Chaque année, des millions de personnes souffrent de maladies dues aux aliments qu'ils consomment, Ces effets peuvent provenir d'une utilisation non contrôlée et abusive de produits chimiques agricoles, de la contamination de l'environnement, de l'utilisation d'additifs non autorisés, du caractère inapproprié des contrôles de qualité et des pratiques en matière de manutention, ainsi que d'autres abus, Le maintien de ces risques à un niveau acceptable dépend de l'aptitude des producteurs et des autorités chargées du contrôle des aliments à contrôler, prévenir ou réduire les risques.
Le processus d'analyse des risques comprend trois étapes: évaluation, gestion et communication. L'évaluation des risques exige leur identification; une évaluation qualitative et/ou quantitative des conséquences néfastes pour la santé humaine, et une évaluation de l'ingestion probable de l'agent responsable du risque parmi la population cible (par exemple, les malades, les jeunes ou les vieillards).
La gestion des risques consiste à établir des procédures et pratiques de manutention sûres, des contrôles d'assurance de qualité et de sécurité au niveau de la transformation et des normes de qualité et de sécurité pour les denrées alimentaires. Les résultats du processus d'analyse des risques devraient être communiqués a l'ensemble de la population ou aux groupes cibles. La communication permet au secteur public comme au secteur privé de disposer de l'information nécessaire pour prévenir ou réduire les risques associés aux aliments grâce à des mesures obligatoires ou volontaires.
L'analyse des risques devrait être harmonisée de façon que des résultats comparables puissent être obtenus d'un pays à l'autre et des normes établies pour des aliments distribués dans le monde entier, A cette fin, une Consultation mixte d'experts FAO/OMS sur l'application de l'analyse des risques dans le domaine des normes alimentaires s'est tenue en mars 1995 pour étudier les questions scientifiques liées à l'évaluation des risques. La Consultation a adopté des définitions pour l'analyse des risques et un modèle pour l'évaluation des risques, dont on envisage l'utilisation dans tout le système du Codex Alimentarius. Elle a approuvé la séparation des activités d'évaluation et des activités de gestion des risques, afin d'assurer l'intégrité scientifique des décisions en matière d'évaluation des risques, avant l'introduction d'autres considérations non scientifiques nécessaires à la prise de décisions concernant la gestion des risques. L'évaluation de l'exposition aux risques devrait être renforcée et les responsables de la gestion des risques au sein du Codex Alimentarius devraient être informes du degré d'incertitude des conseils qui leur sont donnés par les évaluateurs des risques. Une meilleure information est nécessaire pour améliorer l'évaluation des risques d'origine chimique. La FAO envisage d'organiser d'autres consultations d'experts sur la gestion et sur la communication des risques.
