FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Editado por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnológico
Ministerio de Pesca
Dinamarca
Reimpresión 1999
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M-47
ISBN 92-5-303507-2
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© FAO 1998
Este manual de capacitación examina los conocimientos actuales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y el tiempo de vida en el almacén del producto enfriado, los métodos de manipulación mejorados tanto a nivel artesanal como industrial, y los mejores métodos químicos, físicos y microbiológicos para determinar la calidad del pescado.
El último capítulo, que trata de los procedimientos que aseguran la calidad del pescado fresco, es una introducción al sistema de Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control. Los apéndices contienen información práctica acerca de la manera de realizar las pruebas de evaluación, y cuadros de los indicadores de la calidad del pescado de uso corriente en Europa.
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2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
3.1 Clasificación
3.2 Anatomía y fisiología
3.3 Crecimiento y reproducción
4.1 Principales constituyentes
4.2 Lípidos
4.3 Proteínas
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno
4.5 Vitaminas y minerales
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
5.1 Cambios sensoriales
5.2 Cambios autolíticos
5.3 Cambios bacteriológicos
5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos
6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO
6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento
6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación
6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación
7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales
8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8.1 Métodos sensoriales
8.2 Métodos bioquímicos y químicos
8.3 Métodos físicos
8.4 Métodos microbiológicos
9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicación de la prueba triangular simple
C. Guía para la calificación de frescura EEC
D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo
E. Evaluación de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada