Les opérations de récolte et d'après-récolte sont les suivantes:

· récolte
· battage
· nettoyage
· séchage
· stockage
· transformation
· usinage

La séquence des opérations d'après-récolte est: battage nettoyage séchage stockage usinage vente ou consommation.

RÉCOLTE

La récolte et le battage du riz se font à la main dans la plupart des pays d'Asie. En Inde, les agriculteurs se servent de faucilles manuelles pour couper la paille et le grain à environ 15 à 25 cm du sol. Dans certaines zones, seules les panicules sont enlevées.

Récolte du riz

Le fait de récolter au bon moment, juste après que le paddy ait atteint la maturité physiologique, peut augmenter les rendements de 5 à 15 pour cent. Dans des conditions normales de climat et de croissance végétale, on a constaté que le rendement maximal était obtenu en récoltant le riz entre 25 et 35 jours après la floraison (taux d'humidité des grains de 20 à 26 pour cent). Du fait des différences dans les propriétés agroclimatiques et physiochimiques des variétés, il serait irréaliste de préconiser un critère unique pour déterminer le stade exact de récolter.

Aux Philippines, dans la province de Bataganar, et en Indonésie, les agriculteurs détachent les panicules du reste de la paille à l'aide d'un couteau affilé.

En Afrique de l'Ouest, le riz pluvial est récolté à la main. Souvent, chaque panicule est coupée, comme dans certains pays d'Asie. Une grande quantité de grains se perd pendant la récolte, notamment avec les variétés sensibles à l'égrenage issues de Oryza glaberrima. Les oiseaux font également des dommages très importants dans toute l'Afrique de l'Ouest. Au Pérou, du fait du mélange de variétés et du large espacement entre les plants (40 à 50 cm), la maturation n'est pas uniforme et les agriculteurs récoltent panicule par panicule.

Récolter en temps voulu assure une qualité optimale des grains et, par conséquent, un accueil plus favorable du marché et du consommateur, le risque de brisure au cours de l'usinage étant plus faible. Lorsque la récolte n'est pas faite au moment opportun, l'égrenage, la verse ou les dégâts causés par les rats, les oiseaux et les insectes, etc., peuvent occasionner des pertes de grain. Récolter au bon moment permet également de maintenir la dormance des graines dans des limites de sécurité. Avec les variétés à faible dormance, plus le grain reste dans le champ, plus il risque de germer sur la panicule ou lorsqu'il est en meule en attendant le battage.

Les agriculteurs calculent le pourcentage de grains mûrs dans les panicules avant de décider du moment de la récolte. Le riz est prêt pour la récolte lorsque 80 pour cent des panicules ont une couleur paille et que les grains sur la partie inférieure de la panicule sont au stade pâteux dur. Dans certains pays d'Asie du Sud et du Sud-Est, la récolte se fait généralement à maturité pour réduire les pertes sur le terrain causées par l'égrenage des grains trop mûrs, le mauvais temps et les larcins. Les retards de récolte sont dus surtout à la pénurie de main-d'œuvre, notamment pendant les mois de pointe.

Quoi qu'il en soit, il faut récolter au moment voulu pour éviter les pertes causées par:

· la verse;
· l'égrenage;
· les rongeurs;
· les oiseaux;
· les insectes ravageurs.

Récolter au bon moment assure:

· une bonne qualité des grains;
· un bon rendement à l'usinage;
· une haute valeur marchande;
· un bon pourcentage de germination;
· une bonne comestibilité;
· une bonne conservation.

Le moment idéal pour récolter se situe entre 25 et 35 jours après la floraison.

BATTAGE

Les méthodes de battage du riz sont très variables d'un pays à l'autre.

