|
|
| البند 4-1 من جدول الأعمال | GF 02/4 |
المنتدى العالمي الثاني لمسؤولي رقابة سلامة الأغذية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية
بانكوك، تايلند، 12-14/10/2004
(ورقة أعدها Alan Reilly، نائب الرئيس التنفيذي، سلطة سلامة الأغذية في آيرلندا)
تركزت أنظار الجمهور على مسألة سلامة الأغذية خلال العقود القليلة الماضية على نحو لم يسبق له مثيل. وأدى تتابع الإنذارات بشأن الأغذية إلى الحط من ثقة المستهلك بسلامة الأغذية، وأثار الشكوك حيال التزام الصناعات الغذائية بإنتاج أغذية سليمة، كما أثار التساؤلات بشأن قدرة الوكالات التنظيمية على مراقبة السلسلة الغذائية. وقد ركزت نظم الرقابة على الأغذية في الماضي على تنشيط التجارة، لكن الكفة رجحت مؤخرا إلى جانب ضمان سلامة الأغذية وحماية مصالح المستهلكين. ويتقاسم جميع أصحاب الشأن الضالعين في إنتاج الأغذية وتسويقها مسؤولية سلامة هذه الأغذية.كما أن ضمان حماية صحة المستهلكين ومصالحهم على نحو ملائم يستدعي قيام تعاون بين العديد من المنظمات والأفراد ضمن الوكالات التنظيمية وفي قطاع الصناعات الغذائية على حد سواء. كما يلعب المستهلكون دورا خاصا في اختيار الأنظمة التغذوية الصحية وضمان مناوبتها على نحو صحي وطهيها على نحو ملائم لحماية صحتهم وصحة عائلاتهم.
وقد تبوأ مفهوم الاستراتيجية القطرية للرقابة على الأغذية مكانة بارزة خلال السنوات الأخيرة في العديد من بلدان العالم. كما ساد الإدراك بأن الرقابة القطرية الفعالة على الأغذية قد تهددها التشريعات المتفرقة، وتعدد الولايات، وعدم الاتساق في عملية الإنفاذ، والضعف في عمليات مراقبة الأغذية ورصدها. وتتعدد الخيارات المتعلقة بكيفية تنظيم عمليات الرقابة على سلامة الأغذية على المستوى القطري. وبالتالي فقد عمدت منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية إلى وضع خطوط توجيهية تقدم النصح للسلطات القطرية بشأن الاستراتيجيات الواجب اتباعها لتعزيز نظم الرقابة على الأغذية بهدف حماية الصحة العامة وتجنب الاحتيال والخداع والغش وتسهيل التجارة (منظمة الأغذية والزراعة، 2003). ويمكن أن تسهم هذه الخطوط التوجيهية في وضع سياسات قطرية لانتقاء أكثر الخيارات ملاءمة للنظم القطرية للرقابة على سلامة الأغذية، سواء من حيث التشريعات والبنى الأساسية وآليات الإنفاذ. إن الاستراتيجية القطرية تمكّن البلد من وضع نظام رقابة مدمج وفعال على الأغذية، وتحديد الأولويات المتعلقة بحماية المستهلك وتشجيع التنمية الاقتصادية.
يشترك العديد من أصحاب الشأن في ضمان سلامة وجودة الأغذية المتداولة ضمن إطار التجارة القطرية والدولية. وتتقاسم هذه المسؤوليات الحكومات القطرية والمزارعون والقائمون على تجهيز الأغذية وتصنيعها، وبائعوها بالمفرق ومتعهدو تقديمها ومستهلكوها. ومن الضروري وجود تفاعل إيجابي بين هذه الأطراف لضمان نجاح النظام.
تحاول هذه الورقة تقديم وصف لمسؤوليات ومهام مختلف أصحاب الشأن ضمن إطار استراتيجية قطرية للرقابة على سلامة الأغذية.
أصبحت السلسلة الغذائية أكثر تعقيدا خلال السنوات الأخيرة بسبب تزايد تحرر التجارة وتوسع نطاق التوزيع العالمي للأغذية والأعلاف. وبالتالي فقد أصبح التقيد بالشروط التي تحددها الاتفاقات التجارية كاتفاق منظمة التجارة العالمية الخاص بتطبيق تدابير الصحة والصحة النباتية، والاتفاق بشأن الحواجز الفنية أمام التجارة عنصرا أساسيا للبلدان الراغبة في الدخول إلى أسواق الأغذية الدولية. ويتحتم على البلدان الآن أن تبين أن تدابير السلامة الغذائية توفر الحماية الملائمة للصحة العامة وأنها لا تشكل بالضرورة عائقا أمام التجارة. كما أن القدرة على تبيان وجود عمليات رقابة قطرية ملائمة على الأغذية خلال جميع مراحل الإنتاج والتجهيز والتسويق أمر ضروري للحفاظ على القدرة التنافسية في السوق الدولية. وهناك العديد من الروابط ضمن السلسلة التي تتميز بضعفها. والواقع أن عمليات الرقابة المتكاملة مطلوبة خلال جميع مراحل الإنتاج وفي جميع القطاعات تماشيا مع مبدأ "من المزرعة إلى المستهلك". وقد أفسح تطبيق هذا المبدأ في ميدان الرقابة على الأغذية المجال أمام إنشاء نظام منتظم وشامل يشمل جميع الأغذية في جميع القطاعات ويحل محل مجموعة الأنظمة المتفرقة الخاصة بهذا القطاع. وقد أظهرت الخبرات القطرية والدولية أن ضمان حماية المستهلك يستدعي النظر في جميع جوانب سلسلة إنتاج الأغذية ككل متتابع، بدءا من الإنتاج الأولي وحتى بيع الأغذية إلى المستهلك النهائي أو إمداده بها، إذ أن كلا من هذه العناصر قد يكون له أثر على سلامة الأغذية.
