +91 11 573-0016
E-mail: [email protected]

J. P. DANGE
Secretary
Trade, Commerce & Mining Department
Government of Maharashtra
Room #563 Mantralaya (Main)
Murmbai 400 020
Tel: +91 22 204-5969
Fax: +91 22 281-0424

IRELAND
IRLANDE
IRLANDA

Mr Des KIELY
Agricultural Inspector
Department of Agriculture, Food & Rural
Development
Agriculture House 1E
Kildare St., Dublin 2
Tel: +35 3 1607-2154
Fax: +35 3 1676-7100

ITALY
ITALIE
ITALIA

Giuseppe AMBROSIO
Direttore Generale
Ministry of Agricultural Policy
Rome
Tel: +39 06 482-7034
Fax: +39 06 481-9714
E-mail: [email protected]

Gianni BESSI
International Relations Office
Ministry of Agricultural Policy
Rome
Tel: +39 06 482-4539
Fax: +39 06 488-4394
E-mail: [email protected]

Ernesto CARBONE
Staff Ministro Politiche Agricole
Rome
Tel: +39 064 6653-0056

Brunella LOTURCO
Ministero, Politica Agricola
Via XX Settembre, 20
00100 Rome
Tel: +39 06 4665-5016
Fax: +39 06 4888-0273
E-mail: [email protected]

Dr Sergio VENTURA
Professor (University of Piacenza) - Food Legislation
Avenue du Vieux Montier, 18
B-1640-Rhode-Saint-Génèse
Belgium

Dr Leo BERTOZZI
Executive Director
Consorzio Parmigiano-Reggiano
Via J.F. Kennedy
18-42100 Reggio Emilia
Tel: +39 05 2230-7741
Fax: +39 05 2230-7748
E-mail: [email protected]

Bruna BIANCHI SALVADORI
Presidente
Centro Sperimentale del Latte S.P.A.
Strada per Merlino, 3
Zelo B. Persico (LO)
Tel: +39 1 0290-6961
Fax: +39 02 906-9699
E-mail: [email protected]

Dr Renzo MORA
Executive Director
Consorzio Parmigiano-Reggiano
Via J.F. Kennedy
18-42100 Reggio Emilia
Tel: +39 05 2230-7741
Fax: +39 05 2230-7748
E-mail: [email protected]

Dr Mauro PECORARI
Technical Director
Consorzio Parmigiano-Reggiano
Via J.F. Kennedy
18-42100 Reggio Emilia
Tel: +39 05 2230-7741
Fax: +39 05 2230-7748
E-mail: [email protected]

JAPAN
JAPON

Hiroshi UMEDA
Chief, Veterinary Sanitation Division
Environmental Health Bureau
Ministry of Health and Welfare
Kasumigaseki 1-2-2
Chiyoda-ku
Tokyo 100-0045
Tel: +81 3 3595-2337
Fax: +81 3 3503-7964
E-mail: [email protected]

Yayoi TSUJIYAMA
Deputy Director
Milk and Dairy Products Division
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Kasumigaseki 1-2-1
Chiyoda-Ku
Tokyo 100-8950
Tel: +81 3 3501-1018
Fax: +81 3 3506-9578
E-mail: [email protected]

Makoto KOBAYASHI
Deputy Director
Milk and Dairy Products Division
Livestock Industry Bureau
Ministry of Agriculture, Forestry & Fisheries
Kasumigaseki 1-2-1
Chiyoda-Ku
Tokyo 100-8950
E-mail: [email protected]

Michio IWANAMI
First Secretary
Embassy of Japan in New Zealand
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 473 1540
Fax: +64 4 471 2951

Toshio NOMURA
Chief Representative
Australian Office
Agriculture and Livestock Industries Corporation

Bunji KANZAKI
Japan Dairy Technical Association
Director
General Manager of Inspection & Research Dept.
1-14-19 Kudan-kita Chiyoda-ku
Tokyo 102-0073
Tel: +81 3 3264-1921
Fax: +81 3 3264-1569
E-mail: [email protected]

Akitoshi ITO
Japanese Association of Fermented Milk and
Fermented Milk Drinks
Hokenkaikan, 1-1, Sadohara-cho, Shinjuku-ku
Tokyo 162-0842
Tel: +81 3 3267-4686
Fax: +81 3 3267-4663

Masaru MATUZAKI
Section Manager
Production Department
Morinaga Milk Industry Co. Ltd.
33-1, 5-Chome
Shiba Minato-Ku
Tokyo 108-8384
Tel: +81 3 3798-0187
Fax: +81 3 3798-0103

Naoki ORII
Section Manager
R & D Department
Central Research Institute
Meiji Milk Products Co. Ltd.
1-21-3 Sakae-Cho
Higashimurayama
Tokyo 189-8530
Tel: +81 042 397-5629
Fax: +81 042 395-1829

Goro HANAGATA
Project Manager
Inspection Center
Quality Assurance Dept.
Snow Brand Milk Products Co. Ltd.
1-2 Minamidai 1-Chome, Kawagoe 350-1165
Tel: +81 04 9242-8131
Fax: +81 04 9242-8130
E-mail: [email protected]

Yoichi ISHIDA
General Manager
Japan Dairy Products Association
1-14-19, Kudan-Kita
Chiyoda-Ku
Tokyo 102-0073
Tel: +81 03 3264-4131
Fax: +81 03 3264-4139
E-mail: [email protected]

Osamu SUGANUMA
The Japanese National Committee of IDF
Nyugyo Kaikan
1-14-19, Kudan-Kita
Chiyoda-Ku
Tokyo 102-0073
Tel: +81 03 3264-3731
Fax: +81 03 3264-3732

KOREA, REPUBLIC OF
KOREE, REPBLIQUE DE
COREA, REPUBLICA DE

Deuk Shin LEE
Chief, National Veterinary Research and
Quaratine Service
Ministry of Agriculture and Forestry
480, Anyang 6-Dong
Anyang-city, Gyeonggi-Do

Seung Chun BAIEK
Senior Researcher
R & D Center
Seoul Dairy Cooperative
1059 Shingil-Dong, Ansan
Kyunggi-Do

MALAYSIA
MALAISIE
MALASIA

Dr. Vincent Ng HOOI
Ministry of Agriculture
Department of Veterinary Services
Wisma Chase Perdana
Block A, 8 & 9th. Floor
Exchange Square
Off Jalan Semantan
50630 Kuala Lumpur
E-mail: [email protected]

Ms Nor Aini SUDIN
Technical Advisory Service
PORIM, Ministry of Primary Industries
PO Box 10620
50720 Kuala Lumpur
Tel: +60 3 825-9432
Fax: +60 3 825-9446
E-mail: [email protected]

Mr Seak Seong CHEW
Technology Unit Manager
Nestle Foods (M) Sdn.Bhd
25, Jalan Tandang, Peti Surat No.8081
46781 Petaling Jaya
Tel: +60 7 7781-1822
Fax: +60 7 7781-3823

MEXICO
MEXIQUE

Mr Pablo Fernando HERNÁNDEZ
Subdirector de Regulación Pecuaria
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural
SAGAR
Dirección General de Ganadería
Recreo #14-6 piso
Col. Actipán del Alle
03230 Mexico D.F.
Tel: +52 4-8203
Fax: +53 4-7998
E-mail: [email protected]

Mr Alfonso MONCADA JIMENEZ
Gerente de Producto
YAKULT-Mexico
Av. División del Norte #1419
Col. Santa Cruz Atoyac
03310 Mexico, D.F.
Tel: +52 7-20429
Fax: +52 97-20770
E-mail: [email protected]

Mr Oscar VAZQUEZ BUSTAMANTE
Director Jurídico
DANONE-Mexico
Guillermo Glez. Camarena #333
Col. Centro de Cd. Santa Fe
01210 Mexico, D.F.
Tel: +52 258-7293
Fax: +52 292-2603
E-mail: [email protected]

NETHERLANDS
PAYS-BAS
PAISES BAJOS

Mr F.J. WESTERLING
Ministry of Agriculture, Nature Management and Fisheries
PO Box 20401
2500 EK The Hague
Tel: +31 70 378-4398
E-mail: [email protected]

Rini J.A. BOUWMAN
Director
Expert on Dairy Technology and Legislation
COKZ
Netherlands Controlling Authority for Milk and
Milk Products
PO Box 250
NL 3830 AG Leusden
Tel: +31 33 496-5696
Fax: +31 33 496-5666
E-mail: [email protected]

Dr Ludwig BERCHT
Dutch Dairy Association
PO Box 165
2700 AD Zoetermeer
Tel: +31 79 343-0304
Fax: +31 79 342-6185
E-mail: [email protected]

Mr Rob OOST
Productshap Zuivel
PO Box 5806
2280 HV Rijswijk
Tel: +31 70 340-9423
Fax: +31 70 340-9943
E-mail: [email protected]

NEW ZEALAND
NOUVELLE-ZELANDE
NUEVA ZELANDIA

Mr Phil FAWCET
MAF Food Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington
Tel: +64 4 498-9874
Fax: +64 4 474-4196
E-mail: [email protected]

Mr Tim KNOX
MAF Food Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington
Tel: +64 4 474-4191
Fax: +64 4 474-4230
E-mail: [email protected]

Mrs Carol BARNAO
MAF Food Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington
Tel: +64 4 498-9876
Fax: +64 4 474-4196
E-mail: [email protected]

Mr Murray SMITH
National Service Manager
AgriQuality NZ Ltd.
PO Box 1371
Wellington
Tel: +64 4 473-4721
Fax: +64 4 471-2554
E-mail: [email protected]

Ms Julie BEAGLEY
Regulatory Affairs Manager
New Zealand Dairy Board
PO Box 417
Wellington
Tel: +64 4 71-8956
Fax: +64 4 71-8539
E-mail: [email protected]

Dr Joan WRIGHT
Counsel - Regulatory & Special Projects
New Zealand Dairy Board
PO Box 417
Wellington
Tel: +64 4 471-8300
Fax: +64 4 471-8539
E-mail: [email protected]

Mrs Dianne SCHUMACHER
Regulatory Affairs Advisor
Kiwi Dairies
PO Box 444
Hawera
Tel: +64 6 278-7087
E-mail: [email protected]

Mr Keith JOHNSTON
Principal Research Technologist
New Zealand Dairy Research Institute
Palmerston North
Tel: +64 6 350-4640
Fax: 06-356-1476
E-mail: [email protected]

Jim WILSON
Safety & Regulation Branch
Ministry of Health
PO Box 5013
Wellington
Tel: +64 4 496-2360
Fax: +64 4 496-2340
E-mail: [email protected]

NORWAY
NORVEGE
NORUEGA

Mrs Torild Agnalt OSTMO
Senior Executive Officer
Department of Food Law and International Affairs
Norwegian Food Control Authority
PO Box 8187 Dep
N-0034 OSLO
Tel: +47 2224-9090
Fax: +47 2224-6699
E-mail: [email protected]

Dr Anders OTERHOLM
Tine Norwegian Dairies
PO Box 9051 Gronland
N-0133 OSLO
NORWAY
Tel: +47-22-938800
Fax: +47-22-172299
E-mail: [email protected]

POLAND
POLOGNE
POLONIA

Mrs Marianna WIELGOSZ
Institute for Dairy Research
Hoza 66/68 Street
00-628 Warsaw
Poland
Tel: 048 22 628-5812

PORTUGAL

Dr Luis TAVARES SALINO
Assessor of Direction
Ministério Agricultura
RVA Padre Antonio Vieira N 1 - 9 Andar
1070 Lisboa
Tel: + 35 213805-6450
E-mail: [email protected]

Dr Pedro PIMENTEL
ANIL - Associacão Nacional dos Industrials de Lacticinios
Lisboa
Tel: +351 22 200-1229
Fax: +351 22 205-6450
E-mail: [email protected]

ROMANIA
ROUMANIE
RUMANIA

Mr Tudorel BALTA
Director of the Food Industry Division
Ministry of Agriculture and Food
Bd. Carol I. No.2-4, Sector 3
Bucharest
Fax: +401-311-2278

Dr Gheorghe MENCINICOPSCH
Director of the Institute of Food Chemistry Institute
Garlei Street, No.1, Sector 1
Bucharest
Fax: +401-230-0311

