CUADRO 32 Composición aproximada del ogi de maíz y sorgo con datos obtenidos de las aldeas estudiadas¹

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1 Media± dessiación estaàndar.
Fuente: Brown et al., 1988.

Panes y otros productos horneados

Los panes planos se elaboran cociendo las masas hechas con harina y agua en una olla O parrilla caliente Puede utilizarse pràcticamente cualquier harina que puede ser;- de sorgo, mijo 0 cualquier otro cereal y la masa puede estar O no, fermentada A estos panes planos SC les dan muchos nombres locales como /roti y; chapatti Cl' la India tuwo ;J en algunas partes de Nigeria, tortilla en América Central,. etc.

El roti y la tortilla son panes sin fermentar El roti y el chapatti confeccionados con sorgo o mijos constituyen un alimento comûn en la India, Bangladesh, el Pakistàn y los países árabes. Murty y Subramanian ( 1982) h¿an señalado que más del 70 por ciento del sorgo cultivado en la India se emplea para confeccionar roti..

La tortilla, que se prepara en México y América Central, es análoga a roti salvo que el ¿iii grano de sorgo se cuece en agua de sal y SC muele en húmedo. Aunque el grano preferido para la tortilla es el maíz, también se emplea mucho el sorgo. que tiene gran aceptación en Honduras (Dewalt y Thompson, 1983). A vaces se hacen tortillas mezclando sorgo y maíz. Para las tortillas se prefiere el sorgo blanco. Puede descascararse el sorgo para reducir el color extraño que se produce en la tortilla. las tortillas preparadas con mezclas de maíz amarillo y sorgo perla (15 por ciento) mostraban un color de màs ligero que las tortillas hechas con maíz amarillo al 100 por ciento y resultaban aceptables ( Choto et al., 1985) ). Los cultivares de sorgo Dorado, Surero y Tortillero de América Central y dos híbridos procedentes de la Estación Agrícola Experimental de Texas proporcionan las tortillas de mejor color y textura Almeida-Domínquez et al., 1991) Los granos de sorgo con un pericarpio grueso blanco y un endospermo amarillo de plantas con glumas color de paja y color canela ofrecen grandes pasibilidades para la confección de tortillas.

El injera (Etiopía) y el kisra (el Sudán) son los principales panes fermentados hechos con harina de sorgo (Gebrekidan y Gebre Hiwot, 1982). El teff es el cereal preferido para la preparación del injera. Sin embargo pueden mezclarse sorgo y teff o puede utilizarse sólo sorgo para confeccionado. La calidad del injera depende en parte de la amplitud de la fermentación. En general el injera poco fermentado con un sabor amargo ligero es el que se da a los niños. El kisra es un alimento básico y tradicional en el Sudán, que se prepara con sorgo y mijo ( Badi et al., 1 987 ). Cuando se hace kisra u en el Sudán, se agrega un agente para la fermentación que abrevia el tiempo necesario para ésta a menos de 16 horas (Badi et al , 1988).

CUADRO 33 Composición aproximada y contenido en taninos de la harina y pan de sorgos

1 Medias de determinaciones duplicadas (variación < 5 %. ) expresadas sobre la base de materia seta, salvo la humedad que oc determinó el, muestras frescas.
2 Expresados en equivalentes de categuina.
Fuente: Khalil et al., 1984

CUADRO 34 Composición de minerales de la harina y pan de sorgo (mg/100 g)¹

1 Medias de determinaciones duplicadas (variación < 5%) ) expresadas sobre la base de materia seca.
Fuente: Khalil et al., 1984.

CUADRO 35 Composición aproximada y contenido en taninos de la harina y pan de milo perla)

1 Media desviación estándar (n > 3).
Fuente: Sawaya et al., 1984.

De una comparación de las harinas de sorgo y mijo y del roti hecho con ellas (Cuadro 33 a 35) resultaba que la cocción no repercutía en la composición química. inclusive los ácidos grasos (Khalil et al., 1984; Sawaya et al., 1 984). Por lo que respecta al sorgo se observó un aumento ligero de la tirosina, la Iisina y la metionina en el pan fermentado. Su cocción a 300°C durante 15 minutos reducía el contenido de arginina, cistina y lisina en el pan hecho de mijo perla.

Eggum et al., (1983) comparaba la calidad nutricional del grano de sorgo y del kisra hecho con él. El sorgo es deficiente en lisina y por lo tanto tiene una riqueza biológica baja. En cambio, la digestibilidad real de su proteína, así como la energía digestible es muy alta pues sus valores superan el 90 por ciento. Sólo se daba un efecto menor en la calidad nutricional del kisra cuando se comparaban varias variedades de sorgo (Cuadro 30 y 31).