وخلال السنوات الأخيرة اتسع نطاق مفهوم عمليات الرقابة المتكاملة على طول سلسلة الأغذية، ليتخطى المستوى القطري إلى الكتل التجارية الإقليمية، كالاتحاد الأوروبي (2004) وأستراليا ونيوزيلندا، واتفاق التجارة الحرة لأمريكا الشمالية، والرابطة الآسيوية للتجارة الحرة، ومجلس التعاون الخليجي. وتهدف هذه الاتفاقات إلى التوصل إلى توحيد كاف بحيث لا تضطر شركات الأغذية إلى التقيد بأنظمة ومواصفات مختلفة لحماية المستهلك عند قيامها بعمليات تجارية فيما وراء الحدود. ويتمثل الأسلوب الأكثر فعالية لوضع عمليات رقابة متسقة في التحقق من أن الأنظمة تستند إلى مبادئ علمية سليمة وأنها مماشية للمواصفات الدولية التي وضعتها هيئة الدستور الغذائي.
تضطلع الحكومات القطرية بالمسؤولية العامة عن السياسات ذات الصلة بسلامة الأغذية، وبضمان تخصيص الموارد الملائمة للرقابة على الأغذية. ولضمان نجاح تنفيذ نظام قطري للرقابة على الأغذية، يجب أن يلقى هذا النظام الدعم على أعلى مستويات الحكومة. والواقع أن مسؤولية الرقابة على الأغذية تتقاسمها وكالات ووزارات مختلفة في العديد من البلدان. وقد يكون الدور الذي تلعبه هذه الوكالات أو الوزارات مختلف، كما تشيع ازدواجية النشاط التنظيمي وتبعثر المراقبة وانعدام التنسيق. وقد تكون هناك اختلافات كبيرة في الخبرة والموارد بين الوكالات أو الوزارات المختلفة، كما أن مسؤولية حماية الصحة العامة قد تتضارب مع الالتزامات بتسهيل التجارة أو تطوير صناعة أو قطاع معين. ويمكن أن تتقاسم الحكومة المركزية والحكومة المحلية بعض المسؤوليات الإضافية، ويكون للحكومة المركزية دورا أكثر صلة بوضع السياسات، فيما تضطلع الحكومة المحلية بدور إنفاذ الأنظمة.
وتتمثل أهم المسؤوليات على مستوى الحكومة بوضع قوانين وأنظمة خاصة بالأغذية، تسهل إجراء عمليات الرقابة المتكاملة عبر السلسلة الغذائية، وتضمن وجود البنى الأساسية لإدارة عمليات الرقابة الرسمية على نحو فعال، كما تضمن أن موظفي إدارة التفتيش على الأغذية مؤهلون ومدربون على نحو ملائم، وأن هناك شبكة من المختبرات الرسمية لرصد السلسلة الغذائية ولدعم عمليات مراقبة الأغذية وشبكات مراقبة الأمراض التي تنتشر عن طريق الأغذية.
أهم المسؤوليات التي تقع على عاتق الحكومات القطرية:
القوانين المتعلقة بالأغذية هي مجموعة الأنظمة القانونية التي تحكم نمو الأغذية وإنتاجها وحصادها وتجهيزها وبيعها. ويحتم أن يستند البرنامج الفعال للرقابة على الأغذية إلى قانون أغذية ملائم يخص بالأولوية سلامة الأغذية وحماية المستهلك. وينبغي لهذه القوانين أن تكون مرنة بما فيه الكفاية بحيث تلبي احتياجات قطاع الأغذية المتغير، وتواكب دخول التقانة الحديثة وتطوير منتجات غذائية جديدة. وإذ تعالج القوانين المتعلقة بالأغذية في العادة تطبيق نظام رقابة جديد يعالج مشاكل جودة الأغذية وتلوثها، ويحمي المستهلك من عمليات الاحتيال، فإن من المعترف به اليوم وعلى نحو واسع أن من الضروري إيلاء اهتمام أكبر لسلامة المستهلك. ونتيجة لذلك برز اتجاه عالمي يدعو إلى ترك الشروط المفصلة والتركيبية والقائمة على السلع (أو العمودية)، والتركيز على نحو أكبر على تحليل المخاطر وعلى مواصفات سلامة الأغذية "الأفقية" التي يمكن تطبيقها على الكثير من الأغذية أو عليها جمعاء. ففي حين انصب التركيز في الماضي على نظافة الأغذية في المسالخ أو في معامل الألبان مثلا، أو على تلوث الأغذية بمواد مضرة، فإن نطاق التركيز قد اتسع اليوم ليشمل مجموعة متنوعة من المسائل، من بينها الملوثات الطبيعية، المواد المكسبة للنكهة، المواد المضافة، التوسيم، تكوين الأغذية، التغذية، مكملات الأغذية، التحوير الوراثي، بالإضافة إلى المسائل التقليدية المتعلقة بنظافة الأغذية. كما تنامى اتجاه آخر في القوانين المتعلقة بالأغذية خلال السنوات الأخيرة يقضي بأن تأخذ هذه القوانين في الاعتبار مسائل أكثر اتساعا في نطاقها كصحة الحيوانات ورعايتها وصحة النباتات والبيئة. وبالإضافة إلى التشريعات الأساسية، تطلب الحكومات مواصفات محدثة ومقبولة دوليا للأغذية، على غرار مواصفات الدستور الغذائي. وقد أصدرت منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية خطوطا توجيهية لوضع قانون قطري متعلق بالأغذية (منظمة الأغذية والزراعة/منظمة الصحة العالمية، 2003). وتوجد أمثلة عديدة على القوانين المتعلقة بالأغذية، على المستويين القطري والإقليمي (الجدول 1).