SPAIN
ESPAGNE
ESPAÑA

Dra. Ma. Luisa AGUILAR ZAMBALAMBERRI
Jefe de Sección de la Subdirección General de
Higiene de los Alimentos
Dirección General de Salud Pública
Ministerio de Sanidad y Consumo
Paseo del Prado 18-20
28071 MADRID
E-mail: [email protected]

Sr. D. José Manuel VALLEJO
Subdirector General de Calidad y Normalización
Agroalimentaria
Dirección General de Alimentación
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
P. Infanta Isabel, 1
28071 Madrid
E-mail: [email protected]

SWEDEN
SUEDE
SUECIA

Mrs Kerstin JANSSON
Senior Administrative Officer
Ministry of Agriculture, Food and Fisheries
SE-103 33 STOCKHOLM
Tel: +46-840-51168
Fax: +46-840-54970
E-mail: [email protected]

Mrs Karin WINBERG
Government Inspector
National Food Administration
Box 622
SE-751 26 UPPSALA
Tel: +46-18-175609
Fax: +46-18-105848
E-mail: [email protected]

Ms Gunilla JOHANSSON
M., Sc.
Swedish Dairy Association
SE-105 46 STOCKHOLM
Tel: 46-86-773244
Fax: 46-82-03329
E-mail: [email protected]

SWITZERLAND
SUISSE
SUIZA

Dr Roland CHARRIÈRE
Service Food of Animal Origin
Swiss Federal Office of Public Health
CH-3003 Berne
Tel: +41-31-323 3104
Fax: +41-31-322 9574
E-mail: [email protected]

Dr Jean VIGNAL
Nestec Ltd.
CH-1800 Vevey
Tel: 41-21-924-3501
Fax: 41-21-924-4547
E-mail: [email protected]

Ms Christina BLUMER
Federal Office for Agriculture
CH-3003 Berne
Tel: 41-31-324-9661
Fax: 41-31-322-2634
E-mail: [email protected]

THAILAND
THAILANDE
TAILANDIA

Dr Suphsorn CHAYOVAN
Advisor
Ministry of Agriculture and Cooperatives
1192/90 Soi Vachirathamsatit 57
Onnuch 44 Street Prakanong
BANGKOK 10260
Tel: +66 2 3326599
Fax: +66 2 6425342

Mr Pisit RANGSARITWUTIKUL
Standards Officer 8
Thai Industrial Standards Institute
Rama VI Rachathawee
Bangkok 10400
Tel: +66 2 202-3438
Fax: +66 2 248-7987
E-mail: [email protected]

Miss Artaya KIATSOONTHON
Veterinary Officer 7
Veterinary Public Health Division
Department of Livestock Development
Ministry of Agriculture and Cooperatives
1192/90 Soi Vachirathamsatit 57
Onnuch 44 Street Prakanong
BANGKOK 10260

Dr. Arporna SRIBHIBHADH
Adviser of Food Processing Industries Club
The Federation of Thai Industries
60 New Rachadapisek Road, Klongtoey
Bangkok 10110

Mr. Sommart PRAPERTCHOB
Deputy Secretaries General of Food Processing
Industries Club
The Federation of Thai Industries
60 New Rachadapisek Road, Klongtoey
Bangkok 10110
Tel: +66 2 229-4255
Fax: +66 2 2294-9412

UNITED KINGDOM
ROYAUME-UNI
REINO UNIDO

Dr Dorian Kennedy
Food Labelling and Standards Division
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
Room 316
Ergon House
c/o Nobel House
17 Smith Square
London, SW1P 3JR
Tel: +44 20 7238-5574
Fax: +44 20 7238-6763/5782
E-mail: [email protected]

Chris PRATT
Food Hygiene Division
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
Room 416
Ergon House
C/o Nobel House
17 Smith Square
London, SW1P 3JR
Tel: +44 20 7238-6466
Fax: +44 20 7238-6745
E-mail: [email protected]

Ms A.P. NAJRAN
Food Labelling and Standards Division
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
Room 325c
Ergon House
C/o Nobel House
17 Smith Square
London, SW1P 3JR
Tel: +44 017 1238-6152
Fax: +44 017 1238-6763
E-mail: [email protected]

Dr E. KOMOROWSKI
Dairy Industry Federation
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group
19 Cornwall Terrace
London, NW1 4QP, U.K.
Tel: 0044 020 7486-7244
Fax: 0044 020 7487-4734
E-mail: [email protected]

Mr Richard ROSS
Smithkline Beecham
Consumer Healthcare
11 Stoke Poges Lane
Slough, Berkshire, SL1 3NW
Tel: +44 0 17 5350-2104
Fax: +44 0 17 5350-2007
E-mail: [email protected]

UNITED STATES OF AMERICA
ETATS-UNIS D’AMERIQUE
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA

Mr Duane R. SPOMER
Chief
Diary Standardization Branch
Dairy Programs
Agricultural Marketing Service
US Department of Agriculture
1400 Independence Avenue, SW
Room 2748-South Building
Washington, DC 20090-6456
Tel: +1 202 720-9382
Fax: +1 202 720-2643
E-mail: [email protected]

Mr John C. MOWBRAY
Consumer Safety Officer
Office of Plant and Dairy Foods and Beverages
US Food and Drug Administration
200 C Street, SW, (HFS-306)
Washington, DC 20204
Tel: +1 202 205-1731
Fax: +1 202 205-4422
E-mail: [email protected]

Mr Syed A. ALI
Staff Officer
U.S Codex Office
Food Safety and Inspection Service
US Department of Agriculture
1400 Independence Avenue, SW
Room 4861-South Building
Washington, DC 20250
Tel: +1 202 205-0574
Fax: +1 202 720-3157

Ms Aggie THOMPSON
Associate Deputy Administrator
Dairy Programs
Agricultural Marketing Service
US Department of Agriculture
1400 Independence Avenue, S.W.
Room 2968-South Building
Washington DC 20090-6456
Tel: 001 202 720-5751
Fax: 001 202 690-3410
E-mail: [email protected]

Mr Thomas M. BALMER
Senior Vice President
National Milk Producers Federation
2101 Wilson Boulevard, Suite 400
Arlington, VA 22201
Tel: +1 703 243-6111
Fax: +1 703 841-9328
E-mail: [email protected]

Dr Robert BYRNE
Vice-President
National Milk Producers Federation
2101 Wilson Boulevard, Suite 400
Arlington, VA 22201
Tel: +1 703 243-6111
Fax: +1 703 841-9328
E-mail: [email protected]

Dr Russell J. BISHOP
Director
Centre for Dairy Research
University of Wisconsin - Madison
1605 Linden Drive, Babcock Hall
Madison, WI 53706
Tel: +1 608 265-3696
Fax: +1 608 262-1578
E-mail: [email protected]

Mr Philippe CARADEC
Danone International Brands, Inc.
208 Harbour Drive
Stamford, CT 06902
Tel: +1 203 425-1723
Fax: +1 203 324-0581

Dr Chuck CHAKRABARTI
Vice-President, Research and Development
General Mills Inc.
James Food Bell Technical Center
9000 Plymouth Avenue North
Minneapolis, MN 55427
Tel: +1 612 764-7465
Fax: +1 612 764-3431

Dr Warrens CLARK
Chief Executive Officer
American Dairy Products Institute
300 West Washington Street, Suite 400
Chicago, IL 60606
Tel: +1 312 782-4888
Fax: +1 312 782-5299
E-mail: [email protected]

Mr Robert L. GARFIELD
Vice-President, Regulatory and Technical Affairs
National Yoghurt Association
2000 Corporate Ridge, Suite 1000
McLean, VA 22102-7805
Tel: +1 703 821-0770
Fax: +1 703 821-1350
E-mail: [email protected]

Ms Diane D. LEWIS
Vice-President Market Access & Regulatory Affairs
U.S. Dairy Export Council
2101 Wilson Boulevard
Suite 400
Arlington, VA 22201
Tel: +1 703 528-3049
Fax: +1 703 528-3705

Mr Allen R. SAYLER
Director
Regulatory Affairs and International Standards
International Dairy Foods Association
1250 H Street, NW, Suite 900
Washington, DC 20050
Tel: +1 202 220-3544
Fax: +1 202 331-7820
E-mail: [email protected]

Mr J. Edward THOMPSON
Kraft Foods Inc.
Three Lakes Drive
Northfield, IL 60093-2758
Tel: +1 847 646-2492
Fax: +1 847 646-4431 or 32
E-mail: [email protected]

Ms Deborah VAN DYK
Director of Legal Affairs
Schreiber Foods Inc.
425 Pine Street
PO Box 19010
Green Bay, Wisconsin 54307-9010
Tel: +1 920 437 7601
Fax: +1 920 455 2700
E-mail: [email protected]

URUGUAY

Jorge CASTRO
Sector Lácteo
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
Avda. Italia 6201
CP 11500 - Montevideo
Tel: +598 2 601-3724 Ints. 276-342
Fax: +598 2 601-8554
E-mail: [email protected]

Dra. Ma. Luisa BLANCO
Directora
Ministerio de Agricultura y Pesca del Uruguay
Constituyente 1476
Montevideo R.O.V.
Telefax: +598 2 402-6302
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
ORGANISATIONS INTERNATIONALES
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES

COUNCIL OF THE EUROPEAN UNION

Mr Klavs SKOVSHOLM
Rue de la Loi 175
B-1048, Brussels, Belgium
Tel: +32-2-2858379
Fax: +32-2-1857928

EUROPEAN COMMUNITY
COMMUNAUTE EUROPEENNE
COMINIDA EUROPEA

Mrs Christine MAJEWSKI
European Commission
Rue de la Loi, 200
1049 Brussels
Belgium
Tel: +32 2 295-0874
Fax: +32 2 296-0951
E-mail: [email protected]

Mr Andrew John WILSON
Counsellor, Consumer Health Affairs
European Commission
E.C. Delegation
140 Wireless Road
Bangkok 10330, Thailand
Tel: +66 2 255-9100
Fax: +66 2 255-9114
E-mail: [email protected]

Mr Hermann GLAESER
DG Agriculture
Rue de la Loi, 200
B-1049 Brussels, Belgium
Tel: +32 2 295-3238
Fax: +32 2 295-3310
E-mail: [email protected]

Mrs Carole MICMACHER
DG Sanco
European Commission
Rue de la Loi, 200
B-1049 Brussels, Belgium
Tel: +32 2 296-6523
Fax: +32 2 296-9062
E-mail: [email protected]

Mrs Susana PEREZ FERRERAS
DG Agriculture
Rue de la Loi, 200
B-1049 Brussels, Belgium
Tel: +32 2 295-6846
Fax: +32 2 296-1271
E-mail: [email protected]

EUROPEAN DAIRY ASSOCIATION

M. Jean-Claude GILLIS
4, rue Montoyer
B-1000 Bruxelles
Belgique
Tel: +32 2 549-5040
Fax: +32 2 549-5049
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION
F EDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE
FEDERACION INTERNACIONAL DE L ECHERIA

Mr Claus HEGGUM
International Dairy Federation
Member of the Programme Coordination
Committee
Danish Dairy Board
Frederiks Alleé 22
DK-8000 Aarhus C
Denmark
Tel: +45 8731-2000
Fax: +45 8731-2001
E-mail [email protected]

Mr Jerome J. KOZAK
President
Chief Executive Officer
National Milk Producers Federation
2101 Wilson Boulevard
Suite #400 Arlington, VA22201
United States of America
Tel: +1 703 243-6111
Fax: +1 703 841-9328
E-mail: [email protected]

Mr Joerg SEIFERT
Technical Manager
41, Square Vergote
B-1030 Brussels
Belgium
Tel: +32 2 743-3922
Fax: +32 2 733-0413
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION

R. VAN SCHAIK
Secretary of ISO/TC 34/SC 5
C/- COKZ
Kastanjelann 7
PO Box 250
3830 AG Leusden
Netherlands
Tel: +31 33 496-5696
Fax: +31 33 496-5666
E-mail: [email protected]

INTERNATIONAL OFFICE OF EPIZOOTICS
OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIES
OFICINA INTERNACIONAL DE EPIZOOTIAS

