Le procédé a été observé sur trois sites différents de la province de l'Atacora, de manière à noter d'éventuelles nuances de savoir-faire et d'organisation.
Le descriptif séquentiel débute avec la noix décortiquée (photo 31) prélevée dans les greniers piriformes en vannerie. La matière provenant de la noix fraîchement récoltée a subi un épulpage suivi d'un toastage (léger grillage), dont l'objectif est de faciliter le décorticage, Celui-ci est exécuté manuellement après battage au fléau.
Cette technique a l'avantage d'assurer une excellente conservation de la noix, qui ne s'acidifie ni ne s'oxyde comme c'est le cas lorsque les noix sont conservées en fosse quand il n'est pas possible de les stocker en case.
Au moment de l'achat, les amandes sont testées à la dent, la fermeté et la couleur de la chair étant prises comme critères de qualité.
L'amande de karité fournit du beurre de goût agréable lorsqu'il est convenablement préparé à partir d'amandes correctement récoltées et séchées.
L'arbre (Butyrospermum parkii), de la famille des sapotacées, est originaire de la zone soudanienne où il pousse à l'état spontané sur des sols profonds et bien drainés. Il souffre malheureusement des attaques des feux de brousse auxquels il est très sensible, si bien que les peuplements les plus denses et les plus productifs (100 à 150 arbres à l'hectare) sont présents là où existent des cultures traditionnelles.
L'entrée en production se produit à 20 ans seulement et la pleine production vers 40–50 ans. Les arbres issus de semis présentent une très grande hétérogénéité morphologique.
L'amande contient de 45 à 55 pour cent de matière grasse caractérisée par un taux élevé de composants insaponifiables. Son comportement de beurre est dû à la présence de glycérides de points de fusion échelonnés, soit dans l'ordre décroissant:
Le beurre de karité constitue un appoint alimentaire important pour les populations de l'Afrique de l'Ouest où il est principalement utilisé pour la cuisine mais aussi en pharmacopée et comme cosmétique.
TABLEAU 9
| Glycérides | Pourcentage | Point de fusion (°C) |
| de l'acide stéarique | 30–40 | 69,6 |
| de I'acide palmitique | 5–9 | 62,9 |
| de I'acide oléique | 45–50 | 9,0 |
| de I'acide linoléique | 4–5 | -7 |
Dans l'industrie, il sert en biscuiterie, parfumerie et pharmacie (crèmes de beauté et pommades). Les beurres acidifiés suite à un traitement après récolte et à une conservation mal assurés vont à la savonnerie.
Le concassage réalisé au pilon dans un mortier a pour but de diviser la matière qui prendra l'aspect d'un gravier pour pouvoir subir une cuisson à cœur. Les amandes suffisamment sèches se brisent en fragments huileux, alors que les amandes imparfaitement sèches fourniront des produits farineux ne libérant pas facilement leur huile. Dans ce cas, observé à Moné, les noix grossièrement divisées sont séchées au soleil pendant quelques heures avant d'être de nouveau passées au pilon (photo 32).
Elle est effectuée dans un chaudron chauffé au bois. La fonte d'aluminium coulée au Bénin remplace de plus en plus la terre cuite. La cuisson conduite à feu vif sous agitation énergique jusqu'à déshydratation du produit (les températures ne dépassent pas 100°C) libère la matière grasse du contenu cellulaire des amandes (photo 33).
Il est réalisé en deux temps:
| 31 Amandes de karité décortiquées et séchées. | 32 Le concassage est réalisé au pilon dans un mortier jusqu'à obtention d'une structure graveleuse. |
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| 33 La cuisson libère la matière grasse du contenu cellulaire des amandes.  |  | |
 | 34 et 35 L'affinage à la pierre fournit une pâte fluide et bien lissée. | |
Lorsqu'un moulin à céréales à meule est disponible et que le meunier consent à travailler le karité, l'opération peut être réalisée mécaniquement. Le pouvoir d'encrassage de la pâte de karité1 est tel que certains meuniers n'acceptent pas ce produit et que d'autres conditionnent leur accord à un regroupement de l'activité tôt le matin ou tard dans la nuit, à charge pour les femmes de nettoyer le broyeur après usage.