يعد التنسيق والتعاون بين جميع الوكالات الحكومية لضمان الاشتغال الفعال لنظام الرقابة على الأغذية من بين المسؤوليات البديهية على المستوى القطري. وإن لمن الهام أن تحدد التشريعات المتعلقة بالأغذية وبوضوح دور كل وكالة بغية تجنب ازدواجية الجهود ولتحقيق بعض من الانسجام فيما بينها. كما يجب ضمان تنسيق كفء بين جميع المستويات حيثما جرى نقل التخويل بالقيام بعمليات رقابة رسمية من المستوى المركزي إلى المستوى الإقليمي أو المحلي. وضمن إطار عمليات الرقابة المتكاملة على الأغذية من المزرعة وحتى المستهلك، تعيد العديد من البلدان تقييم كيفية إدارة نظم الرقابة على الأغذية لديها. ويتمثل الاتجاه الحالي لدى البلدان المتقدمة في إنشاء وكالات مختصة بسلامة الأغذية بهدف تنسيق عمليات الرقابة على الأغذية، لكن هذه الممارسة لا تنتشر على نطاق واسع في البلدان النامية.
تشمل أهم المسؤوليات في ميدان إدارة عمليات الرقابة على الأغذية:
غالبا ما يتعذر وجود بنية موحدة أو نظام متكامل لمراقبة الأغذية على المستوى القطري، وذلك لأسباب تاريخية وسياسية مختلفة. وفي هذه الحالات، فإن من الضروري وضع استراتيجية قطرية لمراقبة الأغذية ترمي إلى تحديد واضح لدور كل من الوكالات بحيث يمكن تفادي ازدواجية الجهود وتطبيق قدر من الاتساق بينها. وهناك على الأقل ثلاثة أنواع من الترتيبات التنظيمية على المستوى القطري لإدارة عمليات الرقابة الرسمية على الأغذية. وتطبق هذه الترتيبات عندما يكون هناك عدة وكالات مسؤولة عن مراقبة الأغذية (نظام متعدد الوكالات) أو حيثما توجد وكالة واحدة مسؤولة عن نظام موحد (نظام وحيد الوكالة) أو حيثما يطبق نهج متكامل (نظام متكامل). وقد سبق أن نوقشت ميزات ومساوئ كل من أنواع هذه الأنظمة (FAO/WHO, 2003). ومن البديهي أنه لا يوجد نظام عالمي، فالواقع أن على كل بلد اعتماد طريقة لإدارة عمليات الرقابة على الأغذية لديه وفقا لاحتياجاته القطرية. ويقدم الجدول 2 بعض الأمثلة عن وكالات سلامة الأغذية.
إن إدارة وتنفيذ القوانين المتعلقة بالأغذية تتطلب وجود إدارة للتفتيش على الأغذية تتميز بمؤهلاتها وتدريبها وكفاءتها وأمانتها. ويمثل مفتش الأغذية الموظف الأساسي الذي يبقى على اتصال يومي مع الصناعات الغذائية والتجارة وكذلك الجمهور غالبا. وتعتمد سمعة ونزاهة نظم مراقبة الأغذية إلى حد كبير على نزاهة ومهارات هؤلاء الموظفين. وإدارات التفتيش على الأغذية مسؤولة عن إنفاذ القوانين الخاصة بالأغذية والتحقق من أن مشغلي الأعمال في هذا المجال يلتزمون بالمتطلبات ذات الصلة التي يفرضها القانون في جميع مراحل الإنتاج والتجهيز والتوزيع والبيع. ولهذا الغرض، يجب على مفتشي الأغذية أن يكونوا مدربين وأن تتوافر لديهم الخبرة في عمليات الإنفاذ والملاحقة. ويجب أن تتوافر مؤهلات مختلفة لدى مفتشي الأغذية في مراحل مختلفة من السلسلة الغذائية، ففي مرحلة الإنتاج الأولي يكون المفتشون من المسؤولين الزراعيين والأطباء البيطريين والمفتشين على اللحوم ومصايد الأسماك. وفي مرحلة البيع بالتجزئة وتوريد الأطعمة يكون المفتشون من المسؤولين عن الصحة البيئية أو مفتشين على الأغذية. أما في مرحلة التحقيق في الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية، توكل المهمة إلى الأخصائيين في الصحة العامة والأطباء. ومن الضروري إتباع نهج متعدد الوكالات ومتعدد الاختصاصات في التفتيش على الأغذية لضمان ردم أي ثغرات في ميدان إنفاذ قوانين الأغذية.
تشتمل مسؤوليات إدارات التفتيش على:
تعد المراقبة والرصد للمواد الكيميائية والميكروبيولوجية الملوثة للأغذية عنصرا أساسيا لحماية الصحة العامة. كما يعد جمع وتحليل البيانات الخاصة بالملوثات في ميدان الإمداد بالأغذية عنصرا أساسيا يستند إليه تقدير المخاطر ووضع المعايير. ويعتبر تطبيق تقدير المخاطر ضمن عملية وضع المعايير الغذائية القطرية شرطا أساسيا ضمن اتفاق الصحة والصحة النباتية الخاص بمنظمة التجارة العالمية. كما يعتبر وجود برنامج لرصد الأغذية ومراقبتها عاملا أساسيا لضمان عدم تعرض المستهلكين لمستويات غير مقبولة من الملوثات الكيميائية أو الكائنات الدقيقة ضمن الأغذية. كما أن هذه البرامج تكشف عما إذا كانت عمليات الرقابة على مستوى الصناعة فعالة في الحد من التعرض لمستويات غير مقبولة من مخلفات المبيدات الحشرية أو الأدوية البيطرية أو الملوثات الكيميائية أو العناصر المرضية. وتقع على عاتق الحكومات القطرية مسؤولية إنشاء شبكة من المختبرات الرسمية لرصد السلسلة الغذائية ولدعم عمليات مراقبة الأغذية وشبكات مراقبة الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.
