7. ANNEXES

7.1. Maps

7.2. Drawings

7.3. Pictures

7.4. Miscellaneous

Cyst Sheet.
Resume sheet.
Processing sheet.
Laboratory Improvement.
Le Monde.

7.5. CYSTS PROCESSING SHEET

We could adapt the process each time, depending of the origin and the state of the eggs which are coming in, but we prefer to give here, the whole best way, which has to be followed even by a non experienced person.

PRINCIPLE: The cleaning has for purpose to separate the elements of the same size out of the eggs, by sedimentation or flotation so it is important to be able to remove the water from the bottom to keep or to discard what it contains, the timing is important too and in that respect we have to be sure that nothing is going to stop the process when we started.

MATERIALS: Cylindric conical tank with the valve, hose, clean non holy nets 150 450 μm, paddle stick, dying trays, plastic bags.

REAGENTS: Clean brine minimum 220 ppt, clean fresh water, bleach 12%.

ROUTINE:

Brine separation:

Set up a tank with clean brine, check in a glass its quality, put the cysts in brine ASAP. The dirt, sand of the same size of the eggs will sink and stick to the cone wall,

If the water is still dirty, change it

Remix the clean brine and eggs few times per day with the paddle, or better with the air in a rotating movement to help the dirt to concentrate down in the cone.

The cysts can stay in the clean brine 1, 2, 3, days… without any problem.

Check the nets for holes and install the small one under the tank, let the water flow down: it appears dirty, discard; then the water comes clean, discard. Control the flow to see the cake of eggs coming down.

Collect the first centimeters in the small net, check for dead shrimp, clean separately. Collect the eggs in the large net, squeeze the salt water out.

Rinse the eggs:

(from this step on, no delays can be allowed, 5 Mn. maximum).

Wash down the eggs in the tank with fresh water, then close the valve, let the tank fill ½ the way with fresh water with 50 ml. of bleach, during that time rinse fast (by hand agitation) all the eggs in the net, fast squeeze this first rinsing water out, and put back the eggs in the tank, agitate the eggs from the bottom up (air or hand).

Let the eggs sink few minutes, the shells float with all light materials. Total 3 Mn.

Empty the tank, collect the eggs, squeeze the water out. Check its salinity (<2 gr./l.). Discard the top water.

Dry the eggs:

Dry the eggs on the trays, maximum thickness 0.5 cm and let a flow of laminate air dry them. Avoid the direct sun. Bag as soon as possible to avoid he dust contamination.

Stock the eggs:

in a dark cold place (-18°).

7.6. LAB IMPROVEMENT

This is a quick list of the basic but important supplies and improvements that the laboratory of Frank Pais needs.

It is vital that the cleaning of the cysts has to be done, specially for that scale of 20 Kgr per day, fast and by following step by step, the methodology here included and demonstrated routinely on site. This cannot be skipped nor done half the way.

On an another hand this will leave more time to concentrate on farming the Artemia biomass.

7.7 MISSION SCHEDULE

IN LA HAVANA, CAIMANERA AND FRANK PAIS
SALT FLATS FROM 26/1/91 TO 16/2/91

MAP # 1

MAP # 2

MAP # 3

MAP # 4

MAP # 5

MAP # 6.

296. Cyprinodon variegatus (P. 671)

CYPRINODON VARIEGATUS
TOP = ADULT
BOTTOM = JUVENILE.

DRAWING # 1

DRAWING # 4 : VERTICAL SELF CLEANING SCREEN

Picture 1

F.P. 1 new ponds

Picture 2

F.P. 1 2 ponds

OUT OF PUMPING STATION “P4” (1500 m³h)

Manguey leaves Picture 17

Picture 18

	MAGUEY JUICE EXTRACTION
	Picture 19

FAX réf. n^o ...................................................................................... Date .....................................................
De Bruno MENU..............Poruno MENU.....................................................................................................
A l'attention de ...Jean..Jacques..Lainé.................................... N^o FAX 93-47.93 50
Votre réf. ............................................................... Nbre de pages ....1....
Objet ...................................................................................................................................................................
      ↓

LE 14 MARS 1991

STATION IFREMER GIE RA DE PALAVAS.

RESULTATS DES TESTS ET MESURES EFFECTUES SUR DEUX LOTS DE CYSTES EN PROVENANCE DE CUBA (MISSION JJ LAINE).

LOT N^o1: FRANK PAIS (N^o7) NOVEMBRE 1990.

