En este capítulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna del pescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades de conservación y en las necesidades de manipulación y elaboración.
La temperatura es el factor que más influye en la velocidad a la que se deteriora el pescado. Por ejemplo, como se mencionó en el Capítulo 1, el bacalao se mantiene apto para el consumo humano hasta 15 días a una temperatura de 0°C, mientras que a 5°C puede estar incomestible al cabo de tan sólo 6 días. Por consiguiente, es importante conocer la temperatura del pescado con un grado razonable de precisión.
Al hablar de termómetros, muchas personas piensan solamente en el conocido termómetro de mercurio en tubo de vidrio. Este instrumento se basa en la expansión y contracción del mercurio para indicar la temperatura en una escala calibrada. Sin embargo, este tipo de termómetro de vidrio no es adecuado para medir la temperatura del pescado, debido al riesgo de que se rompa, a su lenta respuesta a las variaciones térmicas y al tamaño relativamente grande de la cubeta sensible a la temperatura, que no permite hacer mediciones en puntos precisos, por ejemplo en el centro de un pescado pequeño. Los termómetros de vidrio protegidos por una cubierta metálica son aptos para controlar la temperatura en una serie de procesos, pero tampoco deben utilizarse en los casos en que su ruptura pueda ocasionar una peligrosa contaminación del pescado.
Los cambios de temperatura modifican también otras propiedades de los materiales, por ejemplo la resistencia eléctrica, lo que permite construir termómetros basados en la medición de esas modificaciones. En la actualidad, estos termómetros son generalmente instrumentos manuales de dimensiones pequeñas, que dan una lectura digital directa de la temperatura, utilizando sondas que se pueden emplear sin riesgos en el pescado.
A continuación se describen brevemente varios tipos de sensores de uso corriente para medir la temperatura del pescado y también para controlar la temperatura durante la manipulación y el almacenamiento.
Si dos trozos de alambre de diferentes materiales se empalman por ambos extremos formando un circuito cerrado, cualquier diferencia de temperatura entre ambos puntos de unión generará un pequeño voltaje, cuya magnitud estará relacionada con la diferencia de temperatura. De esta manera, si en una juntura se mantiene una temperatura fija, es posible medir directamente el cambio de temperatura en la otra. El voltaje se mide en general con un instrumento denominado potenciómetro, que se puede construir de manera que indique la temperatura directamente. El par termoeléctrico consiste en un cable aislado bipolar fabricado con alambre que se adecúe a las necesidades particulares. La juntura sensible a la temperatura es una diminuta unión soldada que da una respuesta rápida y que puede incorporarse en una sonda manual apta para penetrar directamente en el pescado. El alambre del termopar puede tener cualquier longitud, sin que se altere la calibración del instrumento. Por lo tanto, puede utilizarse para la lectura de la temperatura a distancia, pero sólo si se emplea un equipo de voltaje compensado sin corriente. Los instrumentos que se acoplan a los pares termoeléctricos pueden estar hechos de manera que indiquen una única lectura en un cuadrante, o varias lecturas sucesivas por medio de conmutadores. Otra posibilidad es registrar la temperatura en un gráfico. Los termopares para medir la temperatura del pescado y de sus procesos de elaboración suelen ser de cobre-constantan (tipo T), pero habrá que cerciorarse de que la especificación del material esté dentro de los márgenes de calibración del instrumento.
Este instrumento se funda en el hecho de que la resistencia eléctrica de un metal cambia con la temperatura. Un alambre fino de un material adecuado se enrolla en una pequeña espiral a la que se le puede dar la forma de una sonda apta para penetrar en el pescado. La sonda se conecta por medio de un cable flexible con un instrumento portátil que indica la temperatura en una escala. Algunos de estos instrumentos carecen de un dispositivo de compensación de la resistencia del cable, de modo que la longitud de éste es importante; este tipo de termómetro no se puede utilizar indiscriminadamente con cables de diferente longitud.
La resistencia eléctrica de algunos semiconductores experimenta grandes cambios con la variación de la temperatura. Esta propiedad se aplica en el termómetro de termistor, un instrumento que se puede utilizar, a casi todos los efectos, de manera análoga a un par termoeléctrico. Sin embargo, a diferencia de éste, las uniones del termistor no pueden ser hechas fácilmente por el usuario. El instrumento y las sondas térmicamente sensibles requieren un ajuste muy cuidadoso.
Este tipo de termómetro está diseñado para dar una indicación visual permanente de la temperatura. Sirve para controlar la temperatura de las cámaras frigoríficas, las bodegas de pescado, los estanques de salmuera, los sistemas de AMR y muchas otras aplicaciones parecidas. El instrumento consiste en una cubeta llena de líquido, conectada mediante un tubo delgado a un cuadrante que indica la temperatura.
Otros instrumentos semejantes se basan en la expansión de un gas dentro de la cubeta o en las variaciones de la presión de vapor de un líquido para accionar el cuadrante. Los instrumentos que se encuentran en el comercio tienen tubos de distinta longitud, que normalmente no supera los 5 a 10 m. El grado de precisión y la rapidez de respuesta pueden seleccionarse con arreglo a la aplicación a la que estén destinados, pero siempre serán muy inferiores a los de los instrumentos con sonda antes descritos. Para las aplicaciones relacionadas con la elaboración del pescado, los elementos sensibles a la temperatura deben ser de acero inoxidable u otros materiales no corrosivos.