وينبغي للمختبرات الضالعة في تحليل العينات الرسمية أن تعمل وفقا لمعايير أداء قائمة على تدابير أو شروط متفق عليها دوليا وأن تستخدم طرائق تحليل مصادق عليها. ويجب أن تجمع البيانات المتعلقة بالعناصر المرضية المعزولة من الأغذية مع البيانات الخاصة بالآفات والبيانات الخاصة بالأمراض البشرية والحيوانية، وأن تستخدم لرسم صورة مركبة للمخزونات الحيوانية والنواقل الغذائية والعناصر المرضية ذات الأهمية بالنسبة للصحة العامة. وتشكل المعلومات المجموعة من برامج الرصد والمراقبة الأساس الذي تتخذ وفقه قرارات إدارة المخاطر والذي تستند إليه برامج المكافحة والوقاية.
وتماشيا مع الممارسات الإدارية الرشيدة، ينبغي على الوكالات القطرية التي تقوم بعمليات المراقبة رسميا أن تتقيد بعدد من الشروط الميدانية سعيا لضمان حياديتها وفعاليتها. كما يجب أن يتوافر لديها عدد من الموظفين المؤهلين وذوي الخبرة، وأن تمتلك مرافق وتجهيزات ملائمة للقيام بواجباتها على نحو سليم.
وبالإضافة إلى مسؤوليات الحكومة في ضمان إدارة فعالة لعمليات الرقابة على الأغذية، يتمثل أحد أدوارها الأكثر أهمية في تقديم المعلومات والتعليم وتقديم المشورة لأصحاب الشأن على طول السلسلة الرابطة بين المزرعة والمستهلك. وتشمل هذه الأنشطة تقديم معلومات متوازنة وواقعية للمستهلكين، تقديم المعلومات بشأن سلامة الأغذية، ضمان توافر برامج تربوية جيدة النوعية لكبار المسؤولين والعاملين في الصناعات الغذائية، ووضع برامج لتدريب المدربين. كما ينبغي لوكالات الرقابة على الأغذية تلبية احتياجات التدريب الخاصة لمفتشي الأغذية والعاملين في مختبراتها باعتبارها أولوية قصوى. وتيسر هذه الأنشطة وسيلة هامة لبناء الخبرات والمهارات الخاصة بمراقبة الأغذية لدى جميع الأطراف، وتسهم بالتالي في تأدية وظيفة وقائية أساسية.
أصبحت نظم إنتاج الأغذية وتجهيزها وتسويقها أكثر تعقيدا خلال السنوات الأخيرة. ويمكن أن يتدرج إنتاج الأغذية بين مرافق حديثة للغاية وحتى عمليات إنتاج حرفية صغيرة للأغذية التقليدية ضمن المجموعات المحلية. ويستخدم في تصنيع وتجهيز الأغذية الحديثة أساليب فنية معقدة للغاية تضمن استقرار المنتج وتزيد من فترة صلاحيته وتحافظ على جودة الأغذية. ويوفر التقدم السريع في التقانات الغذائية مسارات جديدة لتحسين تصنيع الأغذية وتجهيزها ولتطوير وإدخال منتجات جديدة. كما أن التوريد العالمي للمكونات وتوسع نطاق التجارة الدولية في الأغذية، تمثل جميعها تحديات وأخطار جديدة.
تقع المسؤولية الأولى في إنتاج أغذية سليمة على قطاع الأغذية، إذ يتوجب عليه ضمان وجود نظم رقابة على جميع مراحل سلسلة إنتاج الأغذية، لوقاية المستهلكين من الأخطار وللقضاء عليها أو خفضها إلى مستويات مقبولة. وكتكملة للجهود التي تبذلها شركات الأغذية ودعما لها، يجب القيام بعمليات رقابة رسمية ملائمة وفعالة، تنظمها وتنفذها الحكومات القطرية. وبالتالي، فإن من الضروري أن تقيم صناعة الأغذية، وعلى جميع المستويات، حوارا استباقيا مع الأجهزة التنظيمية للاتفاق على معايير لسلامة الأغذية ولضمان الدمج الكفء والفعال للصناعة ووضع نظم رسمية للرقابة على سلامة الأغذية.
تلعب منظمات الصناعة الغذائية دورا أساسيا في العمل مع أعضائها لوضع مدونات سلوك رشيد في ميدان النظافة وبرامج لضمان سلامة الأغذية والترويج لها. كما تضطلع منظمات الصناعة الغذائية على المستويات القطرية والإقليمية والدولية بدور في الدعوة إلى استخدام أعلى معايير سلامة الأغذية، كل في قطاعها الخاص. وتطبق التشريعات الخاصة بالأغذية على كافة قطاعاتها الكبيرة منها والصغيرة، وتحدد الأهداف التي يتعين على الصناعة إنجازها. أما كيفية إنجاز الأهداف المحددة ضمن هذه التشريعات، فهي مسألة تقع على عاتق كل قطاع من قطاعات الأغذية، ويمكن لمنظمات الصناعة وضع مدونات سلوك متفق عليها وصياغة وثائق توجيهية ووضع معايير صناعية خاصة بقطاع الأغذية. ولهذه المنظمات دور تلعبه أيضا في المساعدة لوضع مدونات سلوك دولية وتوصيات وخطوط توجيهية، وفي تقديم الدعم الفني والمشورة الاختصاصية. والمثال على الدور الذي تلعبه المنظمات الصناعية في العمل مع الوكالات الدولية لوضع معايير الأغذية هو العدد الضخم من هذه المنظمات التي تتمتع حاليا بصفة مراقب لدى هيئة الدستور الغذائي.
ترافق التزايد في تكثيف الإنتاج الحيواني خلال السنوات الأخيرة بتباعد بين المزارع والمستهلك. وظهر ضمن نظم الزراعة المصنعة اتجاه من المزارعين نحو التقليل من أهمية النتائج الصحية لأعمالهم والتركيز على زبائنهم المباشرين، بدلا من التركيز على المستهلك النهائي. لكن مرض جنون البقر أعاد ترجيح كفتي الميزان في أوروبا حيث يزداد إدراك المزارعين لأن المسائل المتعلقة بسلامة الأغذية في المزرعة لها تأثير مباشر على صحة المستهلك، وبالتالي على أنماط الشراء وديناميكية السوق. وببساطة فإن ما يحدث في المزرعة سيؤثر على سلامة ونوعية الأغذية على طول ما تبقى من السلسلة الغذائية.