Ce lot n'est constitué que de coques vides.

LOTS N^o2: FRANK PAIS (N^o2) DECEMBRE 1990.

Ce lot est constitué de cystes propres, 92% des coques sont pleines.

Diamètres des cystes : 230.25 -/- 1.82 microns
Longueur des Nauplii   : 470.80 -/- 7.69 microns

Nombre de cystes au gramme : 348 833 -/- 22864

ECLOSION A 25^o (eau de mer 35%., éclairement continu)

246 000 +/- 22 820 Nauplii par gramme à 24 heures
230 320 +/- 26 920 Nauplii par gramme à 48 heures

La séparation Nauplii/coques vides est bonne en fin d'éclosion.

Bruno MENU

La tequila, sang du Mexique

«La tequila est le symbole le plus fort du nationalisme mexicain, dit l'écrivain Alvaro Mutis. Elle est une façon de s'identifier au pays.» Mais aujourd'hui, 90 % de l'exportation part vers le Nord et les prix sont devenus ceux d'un produit de luxe. Nombreux sont les Mexicains qui ont oublié jusqu'au goût de leur passion.

VERT le citron, blanche la tequila (blanc le sel), rouge la sangrita. Vert-blanc-rouge du drapeau mexicain. La tequila est une affaire nationale, une affaire d'honneur, une affaire d'hommes. Plus que du masculin (on dit el tequila, le tequila), elle est du genre mâle (macho) et ne consentira au féminin que si vous lui ajoutez un tiers de Cointreau, un tiers de jus de citron et un tiers de glace pilée pour en faire une margarita. Masculin si macho, le tequila, qu'il n'y a pas si longtemps certaines cantinas (tavernes) de Mexico proclamaient volontiers leur entrée «interdite aux femmes, aux militaires et aux chiens». Une affaire d'hommes, mais d'hommes libres, sans autre attache qu'elle, qui réclame l'exclusivité.

Si les femmes sont indésirables (mais quelles autres rivales?), elles n'en sont pas moins présentes. La cantina, «l'église de la tequila» est le lieu où les pleurer, les prier, les maudire. Jose Alfredo Jimenez, «l'inoubliable» et ses mariachis ne chantaient-ils pas: «Je suis dans le coin d'une cantina/écoutant la chanson demandée/Voici venir ma tequila/et mes pensées volent vers toi/que j'ai eu le malheur d'aimer/Je viens ici en errant et me souviens/qu'amères sont les maisons qu'il faut quitter/oú une femme vous a mal aimé.»

Los larmes et la féte: dans le jarabe tapatio, la femme danse (dansait ?) en cercles de plus en plus serrés autour du large chapeau de l'homme posé à terre auprès d'un verre ou d'une bouteille de tequila. Et malheur à celle qui les renverse! Alcool trop indispensable, trop cher, il ne commande pas seulement d'être «tenu» physiquement, mais aussi financièrement. Rien n'est plus redoutable que d'être désigné «parrain de robe» d'une jeune fille qui célèbre ses quinze ans, car le budget de tequila pourrait bien être le plus important de la cérémonie, et nombreux seront les élus contraints d'épargner une année durant pour régler la note.

La fête et les larmes: durant les fraiches nuits de Toussaint, les morts ont réputation de n'aimer rien tant que les vivants qui les veillent, solidement armés de leur boisson favorite. Mais nombreux sont les Mexicains qui ont oublié jusqu'au goût de leur passion, tant les prix sont devenus ceux d'un produit de luxe. Lorsque même les mezcals de base deviennent inabordables il n'est pas rare de leur voir alors substituer un mélange see d'alcool pharmaceutique et de coca aux terrifiants effets secondaires.

Appellation contrôlée, à la différence de son cousin le mezeal, que l'on trouve indifféremment produit dans les États du Sud (Chiapas, Oaxaca, Michoacan et Guerrero) et du Nord (San Luis-Potosi, Zacatecas, Durango…) la tequila appartient essentiellement à l'État de Jalisco, nation dans la nation, qui se veut exemplaire du Mexique, rassemblée autour de son fief, la libérale et industrieuse Guadalajara, à la fois la plus espagnole des capitales et celle où fut proclamée l'indépendance.