Elles sont en général classées selon que le travail est fait à la main, à l'aide d'un animal ou d'une machine. La méthode courante de séparation du grain de la panicule est l'impact, qui peut être obtenu par battage manuel ou par foulage, ou encore mécaniquement à l'aide d'un cylindre rotatif à pointes ou à batte. Le battage manuel consiste souvent à frapper les panicules sur une plateforme de bambous à claire-voie. Parfois, le grain récolté est foulé par des animaux ou par des hommes. Les batteuses mécaniques sont encore peu utilisées dans la riziculture pluviale des régions tropicales de l'Asie et de l'Afrique.

Les différentes méthodes de battage utilisées sont les suivantes:

Battage du riz sur des lattes de bois

· battage manuel
· battage à l'aide d'animaux
· battage mécanique

Battage manuel

· Battage sur une plateforme à claire-voie de bambou ou de bois.
· Foulage au pied.

Battage à l'aide d'animaux

Battage du riz qui est foulé par des bœufs

· Foulage par des animaux.
Inconvénients:
- perte de temps;
- production journalière faible.

Battage mécanique

· La séparation mécanique du grain de la panicule résulte de l'impact produit par un cylindre rotatif à pointes ou à batte. Les différents types de batteuses mécaniques disponibles sur le marché fonctionnent à la main ou à moteur.

Avantage:
- production journalière élevée.
Inconvénient:
- coût initial élevé.

NETTOYAGE

Il est important de nettoyer le riz pour retirer les graines étrangères et les déchets car ils ont une influence par la suite sur la qualité d'usinage.

Le riz contenant des impuretés risque davantage de se détériorer pendant le stockage. Les impuretés réduisent également le taux de rendement à l'usinage, surtout lorsqu'il y a des pierres dans le riz. Le riz non nettoyé augmente également les interventions d'entretien sur les machines d'usinage.

Le nettoyage est surtout fait à l'aide d'un tarare à main qui utilise le vent. D'autres appareils rudimentaires de nettoyage du riz comprennent le van, les boîtes perforées en bois ou en métal et une combinaison de ceux-ci. Dans certaines zones, on utilise un tarare à fonctionnement manuel pour nettoyer le paddy.

Nettoyer le riz, c'est enlever les graines étrangères, les déchets et les pierres.

Méthodes de nettoyage

· Nettoyage par ventilation à grande vitesse;
· nettoyage mécanique avec tamis;
· nettoyage par gravité.

On utilise surtout le tarare à main pour nettoyer le riz. En ce qui concerne le nettoyage dans le champ, le vannage est la méthode la plus courante, mais la séparation mécanique associée à la ventilation est largement utilisée pour le battage et l'usinage.

Avantages du nettoyage:

- améliore la conservation de la graine;
- améliore la qualité d'usinage;
- réduit les dégâts des insectes ravageurs.

SÉCHAGE

Le taux d'humidité du paddy qui vient d'être récolté varie entre 20 et 26 pour cent, ce qui n'est pas idéal pour l'usinage ou le stockage. On considère le taux d'humidité optimal de 14 pour cent comme un seuil minimum pour garantir un stockage à court terme. Pour un stockage de plus de six mois, le taux d'humidité doit être réduit à 13 pour cent. En Inde, les grains de paddy sont la plupart du temps séchés au soleil, sur les sols de battage, sur les routes ou dans les champs, ce qui empêche d'utiliser un procédé de séchage systématique et affecte ensuite le rendement d'usinage.

La récolte coïncide parfois avec la mousson ou d'autres conditions climatiques caractérisées par une humidité relative supérieure à 70 pour cent et des périodes de plusieurs jours consécutifs sans énergie solaire. Dans de telles conditions, il faut sécher le paddy immédiatement pour éviter les dégâts dus à la germination, à l'excès de chaleur ou au deux à la fois. Des installations de chauffage mécanique sont alors nécessaires pour ne pas dépendre uniquement d'une énergie solaire incertaine. Des séchoirs discontinus à banc, des séchoirs discontinus à recirculation et des séchoirs verticaux à chicanes (Louisiana State University) se sont révélés utiles dans des situations et pour des capacités diverses.

