Variation de la composition des grains

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Comme les autres céréales, le sorgho et les mils sont essentiellement constitués d'amidon. La teneur en protéines est presque égale et comparable à celle du maïs et du blé (tableau 17). Le mil chandelle et le petit mil ont une plus forte teneur en matière grasse, alors que l'éleusine en contient la quantité la plus faible. Le moha du Japon a la plus faible teneur en hydrates de carbone et la plus faible valeur énergétique. L'une des caractéristiques de la composition des grains de mil est leur forte teneur en cendres. Ils sont également assez riches en fer et en phosphore. L'éleusine a la plus forte teneur en calcium de toutes les graines alimentaires. Une haute teneur en fibres et une mauvaise digestibilité des éléments nutritifs sont d'autres caractéristiques des grains de sorgho et de mil, qui diminuent fortement leur acceptabilité par le consommateur. En général, les grains complets sont une source importante de vitamines du complexe B. qui sont surtout concentrées dans le son.

Le sorgho et les mils ne contiennent pas de vitamine A, bien que certaines variétés à endosperme jaune contiennent de petites quantités de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Il n'y a pas de vitamine C dans les grains de mil bruts.

D'importantes variations de la composition du grain de ces céréales ont été signalées, notamment pour le sorgho et le mil chandelle (Hulse, Laing et Pearson, 1980; Jambunathan et Subramanian, 1988; Rooney et Serna-Saldivar, 1991) (tableau 18). Les facteurs génétiques jouent un rôle majeur dans la détermination de cette composition. Les facteurs environnementaux sont également importants. Dans plusieurs grains de céréales, y compris le sorgho, on a observé une corrélation inverse entre le rendement en grains et la teneur en protéines (Frey, 1977). La teneur en protéines du grain est également en corrélation inverse marquée avec son poids et sa teneur en amidon. En revanche, les teneurs en cendres et en protéines du grain de sorgho sont en corrélation directe l'une avec l'autre (Subramanian et Jambunathan, 1982).

Goswamy et ses collaborateurs (Goswamy, Sehgal et Sharma, 1969; Goswamy, Sharma et Gupta, 1969; Goswamy, Sehgal et Gupta, 1970; Goswamy, Sharma et Sehgal, 1970) ont analysé un certain nombre de variétés de mil chandelle d'origine africaine, américaine et indienne; ils ont observé que les variations de protéines, matière grasse, cendres totales, calcium, phosphore et fer étaient importantes mais similaires dans les trois types. Singh et al. (1987) ont comparé la composition du grain de cinq variétés de mil chandelle, dont trois étaient des lignées consanguines à forte teneur en protéines (de 14,4 à 19,8 pour cent) et deux des cultivars à teneur normale en protéines (de 9,9 à 11,3 pour cent). Dans les cinq génotypes, les valeurs des teneurs en matière grasse, fibres brutes, cendres et amidon étaient situées dans les fourchettes normales signalées par Goswamy et ses collaborateurs et par d'autres (Jambunathan et Subramanian, 1988). De plus, les millets à forte teneur en protéines en contenaient 60 pour cent de plus que les variétés normales, mais avaient 40 pour cent de moins d'hydrates de carbone et 20 pour cent de moins de matière grasse. Les millets à forte teneur en protéines présentaient également une forte teneur en fibres.

TABLEAU 17 - Composition en éléments nutritifs du sorgho, des mils et autres céréales (pour 100 9 de portion comestible; 12 pour cent d'humidité)

Céréale Protéinea (g) Matière grasse Cendres (g) Fibre brute Hydrates de carbone Energie (kcal) Ca (mg) Fe (mg) Thiamine (mg) Riboflavine (mg) Niacine (mg)
Riz (brun) 7,9 2,7 1,3 1,0 76,0 362 33 1,8 0,41 0,04 4,3
Blé 11,6 2.0 1,6 2,0 71,0 348 30 3,5 0,41 0,10 5,1
Maïs 9,2 4,6 1,2 2,8 73,0 358 26 2,7 0,38 0,20 3,6
Sorgho 10,4 3,1 1,6 2,0 70,7 329 25 5,4 0,38 0,15 4,3
Mil chandelle 11,8 4,8 2,2 2,3 67,0 363 42 11,0 0,38 0,21 2,8
Eleusine 7,7 1,5 2,6 3,6 72,6 336 350 3,9 0,42 0,19 1,1
Millet des oiseaux 11,2 4,0 3,3 6,7 63,2 351 31 2,8 0,59 0,11 3,2
Mil commun 12,5 3,5 3,1 5,2 63,8 364 8 2,9 0,41 0,28 4,5
Petit mil 9,7 5,2 5,4 7,6 60,9 329 17 9,3 0,30 0,09 3,2
Moha du Japon 11,0 3,9 4,5 13,6 55.0 300 22 18,6 0,33 0,10 4,2
Millet indigène 9,8 3,6 3,3 5,2 66,6 353 35 1,7 0,15 0,09 2,0

a Nx6.75.
Sources: Hulse. laing et Pearson. 1980: United States National Research Council/National Academy of Sciences. 1982: USDA HNIS 1984.

