En vista de la sobreexplotación de los peces y otros recursos pesqueros, así como de la demanda creciente de pescado y productos de la pesca, se hace necesario aprovechar mejor las capturas totales actuales y reducir los desperdicios y pérdidas en las actividades de recolección y elaboración. Un instrumento útil para ello es el empleo de la tecnología del pescado para la manipulación, elaboración y distribución del pescado y los productos pesqueros, desde la captura hasta la utilización final. En un extremo de esta cadena los intereses de los tecnólogos del pescado coinciden con los de los biólogos pesqueros; en el otro, con los de las personas que se dedican a la comercialización de productos pesqueros.

No es frecuente que en la tecnología se produzcan descubrimientos revolucionarios; en general se trata de un avance continuo en el que se van mejorando las prácticas existentes e incorporando nuevas ideas, materiales y procedimientos procedentes de otros sectores. La tecnología del pescado no constituye una excepción a esta regla: aunque algunas novedades se señalen como portadoras de cambios importantes (como en el caso de la congelación en el mar, la fabricación y utilización de bloques de filetes, la introducción de máquinas que eliminan las espinas, los crioprotectores para el surimi, el envasado al vacío y en atmósfera modificada), se trata siempre de la adaptación de metodologías ya existentes a las finalidades de la tecnología del pescado. Es posible identificar algunas tendencias dentro de este proceso de desarrollo gradual, que sin duda proseguirá también en el siglo entrante.

Se mantendrá la tendencia a la mecanización y automatización de los procedimientos, y se introducirán en la elaboración del pescado los sistemas robóticos cuya influencia se observa hoy en otros procesos de producción. Hay que señalar que buena parte de las capturas mundiales, aproximadamente el 40 por ciento, se obtienen y elaboran en el este y sureste asiático. Es ésta la región de los "tigres" de la economía, deseosos de invertir en nueva maquinaria y dispuestos a aceptar y desarrollar las nuevas tecnologías, especialmente las que se basan en sistemas electrónicos y robóticos. Si bien actualmente la mayor parte de la maquinaria destinada a la manipulación y elaboración del pescado se fabrica en los países desarrollados, los países en desarrollo del arco del Pacífico ocupan un lugar cada vez más prominente en la fabricación de equipos de refrigeración y otras máquinas para plantas de elaboración de pescado, y podrían jugar un papel importante en el desarrollo de sistemas mecanizados y automatizados para esta industria.

Se ampliarán los mercados para productos de valor añadido, y se producirán continuas innovaciones tanto en los productos mismos como en su envasado y presentación. Estas innovaciones estarán vinculadas a novedades análogas en otros sectores de la industria alimentaria.

La calidad, y en particular la inocuidad, seguirán siendo factores importantes en la elaboración del pescado. El desarrollo de la mecanización y la automatización responde tanto a la necesidad de asegurar una calidad alta y constante como a la de ahorrar mano de obra, en particular mano de obra especializada.

Si se aplicaran correctamente, las tecnologías actuales permitirían reducir con bastante facilidad las pérdidas y desperdicios que hoy se producen. El pescado se ha transformado en un producto caro, y se prevé un suministro insuficiente con respecto a la demanda que determinará un ulterior aumento de sus precios. Así pues, las fuerzas económicas reforzarán la tendencia a reducir los desperdicios y aprovechar mejor las especies subutilizadas.

Las pérdidas debidas a deterioro se podrían reducir principalmente mediante la adopción de sistemas probados para el enfriado y la distribución rápida de los productos. Por otra parte es preciso aplicar las tecnologías existentes, y desarrollar otras nuevas, a fin de disminuir las pérdidas de productos curados a causa de infestación por insectos y otros daños.

