Pasquale Fatigato
SALCOMAR
1. INTRODUZIONE
L Italia, penisola mediterranea bagnata da 8,000 km di costa, presenta realtà locali differenziate a seconda dell ubicazione delle marinerie, in virtù delle strutture e conseguentemente dei natanti, in esse esistenti.
Nell Adriatico è concentrata più della metà della produzione ittica nazionale pur rappresentando il 20% circa della costa italiana.
Tale fenomeno è riconducibile a due aspetti fondamentali quali la elevata produttività del bacino (per altro duramente contrastata da fenomeni di inquinamento in questi ultimi anni) e della maggiore presenza di strutture portuali, mercantili e della pesca (natanti ed impianti di acquacultura).
In alcune regioni meridionali, come ad esempio la Calabria, a notevole vocazione peschereccia, mancano strutture portuali che impediscono ai pescatori locali di attrezzarsi con natanti idonei, in quanto costretti a lavorare con piccole barche che tutte le sere devono necessariamente tirare sulla spiaggia.
II. PRODUZIONE DI MOLLUSCHI
Secondo dati ufficiali, la produzione di molluschi in Italia si aggira intorno alle 86,400 tonnellate di cui 48,400 da allevamento (mitilicoltura) e 38,000 da raccolta su banchi naturali lungo la costa italiana.
I dati sopra riportati vengono giudicati in genere errati per difetto dagli operatori in quanto non comprenderebbero forti flussi di prodotto che vengono direttamente venduti dai pescatori o acquacoltori a ristoranti, commercianti all ingrosso e grande dettaglio.
Fonti ISMEA indicano produzioni di 105,300 tonnellate da allevamento e 34,000 da raccolta su bacini naturali.
La molluschicoltura è indubbiamente il comparto che, con il suo contributo, fa fare un significativo salto in avanti alla produzione globale dell acquacoltura nazionale.
Ferme restando le produzioni di ostriche, peraltro di origine totalmente “selvatica”, la mitilicoltura presenta, dopo la crisi del colera, una ripresa costante ed imponente.
Tale fenomeno ha alla sua base due elementi fondamentali: una tecnica di allevamento ormai definitivamente consolidata ed una buona remunerabilità del prodotto.
Gli ancora ampi margini d'un mercato in continua espanzione inoltre spingono gli operatori ad ampliare le superfici d'allevamento ovunque le condizioni ambientali risultino idonee alla crescita dei mitili.
Questa tendenza si presenta sia come rafforzamento degli impianti nelle località di produzione tradizionali sia come una diffusione degli allevamenti anche in zone di mare piu aperto al di fuori di esse.
Nella ricerca di nuove aree ove poter praticare questa coltura in acque più o meno contaminate dall influenza antropica, sono in corso sperimentazioni tendenti ad applicare nuove tecniche d allevamento in sospensione in mare libero a maggiore profondità.
Tali esperimenti hanno portato alle prime realizzazioni in scala industriale di queste colture ed un tipico esempio è la mitilicoltura effecttuata dalla SALCOMAR di Manfredonia con un impianto flottante ubicato a due miglia dalla costa e posizionato su 200 ha d'acqua ottenuti in concessione.
Pertanto alle tradizionali colture di mitili praticate nella laguna veneta, lungo alcune sacche del Po, nel Mar Piccolo di Taranto, nel Golfo di Napoli, a Gaeta, a La Spezia e ad Olbia (per citare le più classiche zone di produzione di mitili in Italia) si affiancano le nuove iniziative in mare aperto per un sempre più razionale utilizzo delle risorse.
Infatti uno degli obiettivi fondamentali della Legge 41/82 che prevede il piano per la razionalizzazione e lo sviluppo della pesca marittima, consiste nella gestione razionale delle risorse biologiche del mare con l'incremento di talune produzioni nazionali.
Con l'utilizzo di alcune aree demaniali marittime per installare impianti in mare aperto di molluschicoltura (mitili, ostriche e sono in corso sperimentazioni per l'allevamento di vongole veraci) si creano delle oasi, dei veri e propri parchi marini banditi alla pesca dove trovano riparo numerosissimi individui costituenti la fauna ittica.