ويجب على المزارعين التركيز على جودة المواد الأولية التي يستخدمونها وأساليب الإنتاج، وأن يدركوا الآثار التي قد تترتب عنها فيما يتعلق بسلامة وجودة المنتج النهائي، سواء كان حيوانا أو محصولا. والواقع أن تلوث الأعلاف الحيوانية أو البيئة في المزرعة سيؤدي إلى تلوث المنتجات الغذائية النهائية، وقد يؤثر سلبا على صحة المستهلك. وبالتالي فإن على المزارع أن يفكر فيما سيحدث خارج المزرعة، وأن يطبق عمليات الرقابة الخاصة بسلامة الأغذية على جميع المدخلات القادمة إلى المزرعة. وفي هذا المجال يتعين على المزارعين الاحتفاظ بسجلات مفصلة للمواد الأولية وأساليب التربية الحيوانية التي يتبعونها، وتحركات الحيوانات، والزبائن الذين يعاملون معهم، لتسهيل عمليات الرقابة على جودة الأغذية وسلامتها، وللمساعدة في تتبع أثرها بغرض توفير المعلومات للمستهلك واسترداد الأغذية عند الضرورة. ويتعين تطبيق هذه المبادئ العامة بالرغم من احتمال وجود استثناءات لها تشمل صغار المزارعين في البلدان النامية.
وقد يكمن الخطر في الاستخدام غير المواتي للعقاقير البيطرية الذي تنجم عنه مخلفات في الأغذية ذات المنشأ الحيواني. كما قد يكمن الخطر في الاستعمال غير المواتي لمنتجات حماية النباتات، كالمبيدات الحشرية والحيوية التي تؤدي إلى ظهور مخلفات ضارة في الحبوب والفاكهة والخضر. يضاف إلى ذلك أن قلة النظافة في المزرعة قد تفضي إلى تلوث الفاكهة والخضر الطازجة واللبن أو منتجات الألبان، وتزيد من المخاطر التي قد يتعرض لها المستهلك.
ويتحمل المزارعون مسؤولية تطبيق المبادئ الأساسية للممارسات الزراعية الرشيدة خلال إنبات المحاصيل الزراعية وحصادها وفرزها وتعبئتها. كما تلعب الأدوية الحيوانية، ومنها اللقاحات، دورا هاما في مكافحة الأمراض التي تصيب الحيوان والوقاية منها. ويتحمل المزارعون والأطباء البيطريون مسؤولية التقيد بعمليات الرقابة الصارمة التي تحكم التصريح باستخدام الأدوية الحيوانية وتوزيعها واستخدامها. كما يعد ضمان سلامة المنتج في كل مرحلة من مراحل سلسلة الإنتاج أمرا أساسيا، ويشمل ذلك الإمداد بالأدوية الخاصة بالحيوانات وتخزينها واستخدامها والتخلص منها. كما أن وجود سجلات دقيقة لاستخدام العلاجات الخاصة بالحيوانات شرط أساسي أيضا. وتقع على عاتق المزارعين مسؤوليات مماثلة من حيث استعمال ورصد المواد الكيميائية الزراعية كالمبيدات الحشرية والحيوية. ويتعين أن تكون هذه المنتجات موافقة لمدونة السلوك الدولية - المبادئ العامة لنظافة الأغذية وغيرها من المواصفات التي وضعتها لجنة الدستور الغذائي المعنية بالمبيدات الحشرية والعقاقير البيطرية.
تؤكل العديد من الفاكهة والخضر بعد طهيها لفترة قصيرة أو دون طهيها على الإطلاق، وقد تكون مصدرا للجراثيم أو الفيروسات أو الطفيليات المسببة للأمراض. كما أن جائحات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية قد ارتبطت بمجموعــة واسعة مــن الخضـر، من بينها الطماطم والجزر والدرنيات والخس والكنتالوب والملفوف (FSAI, 2001 ; Hillborn, et al. 1999 ; Solomon, et al. 2002). ومن الضروري أن تكون الفاكهة والخضر خالية من الملوثات وأن تنتج وتعامل وتعبأ وفقا لمعايير سليمة من حيث نظافة الأغذية. ويعد المنتجون والقائمون على التعبئة مسؤولين عن ضمان وصول المنتجات السليمة فقط إلى الأسواق. وقد أصدرت خطوط توجيهية بشأن ممارسات الزراعة والإدارة الرشيدة خلال إنبات الفاكهة والخضر وحصادها وغسلها وفرزها وتعبئتها (أنظر نصوص الدستور الغذائي والمراجع تحت عنوان الإنتاج الأولي)
كما يعتبر التماشي مع أنظمة الصحة الحيوانية عاملا أساسيا أيضا، ويجب ألا تدخل إلى السلسلة الغذائية إلا الأغذية المنتجة من حيوانات سليمة صحيا. ويعمل المكتب الدولي للأوبئة الحيوانية على وضع مواصفات علمية لسلامة الأغذية المنتجة من الحيوانات. وفي هذا المجال يعمل المكتب مع منظمات أخرى للتقليل من الأخطار على صحة الإنسان، الناجمة عن الحيوانات والمنقولة عن طريق الأغذية، قبل التجهيز الأولي للمنتجات الحيوانية (المكتب الدولي للأوبئة الحيوانية، 2004). وهناك إقرار عام بأن الأوبئة الحيوانية والأمراض المنتقلة إلى الإنسان عبر الأغذية، سواء كانت الحيوانات مريضة أم لا، هو أمر محتمل الحدوث، وأن من الضروري تحديد هذه المخاطر وإدارتها.
