Galettes et autres produits de boulangerie

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Les galettes sont confectionnées en faisant rôtir des pâtes à base de farine et d'eau dans une poêle ou sur un gril. On peut utiliser presque n'importe quelle farine. La pâte peut être faite à partir de sorgho, de mil ou de toute autre céréale; elle peut être fermentée ou non. Ces galettes sont connues sous de nombreux noms locaux: roti et chapatti en Inde, tuwo dans certaines parties du Nigéria, tortillas en Amérique centrale, etc.

Les pains non fermentés comprennent le roti et les tortillas. Le roti et le chapatti de sorgho ou de mil sont des aliments courants en Inde, au Bangladesh, au Pakistan et dans les pays arabes. Plus de 70 pour cent du sorgho cultivé en Inde servent à faire des rôti (Murty et Subramanian, 1982).

Les tortillas, qui sont préparées au Mexique et en Amérique centrale, sont analogues au roti, sauf que le grain est cuit à la chaux et moulu humide. Bien que ce soit le maïs qui soit le plus utilisé, l'emploi du sorgho est courant et bien accepté au Honduras (Dewalt et Thompson, 1983). On fait parfois les tortillas à base d'un mélange de sorgho et de maïs. On utilise de préférence les sorghos blancs. Le sorgho peut aussi être décortiqué pour atténuer la teinte blanche inhabituelle qu'il donne à la tortilla. Les tortillas préparées avec des mélanges de maïs jaune et de sorgho perlé ( 15 pour cent) étaient de couleur plus claire que les tortillas préparées uniquement à base de maïs jaune, et elles se sont révélées acceptables (Choto, Morrad et Rooney, 1985). Les cultivars de sorgho Dorado, Sureno et Tortillero d'Amérique centrale et deux hybrides de la station agricole expérimentale du Texas ont donné des tortillas dont la couleur et la texture étaient améliorées (Almeida-Dominguez, Serna-Saldivar et Rooney, 1991). Les grains de sorgho dotés d'un péricarpe blanc épais et d'un endosperme jaune provenant de plants à glumes de couleur paille présentent un excellent potentiel pour la fabrication de tortillas.

TABLEAU 32 - Composition approximative des ogis de mais et de sorgho provenant des villages étudiés^a

a Moyenne arithmétique écart type.
Source: Brown et al.. 1988.

L'injera (Ethiopie) et le kisra (Soudan) sont les principaux pains fermentés à base de farine de sorgho (Gebrekidan et Gebre Hiwot, 1982). Le teff est la céréale la plus utilisée pour la préparation de l'injera. On peut cependant mélanger le sorgho et le teff ou utiliser le sorgho seul. La qualité de l'injera est déterminée en partie par l'importance de la fermentation. On donne en général aux enfants une injera légèrement fermentée, peu amère. Le kisra est un aliment traditionnel de base au Soudan, qui est préparé à partir de sorgho et de mil (Badi, Bureng et Monawar, 1987).11 est fait avec une levure qui réduit à moins de 16 heures le temps nécessaire à la fermentation (Badi, Bureng et Monawar, 1988).

Une comparaison des farines de sorgho et de mil et des rôti faits avec ces farines (tableaux 33 à 35) a montré que la cuisson au four ne changeait pas la composition chimique, y compris pour les acides gras (Khalil et al. 1984; Sawaya, Khalil et Safi, 1984). On a observé une légère augmentation des teneurs en tyrosine, lysine et méthionine dans le pain fermenté fait avec de la farine de sorgho. La cuisson au four à 300 °C pendant 15 minutes réduisait la teneur en arginine, cystine et lysine dans le pain de mil chandelle.

Eggum et al., (1983) ont comparé la qualité nutritionnelle du grain de sorgho et du kisra confectionné à l'aide de ce grain. Le sorgho est déficient en lysine et présente donc une faible valeur biologique. En revanche, la digestibilité vraie de la protéine ainsi que l'énergie assimilable sont très élevées, avec des valeurs supérieures à 90 pour cent. Une comparaison de plusieurs variétés de sorgho n'a fait apparaître que peu d'influence sur la qualité nutritionnelle du kisra (tableaux 30 et 31).