Dr Barry O’NEIL
NZ Delegate/President
OIE Regional Commission for Asia, the Far East and Oceania
Biosecurity Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 474-4128
Fax: +64 4 498-9888
E-mail: [email protected]

JOINT FAO/WHO SECRETARIAT

Dr Yukiko YAMADA
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Tel: +39 06 5705 5443
Fax: +39 06 5705 4593
E-mail: [email protected]

Mr David H. BYRON
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Tel: +39 06 5705-4419
Fax: +39 06 5705-4593
E-mail: [email protected]

NEW ZEALAND SECRETARIAT

Mr Brian BURGESS
MAF Food
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 498-9875
Fax: +64 4 474-4196
E-mail: [email protected]

Mr S. RAJASEKAR
Manager SPS/WTO Codex
MAF Policy
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 470-2734
Fax: +64 4 473-0118
E-mail: [email protected]

Miss Fiona DUNCAN
MAF Policy
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 474-4298
Fax: +64 4 474-4206
E-mail: [email protected]

Miss Debra TUIFAO
MAF Policy
PO Box 2526
Wellington, New Zealand
Tel: +64 4 498-9935
Fax: +64 4 474-4206
E-mail: [email protected]

Apéndice II: Proyecto de Norma Colectiva para el Queso No Madurado incluido el Queso Fresco (Adelantado al Trámite 8 del Procedimiento del Codex)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajusta a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de queso no madurado podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma General del Codex para el Queso y que están listos para el consumo poco después de su fabricación.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma del Codex para el Queso (A-6), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Sección 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma del Queso (A-6), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigiéndose por buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los antiaglutinantes que se enumeran en la Sección 4.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS[39]

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuación pero que figuran en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

N° SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

Ácidos

260

Ácido acético glacial

Limitada por las BPF

270

Ácido láctico (L-, D- y DL-)

Limitada por las BPF

296

Ácido málico (DL-)

Limitada por las BPF

330

Ácido cítrico

Limitada por las BPF

338

Ácido ortofosfórico

2 g/kg, expresado como P₂O₅

507

Ácido clorhídrico

Limitada por las BPF

Reguladores de la acidez

170

Carbonatos de calcio

Limitada por las BPF

500

Carbonatos de sodio

Limitada por las BPF

501

Carbonatos de potasio

Limitada por las BPF

575

Glucono delta-lactona

Limitada por las BPF

Estabilizadores/espesantes

Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección 2.

331

Citratos de sodio

332

Citratos de potasio

Limitada por las BPF

333

Citratos de calcio

339

Fosfatos de sodio

340

Fosfatos de potasio

341

Fosfatos de calcio

3,5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P₂O₅

450(i)

Difosfato disódico

450(ii)

Difosfato trisódico

541

Fosfato de aluminio y sodio

400

Ácido algínico

401

Alginato de sodio

402

Alginato de potasio

Limitada por las BPF

403

Alginato de amonio

404

Alginato de calcio

405

Alginato de propilenglicol

5 g/kg

406

Agar

407

Carragaenina y sus sales de Na, K, NH₄ (incluye el furcelerán)

410

Goma de semillas de algarrobo

412

Goma guar

413

Goma de tragacanto

415

Goma xantán

Limitada por las BPF

416

Goma karaya

417

Goma tara

440

Pectinas

460

Celulosa

466

Carboximetilcelulosa sódica

576

Gluconato de sodio

Almidones modificados, según se indica a continuación:

1400

Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo

1401

Almidones tratados con ácidos

1402

Almidones tratados con álcalis

1403

Almidón blanqueado

1404

Almidón oxidado

1405

Almidones tratados con enzimas

1410

Fosfato de monoalmidón

1412

Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo

Limitada por las BPF

1413

Fosfato de dialmidón fosfatado

1414

Fosfato de dialmidón acetilado

1420

Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético

1421

Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo

1422

Adipato de dialmidón acetilado

1440

Almidón hidroxipropilado

1442

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

Colorantes

100

Curcúminas (para la corteza de queso comestible)

Limitada por las BPF

101

Riboflavinas

Limitada por las BPF

140

Clorofila

Limitada por las BPF

141

Clorofilas de cobre

15 mg/kg, solas o mezcladas

160a(i)

b-caroteno (sintético)

25 mg/kg

160a(ii)

Carotenos (extractos naturales)

600 mg/kg

160b

Extractos de bija

- de color normal

10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

- de color naranja

25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

- de color naranja intenso

50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

160c

Oleorresinas de pimentón

Limitada por las BPF

160e

b-apo-carotenal

35 mg/kg

160f

Ester metílico o etílico del ácido b-apo-8’-carotenoico

35 mg/kg

162

Rojo de remolacha

Limitada por las BPF

171

Dióxido de titanio

Limitada por las BPF

Conservantes

200

Ácido sórbico

1 g/kg de queso, sólo o mezclado, expresado como ácido sórbico

202

Sorbato de potasio

203

Sorbato de calcio

234

Nisina

12,5 mg/kg

280

Ácido propiónico

281

Propionato de sodio

282

Propionato de calcio

Limitada por las BPF

283

Propionato de potasio

Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza

235

Pimaricina (natamicina)

2 mg/dm² de superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm.

Espumantes (sólo para productos batidos)

290

Dióxido de carbono

Limitada por las BPF

941

Nitrógeno

Limitada por las BPF

Sólo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)

Antiaglutinantes

460

Celulosa

Limitada por las BPF

551

Dióxido de silicio amorfo

552

Silicato de calcio

553

Silicatos de magnesio

10 g/kg, solos o mezclados.
Silicatos calculados como dióxido de silicio

554

Silicato de aluminio y sodio

556

Silicato de aluminio y calcio

559

Silicato de aluminio

560

Silicato de potasio

Conservantes

200

Ácido sórbico

1 g/kg de queso, solo o mezclado, expresado como ácido sórbico.

202

Sorbato de potasio

203

Sorbato de calcio

280

Ácido propiónico

281

Propionato de sodio

Limitada por las BPF

282

Propionato de calcio

283

Propionato de potasio

235

Pimaricina (natamicina)

20 mg/kg, aplicada a la superficie y añadida durante los procesos de amasado y estirado

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de protección de la salud pública.

6.3 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (Codex Stan 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser queso no madurado. No obstante, podrán omitirse las palabras “queso no madurado” en la denominación de las variedades de quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.

En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad, sino solamente con el nombre “queso no madurado”, esta designación podrá ir acompañada por un término descriptivo según se estipula en la Sección 7.1.1 de la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978, Rev. 1-1999).

El queso no madurado podrá denominarse también “queso fresco”, a condición de que esta denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el producto.

7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE

El contenido de grasa de la leche deberá declararse de una forma que sea aceptable para el país en que se vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como porcentaje de la grasa en el extracto seco o iii) en gramos por porción cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones.

Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Elevado contenido de grasa

(si el contenido de GES es superior o igual al 60%)

Con toda la grasa

(si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%)

Semigraso

(si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%)

Parcialmente desnatado
(descremado)

(si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%)

Desnatado (descremado)

(si el contenido de GES es inferior al 10%)

7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase y, en ausencia de este envase, en el propio queso. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

Véase Codex Alimentarius, Volumen 13.

Apéndice III: Anteproyecto de Norma Revisada para los Productos a base de Caseína Alimentaria (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendación de que se omitan los trámites 6 y 7 para su adopción en el Trámite 8)

El Anexo a la presente Norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptación que figuran en la Sección 4.A i) b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a la caseína ácida alimentaria, la caseína de cuajo alimentaria y el caseinato alimentario, destinados al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajustan a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por caseína ácida alimentaria el producto lácteo obtenido mediante la separación, lavado y secado del coágulo, precipitado por ácidos, de la leche desnatada (descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche.

Se entiende por caseína de cuajo alimentaria el producto lácteo obtenido mediante la separación, lavado y secado del coágulo de la leche desnatada (descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche. El coágulo se obtiene mediante la reacción del cuajo u otras enzimas coagulantes.

Se entiende por caseinato alimentario el producto lácteo obtenido por acción del coágulo de la caseína alimentaria o de la cuajada de caseína alimentaria con agentes neutralizantes, seguida de un proceso de secado.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche desnatada (descremada) y/u otros productos obtenidos de la leche.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas
Agua potable

3.3 COMPOSICIÓN

Caseína de cuajo

Caseína ácida

Caseinatos

Contenido mínimo de proteína de leche en el extracto seco ^a)

84,0% m/m

90,0% m/m

88,0% m/m

Contenido mínimo de caseína en la proteína de leche

95,0% m/m

95,0% m/m

95,0% m/m

Contenido máximo de agua ^b)

12,0% m/m

12,0% m/m

8,0% m/m

Contenido máximo de grasa de leche

2,0% m/m

2,0% m/m

2,0% m/m

Cenizas (incluido P₂O₅)

7,5% m/m (mín.)

2,5% m/m (máx.)

---

Contenido máximo de lactosa ^c)

1,0% m/m

1,0% m/m

1,0% m/m

Acidez libre máxima

---

0,27 ml 0,1 N NaOH/g

---

Valor máximo del pH

---

---

8,0

^a) El contenido de proteína es 6,38 multiplicado por el nitrógeno total determinado mediante el principio de Kjeldahl.
^b) El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa.
^c) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido de lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes de lactosa anhidra.

De conformidad con lo dispuesto en la Sección 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, la composición de los productos a base de caseína alimentaria podrá modificarse para ajustarla a la composición deseada del producto final. No obstante, se considera que las modificaciones de las normas que superan los contenidos máximos o mínimos anteriormente especificados para la proteína de leche en el extracto seco, la caseína, el agua, la grasa de leche, la lactosa y la acidez libre no se ajustan a lo dispuesto en la Sección 4.3.3.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.

CASEINATOS

N° SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

Reguladores de la acidez

262 i)

Acetato de potasio

262 i)

Acetato de sodio

263

Acetato de calcio

325

Lactato de sodio

Limitada por las BPF

326

Lactato de potasio

327

Lactato de calcio

328

Lactato de amonio

329

Lactato de magnesio (DL-)

452

Polifosfatos

5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P₂O₅*

Agentes neutralizantes

331

Citratos de sodio

332

Citratos de potasio

333

Citratos de calcio

Limitada por las BPF

345

Citrato de magnesio

380

Citrato de amonio

339

Fosfatos de sodio

340

Fosfatos de potasio

341

Fosfatos de calcio

10 g/kg, solos o mezclados, expresados como P₂O₅*

342

Fosfatos de amonio

343

Fosfatos de magnesio

170

Carbonatos de calcio

500

Carbonatos de sodio

501

Carbonatos de potasio

503

Carbonatos de amonio

504

Carbonatos de magnesio

Limitada por las BPF

524

Hidróxido de sodio

525

Hidróxido de potasio

526

Hidróxido de calcio

527

Hidróxido de amonio

528

Hidróxido de magnesio

Emulsionantes

322

Lecitinas

471

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Limitada por las BPF

Incrementadores del volumen

325

Lactato de sodio

Limitada por las BPF

Antiaglutinantes

170 i)

Carbonato de calcio

341 iii)

Ortofosfato tricálcico

343 iii)

Ortofosfato trimagnésico

460

Celulosa

504 i)

Carbonato de magnesio

530

Óxido de magnesio

551

Dióxido de silicio amorfo

552

Silicato de calcio

10 g/kg, solos o mezclados*

553

Silicatos de magnesio

554

Silicato de aluminio y sodio

556

Silicato de aluminio y calcio

559

Silicato de aluminio

1442

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

*) La cantidad total de P₂O₅ no deberá exceder de 10 g/kg.

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

En particular, se aplicarán los niveles máximos siguientes:

Metal

Nivel máximo

Plomo

1 mg/kg

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

7. ETIQUETADO

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser:

Caseína ácida alimentaria

De conformidad con las descripciones que figuran en la Sección 2 y la composición que se indica en la Sección 3.3.

Caseinato alimentario

Caseína de cuajo alimentaria

El nombre del caseinato alimentario irá acompañado de una indicación del catión empleado.

7.2 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

Véase Codex Alimentarius, Volumen 13.

APÉNDICE

INFORMACIÓN SOBRE LAS MODALIDADES HABITUALES DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE CASEÍNA ALIMENTARIA

El texto que figura a continuación está destinado a su aplicación voluntaria por los interlocutores comerciales y no a su aplicación por los gobiernos.