La modalidad más sencilla de este tipo de instrumento se basa en el mismo principio que el termómetro de cuadrante, pero, en lugar de tener un indicador de la temperatura, el elemento sensor está acoplado de forma mecánica a una pluma que registra constantemente la temperatura en un gráfico. Los gráficos suelen tener una duración de 24 horas o de 7 días; este tipo de instrumento se utiliza con frecuencia para el control de procesos.
En toda partida de pescado es importante conocer la temperatura de los ejemplares más calientes, puesto que la calidad general puede depender a veces de este dato. El pescado más caliente puede estar en el centro o en la parte externa, según si el producto se está enfriando o calentando en el momento de la medición. En todo caso, es conveniente tomar un cierto número de lecturas de modo aleatorio; por ejemplo, en una pila de cajas de pescado se pueden seleccionar cajas del centro, de la parte externa, de arriba y de abajo y medir la temperatura de algunos ejemplares de cada una de ellas. Los termómetros de respuesta lenta no son idóneos para medir la temperatura del pescado. Un termómetro con un elemento sensor grande tampoco es adecuado, porque a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin, y deben introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al menos 75–100 mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Fig. 30).
Figura 30. Inserción del termómetro en el pescado
Este procedimiento elimina cualquier error causado por conducción de calor a lo largo de la sonda. El instrumento empleado para este propósito debe tener una precisión del orden de ± 0,5°C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no menos de medio grado.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes reglas:
Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan más en enfriarse, o que se calientan más de prisa, o que se encuentran a la temperatura más alta.
Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin de evitar los errores debidos a la conducción térmica.
La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible.
Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y que dé lecturas que no se aparten más de un cuarto de grado del valor real.
El instrumento ha de tener un elemento sensor pequeño.
El mantenimiento de un registro constante de la temperatura en todas las fases de la elaboración es una buena práctica que debería fomentarse. Si la fábrica es suficientemente grande, puede considerarse la posibilidad de instalar una red de termómetros con un registrador continuo de curvas o de datos; de lo contrario se pueden utilizar termómetros de cuadrante o registradores circulares.
El instrumento utilizado para controlar las temperaturas de una cámara de refrigeración debe ser capaz de detectar pequeñas variaciones de temperatura con mucha rapidez, y la cubeta detectora ha de estar situada de manera que indique las fluctuaciones de temperatura provocadas, por ejemplo, por la apertura de una puerta. Sin embargo, no debe hallarse tan cerca de la puerta o de los serpentines planos de refrigeración como para que registre una temperatura no representativa de la cámara en su totalidad. Si el local es grande, habrá que instalar al menos dos termómetros, sobre todo si es probable que la distribución de las temperaturas no sea uniforme, a causa de la posición de los enfriadores y de las puertas. En caso de duda acerca de los lugares en que han de situarse los termómetros, conviene realizar un estudio de las temperaturas de la cámara para determinar su distribución. Luego se colocan los termómetros en sitios que hayan dado valores representativos.
En el caso de la bodega de un pesquero, los requisitos para medir la temperatura son muy similares a los de una cámara frigorífica. En ambos casos, cuando se haya elegido un sitio que dé una temperatura representativa de todo el local, ese deberá ser también el lugar en que se coloque el elemento sensible a la temperatura del termostato regulador del sistema de refrigeración. Las marcas de escala del indicador deben corresponder a divisiones de un grado como máximo y la indicación del instrumento no debe desviarse en más de un grado de la temperatura verdadera.
De preferencia deben registrarse también las temperaturas en otras fases del proceso; el hecho de tener que cambiar el gráfico asegura al menos un control periódico de las variaciones de temperatura. El instrumento debe ser resistente, y su precisión proporcionada a los requisitos del proceso. Además de estas reglas generales, el instrumento debe seleccionarse especialmente para la aplicación en cuestión.
En algunas fábricas elaboradoras modernas, la vigilancia y el control de la temperatura forman parte de un sistema totalmente integrado de vigilancia y control de la planta, que puede estar interconectado con una computadora programada para la visualización, el ajuste de las alarmas y la realización de análisis.
Todos los termómetros deben controlarse a intervalos frecuentes como tarea de rutina. Estos instrumentos siempre tienen un mecanismo que permite reajustarlos en caso de error. El método más completo consiste en verificar el instrumento en todo su margen de alcance comparándolo con un termómetro estándar certificado, pero un único control en un solo punto también puede ser suficiente. El hielo hecho con agua potable funde a 0°C, y, para la mayoría de los termómetros que se emplean en las operaciones de refrigeración, una sola comprobación a esta temperatura será aceptable. Hay que utilizar como mínimo un cubo lleno con una mezcla de agua del grifo limpia y hielo finamente machacado. La mezcla de hielo y agua debe contener una alta proporción de hielo una vez que la temperatura se haya estabilizado a 0°C, y ha de agitarse enérgicamente durante la verificación de las temperaturas.