TABLEAU 18 - Composition chimique de génotypes de sorgho et de mil chandelle tirés de la collection mondiale de plasma germinatif de l'ICRISATa

Céréale Protéines (%) Matière grasse (%) Cendres (%) Fibre brute (%) Amidon (%) Amylose (%) Sucre soluble (%) Sucre réducteur (%) Calcium (mg/100g) Phosphore (mg/100g) Fer (mg/100g)
Sorgho                      
Nombre de génotypes 10 479 160 160 100 160 80 160 80 99 99 99
Valeur faible 4,4 2,1 1,3 1,0 55,6 21,2 0,7 0,05 6 388 4,7
Valeur élevée 21,1 7,6 3,3 3,4 75,2 30,2 4,2 0,53 53 756 14,1
Moyenne arithmétique 11,4 3,3 1,9 1,9 69,5 26,9 1,2 0,12 26 526 8,5
Mil chandelle                      
Nombre de génotypes 20 704 36 36 36 44 44 36 16 27 27 27
Valeur faible 5,8 4,1 1,1 1,1 62,8 21,9 1,4 0,10 13 185 4,0
Valeur élevée 20,9 6,4 2,5 1,8 70,5 28,8 2,6 0,26 52 363 58,1
Moyenne arithmétique 10,6 5,1 1,9 1,3 66,7 25,9 2,1 0,17 38 260 16,9

a Toutes les valeirs à l exception des protéines. s'etendent sur la base de la matière sèche.

Source: Jambunathan et Subramanian, 1988.

On a aussi signalé des différences de composition des grains dans les génotypes d'autres mils. Dans l'éleusine, les valeurs signalées par Pore et Magar ( 1977) sont les suivantes: de 5,8 à 12,8 pour cent de protéines; de 1,3 à 2,7 pour cent de matière grasse; de 2,1 à 3,7 pour cent de cendres totales; de 81,3 à 89,4 pour cent d'hydrates de carbone. Les variations de composition minérale de ces variétés étaient elles aussi importantes. Babu, Ramana et Radhakrishnan (1987) ont également signalé des différences de teneur en protéines et de composition minérale des hybrides d'éleusine. Dans le millet des oiseaux provenant de la collection mondiale de matériel génétique, la teneur en protéines allait de 6,7 à 15 pour cent et la teneur en cendres de 2,06 à 4,81 pour cent (Dhindsa, Dhillon et Sood, 1982). Monteiro et al. ( 1988) ont observé des variations similaires dans les teneurs en protéines (de 11, 1 à 15 pour cent), cendres (de 1,1 à 1,6 pour cent), matière grasse (de 4,7 à 6,3 pour cent) et hydrates de carbone (de 65 à 75,7 pour cent) de 12 cultivars de millet des oiseaux.

Les facteurs environnementaux, y compris les pratiques agronomiques, influent sur la composition du grain. Dans le sorgho, la teneur en protéines et la composition en acides aminés changent selon le lieu où il est cultivé (Deosthale et Mohan, 1970; Deosthale, Nagarajan et Visweswar Rao, 1972; Deyoe et Shellenberger, 1965). Le niveau d'engrais azoté a lui aussi une influence sur la quantité et la qualité des protéines du sorgho (Deosthale, Nagarajan et Visweswar Rao, 1972; Waggle, Deyoe et Smith, 1967) ainsi que du mil chandelle (Deosthale, Visweswar Rao et Pant, 1972; Shah et Mehta, 1959). Warsi et Wright (1973) ont observé que l'application d'engrais azoté accroissait le rendement en grains et leur teneur en protéines. L'accroissement de la teneur en protéines dans ce cas était surtout due à une plus grande accumulation dans le grain de prolamine, protéine de médiocre qualité (Sawhney et Naik, 1969). Le niveau d'engrais azoté n'avait pas d'effet sur la composition du grain de sorgho en sels minéraux, mais la teneur en sels minéraux augmentait avec la dose d'engrais phosphoré (Deosthale, Nagarajan et Visweswar Rao, 1972). La composition du grain de sorgho en sels minéraux était influencée davantage par le lieu que par la variété (Deosthale et Belavady, 1978). D'autres facteurs tels que la densité de population des plants, la saison et les contraintes hydriques contribuent aussi aux variations de la composition du grain.

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