Se han hecho muchos estudios sobre elaboración del pan con harinas compuestas que incluyen harina de sorgo o mijo y no se observan dificultados técnicas para emplear cualquiera de esas harinas. Se ha observado que la textura del pan hecho con una parte de harina de mijo es excelente y su sabor análogo a la del pan del trigo integral (Casey y Lorenz, 1977). Siempre hay un deterioro constante de la calidad del pan a medida que aumenta el porcentaje de harina que no sea de trigo. Si la harina tiene color (como sucede con el mijo perla y la harina de sorgo descortezado por abrasión con demasiadas semillas de sorgo pardo), es el grado de descoloración lo que suele limitar la cantidad de harina no triguera que puede emplearse. En la mayoría de otros casos. el factor limitativo es la densidad de la hogaza. A menos que se empleen otros aditivos (normalmente constituyen importaciones caras), un 10 por ciento de harina no de trigo es el límite que aceptaría la mayoría de la gente. aunque también ha habido muchas afirmaciones de haberse confeccionado un pan aceptable empleando proporciones mucho más altas de otras harinas. Las tortas y las galletas pueden hacerse utilizando harinas con proporciones mucho más elevadas de harina no de trigo, pero también en este caso, al igual que con el pan, la calidad del producto empeore la medida que aumenta la cantidad de sucedáneos.

Se ha utilizado comercialmente en varios países la harina mixta para fabricar pan, pero sólo suele aceptarse cuando escasea la harina de trigo, e incluso entonces de mala gana.

Pasta y tallarines

Los productos de pasta (tallarines) tales como espaguetis y macarrones suelen hacerse con sémola o harina de trigo duro o de trigo blando o ambos. El trigo tiene la propiedad singular de formar una masa extensible, elástica y cohesiva cuando se mezcla con agua. A las harinas de sorgo y mijo les faltan esas propiedades cuando se emplean solas.

El sorgo es interior al trigo para hacer pasta debido a que no contiene gluten y también a que su temperatura de gelatinización es superior a la del trigo. Miche et al. (1987) hizo pasta de mezclas de sorgo con trigo. Llegal-on a la conclusión de que, para obtener productos con buena calidad de cocción, era necesario agregar algún almidón gelatinizado a la harina de sorgo antes de la extrusión. En la calidad de la pasta influye tanto la calidad de la harina de sorgo como la del almidón. Es preferible el sorgo blanco para los productos de pasta y conviene tener un sorgo que dé un color análogo al de la harina de trigo. Una harina compuesta consistente en un 70 por ciento de trigo y un 30 por ciento de sorgo producía una pasta aceptable.

También resultaban aceptables los tallarines hechos con harina de mijo proso al 20 por ciento (Lorenz y Dilsaver, 1980). La reducción de la masa de harina durante la cocción (pérdida de cocción ) a este nivel de adición era anàloga a los tallarines de trigo que sirvieron de testigo. La pérdida por cocción aumentó con un 40 o un 60 por ciento de harina de mijo.

Faure ( 1992) hizo pasta de mezclas de sorgo, mijo y trigo. Observó que la calidad de la pasta guardaba una fuerte relación con las características de la harina que se empleaba. especialmente con la forma en que se secaba la harina Ha de haber menos de un I por ciento de ceniza y un I por ciento de grasa en cualquier materia que se emplee. Es necesaria una hidratación adecuada. Esta mejora con la remolturación y un corte intensivo durante la mezcla y la extrusión. Es difícil hidratar grandes trozos de endospermo córneo.

Desikachar ( 1977) preparó tallarines extrudiendo en una prensa masa de sorgo hervido y luego cociéndola al vapor y secándola.

Alimentos fermentados de destete

La harina de sorgo germinado, denominada «harina energética» (kimea en la República Unida de Tanzania), reduce la viscosidad del producto alimenticio. Es pues posible utilizar el doble de la cantidad de harina para confeccionar un producto de consistencia análoga, aumentando la densidad energética de los alimentos de destete (Seenappa, 1988). El sorgo y los mijos se usan como alimentos de destete en paises como la República Unida de Tanzania, la India, Uganda y Etiopía. En el Cuadro 36 figuran algunas de las recetas de alimentos de destete que se están promoviendo en varios países africanos.

Se ha considerado satisfactorio el empleo de alimentos de destete a base de sorgo y mijo, empleando para ello técnicas de extrusión y de malteado. Estos alimentos se han propuesto como de gran energía o como alimentos de alto contenido proteínico pero tendrían más aceptación y serían más populares si pudiera reducirse su costo.

Ya se ha evaluado la calidad de los alimentos de destete confeccionados con caupíes y sorgo fermentado o secado por rodillos ( Malleshi et al., 1989). Las fórmulas de alimentos de destete a base de sorgo y caupíes fermentados resultaba superior bajo el aspecto nutricional a las de los alimentos de destete secados en rodillos y preparados empleando la materia bruta sin fermentar. El contenido de lisina disponible fue de un 3,85 por ciento en los alimentos fermentados y un 2,95 por ciento en los alimentos de sorgo secados en rodillos. La relación de eficiencia proteiníca de los alimentos fermentados fue del 2,26 y resultó muy superiora lace los alimentos secados en rodillos ( 1,87). La viscosidad de la pasta cocida del sorgo fermentado fue muy inferior a la de los alimentos a base de sorgo secado con rodillos.