وقد أصبحت أعمال الزراعة أكثر تنافسية، وغالبا ما تثمر عمليات الرقابة المستخدمة لضمان سلامة الأغذية عن تعزيز جودة المنتج ويترافق ذلك بتحسن الوصول إلى الأسواق وارتفاع هوامش الربح. بيد أن التقيد الكامل بجميع التشريعات ذات الصلة ليس إلا قاعدة يستند إليها، ومنها قد يتعين على المزارعين ممارسة عمليات رقابة أشد لتلبية مطالب المستهلكين التي يعلمهم بها زبائنهم المباشرين، وهو ما يفسر وضع مخططات لضمان الجودة ضمن المزرعة وبالاستناد إلى أسس الامتثال القانوني. وبما أن المزارعين هم الحلقة الأولى في السلسلة الغذائية، فإنهم أيضا الدعامة الأساسية لنظم الرقابة على سلامة الأغذية، وبالتالي فإنهم يلعبون دورا أساسيا في ضمان السلامة الغذائية.
يمكن تقسيم مجهزي الأغذية بين مجهزين أوليين ومجهزين ثانويين. ويمكن القيام بعمليات التجهيز الأولي للأغذية في المزرعة أو خارجها. وفي أي من الحالتين، يشترط تطبيق أعلى معايير نظافة الأغذية عند ذبح الحيوانات في المسالخ، وعند جمع وتجهيز الأسماك المرباة، وخلال عملية الحلب وتخزين اللبن في المزرعة، وخلال طحن محاصيل البذور أو غسل الفاكهة والخضر أو خلال معاملة منتجات كالبيض والعسل. ويجري التجهيز الثانوي للأغذية خارج نطاق المزرعة حصرا، حيث يجري مزيد من التجهيز لمنتجات التجهيز الأولي بهدف تصنيع أغذية معقدة بغرض الاستهلاك. وقد يؤدي سوء التقييد بمعايير النظافة إلى أن تصبح هذه الأغذية نواقل للأمراض.
ويجب أن يعلم مجهزو الأغذية من هي الجهة التي تمدهم بالمواد الغذائية وأن يتفقوا معها على معايير لجودة وسلامة هذه المنتجات. كما يجب عليهم تطبيق عمليات رقابة تضمن سلامة منتجاتهم ويمكن إنجاز ذلك من خلال نظام إدارة لسلامة الأغذية يتكون من نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة (المرجع: وثائق لجنة الدستور الغذائي المعنية بنظافة الأغذية) يستند إلى برنامج اشتراطي سليم يتضمن ممارسات النظافة السليمة وممارسات التصنيع الرشيدة والتجهيزات والبنى المناسبة لهذا الغرض. وفي بعض الأحيان تركز عمليات الرقابة على سلامة الأغذية خلال مرحلة التجهيز الأولي على المحافظة على النظافة. فعلى سبيل المثال، تعتمد سلامة اللبن ومنتجات الألبان إلى حد كبير على معايير النظافة المطبقة في المزرعة. ويجب أن تشمل ممارسات النظافة الرشيدة المتعلقة بمنتجات الألبان التحقق من كافة مباني المزرعة ومكافحة الآفات ونظافة التجهيزات المستخدمة للحلب ومرافق تخزين اللبن. وعلى نحو مماثل، يجب إتباع الممارسات الرشيدة للنظافة في التجهيز الأولي للأسماك واللحوم والبيض. وتقدم مواصفات وأنظمة الدستور الغذائي أمثلة بينة لمعايير النظافة التي يشترط توافرها لضمان حماية المستهلك وسلامة الأغذية (هيئة الدستور الغذائي التابعة لمنظمة الصحة العالمية/منظمة الأغذية والزراعة، 2004).
ينبغي على المجهزين الأوليين أيضا رصد سلامة المواد التي يمدون بها كلما تسنى ذلك، وأن يرصدوا أيضا سلامة منتجاتهم باعتباره أسلوبا للتحقق من فعالية أنظمتهم الخاصة بإدارة السلامة الغذائية. ويجب على المجهزين وضع مواصفات لموادهم الأولية، تأخذ في الاعتبار الحدود القانونية للملوثات الكيميائية والميكروبيولوجية والاشتراطات القانونية المتعلقة بالتوسيم وقابلية التتبع، إضافة إلى السمات المتعلقة بالجودة. ويستدعي منهم ذلك أيضا الاحتفاظ بسجلات لأغراض التتبع ووضع نظم فعالة لاستعادة المنتجات.
ويعد الامتثال الكامل لأنظمة السلامة الغذائية والتعاون مع السلطات المنظمة عاملا ضروريا لضمان فعالية برامج الرقابة على سلامة الأغذية. بيد أن المخططات المتعلقة بضمان الجودة أصبحت أيضا عاملا ضروريا في هذا القطاع ونجم عنها وضع معايير مصدقة لسلامة الأغذية وجودتها، تطبق وتراجع على نحو مستقل وتعد أكثر صرامة من الاشتراطات القانونية. وما من شك في أن التطورات المستقبلية ستشمل الاعتماد المستقل لمواصفات متفق عليها بين واضعي أنظمة سلامة الأغذية في محاولة منهم لتصميم برامج قطرية للرقابة تتسم بمردودية تكاليفها وفعاليتها.
يشمل بيع الأغذية بالتجزئة عملية البيع للمستهلك التي تشمل بدورها البيع في متاجر الأغذية ولدى المطاعم والمقاصف. واليوم تقل الفوارق بين متاجر الأغذية والمطاعم والمقاصف، إذ أن العديد من هذه المتاجر يوسع نطاق عمله ليقدم الأطعمة الساخنة والسريعة. وعلى نحو مماثل، يقدم بعض المطاعم مجموعة من المنتجات الغذائية التي تركز على مكونات تقليدية مستخدمة في تحضير أغذيتهم.