A Moné, les femmes ont rejeté le moulin à meule d'acier car il provoque le brunissement du beurre. Cela est dû à deux causes: le pouvoir oxydant des farines de mil et la catalyse oxydative provoquée par les microparticules de fer arrachées aux plateaux à friction des broyeurs de ce type.
1 Dû au point de fusion élevé de la matière grasse (37–38°C).
Cette opération est réalisée en trois temps successifs bien qu'imbriqués, qui font qu'une observation superficielle ne permet pas d'identifier la physico-chimie du comportement des produits.
La première manipulation consiste à incorporer de l'eau tiède a la pâte préparée la veille. L'opération, qui s'apparente à un pétrissage, a pour effet d'hydrater les constituants hydrophiles de la masse pour provoquer la synérèse qui décrochera la matière grasse (photo 36).
La deuxième opération, qui s'apparente à un barattage (photo 37), vise à rassembler puis à laver les agglomérats de beurre pour éliminer les substances émulsifiantes qui conféreraient à la pâte sa cohésion. Au cours de cette opération, de l'eau chaude puis froide est ajoutée par apports successifs pour abaisser la température très progressivement au-dessous du point de fusion des graisses. Son volume total correspond sensiblement au volume de la pâte traitée. Le beurre se rassemble en grumeaux qui durcissent et que le barattage agglomère en une masse blanchâtre.
La troisième manipulation, très étroitement liée à la précédente, vise à lisser la graisse pour évacuer le maximum de l'eau emprisonnée dans la masse grasse (photo 38).
A Natitingou, le beurre est soumis à deux lavages successifs effectués par pétrissage dans de l'eau renouvelée.
A Moné, le beurre surnageant est tout de suite rassemblé par lissage à la main et envoyé tel quel à la purification sans que la qualité du beurre en soit affectée (photos 39 et 40).
Le beurre surnageant est transféré dans un chaudron d'aluminium (photo 41) où il est porté à petite ébullition (photos 42 et 43). Les agents émulsifiants coagulent. Certains remontent pour former une écume brunâtre qui sera enlevée à l'écumoire. Les particules d'amandes, farine et semoules ayant échappé au lavage se décrochent de la graisse en fusion et s'accumulent sur le fond du chaudron, dont le contenu n'est jamais remué (photo 44): l'opération est arrêtée lorsque l'écume prend un aspect glace.
Elle est effectuée par transvasement direct dans le récipient de stockage, les tourteaux demeurant collés au fond du chaudron. Les écumes recueillies sont fouettées pour provoquer une décantation des matières solides, et l'huile surnageante est récupérée à son tour.
A Moné, le beurre encore pâteux est moulé dans un seau de 15 litres (photo 45) doublé de feuilles de bananier. Le contenu du seau est surmonté d'un «chapeau» pour que le poids de cette unité de vente en gros soit de 12 à 13 kg. L'opération n'est pas aussi simple car, pour éviter une prise en masse granuleuse au cours de sa prise, le beurre est malaxé à plusieurs reprises pour assurer un lissage parfait.
Les rendements sont sensiblement les mêmes d'un site à l'autre (voir tableau 10).
Selon la SONICOG, le produit tel quel contient de 45 à 46 pour cent de matière grasse (soit 10 pour cent d'humidité si l'on tient compte de 50 à 52 pour cent de matière grasse sur le poids sec).
