Cuando el pescado ha sido refrigerado a la temperatura del hielo a bordo, debe manipularse en tierra de tal modo que esa temperatura se mantenga en lo posible durante toda la cadena de distribución; una vez que se ha calentado resulta muy difícil enfriarlo otra vez. Cuando el pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible después del desembarque.
En los puertos grandes, donde ocurre que se vendan al mismo tiempo las capturas de varias embarcaciones, la descarga puede tener que comenzar algunas horas antes de la venta. El pescado que permanece durante horas en un muelle caliente sin mucho hielo que lo cubra puede calentarse rápidamente, sobre todo en los países tropicales.
En los puertos más pequeños, o en los desembarcaderos que no disponen de instalaciones de venta, a veces el pescado se descarga y se transporta a otro lugar inmediatamente, pero cuando haya de transcurrir un período de espera en el muelle, deberá enfriarse bien con hielo. Si no existe una lonja cubierta, el pescado tratado con hielo debe protegerse del sol tapando las cajas de algún modo; se puede montar un toldo o cobertura provisional, cubrir el pescado con un paño que lo aísle o, en último extremo, poner una lona impermeable sobre la pila de cajas.
Figura 24. Manipulación del pescado en los puertos pequeños
Si el tratamiento adecuado con hielo no es factible en el muelle, habrá que evitar cualquier retraso en el transporte del pescado a otro lugar. Por ejemplo, en los puertos mayores puede ser posible recurrir a la manipulación mecánica, y la sincronización de la llegada del transporte puede evitar el calentamiento innecesario del pescado no protegido (Fig. 24).
El pescado no tratado con hielo puede alcanzar los 15°C en el momento del desembarque en los climas templados, y hasta 30°C o 35°C en las zonas tropicales. A menos que se pueda enfriar rápidamente en tierra, la captura se deteriorará en muy poco tiempo. El hielo debe distribuirse por todos los ejemplares, para obtener un enfriamiento efectivo. El pescado caliente que se halle en cajas apiladas permanecerá caliente si se rocía hielo únicamente por encima de la pila. Hay que poner hielo en cada caja para enfriar su contenido, y cuando sólo sea posible colocar hielo en la parte superior de las cajas, será mejor que éstas sean poco profundas.
La refrigeración sigue siendo igualmente importante después de que el pescado se ha vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y mantenerse en hielo hasta que se venda al consumidor o hasta que comience la elaboración.
Dado que la caballa y otras especies grasas pequeñas suelen capturarse en grandes cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos, cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta se puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura se puede trasladar directamente del pesquero a un vehículo de transporte por carretera sin demoras en el muelle. Si el pescado está destinado a una fábrica situada cerca del muelle en un puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega del buque hasta la recepción de la fábrica por medio de una bomba o transportador.
A veces no es posible enfriar adecuadamente el pescado graso pequeño a bordo de la embarcación, y en todo caso el viaje hasta el puerto puede no ser bastante largo como para que el hielo alcance a refrigerar debidamente el pescado. Por consiguiente, es más importante que nunca enfriarlo inmediatamente después de desembarcado. Tampoco en este caso se debe rociar hielo encima de una gran masa de pescado; el centro del montón permanecerá caiiente por mucho tiempo y el pescado de abajo se aplastará. Hay que dividir la captura en lotes pequeños, y colocar suficiente hielo en cada uno de ellos, de manera que el enfriamiento sea rápido.
Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de pescado graso pequeño, ya sea en ei muelle o, si están destinadas a una planta elaboradora cercana, en la fábrica misma. El arenque no refrigerado que aún esté caliente en el momento de descargario del buque y que se envíe a una fábrica o mercado a cierta distancia del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un viaje de sólo pocas horas de duración.
En muchos casos, los mariscos se desembarcan vivos relativamente poco tiempo después de su captura. Durante este período suele ser suficiente cubrirlos de manera que no estén directamente expuestos a la iuz del sol, y la mayoría de las especies deben también mantenerse húmedas. Después del desembarque, la captura debe refrigerarse io antes posible, mezclándoia íntimamente con el hielo para asegurar un enfriamiento rápido. Si el viaje de pesca tiene una duración mayor, las ventajas del enfriamiento rápido con hielo son tan importantes como en el caso del pescado. Puesto que los mariscos suelen ser más valiosos que otros tipos de productos del mar, se emplean cantidades más generosas de hielo a fin de asegurarse de que sean suficientes para mantener la temperatura de refrigeración en la eventualidad de que ocurran retrasos imprevistos.