1. Otros factores de calidad

1.1. Aspecto físico

Color blanco a crema pálido; exento de grumos que no se deshagan con una ligera presión.

1.2 Sabor y olor

Solamente sabores y olores extraños ligeros. El producto deberá estar exento de sabores y olores desagradables.

2. Coadyuvantes de elaboración

Ácidos utilizados con fines de precipitación:

N° SIN

Nombre

260

Ácido acético glacial

270

Ácido láctico (L-, D- y DL-)

330

Ácido cítrico

338

Ácido ortofosfórico

507

Ácido clorhídrico

513

Ácido sulfúrico

Con fines de potenciación de la coagulación:

509

Cloruro de calcio

3. Factores de calidad suplementarios

Caseína de cuajo

Caseína ácida

Caseinatos

Sedimento máximo
(partículas calcinadas)

15 mg/25 g

22,5 mg/25 g

22,5 mg/25 g (secados por pulverización)
81,5 mg/25 g (secados por cilindros)

Metales pesados

Se aplicarán los niveles siguientes:

Metal

Nivel máximo

Cobre

5 mg/kg

Hierro

20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)

4. Métodos de análisis suplementarios

Véase Codex Alimentarius, Volumen 13.

Apéndice IV: Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para el Queso (Descripción) (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendación de que se omitan los trámites 6 y 7 con miras a su adopción en el Trámite 8)

Enmiéndese la Sección 2.1 de la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978, Rev. 1-1999) como se indica a continuación (suprimiendo el texto tachado e insertando el texto en cursiva):

2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o
b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a).

Apéndice V: Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para el Queso en Salmuera (Muestreo) (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendación de que se omitan los trámites 6 y 7 con miras a su adopción en el Trámite 8)[40]

Enmienda a la Sección 8.1 de la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999) relativa al muestreo: se ha tachado el texto que ha de eliminarse.

8.1 MUESTREO

De conformidad con la norma FIL 50C:1995/ISO 707: 1997/AOAC 933.12.

Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en un paño o una hoja de papel no absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm que se envía al laboratorio en un contenedor para análisis aislado y sellado.

Apéndice VI: Anteproyecto de Norma Revisada para Natas (Cremas), Natas (Cremas) Batidas y Natas (Cremas) Fermentadas (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a las natas (cremas), incluidas las natas (cremas) batidas y las natas (cremas) fermentadas, destinadas al consumo directo [o a elaboración ulterior ], que se ajustan a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Se entiende por nata (crema) el producto lácteo relativamente rico en grasa que adopta la forma de una emulsión de leche desnatada (descremada) con grasa y que puede obtenerse mediante uno de los procedimientos siguientes:

a) separación de la leche. La composición final puede ajustarse mediante la adición de leche o leche desnatada (descremada); o
b) reconstitución y/o recombinación de productos lácteos para formar una nata (crema) con las mismas características que el producto obtenido mediante el procedimiento que se describe en el apartado a).

2.1.1 Se entiende por nata (crema) para batir la nata (crema) líquida que es idónea para ser batida [por el consumidor final].

2.1.2 [Se entiende por nata (crema) espesada [por elaborar]].

2.2 Se entiende por nata (crema) batida la nata (crema) en la que se ha incorporado aire o un gas inerte sin perjuicio de la emulsión de leche desnatada (descremada) con grasa.

2.2.1 Se entiende por nata (crema) envasada a presión la nata (crema) que se envasa con un gas propulsor en un recipiente con propulsión a presión.

2.3 Se entiende por nata (crema) fermentada la nata (crema) que ha sido sometida a fermentación por acción de [determinados] microorganismos que ha dado como resultado la reducción del pH y la coagulación.

2.3.1 [Se entiende por nata (crema) acidificada [por elaborar]].

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche.

Únicamente para su utilización en nata (crema) obtenida mediante reconstitución o recombinación:

Mantequilla*, productos de grasa de leche*, leche, nata (crema) en polvo*, agua potable.

*Para las especificaciones, véanse las normas correspondientes del Codex.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Únicamente para su utilización en nata (crema) que haya sido esterilizada y tratada a temperaturas ultraelevada (UHT) o que haya recibido un tratamiento térmico similar, en nata (crema) y nata (crema) fermentada que contenga menos del [xx] % de grasa de leche, en nata (crema) para batir y en nata (crema) batida (incluida la nata (crema) envasada a presión):

Contenido máximo

Sólidos lácteos magros, o

20 g/kg

Caseinatos

6 g/kg

Gelatina y almidones

6 g/kg, solos o mezclados con los espesantes y modificadores que se enumeran en la Sección 4

Únicamente para su utilización en nata (crema) fermentada:

Cultivos de fermentos de microorganismos inocuos
Enzimas inocuas e idóneas
[Cloruro de sodio]

3.3 COMPOSICIÓN[41]

Nata (crema):

Contenido mínimo de grasa de leche

10%

Nivel de referencia para la grasa

[18/20/30/35/36]% m/m

Nata (crema) cuyo contenido de grasa de leche se ha reducido:

Contenido mínimo de grasa de leche

10% m/m

Nata (crema) fermentada:

Contenido mínimo de grasa de leche

[18%]

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS[42]

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas y para su utilización en nata (crema) que haya sido esterilizada y tratada a temperaturas ultraelevadas (UHT), en nata (crema) y nata (crema) fermentada que contenga menos del [xx] % de grasa de leche, en nata (crema) para batir y en nata (crema) batida (incluida la crema (nata) envasada a presión).

N° SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

Estabilizadores

170

Carbonatos de calcio

270

Ácido láctico (L-, D- y DL-)

325

Lactato de sodio

326

Lactato de potasio

327

Lactato de calcio

330

Ácido cítrico

Limitada por las BPF

331

Citratos de sodio

332

Citratos de potasio

333

Citratos de calcio

500

Carbonatos de sodio

501

Carbonatos de potasio

516

Sulfato de calcio

339

Fosfatos de sodio

340

Fosfatos de potasio

341

Fosfatos de calcio

2 g/kg, solos o mezclados, expresados como P₂O₅

450

Difosfatos

451

Trifosfatos

452

Polifosfatos

Espesantes y emulsionantes

322

Lecitinas

400

Ácido algínico

401

Alginato de sodio

402

Alginato de potasio

403

Alginato de amonio

404

Alginato de calcio

406

Agar

Limitada por las BPF

407

Carragaenina y sus sales de Na, K, NH₄ (incluye el furcelerán)

410

Goma de semillas de algarrobo

412

Goma guar

414

Goma arábiga

415

Goma xantán

418

Goma gelán

432

Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán

433

Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán

434

Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán

1 g/kg

435

Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán

436

Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán

440

Pectinas

460

Celulosa

461

Metilcelulosa

463

Hidroxipropilcelulosa

464

Hidroxipropilmetilcelulosa

465

Metiletilcelulosa

466

Carboximetilcelulosa sódica

471

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Limitada por las BPF

472a

Esteres de ácidos acético y grasos del glicerol

472b

Esteres de ácidos láctico y grasos del glicerol

472c

Esteres de ácidos cítrico y grasos del glicerol

508

Cloruro de potasio

509

Cloruro de calcio

1410

Fosfato de monoalmidón

1412

Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo

1413

Fosfato de dialmidón fosfatado

1414

Fosfato de dialmidón acetilado

1420

Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético

Limitada por las BPF

1422

Adipato de dialmidón acetilado

1440

Almidón hidroxipropilado

1442

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

1450

Almidón octenilsuccinado sódico

Únicamente para utilización en nata (crema) batida (incluida la nata (crema) envasada a presión)

290

Dióxido de carbono

941

Nitrógeno

Limitada por las BPF

942

Óxido nitroso

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (Codex Stan 209-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser nata (crema), o nata (crema) batida, o nata (crema) fermentada, según proceda. La nata (crema) envasada a presión podrá denominarse también nata (crema) batida. La nata (crema) fermentada podrá designarse con otros nombres descriptivos especificados en la legislación nacional del país en el que se fabrica o vende el producto, o con un nombre existente de uso común, siempre que tales designaciones no creen una impresión errónea respecto del carácter y la identidad del alimento.

La nata (crema) cuyo contenido de grasa de leche haya sido aumentado o reducido respecto del contenido de grasa de leche especificado para esa nata (crema) (es decir, la nata que contenga más del [xx]% de grasa de leche o del 10% al [xx]% de grasa de leche) se designarán con un calificativo que describa la verdadera naturaleza del alimento.

Cuando se utilicen declaraciones de propiedades nutricionales, éstas deberán ajustarse a las Directrices del Codex para la Utilización de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997). En el caso de la nata (crema) con un contenido de grasa de leche inferior al del alimento típico (es decir, la nata (crema) que contiene del 10% al [xx]% de grasa de leche, el contenido de grasa de referencia será el contenido de grasa de leche del alimento típico (es decir, [xx]% de grasa de leche).

La denominación “nata (crema) para batir” podrá aplicarse a la nata (crema) expresamente destinada a ser batida, es decir a la incorporación de aire o gas inerte sin perjuicio de la emulsión de leche desnatada (descremada) con grasa. La denominación “nata (crema) batida” podrá aplicarse a la nata (crema) con un contenido mínimo de grasa de leche del [30%] que haya sido batida.

La nata (crema) que se haya fabricado mediante la recombinación o reconstitución de ingredientes lácteos, según se especifica en las Secciones 2 y 3.1, llevará una etiqueta con la denominación “nata (crema) recombinada” o “nata (crema) reconstituida”, o con algún otro calificativo que se ajuste a la realidad siempre que la ausencia de dicha etiqueta indujera a error al consumidor.

Cuando la nata (crema) haya sido sometida a pasterización, esterilización o tratamiento de UHT, deberá llevar la declaración “pasterizada”, “esterilizada” o “UHT”, según proceda, en un lugar cercano a la denominación.

7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LECHE

El contenido de grasa de leche deberá declararse de una forma que sea aceptable para el país en que se vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje de la masa o del volumen, o ii) en gramos por porción cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones.

7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1999) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

Véase Codex Alimentarius, Volumen 13.

Apéndice VII: Anteproyecto de Norma Revisada para las Leches Fermentadas (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a las leches fermentadas, es decir las leches fermentadas con inclusión de las leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico, las leches fermentadas concentradas y los productos lácteos compuestos a base de esos productos, destinadas al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajustan a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 LECHE FERMENTADA

Se entiende por leche fermentada el producto lácteo obtenido mediante fermentación de la leche, en el que la leche puede haberse fabricado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificación de su composición, con arreglo a las limitaciones que se estipulan en la Sección 3.3, por la acción de microorganismos específicos que ha dado como resultado la reducción del pH y la coagulación. Estos microorganismos deberán ser viables, activos y abundantes en el producto [en el punto de venta al consumidor final/hasta la fecha de duración mínima/en el momento en que el producto sale de la fábrica] si el producto no se somete a tratamiento térmico después de la fermentación.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por el microorganismo o los microorganismos utilizados en su fermentación, según se indica a continuación:

Yogur

Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus

Leche acidófila

Lactobacillus acidophilus

Kéfir

Cultivo de fermentos preparado a partir de granos de kéfir, Lactobacillus kefiri, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica Los granos de kéfir constituyen tanto levaduras que fermentan la lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras que no fermentan la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus)

Cumís

Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus y Kluyveromyces marxianus

Yogur suave

[Cultivos de Streptococcus thermophilus y otros Lactobacilli distintos de Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus ]

Además de los cultivos específicos que caracterizan al producto, podrán utilizarse otros cultivos que no sean los que se especifican en la descripción de las distintas leches fermentadas.

2.2 LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

Se entiende por leche fermentada concentrada la leche fermentada cuyo contenido de proteína se ha aumentado hasta el [5,6%] como mínimo antes o después de la fermentación. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales, como por ejemplo stragisto (yaourti colado), labneh, ymer e ylette.