A solxante kllomètres de là, en direction du Pacifique, sous les ailes d'un volcan éteint à la silhouette d'aigle, dont on ne saurait dire s'il guigne ou protége les champs ordonnés de hautes agaves vert-bleu sur sol ocre-rouge, se rassemble, en une seule tache blanche, le bourg de Tequila. Un nom douloureux au terroir, fait remarquer le docteur Juan de la Cruz Ruiz Sanchez, qui s'emploie à réorganiser la Martinena, la plus ancienne fabrique du lieu (1840), puisque la ville (et l'alcool) auraient emprunté et fait connaître au monde celui du tequilo, le redoutable collecteur d'impôts aztèque, qui pressura si bien les peuples de la contrée qu'il les résolut à l'exil.

Hier encore s'échelonnaient au long de la rivière de Tequila, comme parfois encore dans la campagne, les tabernas, de petites cuisines oú mijotait l'agave. Le sièele les a vu devenir de puissantes fabriques: la Perseverancia produit aujourd'hui la Sauza, la Rojena, la Cuervo, la Guarrena, la Tequileno et la Martinena la Sin Rival. La tequila, eau-de-vie d'agave, ne diffère guère par sa fabrication du mezcal. Mais tandis que ce dernier tolère plusieurs espèces d'agaves sur les quatre cents existant, la tequila, la vraie, ne peut être produite qu'à partir d'une seule : l'agave tequilana, ou maguey bleu.

Ce sont les cœurs (pinas) de l'agave âgée d'au moins six ans qui sont mis au four et cuits à la vapeur durant deux jours, puis pressés dans un moulin. Au moût obtenu sont ajoutés sucre de canne et levures et, après deux ou trois jours de termentation, le liquide sera distillé. En sortira une eau claire, titrant environ 40°, la tequila blanche, originelle, celle qui a la faveur des amateurs. Une partie sera mise en fûts, et deviendra reposado, d'une couleur ambrée. La sept ans d'âge, tequila anejo, se négociera aux mêmes prix qu'un cognac équivalent. Et l'on verra les nouveaux riches la déguster, au scandale des puristes, avec des glaçons!

Les habitants de la région de Tequila préfèrent au nom trop solennellement national ou international, trop visiblement extérieur du cher liquide, celui de vin mezcal, ou, mieux, de vin tout court, qui autorise à l'interpeller plus facilement en un tutoiement joyeux, et une gestuelle largement consentie : «Eau des vertes plantes, tu me jettes à terre, tu me tues, tu me fais marcher à quatre pattes!», ou lui communiquer un étonnement qui sonne comme une révelation: «vin chéri, doux totument, tu me fais sortir de moi et m'enfermer en moi.»

Quei Japonais pourrait préten dre mener une conversation aussi intimement mexicaine ? La réponse parait si évidente à Guadalajara que l'on se scandalise moins de voir le ioífain archipel produire une «tequila» largement de synthèse, à l'étiquette plus mexicaine que nature, que de s'aviser de racheter l'une des fabriques les plus renommées : la Herradura Qu'importe la factice, mais pour la vraie, que l'on sache, comme le proclament les panonceaux publicitaires de la Sauza, que demeurera «pour moi, ce qui est à nous».

Quant aux gringos, chez qui partent 90 % des exportations, et qui sont cause de l'augmentation excessive des prix, on rit encore de leur prétention à tenter d'acclimater le maguey tequilero dans leur lointaine Arizona. L'idée que le coût de la main-d'œuvre au-delà du Rio Grande aurait pu jouer son rôle dans leur renoncement n'effleurera guère les esprits. La certitude de ne ressembler à personne est si entière que l'on sent parfois une géne chez celui qui énumère les spécifieités locales (l'altitude des plateaux du Jalisco (1 600 métres à Tequila), un climat chaud sans grandes amplitudes thermiques et surtout, cette terre rouge «qui apporte le meilleur sucre»), comme s'il était besoin de preuves que la tequila ne peut être que mexicaine.

«La tequila est le symbole le plus fort du nationalisme mexicain, dit Alvaro Mutis (1). Elle est une façon de s'identifìer au pays. Durant la dietature de Porfirio Diaz, les haeiendas tequileras étaient l'image même de la confiscation du pouvoir par les grandes familles. Ensuite, au cours de la réforme agraire, lorsqu'elles ont changé de propriétaire et que les terres ont été parcellisées, le peupie a pensé qu'il se réapproprian la tequila. C'est Juan Rulfo (2) qui m'a fait découvrir la vraie tequila. Non pas celle des usines ou de grandes marques souvent imbuvables, mais la production artisanale que l'on trouve de plus en plus rarement dans les petits restaurants populaires du Jalisco, car la distribution industrielle dévore tout. Comme le monde du vin, celui de la tequila est un monde fermé. Le besoin de tequila vient au palais avec la cuisine mexicaine, comme celui du vin avec la cuisine française. La vraie tequila se boit à midi, sans citron, sans sel qui abîment son bouquet un peu fumé et la saveur de l'agave, si particulière.»