Cuando el pescado se vende en el muelle a un comerciante o elaborador del puerto, debe trasladarse a los locales respectivos con la mayor celeridad posible. Las principales funciones de estas personas pueden ser simplemente envasarlo y transportarlo a los grandes centros urbanos, o bien someterlo a algún tipo de transformación, como el fileteado, el ahumado, la salazón o el secado, o la congelación rápida seguida del almacenamiento en frío para su conservación prolongada. Cualquiera que sea el mercado final del pescado, la manipulación de la materia prima será aproximadamente igual.
Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde el muelle, debe enfriarse o reenfriarse con hielo, si no ha de someterse a una elaboración inmediata. No basta poner el pescado en una cámara frigorífica sin hielo; el enfriamiento sería muy lento, porque el aire es un mal conductor térmico. El pescado debe mezclarse primero con trozos pequeños de hielo y luego ponerse en una cámara de refrigeración, de modo que la misión del hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire caliente exterior. La cámara frigorífica puede utilizarse para conservar el pescado que ya haya sido enfriado a la temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitará algo de hielo encima del pescado expuesto para evitar que se seque.
El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta operación como primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran rápidamente y pudren la carne contigua. El resto de las operaciones, como el descabezado, el fileteado o la apertura, dependerán de las necesidades del mercado. Todas las operaciones deben efectuarse en un ambiente frío; en los tiempos de espera la materia prima debe protegerse mediante el uso acertado de hielo y frigoríficos.
Cuando ei fileteado es manual, el pescado se mantiene normalmente en un tanque o artesa de agua y se va sacando de a un ejemplar por vez. Es frecuente que el agua de la artesa esté a una temperatura más alta que la del pescado, en cuyo caso éste se calentará. Cuando sea posible, deberá añadirse hielo al agua de la artesa de filetear con objeto de enfriarla; otra posibilidad consiste en hacer pasar toda el agua del proceso de elaboración por un sistema de refrigeración central. En cuanto se hayan cortado suficientes filetes para iienar una caja, hay que cubriria con hielo y transportarla a un almacén refrigerado. Cualesquiera que sean ias otras operaciones que se reaiicen, ya sea manuales o mecánicas, los principios que se apiican son ios mismos. Los intervaios entre las distintas operaciones deben ser lo más breves posible y, siempre que sea factible, debe emplearse hielo para mantener el producto frío en todo momento.
Normalmente, el pescado se calienta mucho durante la manipulación y elaboración. Incluso en climas templados, aunque el pescado llegue a los locales a una temperatura cercana a 0°C, los filetes producidos al cabo de pocas horas pueden estar a 10°C o más en el momento dei envasado. Estas variaciones de temperatura se traducen en un aumento mensurable de la velocidad de putrefacción o pérdida de calidad.
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su alrededor contribuirá a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.
Figura 25. Exposición de pescado fresco para la venta al detalle
El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el hielo; también puede utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la temperatura se mantenga por encima del punto de fusión del hielo. Los productos no deben exponerse sin hielo en este tipo de mostrador. Al igual que en la cámara frigorífica, el pescado sin hielo se deshidrata, adquiere un aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse parcialmente. La regulación de la temperatura de los mostradores refrigerados puede resultar difícil e imprecisa, pero el hielo actúa como termostato.
Un protector de vidrio o plástico transparente en torno al mostrador ayuda a mantener una reserva de aire húmedo alrededor y por encima del pescado y reduce las corrientes de aire caliente que pueden secar el producto. El pescado debe exponerse en capas finas, de manera que esté siempre debidamente enfriado; si se dispone en pilas altas, se calienta y permanece caliente. El mostrador debe estar diseñado de manera que reúna las condiciones de higiene y ha de tener un buen drenaje, a fin de que el pescado no quede sumergido o se contamine con el agua de fusión sucia (Fig. 25).
Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo, pero pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocándolos en bandejas encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la reserva de pescado ahumado debe mantenerse en una cámara refrigerada, exponiendo cada vez sólo cantidades pequeñas para la venta.
Por último, debe recordarse que el pescado permanece fresco sólo durante un tiempo limitado, incluso si está rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de pescado debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se está del todo seguro de que esté fresco, no debe venderse. En caso de duda, deséchelo.
Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado según las necesidades del mercado, se envasa en recipientes para su distribución desde el puerto. Es muy frecuente que la cantidad de hielo utilizada sea insuficiente y su colocación inadecuada.
Figura 26. Una forma de enfriar con hielo el pescado eviscerado
La Figura 26 ilustra un método interesante que se utiliza en Asia oriental para envasar pescado eviscerado de talla mediana o grande. La lámina de plástico reduce el calentamiento del producto al proteger el contenido del cesto de los aumentos de temperatura que se producirían por convección del aire y difusión de humedad durante el transporte.
El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones: primero, enfriar el pescado a 0°C y, segundo, mantenerlo a dicha temperatura a pesar del calor que penetre en la caja desde el entorno. El pescado fresco es un mal conductor del calor, lo que significa que éste tarda mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesquerías es una práctica corriente envasar los filetes en estratos de unos 10 cm de profundidad en una caja con una capa de hielo de 2 a 3 cm de espesor en la parte superior; de esta manera los filetes tardan aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10°C a 0°C. Como se explicó en el Capítulo 2, el tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse depende de lo alejado que esté de la capa de hielo, de modo que los filetes del fondo de la caja se enfriarán con mucha lentitud; la caja puede muy bien llegar a su destino con hielo sobrante encima del pescado y, sin embargo, contener filetes que estén a 5°C o más. Lo ideal es que el pescado o los filetes se enfríen hasta una temperatura próxima a los 0°C antes del envasado.
Así pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios apropiados. Si se pone hielo sólo en los extremos de la caja, por ejemplo, el pescado del centro puede tardar varios días en enfriarse, o incluso no llegar a enfriarse en absoluto.
En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera correcta y controlar la temperatura con la mayor frecuencia posible, verificando asimismo durante el transporte que quede hielo en las cajas.
Figura 27. Cómo colocar el hielo en una caja de pescado o de filetes
La práctica más conveniente para las cajas de filetes consiste en poner una capa de hielo en el fondo de la caja y otra en la parte superior (Fig. 27). A condición de que se añada suficiente hielo en el lugar de origen, todo el producto debería llegar a su destino, tras un viaje de varias horas, a temperaturas cercanas a los 0°C. El pescado del centro es el que tarda más en enfriarse, y cuanto más gruesa sea la capa de pescado, tanto más lento será el enfriamiento. En el Cuadro 15 puede verse que, después de 18 horas con una capa de hielo sólo en la parte superior, un estrato de 7,5 cm de pescado que inicialmente estaba a 10°C se habrá enfriado solamente hasta 4°C. Como puede observarse en el Cuadro 16, si se coloca hielo encima y debajo del producto, un estrato de 15 cm de pescado tarda cuatro veces más en enfriarse que otro de 7,5 cm de espesor. Aunque la temperatura inicial del pescado también influye en el tiempo requerido para el enfriamiento, el espesor del estrato tiene un efecto mucho más marcado.
| Espesor del estrato (cm) | Tiempo que tarda en enfriarse de 10°C a 4°C (hrs) | Tiempo que tarda en enfriarse de 10°C a 2°C (hrs) |
|---|---|---|
| 1,3 | <1 | 4 |
| 2,5 | 2 | 18 |
| 5,0 | 8 | >24 |
| 7,5 | 18 | >24 |
| Espesor del estrato (cm) | Temperatura inicial en el centro de la caja (°C) | Tiempo que tarda en disminuir a 2°C en el centro (hrs) |
|---|---|---|
| 7 | 5 | 1,5 |
| 7,5 | 10 | 2 |
| 7,5 | 15 | 2,75 |
| 15 | 5 | 6 |
| 15 | 10 | 9 |
| 15 | 15 | 2,5°C después de 10 h |
Si se conocen las proporciones de pescado y hielo, es relativamente fácil calcular el número de cajas que se requiere para cada carga. Sin embargo, cuando hay que clasificar el pescado por especies, tallas, fuentes u otros criterios, la necesidad de cajas aumenta invariablemente, ya que algunas de ellas no se llenarán del todo. En estas situaciones habrá que aplicar un factor de contingencia, que podrá basarse en la experiencia precedente o en una estimación bien fundada.