2.3 PRODUCTOS COMPUESTOS DE LECHE FERMENTADA

Se entiende por productos compuestos de leche fermentada los productos que contienen [un máximo de [30/50]% (w/w) de] ingredientes no lácteos (como por ejemplo carbohidratos nutritivos y no nutritivos, frutas y hortalizas, así como jugos (zumos), purés, pulpa, preparados y conservas derivados de ellos, cereales, miel, chocolate, nueces, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o aromas. Los ingredientes no lácteos podrán mezclarse antes o después de la fermentación.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Cultivos de fermentos de microorganismos inocuos, incluidos los que se especifican en la Sección 2;
Cloruro de sodio.
En los productos compuestos únicamente:
Gelatina y almidones, añadidos antes o después de añadir los aromatizantes;
Alimentos aromatizantes carbohidratos nutritivos y no nutritivos inocuos e idóneos, aromas naturales, aromas idénticos a los naturales y artificiales.

3.3 COMPOSICIÓN

Leche fermentada

Yogur y leche acidófila

Yogur, leches acidófilas y leches fermentadas con microorganismos adicionales (facultativo)

Yogur suave

Kéfir

Cumís

Proteína de leche^a (% w/w)

min. 2,8 %

min. 2,8 %

min. 2,8 %

min. 2,8 %

Acidez valorable, expresada como % de ácido láctico (%w/w)

min. 0,6 %

min. 0,6 %

min. 0,6 %

min. 0,6 %

min. 0,7 %

Etanol (% vol./w)

[Por elaborar]

min. 0,5 %

Suma de los microorganismos específicos establecidos en la Sección 2.1 (ufc/g, en total)

min. 10⁷

min. 10⁷

min. 10⁷

min. 10⁷

min. 10⁷

Microorganismos suplementarios que figuran en la etiqueta (facultativo) (ufc/g, total)

min. 10⁶

Levaduras (ufc/g)

min. 10⁴

min. 10⁴

a) El contenido de proteína es 6,38 multiplicado por el nitrógeno total determinado mediante el principio de Kjeldahl.

En los productos compuestos de leche fermentada, los mencionados criterios se aplican a la parte correspondiente a la leche fermentada en los productos, pero los criterios microbiológicos (basados en la proporción de leche fermentada en el producto) son válidos hasta [el punto de venta al consumidor final/la fecha de duración mínima/en el momento en que el producto sale de la fábrica]. Este requisito no se aplica a los productos sometidos a tratamiento térmico después de la fermentación.

3.4 CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE FABRICACIÓN

En la fabricación de leches fermentadas, con la excepción de la leche concentrada fermentada (Sección 2.2), no está permitida la eliminación del suero después de la fermentación.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

[Los aditivos se identificarán con arreglo al árbol de decisiones que figura a continuación entre corchetes.]

[

Leches fermentadas

Leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico

Producto simple

Producto compuesto

Producto simple
01.2.1.2
01.1.2

Producto compuesto
Por especificar

Clasificación por categorías de la NGAA

01.2.1.1.
01.1.2 (excepto arom.)
01.1.1.2

01.7 (en parte)
01.1.2 (aromatizado)

Categoría

Función técnica

Colorantes

-

X

-

X

Edulcorantes

-

X

X

X

Conservantes

-

X

-

X

Otros aditivos

Antioxidantes

X

-

X

Acidificantes

X

X

X

Reguladores de la acidez

X

X

X

Antiaglutinantes

No son necesarios aditivos

X

-

X

Emulsionantes

X

-

X

Agentes endurecedores

X

X

X

Acentuadores del aroma

X

-

X

Agentes gelificantes

X

X

X

Almidones modificados

X

X

X

Gases de envasado

X

X

X

Gases propulsores

X

X

X

Estabilizadores

X

X

X

Espesantes

X

X

X

X Justificado
- No justificado]

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

7. ETIQUETADO

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO[43]

7.1.1 La denominación del alimento deberá ser leche fermentada o leche concentrada fermentada, según corresponda.

Sin embargo, esas denominaciones podrán sustituirse por las de yogur, leche acidófila, kéfir, cumís, stragisto, labneh, ymer e ylette, siempre que el producto cumpla las disposiciones específicas de la presente Norma. El término yogur podrá escribirse según proceda en el país de venta al por menor.

Otras leches fermentadas, incluidos los yogures suaves, y las leches concentradas fermentadas podrán designarse con otros nombres de variedades que se especifiquen en la legislación nacional del país en el que se vende el producto, o con un nombre existente de uso común, siempre que tales designaciones no creen una impresión errónea en el país de venta al por menor respecto del carácter y la identidad del alimento.

El producto obtenido a partir de leche o leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico después de la fermentación se denominará “leche fermentada sometida a tratamiento térmico”. [Si esta denominación induce a error o a engaño al consumidor, el producto deberá etiquetarse de una forma que esté autorizada por la legislación nacional del país de venta al consumidor final. Cuando en el país de venta no exista una legislación al respecto, el nombre del producto en la etiqueta será “leche fermentada sometida a tratamiento térmico”.]

7.1.2 La designación de los productos compuestos de leche fermentada deberá incluir el nombre de la sustancia o sustancias aromatizantes o del aroma o aromas principales que se hayan añadido.

7.1.3 La designación del producto al que se hayan añadido edulcorantes artificiales deberá ir acompañada de la expresión “edulcorado con...”.

7.1.4 Las denominaciones contempladas en esta Norma podrán utilizarse en la designación, en la etiqueta, en los documentos comerciales y en la publicidad de otros alimentos, siempre que los productos así denominados se utilicen como ingredientes y que las características de los ingredientes se mantengan en un grado suficiente con el fin de no inducir a engaño al consumidor.

7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA

Si la omisión del contenido de grasa indujera a engaño al consumidor, dicho contenido deberá declararse de una forma que sea aceptable para el país en el que se vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje de la masa o ii) en gramos por porción cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones.

7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1999) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

Véase Codex Alimentarius, Volumen 13.

Apéndice VIII: Anteproyecto de Norma Revisada para el Suero en Polvo (Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica al suero en polvo y al suero ácido en polvo, destinados al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajustan a la descripción que figura en la Sección 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por suero en polvo el producto lácteo que se obtiene mediante secado de suero o suero ácido.

Se entiende por suero el producto lácteo líquido que se obtiene durante la fabricación de queso, caseína o productos análogos mediante la separación de la cuajada después de la coagulación de leche y/o productos obtenidos de la leche. La coagulación se produce, principalmente, por la acción de enzimas del tipo del cuajo.

Se entiende por suero ácido el producto lácteo líquido que se obtiene durante la fabricación de queso, caseína o productos análogos mediante la separación de la cuajada después de la coagulación de leche y/o productos obtenidos de la leche. La coagulación se produce, principalmente, por acidificación.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Suero o suero ácido.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Lactosa seminal* en la fabricación de suero en polvo (no higroscópico) precristalizado.

* Para la especificación, véase la norma del Codex pertinente.

3.3 COMPOSICIÓN

Suero en polvo

Suero ácido en polvo

Contenido mínimo de lactosa^a)

61,0% m/m

61,0% m/m

Contenido mínimo de proteína de leche^b)

[11,0]% m/m

[7,0]% m/m

Contenido máximo de grasa de leche

[2,0/7,0]% m/m

2,0% m/m

Contenido máximo de agua^c)

5% m/m

4,5% m/m

Contenido máximo de ceniza

9,5% m/m

[15,0/18,0]% m/m

pH (en una solución al 10%)

>5,1

<=5,1

^a) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido de lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes de lactosa anhidra.
^b) El contenido de proteína es 6,38 multiplicado por el nitrógeno total determinado mediante el principio de Kjeldahl.
^c) El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa.

De conformidad con lo dispuesto en la Sección 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, la composición del suero en polvo podrá modificarse para ajustarla a la composición deseada del producto final, por ejemplo mediante neutralización o desmineralización. No obstante, se considera que las modificaciones de la composición que superan los contenidos máximos o mínimos anteriormente especificados para la lactosa, la proteína de leche, la grasa de leche y el agua, no se ajustan a lo dispuesto en la Sección 4.3.3.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.

N° SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

Estabilizadores

331

Citratos de sodio

332

Citratos de potasio

Limitada por las BPF

500

Carbonatos de sodio

501

Carbonatos de potasio

339

Fosfatos de sodio

340

Fosfatos de potasio

10 g/kg, solos o mezclados, expresados como P₂O₅

450

Difosfatos

451

Trifosfatos

452

Polifosfatos

Agentes endurecedores

508

Cloruro de potasio

Limitada por las BPF

509

Cloruro de calcio

Reguladores de la acidez

452 i)

Polifosfato de sodio

524

Hidróxido de sodio

Limitada por las BPF

525

Hidróxido de potasio

526

Hidróxido de calcio

Antiaglutinantes

170 i)

Carbonato de calcio

341 iii)

Ortofosfato tricálcico

343 iii)

Ortofosfato trimagnésico

460

Celulosa

504 i)

Carbonato de magnesio

530

Óxido de magnesio

551

Dióxido de silicio amorfo

552

Silicato de calcio

10 g/kg, solos o mezclados

553

Silicatos de magnesio

554

Silicato de aluminio y sodio

556

Silicato de aluminio y calcio

559

Silicato de aluminio

1442

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

Blanqueador

928

Peróxido de benzoilo
- fosfato cálcico tribásico, como vehículo del suero líquido destinado a productos secos distintos de los alimentos para lactantes

100 mg/kg

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

En particular, se aplicarán los niveles máximos siguientes:

Metal

Nivel máximo

Plomo

1 mg/kg

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

7. ETIQUETADO

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser:

Suero en polvo

De conformidad con las descripciones que figuran en la Sección 2 y la composición que se indica en la Sección 3.3.

Suero ácido en polvo

7.2 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

Véase Codex Alimentarius, Volumen 13.

APÉNDICE

INFORMACIÓN SOBRE LAS MODALIDADES HABITUALES DE FABRICACIÓN DEL SUERO EN POLVO

El texto que figura a continuación está destinado a su aplicación voluntaria por los interlocutores comerciales y no a su aplicación por los gobiernos.

1. Otros factores de calidad

1.1. Aspecto físico

Color uniforme que corresponda al del suero del que se deriva el producto en polvo. Exento de grumos que no se deshagan con una presión moderada.

1.2 Sabor y olor

Exento de sabores y olores desagradables.

2. Coadyuvantes de elaboración

507

Ácido clorhídrico

3. Metales pesados

Se aplicarán los niveles siguientes:

METAL

NIVEL MáXIMO

Cobre

5 mg/kg

Hierro

20 mg/kg (50 mg/kg para el suero en polvo secado por cilindros)

4. Métodos de análisis suplementarios

En Codex Alimentarius, Volumen 13, se indican métodos apropiados para la determinación del contenido de cobre y hierro.

Apéndice IX: Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para el Queso (Composición) (En el Trámite 3 del Procedimiento del Codex)

Insértese en la Sección 3 de la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978, Rev. 1-1999) una nueva subsección sobre Composición que diga lo siguiente:

3.3 COMPOSICIÓN

Contenido mínimo de proteína en el extracto seco

[6]% m/m

Apéndice X: Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para el Queso (Apéndice) (En los trámites 1/2/3 del Procedimiento del Codex)

Insértese en la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978, Rev. 1-1999) un nuevo Apéndice sobre recubrimientos del queso que diga lo siguiente:

“APÉNDICE

CORTEZA DEL QUESO

Durante la maduración de la cuajada del queso con mohos en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.

Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.

El queso sin corteza suele madurar dentro de una barrera hermética (o semihermética), como por ejemplo una película de maduración (normalmente un saco de plástico). La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias con la parte interna.

SUPERFICIE DEL QUESO

La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.

El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).

El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo.

El queso puede recubrirse con:

- Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege al queso contra los microorganismos.
- Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.

Los materiales de recubrimiento y su composición están regulados en la legislación nacional de algunos países.”