Le procédé traditionnel permet d'obtenir un rendement en huile de 78 pour cent, rendement tout à fait comparable à celui obtenu par la SONICOG. Le rendement ne prend pas en compte le beurre de seconde récupération. Il pourrait être sensiblement augmenté par un affinage plus poussé et mieux contrôlé de la pâte.
| 36 Après incorporation d'eau tiède, la pâte est soumise à un pétrissage léger… | 39 et 40 Le beurre surnageant est rassemblé par lissage à la main.   |
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| 37 … puis elle est fouetté, opération qui s'apparente au barattage de la technique laitière. | |
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| 38 La pâte est ensuite lissée. | |
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| 41 Le beurre est prélevé pour être transféré dans un chaudron. | 42 Le beurre est chauffé jusqu'à ébullition. |
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45 Le beurre est prêt pour la vente. | 43 Une écume apparaît; elle sera traitée pour récupérer son contenu de matière grasse.  |
| 44 Le sédiment constitué de particules insuffisamment réduites est récupéré pour une utilisation alimentaire.  |
TABLEAU 10
| Lieu | Noix utilisées (kg) | Production de beurre (kg) | Rendement (%) |
| 1 Natitingou | 6 | 2,1 | 35 |
| 2 Maka | 9 | 3,2 | 35,5 |
| 3 Moné | 34 | 12,7 | 37,3 |
Source: Société nationale pour l'industrie des corps gras (SONICOG).
Achats de noix. Les prix des achats pratiqués par les femmes sur les marchés sont, en pleine campagne, de l'ordre de 70 à 75 FCFA le kg. A Moné, l'unité d'achat est la cuvette de 17 kg. La collecte effectuée par les CARDER est faite au prix officiel de 55 FCFAle kg, et le prix payé par la SONICOG, marchandise en sacs réglés rendus à Bohicon, est de 92 FCFA. Ces deux valeurs encadrent parfaitement les prix déclarés paries femmes de Moné.
En fin de campagne, le prix des amandes atteint 2 500 FCFA la cuvette, soit de 145 à 150 FCFA le kg.
Vente du beurre. En 1989, en période d'abondance, la motte était vendue 3 000 FCFA alors qu'elle valait 6 000 FCFA à d'autres périodes et qu'elle aurait atteint 7 000 FCFA si la frontière du Niger n'était pas fermée. Ainsi, le prix du beurre est directement proportionnel au coût d'achat des noix.
Valorisation du sous-produit. Commercialement, il n'existe pas; mais le «tourteau», substance brune déposée au fond du chaudron, est utilisé dans la composition de certaines sauces. Toute la valeur alimentaire ne peut venir que des matières grasses, car le taux de digestibilité des glucides de l'amande est très bas. La richesse des cendres en potassium, dont la majeure partie passe dans le liquide de lavage, explique pourquoi ces produits sont réputés améliorer la plasticité du banco1 et activer les fermentations dans les fosses d'aisance.
1 Le potassium, comme le sodium, «glace» les argiles alors que le calcium les locule.
Lorsque la meule mécanique en pierre reconstituée est utilisée pour l'affinage de la pâte, comme à Natitingou, le meunier prend 600 FCFA pour la grande bassine de 15 à 17 kg — soit 40 FCFA le kg — alors qu'il ne prend que 15 FCFA pour écraser le mil.
A Moné, ou tout se fait manuellement, l'atelier communautaire peut être pris comme modèle: 13 femmes s'entendent pour engager sur trois jours une opération portant sur 34 kg de matière première, qui totalise 18 heures-femme de travail exercé dans la convivialité. Les femmes permutent les postes de travail, le budget temps se décompose en 10 heures-femme de travail lourd et 8 heures-femme de travail léger.
Le coût du bois pour 4 heures de chauffe n'a pas été évalué, mais il existe, soit qu'il résulte d'achats, soit qu'il coûte un service.
La marge brute dégagée à Moné est présentement de l'ordre de 1300 FCFA. L'heure-femme est donc évaluée à 70 FCFA, compte non tenu des aides bénévoles.
Les opérations qui réclament le plus d'efforts et de temps sont le concassage et l'écrasage au mortier et l'affinage à la pierre. Pour ces opérations, ont peut utiliser un moulin approprié, à meules de corindon pour éviter toute oxydation du beurre, à réserver à ce seul usage. Le moulin idéal serait le moulin à broches en acier inoxydable utilisé pour le broyage de la fève de cacao, mais son prix très (élevé interdit son utilisation au niveau du village.