La raccolta da banchi, sempre più condizionata da fenomeni di sovrappesca, viene effettuata lungo le coste dell Adriatico ed alcuni litorali del Tirreno per le vongole (Venus gallina), le ostriche (Ostrea edulis), il tartufo o noce di mare (Venus verrucosa), il cuore (Cardium edule), la tellina (Donax trunculus), e i mussoli (Arca noe).
III. LEGISLAZIONE SANITARIA
La Legge 192/77 ha impartito direttive sulla disciplina igienico-sanitaria della produzione, commercio e vendita dei molluschi eduli lamellibranchi in sostituzione delle precedenti normative contenute nella Legge 4/7/1929 n. 1315 e del Decreto Ministeriale del 14/11/1973.
Le norme sono essenzialmente rivolte a garantire l'assoluta salubrità dei molluschi eduli lamellibranchi destinati al consumo alimentare.
La estrema rigorosità della normativa garantisce, dal punto di vista sanitario, il cosumo anche allo stato crudo, di tutti questi prodotti se acquistati presso i posti di vendita autorizzati.
E' chiaro che la garanzia igienica è basata sulla osservanza di alcuni criteri ed obblighi fondamentali:
1) Garanzia di origine dei molluschi: è intesa a certificare la provenienza degli stessi, infatti sia quelli di allevamento che a sviluppo naturale, devono provenire esclusivamente da zone di mare ben individuate e classificate ufficialmente “approvate” o “condizionate”.
Le regioni devono provvedere alla classificazione delle acque dei propri litorali sulla base di indagini dirette ad accertare le condizioni microbiologiche, biologiche, chimiche e fisiche secondo criteri dettati dal Ministero per la sanità.
I risultati di tali esami consentono la classificazione delle zone acquee sulla base dei requisiti sottoindicati:
Requisiti microbiologici delle zone acquee approvate:
a) acqua: Escherichia coli non oltre 2/100 ml. E consentito nel 10% dei campioni un titolo massimo di 7 Escherichia coli/100 ml purchè, in ogni caso, non si superino i valori indicati nella successiva lettera b);
b) molluschi eduli lamellibranchi (corpo e liquido intervalvare): Escherichia coli non oltre 4/ml e Salmonelle assenti in 25 ml.
2) Depurazione dei molluschi: i molluschi eduli lamellibranchi delle specie classificate depurabili (mitili, ostriche, vongole veraci, noci bianche, telline, cozze pelose) provenienti dagli allevamenti autorizzati o dai banchi naturali situati nelle zone marine classificate “approvate”, prima di essere immessi in commercio per il consumo, devono essere sottoposti preventivamente, presso gli impianti di depurazione autorizzati, al trattamento di risanamento secondo i criteri previsti dalla Legge 192/77 e del Decreto Ministeriale del 27/4/78.
3) Confezionamento dei molluschi: i molluschi eduli destinati al consumo diretto (quindi allo stato fresco) devono essere sottoposti, successivamente al trattamento di depurazione, alle operazioni di cernita, lavaggio, confezionamento ed etichettaggio presso gli impianti di depurazione che cosi attestano, dopo aver effettuato controlli di laboratorio sia all ingresso che all uscita di questi prodotti dagli impianti, l'avvenuta depurazione e la salubrità degli stessi assumendosene tutte le responsabilità.
4) Trasporto dei molluschi: anche il trasporto dei molluschi viene regolamentato da norme che impongono l'utilizzo di mezzi refrigerati che assicurino una temperatura non superiore a piu 6 °C ed autorizzati dalle autorità sanitarie regionali. Inoltre devono essere accompagnati da un'attestazione rilasciata dal direttore responsabile dell impianto di depurazione dalla quale risultino le seguenti indicazioni:
5) Conservazione e vendita: anche questo aspetto è regolamentato da precise e ferree norme intese a garantire, dal momento del loro confezionamento a quello della distribuzione e vendita al dettaglio, la salubrità del prodotto.
La conservazione dei prodotti deve avvenire in depositi autorizzati ai sensi della legge n. 283/62; i locali adibiti alla conservazione devono essere a temperatura controllata e non possono essere adibiti alla conservazione di altre sostanze.
