APENDICE IV: ANTEPROYECTO DE NORMA PARA EL KIMCHI

(Adelantado al Trámite 5 del Procedimiento del Codex)

El Apéndice de esta Norma contiene disposiciones que no es necesario aplicar conforme a lo estipulado en las disposiciones de aceptación de la Sección 4.Ai)b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.

1. AMBITO DE APLICACION

La presente Norma regula el producto conocido como “Kimchi” que se prepara con la col china como ingrediente principal y otras hortalizas que han sido recortadas, cortadas, saladas y condimentadas antes de la fermentación.

2. DESCRIPCION

2.1 DEFINICION DE LOS PRODUCTOS

Se entiende por “kimchi” el producto:

a) preparado con variedades de col china, Brassica pekinensis Rupr., en que las coles chinas deberán estar exentas de defectos notables, y recortadas para eliminar las partes no comestibles, saladas, lavadas con agua potable, y escurridas para eliminar el exceso de agua. Podrán estar o no cortadas en trozos o partes de tamaño idóneo;

b) elaborado con una mezcla de condimentos que consistirán principalmente en pimentón rojo (Capsicum annuum L.), ajo, jengibre, variedades comestibles de Allium distintas del ajo, y rábano. Estos ingredientes podrán estar desmenuzados, rebanados, rotos en trozos; y

c) fermentado antes o después de ser envasado en envases apropiados para asegurar la maduración y conservación apropiadas del producto mediante producción de ácido láctico a bajas temperaturas.

3.1 COMPOSICION

3.1.1 Ingredientes básicos

a) Col china y las mezclas de condimentos según se ha descrito en la sección 2;
b) sal (cloruro de sodio).

a) frutas;
b) hortalizas distintas de las descritas en la sección 2;
c) semillas de sésamo;
d) nueces;
e) azúcares (edulcorantes derivados de carbohidratos);
f) mariscos salados y fermentados;
g) pasta de arroz glutinoso;
h) pasta de harina de trigo.

El kimchi deberá tener un aroma, olor y color normales así como la textura característica del producto.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Podrán utilizarse solamente los aditivos que se indican a continuación y dentro de los límites especificados.

		Dosis máxima
4.1 Aromas
Aromas naturales idénticos a los naturales,
según están definidos en el Codex Alimentarius		Limitada por BPF
Volumen 1-A
4.2 Acentuadores del aroma
627	5’-guanilato disódico
631	5’-inosinato disódico	Limitada por BPF
621	L-glutamato monosódico
4.3 Reguladores de la acidez
270	Acido láctico
330	Acido cítrico	Limitada por BPF
269	Acido acético
4.4 Espesantes y estabilizadores
407	Carragenina (incluido el furcelarano)	2 g/kg
415	Goma xantana
4.5 Texturizador
420	Sorbitol	Limitada por BPF

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Codex Alimentarius, Volumen 1B), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que son aplicables a este producto.

5.2 En la medida de lo posible y de conformidad con las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables.

5.3 Cuando sea analizado mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:

- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud;

- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un riesgo para la salud;

- no deberá contener ninguna otra sustancia derivada de microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A).

6.1 Nombre del producto

El nombre del producto deberá ser “kimchi”.

6.2 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La información estipulada en las secciones 4.1-4.8 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse ya sea en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador deberán figurar en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.

7. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

7.1 Muestreo

El muestreo se efectuará de conformidad con los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius FAO/OMS para los Alimentos preenvasados (AQL-6.5).

Se aplicarán además las disposiciones siguientes:

a) Las muestras se tomarán y almacenarán en un lugar frío protegido - de 0ºC a 4ºC para evitar el deterioro de la muestra.

b) Se adoptarán precauciones para proteger la muestra, el material objeto de la muestra, los instrumentos de muestreo y los envases de la muestra, de toda contaminación extraña.

c) La muestra se depositará en envases de vidrio secos y limpios con tapas o cierres herméticos. Se marcarán todos los detalles relativos al muestreo, la fecha de muestreo, el nombre del vendedor y demás datos de la consignación.

APENDICE

Este Apéndice se destina a su aplicación voluntaria por los socios comerciales y no para su aplicación por los gobiernos.

1. DESCRIPCION

1.1 Formas de presentación

El producto deberá presentarse en una de las formas siguientes:

a) Entero:	col china entera;
b) Mitades:	coles chinas divididas longitudinalmente en mitades;
c) Cuartos:	coles chinas divididas longitudinalmente en cuartos;
d) Rebanadas o en astillas:	hojas de col china cortadas en trozos de 1-6 cm de longitud y anchura

2. OTROS FACTORES DE COMPOSICION Y CALIDAD

2.1 Otros factores de composición

a) Acidez total (como ácido láctico)	no más de 1,0% m/m
b) Contenido de sal (cloruro de sodio)	1,0-4,0% m/m
[c) Impurezas minerales	no más de 0,03% m/m]

2.2 Otros criterios de calidad

2.2.1 Color

El producto deberá tener el color rojo conferido por la pimienta.

2.2.2 Sabor

El producto deberá tener un sabor picante y salado. Puede tener también un sabor agrio.

2.2.3 Textura

El producto deberá ser de textura razonablemente firme, tierna y masticable.

3. OTROS REQUISITOS DE ETIQUETADO

3.1 Forma de presentación

La forma de presentación se indicará muy cerca del nombre del producto.

4. PESOS Y MEDIDAS

4.1 Llenado del envase

4.1.1 Peso mínimo escurrido

El peso escurrido del producto, como porcentaje del peso indicado no deberá ser inferior al 80%.

5. METODOS DE ANALISIS

5.1 Determinación de la acidez total

Conforme a la Norma AOAC 942.15

5.2 Determinación del contenido de sal (cloruro sódico)

Conforme a la Norma AOAC 971.27 (Método General del Codex).

5.3 Determinación de las impurezas minerales

Conforme a la Norma AOAC 971.33

5.4 Determinación del peso escurrido