De nombreuses études ont examiné la possibilité de faire du pain à l'aide de farines composées comprenant de la farine soit de sorgho soit de mil; l'utilisation l'une ou l'autre de ces farines ne présente pas de difficulté technique. Casey et Lorenz ( 1977) ont indiqué qu'un pain confectionné avec une partie de farine de mil présentait une texture excellente et un goût analogue à celui du pain de blé. Il y a toujours une dégradation régulière de la qualité du pain à mesure que l'on accroît le pourcentage de farine non tirée du blé. Si la farine est colorée (comme c'est le cas avec le mil chandelle et la farine de sorgho décortiqué par abrasion contenant trop de graines de sorgho brun), c'est en général le degré de décoloration qui limite la quantité de farine autre que le blé que l'on peut utiliser. Dans la plupart des autres cas, le facteur limitant est la densité du pain. Si l'on n'utilise pas d'autres additifs (généralement importés et coûteux), environ 10 pour cent de farine autre que de blé est la limite que la plupart des gens acceptent, bien que l'on ait souvent prétendu avoir fait un pain «acceptable» avec des taux d'addition beaucoup plus élevés. On peut confectionner des gâteaux et des biscuits à l'aide de farine comportant des pourcentages beaucoup plus élevés de céréales autres que le blé, mais là encore, comme pour le blé, la qualité du produit se dégrade à mesure que le niveau de substitution augmente. La farine composée a été utilisée commercialement dans le pain dans plusieurs pays, mais on ne l'accepte généralement que lorsqu'il y a pénurie de farine de blé et même là, ce n'est pas sans réticence.

TABLEAU 33 - Composition approchée et teneur en tanins de la farine et du pain de sorgho^a

^a Moyyennes arithmétique de détermination affectuées en double (écart < 5 pour cent) exprimées sur la bae du poids de la matière séche, sauf l'humidité qui a été déterniné sur des échantillons frais.
^b Exprimé en équivalents catéchine (EC).
Source: Kalil et al., 1984.

TABLEAU 34 Composition en sels minéraux de la farine et du pain de sorgho (mg %)^a

^a Moyennes arithméthique de détermination effectuées en double (écart <5) exprimées sur la base du poids la matièresèche.
Source: Khalil et al., 1984.

TABLEAU 35 Composition approchéea et teneur en tanins de la farine et du pain de mil chandelle

^a Moyennes arithmétiques ± écart type (n > 3 )

Source: Sawaya. Khalil et Safi 1984.

Pâtes alimentaires

Les pâtes sont généralement faites à partir de semoule ou de farine de blé durum ou de blé vulgare, ou d'un mélange des deux. Les produits les plus courants sont les spaghetti, les macaroni et les nouilles. Le blé a la propriété particulière et unique de former une masse extensible, élastique et cohésive lorsqu'il est mélangé avec de l'eau. Les farines de sorgho et de mil n'ont pas ces propriétés lorsqu'on les utilise seules.

Le sorgho est inférieur au blé pour la fabrication de pâtes, à la fois parce qu'il ne contient pas de gluten et parce que sa température de gélification est plus élevée que celle du blé.

Miche et al. ( 1977) ont fait des pâtes à partir de mélanges de sorgho et de blé. Ils ont constaté que, pour obtenir des produits de bonne qualité pour la cuisson, il fallait ajouter à la farine de sorgho avant extrusion un peu d'amidon gélifié. La qualité de la pâte est influencée par la qualité à la fois de la farine de sorgho et de l'amidon. Le sorgho blanc est préférable pour les pâtes, et sa couleur est analogue à celle du blé. Une farine composite constituée de 70 pour cent de blé et 30 pour cent de sorgho a permis de produire des pâtes acceptables.

Des nouilles comportant 20 pour cent de farine de millet commun étaient acceptables (Lorenz et Dilsaver, 1980). La perte en cuisson à ce niveau d'addition était analogue à celle des pâtes à base de blé servant de référence. Cette perte augmentait avec 40 ou 60 pour cent de farine de mil.