«Soulo la sangrita peut accompagner la tequila, ajoute Alvaro Mutis, car lorsqu'elle n'est pas industrielle, elle est un résumé, un concentré de cuisine mexicaine: un simple jus de chili avec du citron, du sel et du poivre.» Affaire délicate que celle de la seule compagne légitime de la tequila. Les recettes en varient de cantina en cantina qui mêlent jus de tomate, jus d'orange, oignons et chili ou, comme dans cette famille de Guadalajara, pour un litre trois quarts de jus d'orange, un quart de limonade de mandarine, un petit verre de tabasco, deux cuillers de sucre et une cuiller et demie de sel.

«A la différence du whisky ou de la vodka, qui sont froids et métalliques, la tequila est un alcool chaud, dit le journaliste et romancier Eduardo Garcia Aguilar, elle agit vite et bien et permet de conserver toute sa force physique et mentale. C'est une boisson qui sort du desert et des hauts plateaux. Elle ne se laisse consommer qu'à 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. J'en bois à Mexico, mais quand je suis à Oaxaca, c'est avec la «tequila du pauvre», le mezcal que je monte sur la pyramide.»

On peut, avec la meilleure volonté du monde, vouloir respecter à la lettre les rites : placer quelques grains de sel sur le poing pour la langue, aspirer d'infimes gouttes de citron pour les lèvres avant de jeter au fond de la gorge l'alcool blanc dont la brûlure ne disparaîtra qu'avec la sangrita, rafraîchissante mais si piquante que, à son tour, elle appellera à l'apparente paix d'une nouvelle gorgée de tequila (et ainsi de suite). Les amateurs le confirmeront, la tequila ne se donnera pleinement que si vous faites tout le chemin jusqu'à elle au lieu de la faire venir à vous.

«Avec la tequila on va profond, on va à une fête. C'est lié à un état de désespoir, raconte Georges Lavaudant (auteur d'un Vera-Cruz). La salsa ou le merengue l'accompagnent à Mexico. On y passe la nuit. Il est huit heures du matin, on mange un posole place Garibaldi et on réattaque à la bière. Il y a quelques années, j'étais venu, déprime, à Zacatecas dont i'avais vu de splendides photos aériennes. C'était la province, tout était fermé le samedi. Sinistre, J'ai pris une tequila, et tout le Mexique est revenu. Mais en France cela ne marche pas, c'est trop lié à la fête qu'ils savent faire là-bas. Et puis le verre compte beaucoup. Le verre à cognac ne convient pas: il y taut les deux petits verres allongés, en forme de tube, qui permettent d'al terner tequila et sangrita.»

«Le verre doit contenir exactement deux gorgées, précise Alvaro Mutis. La tequila procure un bon heur lent, qui ralentit les sensations, l'exact opposé du whisky ou de la vodka. Elle rend bon. Et la bonne tequila ne donne pas la gueule de bois. Mais il ne faut pas la boire en espérant résoudre un problème. Elle n'a aucune relation avec le talent, qui n'est fait que de travail. Elle sert à la détente, à trois conditions : ne jamais boire angoissé, ne jamais boire seul, ne jamais boire avec des inconnus.»

Reste aux amateurs, lorsqu'ils ont épuisé les adresses des derniers alambics familiaux, à se jeter au visage, d'un air gourmand, les marques parfois modestes qui semblent avoir échappé à une industrialisation pas toujours empressée de respecter les 87 % de jus d'agave nécessaires à l'appellation : Viada de Martinez (la plus ancienne), Siete Leguas, Cazadores, Caballito Cerrero ou Herradura, pour faire leurs gammes avant de s'engager sur le chemin de Guadalajara, Tepatitlan ou Tequila, à la recherche des dernières tabernas.

de notre envoyé spécial
Jean-Louis Perrier

1. Vient de publier Un bel mour (Gras set, 190p., 92F).

2. Auteur de Pedro Paramo (Galtimard) et de le Llano en flammes (Maurice Nadeau), mort en 1986.