Avertissement:

· Il est conseillé de commencer le séchage dans les 12 heures, mais il ne faut pas dépasser les 24 heures qui suivent la récolte.

Méthode de séchage

Séchage au soleil. Il est pratiqué très couramment en Asie et en Afrique. Il y a deux méthodes de séchage au soleil, à savoir:

· Le riz récolté est mis en gerbes peu denses et laissé à sécher dans le champ pendant quelques jours avant le battage.
· Après le battage, les grains humides sont étalés sur une surface sèche (sol en béton, nattes, toiles, feuilles de plastique).

Avertissement:

· Le grain doit être remué plusieurs fois pour que le séchage soit homogène.

Inconvénients:

· Le séchage au soleil sans remuer le grain peut provoquer des fissures (clivage du grain par exposition au soleil) qui seront cause de nombreuses brisures à l'usinage et donc d'un mauvais pourcentage de grains entiers.
· Le séchage peut être mal maîtrisé si le temps est instable, notamment pendant la saison des pluies.
· S'il n'est pas terminé rapidement, le séchage au soleil peut provoquer des fissures du grain.

Séchage mécanique. Différents types de séchoirs sont utilisés dans les pays avancés, par exemple:

· Japon: séchoirs discontinus simples; séchoirs discontinus à circulation.
· Etats-Unis: séchoirs à air chaud à traitement continu; séchoirs à casier; séchoirs à air chaud à plusieurs étages.

STOCKAGE

Le riz, comme les autres céréales, est très sensible aux variations de température et d'humidité relative. Les insectes et les maladies sont également plus virulents après des hausses de température et d'humidité relative.

Le taux d'humidité des grains de riz se modifiera jusqu'à ce qu'il soit en équilibre avec la température et l'humidité relative ambiantes. On considère en général que 13 pour cent d'humidité est un taux acceptable pour le riz. Il est indispensable de disposer de structures de stockage capables de maintenir le taux d'humidité et l'humidité relative des grains à un niveau constant pendant la période de stockage.

Si la quantité stockée est importante, on utilise une pièce spéciale dans la maison de l'agriculteur. En cas de stockage en vrac, il est essentiel d'établir une aération continue en faisant passer un courant d'air à travers les grains. Pour empêcher les rongeurs d'entrer, il faudra éventuellement apporter des modications structurelles au bâtiment.

Des pertes après-récolte se produisent aussi pendant le stockage - non seulement en quantité mais également en qualité. Les grains de paddy sont très souvent avariés par de microscopiques moisissures. Celles-ci produisent parfois des substances toxiques, les aflatoxines, qui font des dégâts beaucoup plus graves que la simple perte de poids. Les grains stockés avec un taux d'humidité adéquat (13 pour cent) sont en général moins sujets aux infestations d'insectes, tandis que les déplacements d'humidité dans l'entrepôt sont maintenus au minimum.

Méthodes de stockage

En Asie tropicale, le riz est entreposé en riz en paille (non décortiqué) ou en riz usiné. Le riz en paille est stocké en:

· sacs
· caisses en bois ou en métal
· paniers de bambou
· bidons
· fûts
· petits greniers

En Inde, les agriculteurs entreposent les grains dans des greniers en terre.

Les matériaux utilisés pour le stockage doivent conserver les grains:

· au sec
· au frais
· à l'abri des ravageurs

Si le grain est stocké dans des sacs de jute, il faut les empiler sur une plateforme en bois surélevée. L'air
doit passer librement entre le grain et le sol.

Les problèmes de stockage sont les suivants:

· les larcins
· les rats
· les insectes

Avertissement. Pour un bon stockage, il faut prendre les mesures appropriées en ce qui concerne les points suivants:

· construction de silos
· gestion des silos
· séchage du grain
· nettoyage des greniers et des sacs
· hygiène
· lutte chimique
· contrôle physique

TRANSFORMATION DU PADDY

Une installation d'étuvage au Ghana composée de cuves de trempage en béton et de bacs à étuver basculants

Il faut examiner deux éléments importants en matière de transformation du paddy:

· un rendement élevé du riz usiné;
· des systèmes de transformation améliorés peu coûteux.