Faure (1992) a fabriqué des pâtes à partir de mélanges de sorgho, de mil et de blé. Il a constaté que la qualité des pâtes était étroitement liée aux caractéristiques de la farine utilisée, et en particulier à la façon dont elle était séchée. Il faudrait que toute matière utilisée contienne moins de 1 pour cent de cendres et 1 pour cent de matière grasse. Une hydratation convenable est nécessaire. Un rebroyage et un cisaillement intensif pendant le mixage et l'extrusion améliorent l'hydratation. Il est difficile d'hydrater les morceaux d'endosperme corné de grande taille.

Desikachar ( 1977) a préparé des nouilles en extrudant la pâte de sorgho bouilli à l'aide d'une presse, puis en la passant à la vapeur et en la faisant sécher. En Chine, on fabrique des nouilles de sorgho à l'aide d'un instrument spécial.

Aliments de sevrage

La farine de sorgho germé est appelée «farine énergétique» (kimea en République Unie de Tanzanie). L'utilisation de cette farine réduit la viscosité de l'aliment préparé. Il est ainsi possible de doubler la quantité de farine pour fabriquer un produit de consistance analogue et augmenter la densité énergétique des aliments de sevrage (Seenappa, 1988). Le sorgho et les mils sont utilisés dans la préparation d'aliments de sevrage dans des pays comme l'Ethiopie, l'Inde, la République-Unie de Tanzanie et l'Ouganda. Seenapa (1988) a décrit les aliments de sevrage à base de sorgho et de mil qui sont actuellement préconisés dans un certain nombre de pays d'Afrique.

L'emploi d'aliments de sevrage à base de sorgho et de mil fabriqués par des techniques d'extrusion et de maltage s'est révélé efficace. Ces aliments ont été encouragés comme étant des aliments hautement énergétiques ou hautement protéiques, mais ils seraient mieux acceptés et plus utilisés si l'on pouvait en réduire le coût.

TABLEAU 36 Compositions testées et mises au point pour adoption dans des programmes d'alimentation (mélanges de mil et de légumineuses)

Source: Vimala 1990.

La qualité des aliments de sevrage préparés à base de pois à vache et de sorgho malté ou séché en tambour a été étudiée (Malleshi, Daodu et Chandrasekhar, 1989). La formule des aliments de sevrage basée sur du sorgho et du pois à vache malté était nutritionnellement supérieure à celle des aliments de sevrage séchés en tambour préparés à l'aide de matière première non maltée. La teneur en lysine disponible était de 3,85 pour cent dans les aliments maltés et de 2,95 pour cent dans les aliments à base de sorgho séché. Le coefficient d'efficacité protéique des aliments maltés était de 2,26, soit nettement supérieur à celui des aliments séchés en tambour (1,87). La viscosité de la pâte cuite de sorgho malté était beaucoup plus faible que celle des aliments à base de sorgho séché en tambour.

Boissons traditionnelles

Bien que les boissons ne soient pas des aliments majeurs, elles constituent dans plusieurs pays une source d'énergie. Les porridges fermentés fluides sont généralement préparés et utilisés comme boisson dans les pays d'Afri que. On les considère comme des aliments, et ils apportent d'importants éléments nutritifs. Au Cameroun, la bière traditionnelle (amgba) et un vin (affouk) préparés à partir du sorgho se sont révélés nutritionnellement supérieurs à la farine de sorgho (Chevassus-Agnes, Favier et Joseph, 1976) car ils fournissent davantage de riboflavine, de thiamine et de lysine. Derman et al. (1980) ont indiqué que l'assimilation de fer à partir de la bière de maïs ou de sorgho était plus de 12 fois ce qu'elle était à partir de ses composants. Dans la bière de sorgho traditionnelle, l'essentiel de la thiamine et environ la moitié de la riboflavine et de la niacine sont associées aux solides qui contiennent la levure (van Heerden et Glennie, 1987). La bière ayant la plus forte teneur en solides totaux était celle qui contenait les quantités les plus élevées de sels minéraux et d'oligo-éléments (van Heerden, Taylor et Glennie, 1987). Ainsi, la bière est une source de vitamines, de fer, de manganèse, de magnésium, de phosphore et de calcium. Les mesures faites ont montré que la bière contenait 26,7 g d'amidon et 5,9 g de protéine par litre.