Para establecer cuántas cajas se necesitan, es preciso examinar también la operación completa y determinar los probables desplazamientos y distribución de las cajas. La mejor manera de hacerlo es trazando en un diagrama, paso por paso, los desplazamientos de las cajas durante algunas días, con objeto de establecer tanto la pauta normal como las consecuencias de las detenciones en los fines de semana o en otros momentos. Luego se calcula la necesidad de cajas de forma que no haya retrasos en la manipulación del pescado, y se aplica un factor adicional en concepto de pérdidas y daños.
Los desplazamientos de las cajas pueden trazarse como un diagrama a línea que muestre las diversas rutas y operaciones. El ejemplo que se presenta en la Figura 28 se basa en una operación de recogida y elaboración de pescado en que se aplican las siguientes condiciones:
Embarcaciones pequeñas suministran pescado a un centro de recogida, donde la captura diaria máxima nominal se envasa con hielo en 150 cajas, para su transferencia a la fábrica elaboradora.
Un arrastrero también abastece al centro de recogida con 150 cajas de pescado por día.
La captura del arrastrero se coloca en cajas en la mar y puede cambiarse de cajas en el centro de recogida o enviarse tal cual a la fábrica elaboradora.
Todas las embarcaciones de pesca salen cada día a las 05.00 h y desembarcan su captura a las 11.00 h.
El trabajo en el centro de recogida termina a las 18.00 h y el pescado se transporta a la fábrica, adonde llega a las 24.00 h.
En la fábrica las cajas se almacenan hasta la mañana siguiente.
Al día siguiente las cajas se vacían y se lavan, quedando listas para volver al centro de recogida a más tardar a las 12 00 h.
Para obtener el diagrama final de distribución de las cajas que se presenta en la Figura 28 se emplea a veces un procedimiento de aproximaciones sucesivas. El principal requisito es que las cajas estén disponibles en cada etapa para almacenar el pescado; en este caso, el punto de partida fue la necesidad de que a las 18.00 h hubiera en el centro de recogida 300 cajas llenas de pescado listas para su transporte a la fábrica. Además, si se cambiaba de cajas el pescado del arrastrero, habría 150 cajas sucias que lavar. Este ritmo diario indica claramente que para mantener el sistema de recogida del pescado se requieren 900 cajas; añadiendo un factor de contingencia del orden del 10 por ciento, habrá que comprar 1 000 cajas. Si se prevén variaciones durante la semana, los desplazamientos de las cajas deberán determinarse abarcando un período más largo.
En el ejemplo anterior se utilizan además otros contenedores en los pesqueros pequeños y entre los desembarcaderos y el centro de recogida. Si este también es un sistema integrado de envasado, habrá que trazar un diagrama análogo de los desplazamientos a fin de determinar el número de cajas necesario para esta operación.
Figura 28. Diagrama de distribución de las cajas
Para evitar la contaminación del producto acabado, el pescado se lava antes de la elaboración y las cajas utilizadas para el transporte se mantienen separadas de las que se emplean en la fábrica. También en este caso será necesario preparar un diagrama con objeto de determinar el número de cajas requerido para el funcionamiento de la fábrica.
Los alimentos de origen marino envasados para el transporte aéreo deben ajustarse en general a rigurosas normas establecidas por las líneas aéreas. Tales normas están encaminadas principalmente a evitar la posibilidad de que los envases pierdan líquido, lo que en el pasado ha ocasionado corrosión de la estructura del avión y contaminación de otras mercancías. Además existen normas para el peso y las dimensiones de los envases, que suelen depender del tipo de avión.
La información que se entrega a continuación sobre el envasado para el transporte aéreo se basa en la práctica aplicada actualmente en los Estados Unidos de América y en Australia. Los métodos descritos se ajustan a las normas establecidas por la mayoría de los transportistas. Es fundamental que los expedidores de alimentos marinos refrigerados verifiquen con todas las líneas aéreas interesadas si ei método de envasado que se proponen utilizar es aceptable.