وعلى غرار مجهزي الأغذية، من الضروري أن يعتمد بائعو الأغذية بالتجزئة نظاما لإدارة سلامة الأغذية يهدف إلى التحقق من سلامة منتجاتهم الغذائية. ويجب على جميع المتاجر، حتى تلك التي تعمل في مجال توزيع الأغذية المغلفة، أن تتقيد بممارسات النظافة السليمة وأن تستخدم نهجا يعتمد على نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة بهدف تبين وإدارة الأخطار المتعلقة بالسلامة الغذائية على نحو استباقي. وفي محال البقالة التقليدية التي تباع فيها الأغذية المغلفة وغير المغلفة المخصصة للتحضير أو الاستهلاك في المنازل، تعد الرقابة على الأغذية التي تصلها والتي تعرضها للبيع وفقا لمبدأ (الواصل أولا يباع أولا) عنصرا حيويا في نظام إدارة السلامة الغذائية، ويترافق ذلك بممارسات نظافة وبنظم للتتبع وبنظام فعال لاسترداد الأغذية، وتشكل جميعها الأساس لعمليات الرقابة الفعالة على سلامة الأغذية. وفي محالات البيع بالتجزئة التي تعد فيها الأغذية للاستهلاك ضمن المحل أو خارجه، فإن تحضير الأطعمة قد يثير مسائل تتعلق بسلامة الأغذية. وبالتالي، فإن على المطاعم والمقاصف تنفيذ نظم تحليل للمخاطر ونقاط الرقابة الحرجة، وأن تتوخى الصرامة فيما يتعلق بنظافة الموظفين الشخصية ونظافة التجهيزات والمرافق وكذلك تدريب العاملين لديها. وقد تشكل الطبيعة المؤقتة التي يتسم بها العاملون في قطاع المطاعم والمقاصف عبئا ثقيلا فيما يتعلق بقدرة هذه الأعمال على تدريب موظفيها. وإذا لم يدرب الموظفون على نحو ملائم في ميدان نظافة الأغذية، فإن خطر التسمم الغذائي يزداد وقد ترد العديد من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية إلى قلة المعرفة بقواعد النظافة وما ينجم عن ذلك من ممارسات سيئة في المطاعم والمقاصف.
وقد تكون أنظمة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة فعالة في قطاع المطاعم، لكن تطبيقها أكثر صعوبة منه في قطاع التصنيع بسبب الطبيعة غير المتسلسلة لعملية تحضير الأطعمة. ويتمثل أحد التحديات التي تواجه الأعمال وواضعي الأنظمة في هذا المجال في تكييف النهج التقليدي المتبع في نظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة للتوصل إلى تطبيق رقابة فعالة على سلامة الأغذية. ويلعب مالكو المطاعم دورا في الحوار الجاري مع واضعي الأنظمة والهادف إلى تحقيق تكييف وتطبيق ناجحين لنظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. كما يلعب واضعو الأنظمة دورا في تبسيط مفهوم هذا النظام وتسهيل تطبيقه في بيئة المطاعم.
وتثير الأطعمة التي يقدمها الباعة المتجولين في البلدان النامية قلقا كبيرا فيما يتعلق بسلامتها، إذ يعتبر الباعة المتجولون مكونا هاما من مكونات سلسلة الإمداد بالأغذية. وهذه الأطعمة تعد عادة وتباع في شروط غير نظيفة بسبب محدودية الوصول إلى المياه والخدمات الصحية أو أماكن التخلص من القمامة. وبالتالي فإن هذه الأطعمة تشكل تهديدا كبيرا للإصابة بالتسمم الغذائي الناجم عن تلوثها بالجراثيم، ويضاف إلى ذلك الاستخدام غير المناسب للمواد المضافة إلى الأغذية والغش والتلوث البيئي. وتتوافر لدى منظمة الصحة العالمية توجيهات خاصة بشأن مسؤوليات الباعة المتجولين (منظمة الصحة العالمية، 1996).
المستهلكون مسؤولون عن حماية أنفسهم وعائلاتهم من الأخطار المرتبطة بتحضير الأغذية واستهلاكها. وقد تنجم الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية عن سوء حفظ الأغذية أو عدم طهيها على نحو ملائم، أو عن تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة بأطعمة جاهزة نيئة. ومن الضروري أن يعي المستهلكون الممارسات والاحتياطات الواجب اتخاذها لتجنب انتشار المرض. كما أن معرفة المستهلك بالمبادئ الأساسية لنظافة الأغذية وسلامتها أمر ضروري، وكمثال للمعلومات الأساسية التي ينبغي للمستهلك معرفتها لحماية نفسه وعائلته، يشار إلى المنشور الصادر عن منظمة الصحة العالمية والمعنون "الوصايا الخمس لضمان مأمونية الغذاء": الطهي،التنظيف، الفصل بين الطعام النيئ والطعام المطبوخ، الحفظ في درجة حرارة مناسبة، استخدام المياه والمواد المأمونة
(http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/Five_Keys_Arabic.pdf)
تلعب الوكالات الدولية دورا هاما في تسهيل الحوار الدولي من خلال بناء اتفاق في الرأي حول عملية علمية لتحليل المخاطر وتحقيق الاتساق في معايير السلامة الغذائية. ومن الأهمية بمكان أن تشارك كل من البلدان النامية والمتقدمة في هذه الأنشطة وأن تكون مفتوحة وشفافة. كما أن هناك إقرارا بالحاجة إلى المساعدة الفنية لتدعيم نظم الرقابة على الأغذية في البلدان النامية. وتعد منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية الوكالتين المختصتين من وكالات الأمم المتحدة الضالعتين في برامج التعاون الفني الخاص بجودة الأغذية وسلامتها في البلدان النامية. وفي ميدان سلامة الأغذية، يقر اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية بالمواصفات والخطوط التوجيهية والتوصيات الصادرة عن المنظمتين. كما أن الاعتراف بمواصفات الدستور الغذائي يلغي الحاجة في كل بلد على حدة إلى القيام بعملية تقدير للمخاطر إذا ما توافرت مواصفات أو توصيات أو خطوط توجيهية بشأنها. وإذا اعتمدت البلدان معايير قطرية لسلامة الأغذية تستند إلى مواصفات الدستور الغذائي، وإذا ما وضعت آليات لرصد امتثال منتجي الأغذية لهذه المعايير، فإن من المرجح أن تكون تدابير سلامة الأغذية لديها متماشية مع الأحكام الواردة في اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية.