Bebidas tradicionales

Aunque las bebidas no constituyen grandes alimentos, sirven de fuente de energía en varios países. Es común preparar gachas delgadas fermentadas, que se emplean como bebidas en países africanos. Se consideran alimentos y aportan importantes nutrientes. La cerveza tradicional llamada ambga y un vino denominado affouk, que se preparan con sorgo en el Camerún, se consideran nutricionalmente superiores a la harina de sorgo (Chevassus-Agnesetal., 1976) puesa por tanribo flavina, tiaminay lisinaadicionales.En otro estudio, Derman et al. ( 1980) señalaban que la absorción de hierro en la cerveza de maíz y sorgo era más de 12 veces superior a la de los constituyentes que se empleaban para preparar la cerveza. En la cerveza tradicional, la mayor parte de la tiamina y cerca de la mitad de la riboflavina y de la niacina se hallaban asociadas con sólidos de cerveza que contienen la levadura (Van Heerden y Glennie, 1987). La cerveza con los sólidos totales máximos contenía las cantidades máximas de minerales y de oligoelementos (Van Heerden et uf., 1987). De ahí que la cerveza sea una fuente de vitaminas, hierro, manganeso, magnesio, fósforo y calcio para las personas que la consumen. La cerveza contenía 26,7 g de almidón y 5,9 g de proteína por litro.

Del sorgo puede también hacerse cerveza dorada. En Nigeria, se ha ensayado el sorgo como sustituto de la malta de cebada para producir cerveza (Obilana, 1985). Se ha logrado producir cerveza mezclando a partes iguales sorgo y cebada. Se ha hecho cerveza dorada de la malta de sorgo empleando el método de decocción trifásico y un 30 por ciento de sucrosa como elemento adjunto (Okafor y Aniche, 1987). En Rwanda se produce un nuevo tipo de cerveza empleando sorgo y cebada del país (Iyakaremye y Twagirumukiza, 1978 ). Puede mezclarse sorgo hasta en un 40 por ciento con malta de cebada y se logra así una cerveza aceptable.

Los almidones de amilopeptina no se prestan para hacer cerveza dorada pues crean dificultad en el proceso de filtración. Podrían venir bien variedades con una baja temperatura de gelatinización del almidón. La buena cebada o cereal para el malteado suele tener un endospermo blanco harinoso o amiláceo. Se prefiere para el malteado sorgo con endospermo predominantemente harinoso. Las sémolas de sorgo y de maíz son análogas por lo que respecta a los aminoácidos, proteínas y composición amilácea (Canales y Sierra, 1976). El sorgo puede dar una mayor estabilidad oxidativa debido a su composición de ácidos grasos. Puede también producirse alcohol con las modificaciones convenientes y el sorgo puede tener grandes posibilidades industriales. En China se produce alcohol a base de sorgo, donde la industria de bebidas alcohólicas es un gran consumidor de grano de sorgo.

En varios países de Africa es una bebida muy conocida la cerveza opaca tradicional. Para esta cerveza sirven de materias primas valiosas el sorgo Y los mijos. La cerveza se denomina chibuku en Zimbabwe, impeke en Burundi, dolo en Malí y Burkina Faso y pito en Nigeria. Las características principales de este producto son su breve conservación pues dura sólo una semana, su bajo contenido de alcohol, su sabor ácido, los sólidos que lleva en suspensión, su sabor y color característicos (Chitsika y Mudimbu, 1992). La cerveza opaca es más un alimento que una bebida. Contiene grandes porcentajes de almidón y azúcares, además de proteínas, grasa, vitaminas y minerales. Es conveniente utilizar sorgo blanco con menos polifenoles, aunque se emplea sorgo rojo y pardo. El sorgo rojo da a la cerveza un color rosado pardo. Para producir esta cerveza no conviene el sorgo de alto contenido de tanino. La malta empleada para la fabricación de cerveza debe tener una alta actividad diastática y solubilidad. Las maltas son también fuentes del Lactobacilli y nutrientes esenciales.

Productos por extrusión

La extrusión se utiliza cada vez más en la fabricación de alimentos que se toman como refrigerio. Durante el proceso de extrusión, el material que se elabora se cuece a temperaturas elevadas durante un breve tiempo. El almidón se gelatiniza y se desnaturaliza la proteína, con lo cual mejora su digestibilidad. Pueden inactivarse elementos antinutricionales presentes. Se destruyen en gran parte los microorganismos y por lo tanto aumenta la duración del producto. Es relativamente fácil enriquecerlo agregando aditivos.

Hasta ahora los productos por extrusión del sorgo y del mijo todavía no se producen a escala comercial. Fapo juwo et al.
( 1987 ) emplearon dos variedades de sorgo con bajo contenido de tanino en los estudios de extrusión. La extrusión mejoraba al digestibilidad de una variedad pasando del 45,9 al 74,6 por ciento y en la otra del 43,9 por ciento al 68,2 por ciento. La temperatura de cocción era la variable que más influía en la digestibilidad Youssel et al. ( 1 990) emplearon dos variedades de sorgo (una pálida y otra blanca) para confeccionar 16 productos diferentes por extrusión. La proporción de sorgo en las fórmulas iba del 45 al 97 por ciento. Demonstraron que el sorgo podía utilizarse con otros cereales para hacer aceptables los productos extruidos

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