Les bières basses peuvent aussi être produites à partir de sorgho. Au Nigéria, les sorghos ont été testés comme substitut du malt d'orge pour la production de bière (Obilana, 1985). On a produit une bière de bonne qualité en mélangeant à parts égales du sorgho et de l'orge. La bière basse était brassée à partir de malt de sorgho par la méthode de décoction à trois stades et avec addition de 30 pour cent de sucrose (Okafor et Aniche, 1987). Au Rwanda, on produit un nouveau type de bière à l'aide de sorgho et d'orge locaux (Iyakaremye et Twagirumukiza, 1978). On peut mélanger jusqu'à 40 pour cent de sorgho avec du malt d'orge pour fabriquer une bière acceptable.

Les amidons de l'amylopectine ne conviennent pas pour les bières basses car elles rendent la filtration difficile. En revanche, les variétés à faible température de gélification de l'amidon peuvent convenir. Une orge ou une autre céréale convenant bien au maltage présente généralement un endosperme blanc farineux ou féculent. De même, on préfère pour le maltage un sorgho dont l'endosperme est essentiellement farineux. Les gruaux de sorgho et de maïs sont analogues sur le plan de la composition en acides aminés, protéines et amidon (Canales et Sierra, 1976). Le sorgho peut conférer une stabilité oxydative supplémentaire grâce à sa composition en acides gras.

On peut aussi distiller de l'alcool moyennant des modifications appropriées, et le sorgho pourrait présenter un bon potentiel dans ce secteur. En Chine, où l'industrie des boissons alcooliques est gros consommateur de grains de sorgho, on distille de l'alcool à partir du sorgho.

Les sorghos et les mils conviennent tout à fait pour la fabrication de la bière opaque traditionnelle, qui est une boisson populaire dans plusieurs pays d'Afrique. On l'appelle chibuki au Zimbabwe, impeke au Burundi, dolo au Mali et au Burkina Faso et pito au Nigéria. Les principales caractéristiques de ce produit sont une courte durée de conservation environ une semaine -, un faible degré alcoolique, un caractère acide, des solides en suspension, ainsi qu'un goût et une couleur caractéristiques (Chitsika et Mudimbu, 1992). La bière opaque est plus un aliment qu'une boisson. Elle contient de fortes proportions d'amidon et de sucres en plus des protéines, matières grasses, vitamines et sels minéraux. Il est préférable d'utiliser un sorgho blanc comportant moins de polyphénols, bien que l'on utilise aussi des sorghos rouges ou bruns. Le sorgho rouge donne à la bière une couleur rose-brun. Les sorghos à teneur élevée en tanin conviennent mal à la production de bière. Le malt utilisé pour la fabrication doit présenter une forte activité diastatique et une grande solubilité. Les malts sont également source de lactobacilli et d'éléments nutritifs essentiels.

Produits extrudés

On utilise de plus en plus souvent l'extrusion pour fabriquer des aliments légers Au cours du processus d'extrusion, les céréales sont cuites à haute température pendant peu de temps. L'amidon est gélifié et la protéine est dénaturée, ce qui en améliore la digestibilité. Les facteurs antinutritionnels présents peuvent être inactivés. Les micro-organismes sont pour la plupart détruits, et la durée de vie du produit est donc allongée. Il est facile d'enrichir les produits avec des additifs.

Jusqu'ici, les produits d'extrusion du sorgho et du mil n'ont pas encore été fabriqués à une échelle commerciale. Fapojuwo, Maga et Jansen ( 1987) ont utilisé deux variétés de sorgho à faible teneur en tanin au cours d'études d'extrusion. L'extrusion a amélioré la digestibilité d'une variété de 45,9 à 74,6 pour cent et celle de l'autre de 43,9 à 68,2 pour cent. La température de cuisson est la variable qui influait le plus sur la digestibilité. Youssef et al. (1990) ont utilisé deux variétés de sorgho (une brune et une blanche) pour fabriquer 16 produits d'extrusion différents. La proportion de sorgho dans les compositions utilisées variait de 45 à 97 pour cent. Cela a montré que l'on pouvait employer le sorgho avec d'autres céréales pour fabriquer des produits extrudés acceptables.

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