ويشير كل من اتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية (المادة 9) والاتفاق الخاص بالحواجز التقنية أمام التجارة (المادة 11) على نحو خاص إلى الحاجة لتقديم المساعدة الفنية إلى البلدان النامية. ويمكن تقديم هذه المساعدة في مجالات كتقانات التجهيز والبحث والبنى الأساسية وإنشاء الأجهزة التنظيمية القطرية وخلافه. ويشار على نحو خاص إلى أنه يطلب من البلدان المتقدمة التي تستورد الأغذية من البلدان النامية أن تقدم المساعدة الفنية إلى هذه البلدان المصدرة النامية، بناء على طلب منها، لتمكينها من الوفاء بالتزاماتها المتعلقة بتدابير الصحة والصحة النباتية أو الحواجز التقنية أمام التجارة في ميدان التجارة الدولية في الأغذية.
كما يتعين على الوكالات الدولية المختصة في ميدان تقديم المساعدة الفنية المتعلقة بسلامة الأغذية وجودتها، على غرار منظمة الأغذية والزراعة، والمكتب الدولي للأوبئة الحيوانية، واليونسكو، واليونيدو، ومنظمة الصحة العالمية، أن تتعاون فيما بينها لتجنب تراكب الجهود وازدواجيتها ولتدعيم علاقاتها الرسمية وغير الرسمية.
يتقاسم جميع أصحاب الشأن الضالعين في إنتاج وتسويق الأغذية المسؤولية عن سلامة الأغذية. وتتمثل الخطوة القادمة في إيجاد عمليات رقابة متكاملة على الأغذية في جميع مراحل الإنتاج وفي جميع القطاعات بما يتماشى ومبدأ "من المزرعة إلى المستهلك" الذي يتيح إنشاء نظام منتظم وشامل يغطي جميع الأغذية في جميع القطاعات، ويحل محل مجموعة الأنظمة المختلفة الحالية الخاصة بكل قطاع على حدة. ويعد الاتصال والتشاور بين أصحاب الشأن في جميع الجوانب المتعلقة بسلامة الأغذية وخلال كافة مراحل عملية اتخاذ القرار عنصرا أساسيا لبناء نظام لسلامة الأغذية يتسم بموثوقيته وانفتاحه وشفافيته وقابليته للمساءلة.
الجدول 1: أمثلة لقوانين الأغذية
الجدول 2: أمثلة عن الوكالات المعنية بسلامة الأغذية
النمسا - Agricultural Inspection Service and Research Centre, Vienna بلجيكا - The Food Agency قبرص - Cyprus Safety & Health Association (CySHA) الجمهورية التشيكية - Czech Agriculture and Food Inspection Authority الدانمرك - The Danish Veterinary and Food Administration استونيا - Veterinary and Food Board فنلندا - National Food Agency فرنسا - French Food Safety Agency ألمانيا - Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Federal Institute for Risk Assessment اليونان - The Hellenic Food Authority آيرلندا - Food Safety Authority of Ireland كوريا - Food and Drug Administration (KFDA) هولندا - The Dutch Food and Non-Food Authority النرويج - - Norwegian Agricultural Inspection Service - www.landbrukstilsynet.no أسبانيا - Ministerio de Sanidad y Consumo السويد - National Food Administration المملكة المتحدة - Food Standards Agency |
الإنتاج الأولي
Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables
U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration,
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN), USA.
http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html#intro
Safe Use of Livestock Medicines for Cattle and Sheep Farms, The Irish Agriculture and Food Development Authority (Teagasc), Dublin, Ireland
http://www.teagasc.ie/publications/2003/vetbooklet.htm#head8
Good Agricultural Practices, Agriculture Department, Crop and Grasslands Services, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
http://www.fao.org/ag/AGP/AGPC/doc/themes/5g.html
Good Agriculture Practice, Department of Agriculture and Rural Development, UK
http://www.dardni.gov.uk/core/dard0444.htm
Good Agriculture Practice, The Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN), United States Food and Drug Administration (FDA) and the University of Maryland, USA.
http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html
Food Safety Authority of Ireland (2001). Code of Practice for food safety in the fresh produce supply chain in Ireland. http://www.fsai.ie/publications/index.asp
Food Safety Begins on the Farm: A Grower's Guide: Good Agricultural Practices for Fresh Fruits and Vegetables. Anusuya Rangarajan, Elizabeth A. Bihn, Robert B. Gravani, Donna L. Scott, and Marvin P. Pritts. Cornell University, Cornell Good Agricultural Practices Program (607) 254-5383
[email protected]
European Commission http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/index_en.html
EU (2004). Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules.
http://europa.eu.int/eur-lex/en/archive/2004/l_16520040430en.html
National Dairy Farm Assured Scheme 2004 (NDFAS)
http://www.ndfas.org.uk/checklist/hygiene_v2.asp
OIE (2004). International Office for Animal Health - initiatives in food safety.
http://www.oie.int/eng/en_index.htm
Solomon, E. B., Yaron, S. & Matthews, K. R.(2002). Transmission of Escherichia coli O157:H7 from contaminated manure and irrigation water to lettuce plant tissue and its subsequent internalization. Applied and Environmental Microbiology , 68, 397 - 400, (2002).
Hillborn, E. D. et al. (1999). A multistate outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections associated with consumption of mesclun lettuce. Archives of Internal Medicine , 159, 1758 - 1764,
Guo, X., van Iersel, M. W., Chen, J., Brackett, R. E., & Beuchat, L. R. (2002). Evidence of association of Salmonellae with tomato plants grown hydroponically in inoculated nutrient solution. Applied and Environmental Microbiology, 68(7), 3639-3643
Council for Agricultural Science and Technology (CAST) 2002. Food Safety and Fresh Produce.
WHO, 1996. Essential safety requirements for street-vended foods.
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/streetvend.pdf