Apéndice XI: Métodos de Análisis y Muestreo para Productos Lácteos

1. Métodos para requisitos/especificaciones en proyectos y anteproyectos en elaboración (excepto aditivos alimentarios)

Producto

Disposición

Método

Principio

Nota[44]

Productos lácteos

Cobre
<=5 mg/kg (suero en polvo, productos a base de caseína alimentaria)

AOAC 985.35

Espectrofotometría
Por absorción atómica

A/II

Productos lácteos

Cobre
<=5 mg/kg (suero en polvo, productos a base de caseína alimentaria)

FIL Norma 76A:1980
ISO 5738:1980
AOAC 960.40 (Método general del Codex)

Fotometría, dietilditiocarbamato

A/III

Productos lácteos

Hierro
<=20 mg/kg (suero en polvo secado por pulverización, productos a base de caseinatos alimentarios, excepto caseinatos secados por rodillos)
<=50 mg/kg (suero en polvo y caseinatos secados por rodillos)
<=2,0 mg/kg (mantequilla)
<=0,2 mg/kg (productos de grasa de leche)

NMKL 139.1991
(Método general del Codex)

A/II

Productos lácteos

Hierro
<=20 mg/kg (suero en polvo secado por pulverización, productos a base de caseinatos alimentarios, excepto caseinatos secados por rodillos)
<=50 mg/kg (suero en polvo y caseinatos secados por rodillos)
<=2,0 mg/kg (mantequilla) <=0,2 mg/kg (productos de grasa de leche)

FIL Norma 103A:1986
ISO 6732:1985

Fotometría, batofenantrolina

A/IV

Productos lácteos

Muestreo

FIL Norma 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Instrucciones generales

A/-

Productos lácteos

Muestreo

FIL Norma 113A:1990
ISO 5538:1987

Inspección por atributos

A/-

Productos lácteos

Muestreo

FIL Norma 136A:1992
ISO 8197:1988

Inspección por variables

A/-

Queso (A-6, C)

Grasa de leche
(especificada en las normas individuales)

FIL Norma 5B:1986
ISO 1735:1987
AOAC 933.05

Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)

A/I

Queso (A-6, C)

Humedad
(especificada en las normas individuales)

FIL Norma 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimetría, secado a 102°C

Queso (A-6, C)

Muestreo

FIL Norma 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Instrucciones generales

A/-

Queso (A-6, C)

Sólidos
(especificados en las normas individuales)

FIL Norma 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimetría, secado a 102°C

Quesos individuales (C)

Extracto seco
(especificado en las normas individuales)

FIL Norma 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimetría, secado a 102°C

Quesos individuales (C)

Grasa de leche en el extracto seco
>=48%
(48-55)%

FIL Norma 5B:1986
ISO 1735:1987
AOAC 933.05

Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)

Nata (crema), nata (crema batida y nata (crema) fermentada (A-9)

Sólidos lácteos distintos de la grasa
<=20 g/kg

FIL Norma 80:1977
ISO 3727:1977
AOAC 920.116

Gravimetría

Nata (crema), nata (crema batida y nata (crema) fermentada (A-9)

Sólidos lácteos distintos de la grasa
<=20 g/kg

FIL Norma 11A:1986

Gravimetría

Nata (crema) (A-9)

Grasa de leche
>=xx % m/m

FIL Norma 16C:1987
ISO 2450:1999
AOAC 995.19

Gravimetría

Nata (crema) cuyo contenido de grasa de leche se ha reducido

Grasa de leche
>=10 %

FIL Norma 16C:1987
ISO 2450:1999
AOAC 995.19

Gravimetría

Nata (crema), nata (crema batida y nata (crema) fermentada (A-9)

Muestreo

FIL Norma 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Instrucciones generales

Emulsiones lácteas para untar

Grasa de leche
(59-61) %

FIL Norma 80:1977
ISO 3727:1977
AOAC 938.06

Gravimetría

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Cenizas (incluido P₂O₅)
>=7,5 % (caseína del cuajo), <=2,5% (caseína ácida)

FIL Norma 90:1979
ISO 5545:1978

Horno, 825°C

A/IV

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Caseína en la proteína
>=95 %

FIL Norma 29:1964

Valorimetría, Kjeldahl

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Acidez libre
<=0,27 ml 0,1 N NaOH/g

FIL Norma 91:1979
ISO 5547:1978

Valorimetría, extracto acuoso

A/IV

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Lactosa
<=1,0 %

FIL Norma 106:1982
ISO 5548:1980

Fotometría, fenol y H₂SO₄

A/IV

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Plomo
<=1 mg/kg

AOAC 972.25 (Método general del Codex)

Espectrofotometría Por absorción atómica

A/II

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Plomo
<=1 mg/kg

FIL Norma 133A:1992

Espectrometría, 1,5-difeniltiocarbazona

A/III

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Plomo
<=1 mg/kg

AOAC 982.23 (Método general del Codex)

Voltametría de separación anódica

A/III

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Plomo
<=1 mg/kg

NMKL 139.1991 (Método general del Codex)

Espectrofotometría Por absorción atómic

A/III

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Grasa de leche
<=2,0 %

FIL Norma 127A:1988
ISO 5543:1986

Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)

A/I

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Humedad
<=12 % (caseína del cuajo y caseína ácida),
<=8,0 % (caseinatos)

FIL Norma 78C:1991
ISO 5550:1978

Gravimetría, secado a 102°C

A/I

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

pH
<=7,5 (caseinatos)

FIL Norma 115A:1989
ISO 5546:1979

Electrometría

A/IV

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Proteína (N total x 6,38 en el extracto seco)
>=84 % (caseína del cuajo), >=90 % (caseína ácida), >=88,0 % (caseinatos)

FIL Norma 92:1979
ISO 5549:1978

Valorimetría, Kjeldahl

A/IV

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Muestreo

FIL Norma 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Instrucciones generales

A/-

Productos a base de caseína alimentaria (A-18)

Sedimento (partículas sobrecalentadas) (en 25g)
<=15 mg (caseína del cuajo),
<=22,5 mg (caseína ácida, caseinatos secados por pulverización),
<=81,5 mg (caseinatos secados por cilindros),

FIL Norma 107A:1995
ISO 5739:1983

Comparación visual con discos estándar, después de la filtración

A/IV

Leches fermentadas (A-11)

Ácido láctico
>=0,6 % (m/m) (yogur, leche acidófila, leche acidificada, leche de mantequilla (manteca) acidificada, leche fermentada que contiene bacterias bífidas, kéfir),
>=0,7 % (m/m) (cumís)

FIL Norma 150:1991
ISO 11869:1997

Potenciometría

Leches fermentadas (A-11)

Ácido láctico
>=0,6 % (m/m) (yogur, leche acidófila, leche acidificada, leche de mantequilla (manteca) acidificada, leche fermentada que contiene bacterias bífidas, kéfir),
>=0,7 % (m/m) (cumís)

AOAC 937.05

Espectrofometría (para el lactato en la leche y los productos lácteos)

Leches fermentadas (A-11)

Proteína
>=2,8 % (m/m) (excepto para el cumís)

FIL Norma 20B:1993
ISO DIS 8968
AOAC 991.20-23

Valorimetría, Kjeldahl

Leches fermentadas (A-11)

Muestreo

FIL Norma 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Instrucciones generales

Leches fermentadas (A-11)

Cultivos de fermentos lácteos a base de bacterias del ácido láctico

FIL Norma 149A:1997 (anexo A)

Recuento de colonias a 25°C, a 30°C, a 37°C y a 45°C según el organismo de fermentación

Leches fermentadas (yogur) (A-11)

Streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii, suubespecie Bulgaricus
>=10⁷ ufc/g

FIL Norma 117B:1997
ISO DIS 7889

Recuento de colonias a 37°C

Leches fermentadas (yogur) (A-11)

Streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii, suubespecie bulgaricus
>=10⁷ ufc/g

FIL Norma 146:1991
ISO CD 9232

Ensayo para identificación

Productos lácteos obtenidos a partir de leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico después de la fermentación (A-11)

Proteína
>=2,8 % (m/m)

FIL Norma 20B:1993
ISO DIS 8968
AOAC 991.20-23

Valorimetría, Kjeldahl

Productos lácteos obtenidos a partir de leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico después de la fermentación (A-11)

Muestreo

FIL Norma 50C:1995
ISO 707: 1997
AOAC 968.12

Instrucciones generales

A/-

Productos de queso elaborado (A-8)

Extracto seco
>=20 %

FIL Norma 4A:1982
ISO 5534: 1985

Gravimetría, secado a 102°C

Productos de queso elaborado (A-8)

Extracto seco
>=20 %

AOAC 926.08

Gravimetría, estufa de vacío

Productos de queso elaborado (A-8)

Gelatina y almidón
<=10 g/kg, solos o mezclados y/o en combinación con estabilizadores/espesantes (preparados de queso elaborado)

AOAC 940.24 (queso “cottage”)

Productos de queso elaborado (A-8)

Grasa de leche (en seco)
(no se especifica el nivel)

FIL Norma 5B:1986
ISO 1735: 1987
AOAC 933.05

Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)

Queso no madurado, incluido el queso fresco

Extracto seco
[sin decidir (queso no madurado/fresco)]
>=3,5 % (queso de nata (crema))

FIL Norma 4A:1982
ISO 5534: 1985

Gravimetría, secado a 102°C

Queso no madurado, incluido el queso fresco

Extracto seco [sin decidir (queso no madurado/fresco)] >=35 % (m/m),<limitado por MMFB

FIL Norma 4A:1982
ISO 5534: 1985

Gravimetría, secado a 102°C

Queso no madurado, incluido el queso fresco

Extracto seco
[sin decidir (queso no madurado/fresco)]
>=3,5 % (queso de nata (crema))

AOAC 926.08

Gravimetría, estufa de vacío

Queso no madurado, incluido el queso fresco

Proteína
>=60 % (en extracto seco exento de grasa de leche sin adición de alimentos ni aromatizantes)

FIL Norma 20B:1993
ISO DIS 8698
AOAC 991.20/920.123

Valorimetría, Kjeldahl

Suero en polvo (A-15)

Cenizas
<=9,5 % (suero en polvo)
<=15,0 % (suero ácido en polvo)

FIL Norma 90:1979
ISO 5545: 1978

Horno, 825°C

A/IV

Suero en polvo (A-15)

Lactosa (expresada como lactosa anhidra)
>=61,0 %

FIL Norma 79B:1991
ISO CD 5765

Método enzimático:
Fracción de la glucosa (métodoa),
Fracción de la galactosa (métodob)

NA

Suero en polvo (A-15)

Plomo
<=1 mg/kg

AOAC 972.25 (Método general del Codex)

Espectrofotometría de absorción atómica

A/II

Suero en polvo (A-15)

Grasa de leche
<=2 %

FIL Norma 9C:1987
ISO 1736:1985
AOAC 932.06

Gravimetría (röse-gottlieb)

A/I

Suero en polvo (A-15)

Humedad “inexistente”
<=5,0 % (suero en polvo),
<=4,5 % (suero ácido en polvo)

FIL Norma 58:1970
ISO 2920:1974

Gravimetría, secado a 102°C

A/IV

Suero en polvo (A-15)

Proteína (n total x 6,38)
>=11,0 % (suero en polvo), >=10,0 % (suero ácido en polvo)

FIL Norma 92:1979
ISO 5549:1978

Valorimetría, Kjeldahl

A/IV

Suero en polvo (A-15)

Muestreo

FIL Norma 113A:1990
ISO 5538:1987

Inspección por atributos

A/-

Suero en polvo (A-15)

Muestreo

FIL Norma 50C:1995
ISO 707:1997
AOAC 968.12

Instrucciones generales

A/-

2. Métodos para Normas del Codex ya adoptadas respecto de las cuales el CCMMP o el CCMAS han planteado dudas (excepto aditivos alimentarios)

Producto

Disposición

Método

Principio

Nota[45]

Productos lácteos

Cobre
<=0,05 mg/kg (suero en polvo, productos a base de caseína alimentaria)

FIL Norma 76A:1980
ISO 5738:1980
AOAC 960.40 (Método general del Codex)

Fotometría, dietilditiocarbamato

Quesos en salmuera (208)

Extracto seco
>=40 % (duro), >=52 % (semiduro)

FIL Norma 4A:1982
ISO 5534:1985

Gravimetría, secado a 102°C

Productos de grasa de leche (A-2)

Galato de propilo, BHT, BHA (utilización o no utilización)

FIL Norma 165:1993

Cromatografía ligera en gradiente de fase invertida

A/II

Productos de grasa de leche (A-2)

Valor del peróxido (expresado como miliequivalentes de oxígeno/kg de grasa)
<=0,3 (grasa de leche anhidra, aceite de mantequilla anhidra),
<=0,6 (grasa de leche, aceite de mantequilla, ghee)