Il titolare deve tenere un registro, regolarmente aggiornato, di carico e scarico dal quale risultino la provenienza, la data di arrivo del prodotto e gli estremi dell attestazione rilasciata dal responsabile dell impianto di depurazione.
I locali adibiti alla vendita, oltre all autorizzazione amministrativa rilasciata dal Sindaco del Comune dove viene svolta l'attività, devono essere autozizzati dall'Ufficiale Sanitario che deve accertare l'idoneità dei locali che devono essere convenientemente arieggiati, le pareti laterali, per un altezza di due metri, devono essere rivestiti da materiale impermeabile e facilmente lavabile, devono essere provvisti di un locale che funzioni da deposito e sia munito di impianto di refrigerazione che assicuri una temperatura idonea al mantenimento della freschezza e della vitalità del prodotto.
I prodotti venduti devono essere posti in confezioni rispondenti alle esigenze fisiologiche delle diverse specie ed idonee al mantenimento della loro vitalità al di fuori dell'ambiente naturale.
Per assicurare la vitalità dei molluschi eduli è prescritto l'impegno di confezioni che, oltre a consentire un sufficiente ricambio dell'aria, evitino il piu possibile l apertura delle valve, contribuendo in tal modo al trattenimento dell acqua intervalvare nelle conchiglie.
IV. COMMERCIALIZZAZIONE E DISTRIBUZIONE
Il “prodotto” è certamente uno degli argomenti più spinosi nella trattazione del comparto ittico in generale e di quello molluschicolo in particolare.
Manca infatti un codiciario merceologico che dia una solida base alle contrattazioni; un atto che fissi le norme di identificazione di una data sorte merceologica sulla scorta della specie, della provenienza, deve necessariamente essere alla base delle iniziative per migliorare lo stato della commercializzazione in Italia.
Il prodotto nazionale, ad eccezione dei mitili da allevamento, è un prodotto spontaneo che ha un accentuato carattere campanilistico e si caratterizza per le sue elevate qualità organolettiche.
Soffre però per carenza di standardizzazione, per disomogeneità per i mercati internazionali e per assortimenti incompleti e variabili.
Anche la prassi commerciale non è adeguata al livello di presentazione e di cura del packing del prodotto internazionale. Ciò nonostante il prodotto nazionale riceve una adeguata valorizzazione.
I mercati internazionali, tra i quali quello italiano, necessitano di prodotti altamente omogenei e di presentazioni curate.
Per quanto riguarda la distribuzione di questi prodotti al dettaglio, si lamenta un numero insufficiente di banchi vendita dei prodotti ittici, e quindi dei molluschi, anche se una recente normativa ha reso possibile l'introduzione di banchi di vendita all'interno dei punti di vendita della grande distribuzione portando benefici nella estensione delle vendite al dettaglio.
Nel complesso il settore ittico non soffre di eccessive disfunzioni allocative, anche se la ridotta trasparenza del commercio comporta una lunghezza accentuata del canale distributivo ed un elevato costo dell'intermediazione.
Ciò è possibile dal momento che l'ittico non è un settore maturo (ad eccezione di alcuni segmenti come i surgelati), per cui le inefficienze distributive non si ripercuotono pesantemente sull'offerta e sul consumo.
L'operare in un mercato in fase di sviluppo consente infatti il successo anche a politiche commerciali rozze, a comportamenti di ristretto orizzonte economico e a imprese di piccole dimensioni. La promozione sul consumatore in termini di diffusione di ricette e di modi di uso dei prodotti molluschicoli sta raggiungendo livelli sufficienti. Mancano, però, promozioni istituzionali di due tipi. La prima diretta a garantire l'acquirente sui controlli eseguiti sulla merce venduta, nella quale gli impianti di depurazione occupano una posizione strategica. L'altro tipo di promozione dovrebbe essere diretta all'informazione del consumatore, perchè diventi più esperto nella scelta del prodotto da acquistare.
E' cosi chiaro quale potere di attrazione può presentare il mercato interno italiano rispetto all'attività di esportazione. Se, come è avvenuto per le trote e per i salmoni, l'attività di allevamento troverà le tecnologie per espandere l'offerta, il settore molluschicolo amplierà i segmenti di mercato in fase di maturità e di conseguenza si espanderà il mercato che dovrà essere affrontato con metodi commerciali agguerriti.