Etuvage

L'étuvage est un traitement hydrothermique du riz entier avant l'usinage. Il a une incidence sur l'usinage, le stockage, la cuisson et, en dernier ressort, sur la préférence du consommateur. Au cours de l'étuvage, le riz entier est trempé, chauffé à la vapeur et séché à nouveau avant d'être usiné.

Aux Etats-Unis et en Europe, l'étuvage est fait avec un équipement moderne, tandis qu'au Bangladesh, en Inde, en Malaisie, au Myanmar, au Pakistan et à Sri Lanka, on utilise différentes méthodes.

Etuvage avec deux demi-fûts

L'étuvage transforme l'amidon en gélatine à l'intérieur du grain de riz, où il gonfle et fusionne. L'étuvage nécessite 30 à 35 pour cent d'humidité (base humide) et 26 calories de chaleur/kg de riz entier.

Etapes de l'étuvage:

· trempage du riz entier dans l'eau jusqu'à ce que son taux d'humidité atteigne environ 30 pour cent;
· traitement du riz à la chaleur, en principe à la vapeur, pour achever les transformations physicochimiques; et
· séchage du riz entier jusqu'à un niveau d'humidité sans risque pour l'usinage.

Séchage jusqu'à un taux d'humidité de 14 pour cent

Méthodes d'étuvage utilisées dans les pays asiatiques:

· trempage dans de grandes cuves de béton et étuvage dans des chaudrons;
· trempage dans de petites cuves métalliques et étuvage sans chaudière;
· trempage dans de grandes cuves métalliques et étuvage avec chaudière;

Avantages de l'étuvage:

· il facilite le décorticage;
· il réduit les brisures à l'usinage parce qu'il durcit les grains;
· il produit des grains plus durs, moins vulnérables aux attaques d'insectes pendant le stockage;
· le riz étuvé est plus riche en vitamine B que le riz brut usiné;
· le riz étuvé est moins collant après cuisson.

Inconvénients:

· temps de cuisson plus long;
· frais supplémentaires pour l'étuvage et le reséchage.

Usinage

L'usinage du riz consiste à enlever les balles et le son du riz entier pour produire du riz poli. L'usinage va du décorticage à la main pratiqué avec un simple mortier et un pilon en bois dans de nombreuses zones retirées de l'Asie du Sud-Est et de l'Afrique à l'opération réalisée avec un matériel moderne mis au point au Japon, en Europe et aux Etats-Unis.

La date de récolte et les saisons ont une influence sur le rendement à l'usinage du riz. Le pourcentage de riz entier diminue dans le temps moins rapidement pendant la saison humide que pendant la saison sèche. La production et la qualité du riz usiné dépendent largement de la méthode et du matériel employés. Dans de nombreuses zones rurales, le décorticage est encore pratiqué à la main avec différents systèmes indigènes. Le taux de rendement en grains entiers est faible avec ces méthodes.

Méthodes d'usinage:

· décorticage avec mortier et pilon en bois (manuel);
· usinage mécanique.

Un bon usinage du riz permet d'obtenir:

· le rendement maximal de riz comestible;
· la meilleure qualité possible;
· de faibles pertes d'usinage.

Trois types de procédés sont en général utilisés:

· décortiqueur en acier (type Engelberg);
· décortiqueur à meule (système Cono);
· système à rouleaux de caoutchouc.

Rendement à l'usinage. Le rendement à l'usinage du riz dépend de l'ensemble des opérations du nettoyage à l'usinage, et non du seul décorticage. Toutefois, de nombreux systèmes d'usinage du riz dans les régions tropicales ne possèdent pas l'ensemble des éléments standard comme les appareils permettant de nettoyer et de séparer le paddy. On trouvera dans le tableau 8 les rendements d'usinage de différents systèmes.