La similitude des opérations de concassage, broyage et affinage qu'implique une capacité de production communautaire conduit à la solution qui consisterait à utiliser deux broyeurs, l'un équipé en concasseur, l'autre en broyeur-affineur, entraînés par un seul moteur au moyen d'une transmission basse, comme il en existe à Bambey (Sénégal) dans un atelier de décorticage et mouture de mil.
La fluidité que le produit acquiert au cours de la cuisson du fait de la libération de sa matière grasse nécessite une vasque d'une dimension permettant de traiter l'unité de mise en œuvre qui correspond au contenu d'une cuvette bien remplie, soit 17 kg.
Le réglage du foyer devra permettre d'atteindre des allures de cuisson plus vives que pour l'arachide, sans pour autant consommer plus de combustible. L'effort nécessité par le brassage du produit et le raclage du fond de la vasque sera diminué par un renvoi d'angle au rapport de 1:2.
Les observations faites sur trois sites différents indiquent qu'il est possible d'aboutir aux mêmes résultats en dépensant un minimum de temps et d'efforts.
En effet, la rupture de l'émulsion par synérèse et lavage sous pétrissage suivie d'un barattage qui agglomère les particules de beurre devrait pouvoir être raccourcie par l'utilisation d'un malaxeur ou d'un pétrin disposant d'une évacuation des liquides: l'exsudat relargué par la synérèse se dilue dans l'eau de lavage.
A l'exemple de ce que les femmes pratiquent pour l'extraction de l'huile de coco, le lavage de tourteaux à l'eau chaude peut-il améliorer le rendement? Il en coûterait peu d'essayer.
L'emploi de broyeurs à meule de pierre dont le prix est abordable a été adopté. Un tel appareil comporte un dispositif d'alimentation par gavage manuel d'un piston ou autre permettant de pousser les produits entre les meules (photo 46). Une telle modification a été réalisée par un artisan mécanicien-soudeur local.
Réalisation en bois, capacité utile: 60 litres, à réaliser dans des madriers de 8 × 30 cm, refendus à 4 cm, disponibles localement, longueur intérieure: 1 m. Les angles inférieurs sont remplis par un demi-chevron de 8 × 3 m coupé selon la diagonale. Arbre en rond étiré de 25 manœuvré par manivelle, porteur de pales en bois orientables évidées de quatre trous de diamètre 30 mm disposés en quinconce à queue ronde. Bonde de 30 ménagée sur le fond opposé à la manivelle.
Selon l'orientation des pales et la vitesse de rotation, l'appareil devrait permettre de traiter en moins d'une heure la pâte provenant de 30 à 50 kg d'amandes.
Avec deux appareils, l'un réglé en batteur, l'autre en lisseur-laveur, la précision et la rapidité de l'opération seraient facilitées.
Variante: utilisation d'une baratte à beurre fermier modifiée à la demande (appareil réalisé en bois).
L'utilisation de ces appareils serait grandement facilitée par un poste d'eau (constitué par un fût de 200 litres) équipé d'une tuyauterie de vidange avec vanne boisseau en fonte ou en bois, du type cannelle de puisage du vin dans les tonneaux. Le fût serait posé sur un socle de 120 cm de hauteur, permettant de remplir une cuvette ou, mieux, pouvant déverser directement son contenu au moyen de la cannelle de réglage du débit dans les malaxeurs (voir figure 9).
Une vasque en fonte d'aluminium coulée ou en acier embouti ou en aluminium coulé d'un diamètre de 800 mm, posée sur un foyer à cheminée disposant d'un avant-foyer tel que proposé pour le toasteur à arachide, permettra de cuire le contenu de la cuvette bien remplie de 30 litres.
Un dispositif à manivelle commandant un renvoi d'angle constitue d'engrenages coniques standard servant à mouvoir un arbre vertical portant un racleur qui rasera le fond obliquement selon un angle de 30 degrés offrirait des avantages substantiels (voir figure 10).
Un grilloir a été mis en service à Moné, à l'entière satisfaction des femmes, en avril 1989 (photo 47) et un second à Ngangri. Il ne reste plus aux femmes qu'à s'appliquer à réduire la consommation de bois (voir figure 11).