El producto debe preenfriarse antes del envasado, y también es útil enfriar previamente los envases y contenedores. Esta práctica reduce la cantidad de refrigerante requerida y, por consiguiente, el peso y las necesidades de espacio. El preenfriamiento rápido también es una buena práctica, porque elimina la posibilidad de un período de enfriamiento prolongado, durante el cual se acelera la descomposición del pescado.
Una de los primeros aspectos de los que hay que ocuparse es la elección de los materiales de envasados adecuados. Diferentes productos pueden requerir materiales distintos para alcanzar la debida durabilidad y hermeticidad y para conseguir las propiedades de aislamiento necesarias al menor costo posible. En la elección de los materiales pueden influir además consideraciones de carácter local.
Tanto el refrigerante como el producto pueden tener que envasarse en bolsas selladas herméticamente. El polietileno es un material adecuado para este propósito y su grosor debe ajustarse al tipo de producto. Por ejemplo, para el marisco puede ser necesario utilizar un material más grueso, si hay mayor probabilidad de que la bolsa se perfore. Con frecuencia se coloca un material absorbente dentro del contenedor, aun cuando no haya ninguna pérdida de fluido del producto ni del refrigerante. En determinadas condiciones, el vapor de agua del aire circundante puede condensarse en las superficies externas frías de los envases, y no debe permitirse que ese vapor se filtre o absorba, debilitando el material utilizado para el contenedor externo.
Si bien un aislamiento de alta calidad como el poliuretano es caro, su utilización puede resultar, en fin de cuentas, más económica. El aislamiento de mejor calidad reduce la necesidad de refrigerante, o bien, si se mantiene el mismo valor de aislamiento, las mejores propiedades aislantes del poliuretano reducen el espesor del revestimiento requerido, permitiendo ahorrar espacio. El poliestireno expandido es otro material aislante de uso generalizado. Aunque es impermeable y ligero, este material tiene poca resistencia al impacto. Por consiguiente, cuando se utilicen cajas o contenedores de poliestireno deberán colocarse dentro de una robusta caja de cartón impermeable para evitar que sufran daños. Los contenedores hechos de materiales tales como cartón o paneles de fibras de madera deberán impermeabilizarse mediante un revestimiento de polietileno o impregnándolos con cera.
Los refrigerantes utilizados para enfriar el pescado que se transporta por vía aérea pueden ser geles, hielo seco (anhídrido carbónico sólido) y hielo de agua. Los geles tienen la ventaja de que no producen ningún efluente gaseoso ni líquido durante el período de almacenamiento; sin embargo, empleados en un régimen de no retorno, resultan más caros que otros refrigerantes. El hielo seco produce una emanación de anhídrido carbónico gaseoso que desplaza al oxígeno en los espacios cerrados, por lo que está clasificado por las líneas aéreas como una sustancia potencialmente peligrosa y sujeto a normas especiales que estipulan cómo y cuándo se puede utilizar. Una precaución que debe adoptarse es la de dar salida al gas de anhídrido carbónico, para evitar la ruptura del envase o contenedor. Puede haber asimismo normas que limiten la cantidad de hielo seco que es posible cargar en la bodega de un avión. Por lo tanto, cada envase deberá llevar una etiqueta que indique el peso inicial de hielo seco utilizado. La oficina que tramita los cargamentos de la línea aérea señalará las instrucciones de envasado y etiquetado que se han de seguir. El hielo de agua, por su parte, tiene una capacidad de enfriamiento para un peso dado menor que la de otros refrigerantes, pero, a condición de que no se salga del contenedor, es inocuo y relativamente barato. Además, regula la temperatura a 0°C, un valor muy conveniente, mientras que con los otros refrigerantes hay que tener cuidado de que no se produzca una congelación parcial del producto. Los refrigerantes deben disponerse dentro del envase de manera que el enfriamiento sea uniforme (Fig. 29).