AOAC 965.33

Valorimetría

Leche condensada edulcorada (A-4)

Sólidos
>=28% (leche condensada edulcorada)
>=24% (leche condensada edulcorada desnatada (descremada), leche condensada edulcorada parcialmente desnatada (descremada))

FIL Norma 15B:1991
ISO 6734:1989

Gravimetría, secado a 102°C

NA

3. Métodos establecidos para aditivos alimentarios

Producto

Disposición

Método

Principio

Nota[46]

Queso y productos de queso elaborado

Ácido cítrico

FIL Norma 34C:1992

Enzimático

A/II

Queso y productos de queso elaborado

Ácido cítrico

ISO 2963:1997
AOAC 976.15

Fotometría

A/II

Queso y corteza de queso

Pimaricina (natamicina)
2 mg/dm² en la superficie. Ausente a 5 mm de profundidad

FIL Norma 140A:1992
ISO 9233:1991

Espectrometría de absorción molecular y Cromatografía en fase líquida de alta resolución (extracción)

A/II

Productos de queso elaborado

Fosfato añadido (expresado como fósforo)

FIL Norma 51B:1991

Cálculo

Productos de queso elaborado

Emulsionantes del citrato

FIL Norma 52A:1992
ISO 12082:1997

Cálculo del contenido de ácido cítrico y lactosa

Productos de queso elaborado

Fósforo

FIL Norma 33C:1987
ISO 2962:1984
AOAC 990.24

Espectrofotometría, molibdato-ácido ascórbico

[39] Las disposiciones sobre aditivos están sujetas a su ratificación por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y a su incorporación en la Norma General para los Aditivos Alimentarios.
[40] Pendiente de aprobación de los trabajos por el Comité Ejecutivo en su 47ª reunión.
[41] Deberán elaborarse disposiciones relativas a la nata (crema) para batir, la nata (crema) espesada y la nata (crema) acidificada según sea necesario.
[42] Las disposiciones sobre aditivos están sujetas a su ratificación por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y a su incorporación en la Norma General para Aditivos Alimentarios.
[43] Las disposiciones relativas al “yogur suave” están pendientes de elaboración.
[44] Estado de aprobación (A = aprobado por el CCMAS; NA = no aprobado; en blanco = no examinado aún por el CCMAS y, si se ha aprobado el método, su tipo.
[45] Estado de aprobación (A = aprobado por el CCMAS; NA = no aprobado; en blanco = no examinado aún por el CCMAS y, si se ha aprobado el método, su tipo.
[46] Estado de aprobación (A = aprobado por el CCMAS; NA = no aprobado; en blanco = no examinado aún por el CCMAS y, si se ha aprobado el método, su tipo.

CHAIRPERSON:	Dr Steve Hathaway
PRÉSIDENT:	Director Programme Development, Food
PRESIDENTE:	Assurance Authority Ministry of Agriculture and Forestry P.O. Box 2526 Wellington New Zealand Tel: +64 4 470-2622 Fax: +64 4 470-2669 E-mail: [email protected]

N° SIN	Nombre del aditivo alimentario	Dosis máxima
	Ácidos
260	Ácido acético glacial	Limitada por las BPF
270	Ácido láctico (L-, D- y DL-)	Limitada por las BPF
296	Ácido málico (DL-)	Limitada por las BPF
330	Ácido cítrico	Limitada por las BPF
338	Ácido ortofosfórico	2 g/kg, expresado como P₂O₅
507	Ácido clorhídrico	Limitada por las BPF

	Reguladores de la acidez
170	Carbonatos de calcio	Limitada por las BPF
500	Carbonatos de sodio	Limitada por las BPF
501	Carbonatos de potasio	Limitada por las BPF
575	Glucono delta-lactona	Limitada por las BPF

	Estabilizadores/espesantes
	Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección 2.

331	Citratos de sodio
332	Citratos de potasio		Limitada por las BPF
333	Citratos de calcio

339	Fosfatos de sodio
340	Fosfatos de potasio
341	Fosfatos de calcio		3,5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P₂O₅
450(i)	Difosfato disódico
450(ii)	Difosfato trisódico
541	Fosfato de aluminio y sodio

400	Ácido algínico
401	Alginato de sodio
402	Alginato de potasio		Limitada por las BPF
403	Alginato de amonio
404	Alginato de calcio

405	Alginato de propilenglicol		5 g/kg

406	Agar
407	Carragaenina y sus sales de Na, K, NH₄ (incluye el furcelerán)
410	Goma de semillas de algarrobo
412	Goma guar
413	Goma de tragacanto
415	Goma xantán		Limitada por las BPF
416	Goma karaya
417	Goma tara
440	Pectinas
460	Celulosa
466	Carboximetilcelulosa sódica
576	Gluconato de sodio

	Almidones modificados, según se indica a continuación:
1400	Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo
1401	Almidones tratados con ácidos
1402	Almidones tratados con álcalis
1403	Almidón blanqueado
1404	Almidón oxidado
1405	Almidones tratados con enzimas
1410	Fosfato de monoalmidón
1412	Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo		Limitada por las BPF
1413	Fosfato de dialmidón fosfatado
1414	Fosfato de dialmidón acetilado
1420	Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético
1421	Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo
1422	Adipato de dialmidón acetilado
1440	Almidón hidroxipropilado
1442	Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

	Colorantes
100	Curcúminas (para la corteza de queso comestible)		Limitada por las BPF
101	Riboflavinas		Limitada por las BPF
140	Clorofila		Limitada por las BPF
141	Clorofilas de cobre		15 mg/kg, solas o mezcladas
160a(i)	b-caroteno (sintético)		25 mg/kg
160a(ii)	Carotenos (extractos naturales)		600 mg/kg
160b	Extractos de bija
	- de color normal		10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
	- de color naranja		25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
	- de color naranja intenso		50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160c	Oleorresinas de pimentón		Limitada por las BPF
160e	b-apo-carotenal		35 mg/kg
160f	Ester metílico o etílico del ácido b-apo-8’-carotenoico		35 mg/kg
162	Rojo de remolacha		Limitada por las BPF
171	Dióxido de titanio		Limitada por las BPF

	Conservantes
200	Ácido sórbico		1 g/kg de queso, sólo o mezclado, expresado como ácido sórbico
202	Sorbato de potasio
203	Sorbato de calcio

234	Nisina		12,5 mg/kg

280	Ácido propiónico
281	Propionato de sodio
282	Propionato de calcio		Limitada por las BPF
283	Propionato de potasio

	Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza
235	Pimaricina (natamicina)		2 mg/dm² de superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm.

	Espumantes (sólo para productos batidos)
290	Dióxido de carbono		Limitada por las BPF
941	Nitrógeno		Limitada por las BPF

Sólo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)
	Antiaglutinantes
460	Celulosa		Limitada por las BPF

551	Dióxido de silicio amorfo
552	Silicato de calcio
553	Silicatos de magnesio		10 g/kg, solos o mezclados. Silicatos calculados como dióxido de silicio
554	Silicato de aluminio y sodio
556	Silicato de aluminio y calcio
559	Silicato de aluminio
560	Silicato de potasio

	Conservantes
200	Ácido sórbico		1 g/kg de queso, solo o mezclado, expresado como ácido sórbico.
202	Sorbato de potasio
203	Sorbato de calcio

280	Ácido propiónico
281	Propionato de sodio		Limitada por las BPF
282	Propionato de calcio
283	Propionato de potasio

235	Pimaricina (natamicina)		20 mg/kg, aplicada a la superficie y añadida durante los procesos de amasado y estirado

Elevado contenido de grasa	(si el contenido de GES es superior o igual al 60%)
Con toda la grasa	(si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%)
Semigraso	(si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%)
Parcialmente desnatado (descremado)	(si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%)
Desnatado (descremado)	(si el contenido de GES es inferior al 10%)

	Caseína de cuajo	Caseína ácida	Caseinatos
Contenido mínimo de proteína de leche en el extracto seco ^a)	84,0% m/m	90,0% m/m	88,0% m/m
Contenido mínimo de caseína en la proteína de leche	95,0% m/m	95,0% m/m	95,0% m/m
Contenido máximo de agua ^b)	12,0% m/m	12,0% m/m	8,0% m/m
Contenido máximo de grasa de leche	2,0% m/m	2,0% m/m	2,0% m/m
Cenizas (incluido P₂O₅)	7,5% m/m (mín.)	2,5% m/m (máx.)	---
Contenido máximo de lactosa ^c)	1,0% m/m	1,0% m/m	1,0% m/m
Acidez libre máxima	---	0,27 ml 0,1 N NaOH/g	---
Valor máximo del pH	---	---	8,0

Caseína ácida alimentaria	De conformidad con las descripciones que figuran en la Sección 2 y la composición que se indica en la Sección 3.3.
Caseinato alimentario
Caseína de cuajo alimentaria

N° SIN	Nombre

260	Ácido acético glacial
270	Ácido láctico (L-, D- y DL-)
330	Ácido cítrico
338	Ácido ortofosfórico
507	Ácido clorhídrico
513	Ácido sulfúrico
Con fines de potenciación de la coagulación:
509	Cloruro de calcio

Metal	Nivel máximo
Cobre	5 mg/kg
Hierro	20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)

	Contenido máximo
Sólidos lácteos magros, o	20 g/kg
Caseinatos	6 g/kg
Gelatina y almidones	6 g/kg, solos o mezclados con los espesantes y modificadores que se enumeran en la Sección 4

Nata (crema):
Contenido mínimo de grasa de leche	10%
Nivel de referencia para la grasa	[18/20/30/35/36]% m/m

Nata (crema) cuyo contenido de grasa de leche se ha reducido:
Contenido mínimo de grasa de leche	10% m/m

Nata (crema) fermentada:
Contenido mínimo de grasa de leche	[18%]

Yogur	Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus
Leche acidófila	Lactobacillus acidophilus
Kéfir	Cultivo de fermentos preparado a partir de granos de kéfir, Lactobacillus kefiri, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica Los granos de kéfir constituyen tanto levaduras que fermentan la lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras que no fermentan la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus)
Cumís	Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus y Kluyveromyces marxianus
Yogur suave	[Cultivos de Streptococcus thermophilus y otros Lactobacilli distintos de Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus ]

	Leche fermentada	Yogur y leche acidófila	Yogur, leches acidófilas y leches fermentadas con microorganismos adicionales (facultativo)	Yogur suave	Kéfir	Cumís
Proteína de leche^a (% w/w)	min. 2,8 %	min. 2,8 %	min. 2,8 %		min. 2,8 %
Acidez valorable, expresada como % de ácido láctico (%w/w)	min. 0,6 %	min. 0,6 %	min. 0,6 %		min. 0,6 %	min. 0,7 %
Etanol (% vol./w)				[Por elaborar]		min. 0,5 %
Suma de los microorganismos específicos establecidos en la Sección 2.1 (ufc/g, en total)	min. 10⁷	min. 10⁷	min. 10⁷		min. 10⁷	min. 10⁷
Microorganismos suplementarios que figuran en la etiqueta (facultativo) (ufc/g, total)			min. 10⁶
Levaduras (ufc/g)					min. 10⁴	min. 10⁴

[		Leches fermentadas		Leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico
[		Producto simple	Producto compuesto	Producto simple 01.2.1.2 01.1.2	Producto compuesto Por especificar
Clasificación por categorías de la NGAA		01.2.1.1. 01.1.2 (excepto arom.) 01.1.1.2	01.7 (en parte) 01.1.2 (aromatizado)
Categoría	Función técnica
Colorantes		-	X	-	X
Edulcorantes		-	X	X	X
Conservantes		-	X	-	X
Otros aditivos	Antioxidantes		X	-	X
	Acidificantes		X	X	X
	Reguladores de la acidez		X	X	X
	Antiaglutinantes	No son necesarios aditivos	X	-	X
	Emulsionantes		X	-	X
	Agentes endurecedores		X	X	X
	Acentuadores del aroma		X	-	X
	Agentes gelificantes		X	X	X
	Almidones modificados		X	X	X
	Gases de envasado		X	X	X
	Gases propulsores		X	X	X
	Estabilizadores		X	X	X
	Espesantes		X	X	X