Las capturas incidentales y los descartes representan una valiosa fuente de suministro de pescado para alimentación. Se estima que cada año se descartan y desechan 27 millones de toneladas de capturas incidentales, y aunque muchos de los descartes corresponden a especies no buscadas o de escaso valor, también se eliminan, por ser demasiado pequeños, ejemplares de especies que son objeto de pesca. Una mayor selectividad de los artes de pesca podría ayudar en parte a resolver el problema, pero los desperdicios se podrían reducir aún más utilizando la captura incidental, preferiblemente para el consumo humano. Dentro de los esfuerzos por asegurar los suministros necesarios para la alimentación humana habría que considerar seriamente la necesidad de alentar a los pescadores a llevar a tierra la captura incidental, o incluso exigirles que lo hagan. Para tal fin será necesario adoptar sistemas adecuados de manipulación y métodos de elaboración idóneos. Por último, dado que gran parte de la captura incidental está formada por especies de peces de valor comercial escaso, es posible que también sea necesario adoptar medidas de promoción de mercados.

También se podrían obtener mayores suministros alimentarios de las capturas que actualmente se emplean para producir harina de pescado. En 1993 esta producción consumió unos 28 millones de toneladas de pescado, una parte de las cuales podría reorientarse hacia el consumo humano.

En particular, algunas especies de pelágicos pequeños encuentran gran aceptación entre los consumidores de muchas partes del mundo. No obstante, existen dificultades relacionadas con los aspectos logísticos de la utilización y comercialización de estos recursos. Muchos países en desarrollo ya capturan y consumen una gran variedad de peces pelágicos, y disponen de mercados para las especies que componen la captura industrial. No obstante, debería tratarse de un mercado de precios bajos, y desarrollarlo es tarea más vinculada a la economía y la comercialización que a la tecnología.

La contribución de la acuicultura al suministro de pescado seguirá creciendo y se debería prestar mayor atención a aprovechar las ventajas que presentan sus productos con respecto a los de la pesca de captura, tanto en lo referente a la manipulación después de la recolección como a la posibilidad de satisfacer las exigencias de los consumidores.

En los países en desarrollo las industrias pesqueras, tanto de recolección como de elaboración, han recibido considerable ayuda de donantes. Por éste u otros motivos, las capturas de estos países han ido en continuo aumento a partir de los años cincuenta, y hoy representan más del 60 por ciento de la captura mundial. No obstante, entre los distintos países en desarrollo, y dentro de cada uno de ellos, existen grandes variaciones en los niveles alcanzados por la tecnología pesquera y la industria de elaboración del pescado.

Será necesario invertir recursos considerables para mejorar la calidad de la elaboración, distribución y comercialización del pescado en estos países, sobre todo considerando la importancia que se asigna actualmente a la higiene y el saneamiento en la manipulación, almacenamiento y elaboración de productos pesqueros, así como al aseguramiento de la calidad en las plantas de elaboración.

Actualmente la mayor parte de las poblaciones de peces de todo el mundo están explotadas plenamente o sobreexplotadas, y las flotas pesqueras mundiales tienen un considerable exceso de capacidad. Esto vale, sin lugar a dudas, para el sector mecanizado, pero probablemente también para el artesanal. La mayor parte de las flotas de pesca reciben alguna forma de subvención (subsidios para la construcción de buques, préstamos en condiciones favorables, precios preferenciales del combustible), y se estima que su déficit de explotación, es decir, gastos de gestión menos valor de la captura, es de 22 mil millones de dólares EE.UU. sin tomar en cuenta los gastos de remuneración del capital. Puesto que es improbable que la producción de la pesca de captura registre aumentos significativos en el próximo decenio, todo aumento del suministro de pescado para hacer frente al incremento demográfico previsto deberá venir de la acuicultura o de un aprovechamiento más cabal de las capturas actuales; en esto deberá incluirse una reorientación de dichas capturas, de la producción de harina de pescado al consumo humano. Una parte de los recursos que actualmente se utilizan para apoyar la pesca de captura debería tal vez destinarse, en cambio, a respaldar la acuicultura y fomentar la manipulación, elaboración y comercialización del pescado después de su captura.