Figura 29. Envasado para el transporte aéreo
Por lo general, las cajas son recipientes que pueden ser levantados fácilmente por una o dos personas. Un contenedor de almacenamiento puede clasificarse como un recipiente que es más grande que una caja, pero que no es una pieza fija en los pesqueros, cámaras frigoríficas o vehículos de transporte. Los contenedores pueden estar aislados o no, pero en las regiones de clima tropical suelen estarlo. La ventaja de emplear contenedores grandes en lugar de cajas más pequeñas es que resulta más económico aislar un solo recipiente grande. Por este motivo, es más probable que se haga uso de ellos en los países tropicales que en los fríos o templados, donde la velocidad de fusión del hielo es menor.
Los argumentos en contra del almacenamiento a granel en capas profundas, con el consiguiente aplastamiento del pescado, pueden aplicarse también a los contenedores. El tamaño óptimo de un contenedor brinda generalmente un espacio de almacenaje de alrededor de un metro de profundidad, pero no es recomendable almacenar el pescado en capas de más de unos 300 mm de espesor. Sin embargo, también hay argumentos fuertes en favor del uso de contenedores, que ahora se fabrican con una amplia gama de tamaños, formas, materiales y propiedades aislantes.
Las cajas sin aislamiento pueden colocarse en grandes contenedores aislados o en cámaras aisladas para economizar hielo. Las magnitudes probables de estos ahorros de hielo aparecen en el Cuadro 17, en el que se comparan las velocidades relativas de fusión del hielo con diversos métodos de almacenamiento refrigerado.
| Capacidad de almacenamiento de pescado (kg) | Area superficial externa (m2) | Fusión del hielo relativa por unidad de peso de pescado | |
|---|---|---|---|
| Caja sin aislamiento | 30 | 1,19 | 10,64 |
| Caja con aislamiento | 30 | 1,47 | 8,08 |
| Contenedor aislado | 240 | 5,06 | 2,59 |
| Cámara aislada | 2 400 (80 cajas) | 34,5 | 1 |
Como se puede observar en el Cuadro 17, el aislamiento de una caja de pescado reduce considerablemente la velocidad de fusión del hielo durante el almacenamiento. Si el tamaño del recipiente es mayor, como en el caso de un contenedor aislado, también disminuye la cantidad de hielo requerida; y, por último, el almacenamiento en una cámara aislada, aun si las cajas no tienen aislamiento, reduce todavía más la velocidad de fusión del hielo.
El empleo de hielo se puede reducir a una cantidad casi insignificante si las cajas de pescado se almacenan en un espacio refrigerado. En la mayoría de los casos, el costo de refrigeración adicional queda más que compensado por el ahorro de hielo. Este sistema se utiliza a menudo cuando es importante economizar espacio de almacenamiento y también reducir la fusión del hielo. El empleo de cajas sin aislamiento y la ausencia de grandes cantidades de hielo permiten transportar una mayor carga útil de pescado. Las aplicaciones típicas (de los sistemas refrigerados) son en las embarcaciones pesqueras más grandes y en los medios de transporte.
Algunos de los beneficios descritos en cuanto a la menor fusión del hielo se basan en relaciones simples determinadas a partir de una única caja o contenedor que no reflejan realmente las condiciones comerciales. Por ejemplo, las cajas de pescado se suelen colocar en pilas, y en esas condiciones la fusión del hielo de una carga de pescado es considerablemente menor. Sin embargo, es razonable utilizar una sola caja o contenedor como orientación. La práctica de enfriamiento con hielo ha de ser adecuada para todas las eventualidades. Las cajas pueden almacenarse separadas unas de otras, o bien quedar colocadas en la parte externa de una pila, donde la fusión será muy parecida a la de las cajas individuales.
La elección de una caja con aislamiento no dependerá sólo del ahorro potencial de hielo que se consiga durante el almacenamiento normal, sino también de las condiciones que reinen durante todo el período de manipulación y almacenamiento. Por ejemplo, si las cajas se han de exponer a altas temperaturas ambientales, incluso por un tiempo relativamente breve, será mejor que estén aisladas, pues de lo contrario podrían perderse todos los beneficios del uso de cámaras aisladas o refrigeradas durante el resto del período de almacenamiento. El tipo de contenedor y la elección de los materiales utilizados para su construcción no dependerán únicamente del ahorro potencial de hielo, sino también de los otros costos y de aspectos relacionados con la higiene, la disponibilidad de materiales y la manipulación.