	Suero en polvo	Suero ácido en polvo
Contenido mínimo de lactosa^a)	61,0% m/m	61,0% m/m
Contenido mínimo de proteína de leche^b)	[11,0]% m/m	[7,0]% m/m
Contenido máximo de grasa de leche	[2,0/7,0]% m/m	2,0% m/m
Contenido máximo de agua^c)	5% m/m	4,5% m/m
Contenido máximo de ceniza	9,5% m/m	[15,0/18,0]% m/m
pH (en una solución al 10%)	>5,1	<=5,1

Suero en polvo	De conformidad con las descripciones que figuran en la Sección 2 y la composición que se indica en la Sección 3.3.
Suero ácido en polvo

METAL	NIVEL MáXIMO
Cobre	5 mg/kg
Hierro	20 mg/kg (50 mg/kg para el suero en polvo secado por cilindros)

Producto	Disposición	Método	Principio	Nota[44]
Productos lácteos	Cobre <=5 mg/kg (suero en polvo, productos a base de caseína alimentaria)	AOAC 985.35	Espectrofotometría Por absorción atómica	A/II
Productos lácteos	Cobre <=5 mg/kg (suero en polvo, productos a base de caseína alimentaria)	FIL Norma 76A:1980 ISO 5738:1980 AOAC 960.40 (Método general del Codex)	Fotometría, dietilditiocarbamato	A/III
Productos lácteos	Hierro <=20 mg/kg (suero en polvo secado por pulverización, productos a base de caseinatos alimentarios, excepto caseinatos secados por rodillos) <=50 mg/kg (suero en polvo y caseinatos secados por rodillos) <=2,0 mg/kg (mantequilla) <=0,2 mg/kg (productos de grasa de leche)	NMKL 139.1991 (Método general del Codex)		A/II
Productos lácteos	Hierro <=20 mg/kg (suero en polvo secado por pulverización, productos a base de caseinatos alimentarios, excepto caseinatos secados por rodillos) <=50 mg/kg (suero en polvo y caseinatos secados por rodillos) <=2,0 mg/kg (mantequilla) <=0,2 mg/kg (productos de grasa de leche)	FIL Norma 103A:1986 ISO 6732:1985	Fotometría, batofenantrolina	A/IV
Productos lácteos	Muestreo	FIL Norma 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Instrucciones generales	A/-
Productos lácteos	Muestreo	FIL Norma 113A:1990 ISO 5538:1987	Inspección por atributos	A/-
Productos lácteos	Muestreo	FIL Norma 136A:1992 ISO 8197:1988	Inspección por variables	A/-
Queso (A-6, C)	Grasa de leche (especificada en las normas individuales)	FIL Norma 5B:1986 ISO 1735:1987 AOAC 933.05	Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)	A/I
Queso (A-6, C)	Humedad (especificada en las normas individuales)	FIL Norma 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimetría, secado a 102°C
Queso (A-6, C)	Muestreo	FIL Norma 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Instrucciones generales	A/-
Queso (A-6, C)	Sólidos (especificados en las normas individuales)	FIL Norma 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimetría, secado a 102°C
Quesos individuales (C)	Extracto seco (especificado en las normas individuales)	FIL Norma 4A:1982 ISO 5534:1985	Gravimetría, secado a 102°C
Quesos individuales (C)	Grasa de leche en el extracto seco >=48% (48-55)%	FIL Norma 5B:1986 ISO 1735:1987 AOAC 933.05	Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)
Nata (crema), nata (crema batida y nata (crema) fermentada (A-9)	Sólidos lácteos distintos de la grasa <=20 g/kg	FIL Norma 80:1977 ISO 3727:1977 AOAC 920.116	Gravimetría
Nata (crema), nata (crema batida y nata (crema) fermentada (A-9)	Sólidos lácteos distintos de la grasa <=20 g/kg	FIL Norma 11A:1986	Gravimetría
Nata (crema) (A-9)	Grasa de leche >=xx % m/m	FIL Norma 16C:1987 ISO 2450:1999 AOAC 995.19	Gravimetría
Nata (crema) cuyo contenido de grasa de leche se ha reducido	Grasa de leche >=10 %	FIL Norma 16C:1987 ISO 2450:1999 AOAC 995.19	Gravimetría
Nata (crema), nata (crema batida y nata (crema) fermentada (A-9)	Muestreo	FIL Norma 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Instrucciones generales
Emulsiones lácteas para untar	Grasa de leche (59-61) %	FIL Norma 80:1977 ISO 3727:1977 AOAC 938.06	Gravimetría
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Cenizas (incluido P₂O₅) >=7,5 % (caseína del cuajo), <=2,5% (caseína ácida)	FIL Norma 90:1979 ISO 5545:1978	Horno, 825°C	A/IV
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Caseína en la proteína >=95 %	FIL Norma 29:1964	Valorimetría, Kjeldahl
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Acidez libre <=0,27 ml 0,1 N NaOH/g	FIL Norma 91:1979 ISO 5547:1978	Valorimetría, extracto acuoso	A/IV
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Lactosa <=1,0 %	FIL Norma 106:1982 ISO 5548:1980	Fotometría, fenol y H₂SO₄	A/IV
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Plomo <=1 mg/kg	AOAC 972.25 (Método general del Codex)	Espectrofotometría Por absorción atómica	A/II
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Plomo <=1 mg/kg	FIL Norma 133A:1992	Espectrometría, 1,5-difeniltiocarbazona	A/III
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Plomo <=1 mg/kg	AOAC 982.23 (Método general del Codex)	Voltametría de separación anódica	A/III
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Plomo <=1 mg/kg	NMKL 139.1991 (Método general del Codex)	Espectrofotometría Por absorción atómic	A/III
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Grasa de leche <=2,0 %	FIL Norma 127A:1988 ISO 5543:1986	Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)	A/I
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Humedad <=12 % (caseína del cuajo y caseína ácida), <=8,0 % (caseinatos)	FIL Norma 78C:1991 ISO 5550:1978	Gravimetría, secado a 102°C	A/I
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	pH <=7,5 (caseinatos)	FIL Norma 115A:1989 ISO 5546:1979	Electrometría	A/IV
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Proteína (N total x 6,38 en el extracto seco) >=84 % (caseína del cuajo), >=90 % (caseína ácida), >=88,0 % (caseinatos)	FIL Norma 92:1979 ISO 5549:1978	Valorimetría, Kjeldahl	A/IV
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Muestreo	FIL Norma 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Instrucciones generales	A/-
Productos a base de caseína alimentaria (A-18)	Sedimento (partículas sobrecalentadas) (en 25g) <=15 mg (caseína del cuajo), <=22,5 mg (caseína ácida, caseinatos secados por pulverización), <=81,5 mg (caseinatos secados por cilindros),	FIL Norma 107A:1995 ISO 5739:1983	Comparación visual con discos estándar, después de la filtración	A/IV
Leches fermentadas (A-11)	Ácido láctico >=0,6 % (m/m) (yogur, leche acidófila, leche acidificada, leche de mantequilla (manteca) acidificada, leche fermentada que contiene bacterias bífidas, kéfir), >=0,7 % (m/m) (cumís)	FIL Norma 150:1991 ISO 11869:1997	Potenciometría
Leches fermentadas (A-11)	Ácido láctico >=0,6 % (m/m) (yogur, leche acidófila, leche acidificada, leche de mantequilla (manteca) acidificada, leche fermentada que contiene bacterias bífidas, kéfir), >=0,7 % (m/m) (cumís)	AOAC 937.05	Espectrofometría (para el lactato en la leche y los productos lácteos)
Leches fermentadas (A-11)	Proteína >=2,8 % (m/m) (excepto para el cumís)	FIL Norma 20B:1993 ISO DIS 8968 AOAC 991.20-23	Valorimetría, Kjeldahl
Leches fermentadas (A-11)	Muestreo	FIL Norma 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Instrucciones generales
Leches fermentadas (A-11)	Cultivos de fermentos lácteos a base de bacterias del ácido láctico	FIL Norma 149A:1997 (anexo A)	Recuento de colonias a 25°C, a 30°C, a 37°C y a 45°C según el organismo de fermentación
Leches fermentadas (yogur) (A-11)	Streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii, suubespecie Bulgaricus >=10⁷ ufc/g	FIL Norma 117B:1997 ISO DIS 7889	Recuento de colonias a 37°C
Leches fermentadas (yogur) (A-11)	Streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii, suubespecie bulgaricus >=10⁷ ufc/g	FIL Norma 146:1991 ISO CD 9232	Ensayo para identificación
Productos lácteos obtenidos a partir de leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico después de la fermentación (A-11)	Proteína >=2,8 % (m/m)	FIL Norma 20B:1993 ISO DIS 8968 AOAC 991.20-23	Valorimetría, Kjeldahl
Productos lácteos obtenidos a partir de leches fermentadas sometidas a tratamiento térmico después de la fermentación (A-11)	Muestreo	FIL Norma 50C:1995 ISO 707: 1997 AOAC 968.12	Instrucciones generales	A/-
Productos de queso elaborado (A-8)	Extracto seco >=20 %	FIL Norma 4A:1982 ISO 5534: 1985	Gravimetría, secado a 102°C
Productos de queso elaborado (A-8)	Extracto seco >=20 %	AOAC 926.08	Gravimetría, estufa de vacío
Productos de queso elaborado (A-8)	Gelatina y almidón <=10 g/kg, solos o mezclados y/o en combinación con estabilizadores/espesantes (preparados de queso elaborado)	AOAC 940.24 (queso “cottage”)
Productos de queso elaborado (A-8)	Grasa de leche (en seco) (no se especifica el nivel)	FIL Norma 5B:1986 ISO 1735: 1987 AOAC 933.05	Gravimetría (Schmid-Bonzynski-Ratzlaff)
Queso no madurado, incluido el queso fresco	Extracto seco [sin decidir (queso no madurado/fresco)] >=3,5 % (queso de nata (crema))	FIL Norma 4A:1982 ISO 5534: 1985	Gravimetría, secado a 102°C
Queso no madurado, incluido el queso fresco	Extracto seco [sin decidir (queso no madurado/fresco)] >=35 % (m/m),<limitado por MMFB	FIL Norma 4A:1982 ISO 5534: 1985	Gravimetría, secado a 102°C
Queso no madurado, incluido el queso fresco	Extracto seco [sin decidir (queso no madurado/fresco)] >=3,5 % (queso de nata (crema))	AOAC 926.08	Gravimetría, estufa de vacío
Queso no madurado, incluido el queso fresco	Proteína >=60 % (en extracto seco exento de grasa de leche sin adición de alimentos ni aromatizantes)	FIL Norma 20B:1993 ISO DIS 8698 AOAC 991.20/920.123	Valorimetría, Kjeldahl
Suero en polvo (A-15)	Cenizas <=9,5 % (suero en polvo) <=15,0 % (suero ácido en polvo)	FIL Norma 90:1979 ISO 5545: 1978	Horno, 825°C	A/IV
Suero en polvo (A-15)	Lactosa (expresada como lactosa anhidra) >=61,0 %	FIL Norma 79B:1991 ISO CD 5765	Método enzimático: Fracción de la glucosa (métodoa), Fracción de la galactosa (métodob)	NA
Suero en polvo (A-15)	Plomo <=1 mg/kg	AOAC 972.25 (Método general del Codex)	Espectrofotometría de absorción atómica	A/II
Suero en polvo (A-15)	Grasa de leche <=2 %	FIL Norma 9C:1987 ISO 1736:1985 AOAC 932.06	Gravimetría (röse-gottlieb)	A/I
Suero en polvo (A-15)	Humedad “inexistente” <=5,0 % (suero en polvo), <=4,5 % (suero ácido en polvo)	FIL Norma 58:1970 ISO 2920:1974	Gravimetría, secado a 102°C	A/IV
Suero en polvo (A-15)	Proteína (n total x 6,38) >=11,0 % (suero en polvo), >=10,0 % (suero ácido en polvo)	FIL Norma 92:1979 ISO 5549:1978	Valorimetría, Kjeldahl	A/IV
Suero en polvo (A-15)	Muestreo	FIL Norma 113A:1990 ISO 5538:1987	Inspección por atributos	A/-
Suero en polvo (A-15)	Muestreo	FIL Norma 50C:1995 ISO 707:1997 AOAC 968.12	Instrucciones generales	A/-