Un montage provisoire a permis de mettre en service le broyeur de marque Benson en parallèle avec le broyeur à céréales du village (voir figure 12).
Le dispositif de gavage n'étant pas prêt, l' alimentation de l'appareil a été irrégulière et ralentie, mais il a été possible de vérifier le bon affinage de la pâte et de s'assurer que le risque d'oxydation du beurre était inexistant.
Au cours d'une seconde mission, l'appareil ayant été modifié et équipé d'un moteur indépendant, il a été possible d'apprécier son efficacité et son impact sur la production du groupement. La production mensuelle d'une équipe de 20 femmes (13 auparavant) a double, portant sur 220 kg de noix et leur équivalent en beurre, soit 75 kg. Le débit de l'affineur est de 35 kg/heure et sera porté à 50 kg par augmentation de sa vitesse de rotation. Le coût de l'affinage est de 11,50 FCFA et la cotisation prélevée (200 FCFA par cuvette de 17 kg) permet de mettre en réserve 40 FCFA par kg de beurre commercialisé, de quoi payer aisément les charges d'entretien et constituer une réserve d'amortissement.
| 46 L'alimentation du broyeur utilisé comme affineur a été modifiée pour permettre le gavage manuel de l'appareil. |  |
| 47 Le grilloir à manivelle en action. |  |
L'amélioration de la production de beurre de karité a fait l'objet de tentatives louables dans d'autres pays africains. Malheureusement, elles n'ont pas été couronnées de succès parce qu'elles étaient basées sur des technologies dérivées de procédés industriels.
Dans les années 60, l'Institut de recherches pour les huiles et oléagineux (IRHO), avec la collaboration du constructeur de petites presses continues Colin, a expérimenté une unité semi-industrielle qui n'a pas 1connu de développement.
Une organisation non gouvernementale française a tenté d'introduire une technologie qui utilisait une centrifugeuse entraînée manuellement et alimentée par la pâte affinée de karité diluée dans l'eau bouillante. Le coût de l'installation et les servitudes de son exploitation ont fait que cette technologie n'a pas franchi le stade expérimental. Elle a permis cependant de vérifier l'efficacité du broyeur à broches et l'intérêt d'un décortiqueur tarare de conception dérivée du décortiqueur industriel à arachides.
A l'opposé, les propositions présentées dans le présent document n'exigent aucune formation particulière parce qu'elles remplacent les gestes traditionnels par d'autres qui sont moins pénibles, plus performants, et qui respectent le comportement des produits tel que les femmes savent le maîtriser. La diminution du budget temps et de consommation de combustible et l'augmentation de rendement apportée par un affinage plus poussé sont des éléments positifs qui encouragent de nouveaux développements.
Il serait donc déterminant de mettre entre les mains d'un groupement dynamique tel que celui du village de Moné une installation complète réunissant un broyeur-affineur motorisé de 6 kW, deux grilloirs et deux malaxeurs en attendant de renforcer le dispositif par un second broyeur. La dépense à envisager est de l'ordre de 1,6 million FCFA (coût 1989).
Cette ligne pourrait traiter 150 kg de noix tous les deux jours, occuperait huit femmes et produirait 55 kg de beurre. La capacité de production annuelle du groupement sur 120 jours de travail par campagne serait ainsi de 3 300 kg, auxquels il faudra trouver un écoulement régulier et rentable.
Le suivi de son exploitation permettrait de concevoir le perfectionnement des opérations d'extraction du beurre à partir de la pâte au moyen du malaxeur-baratte décrit.
La puissance du foyer sur grille à tirage contrôlé permettrait de produire de l'eau chaude sans dépense supplémentaire de combustible en disposant un fût sur le carneau de positionnement de la cheminée.
| FIGURE 8 Production de beurre de karité |
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| FIGURE 9 Malaxeur pour karité et arachide |
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| FIGURE 10 Grilloir à karité |
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| FIGURE 11 Grilloir à karité (fondations) |
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| FIGURE 12 Modification du broyeur-affineur à karité |
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