8. Produits alimentaires destinés aux
consommateurs: commercialisation,
transformation et distribution

Documents d'information technique
© FAO, 1996

1. Introduction

1.1 L’absence de systèmes efficaces de commercialisation, de transformation et de distribution des produits alimentaires est un obstacle sur la voie de la sécurité alimentaire pour tous. Trop souvent, les capacités de stockage et de transport entre la zone de production et le lieu de transformation ou de consommation sont insuffisantes. En outre, les installations de transformation ne sont guère efficaces. Les coûts de commercialisation peuvent être considérables et représenter une part importante du prix final. Dans un grand nombre de pays, la principale contrainte est l’insuffisance des moyens de transport et de transformation. Or, le coût de ces contraintes est énorme, qu’il s’agisse des possibilités d’emploi perdues, de la croissance économique à laquelle il faut renoncer ou encore du manque d’accès aux produits alimentaires.

1.2 A mesure que l’urbanisation se poursuit, la consommation alimentaire nationale se concentre de plus en plus dans des lieux autres que ceux de la production. Le système de commercialisation doit donc s’amplifier pour assurer les services nécessaires, car les producteurs vendent sur des marchés éloignés de l’endroit où les consommateurs font leurs achats.

1.3 L’urbanisation influe également sur le mode d’alimentation. En effet, un citadin a tendance à consommer davantage d’aliments transformés, en partie parce que certains aliments voyagent mal. Certains aliments s’altèrent rapidement après la récolte à moins d’être transformés. Les produits frais doivent arriver sur les marchés très vite après la production, que ce soit directement pour la consommation ou pour la transformation. Le mode d’alimentation d’un pays se modifie également à mesure que celui-ci se développe. Incités par l’augmentation des revenus et la commodité de préparation, les consommateurs recherchent une alimentation plus variée.

1.4 L’urbanisation et le développement tendent à encourager les producteurs, les communautés et les nations à se spécialiser dans les produits pour lesquels ils jouissent d’un avantage comparatif. Cela dit, les structures de la production alimentaire sont tributaires des besoins des ménages, des facteurs agro-climatiques et de la disponibilité de moyens de production. Dans la limite de ces contraintes, les producteurs aspirent à se spécialiser dans des produits qui promettent le meilleur rendement social et économique.

1.5 La spécialisation stimule les échanges de produits alimentaires entre membres de la communauté locale ou encore entre la communauté locale et d’autres communautés, proches ou lointaines. Avec le temps, les flux de produits alimentaires se multiplient, stimulant un développement ultérieur du système de commercialisation, de transformation et de distribution.

1.6 Du fait des différences de facteurs agro-climatiques, on ne peut prétendre à l’efficacité de la production pour tous les aliments indispensables à un régime sain. L’efficacité est optimale lorsqu’une communauté se spécialise dans la production de produits pour lesquels elle jouit d’un avantage comparatif. Avant que cet avantage ne devienne réalité, il faut disposer d’un système efficace pour transporter les produits depuis les zones de production jusqu’aux zones de transformation ou de consommation.

1.7Une part importante des ressources consacrées à la satisfaction de la demande croissante des consommateurs a traditionnellement été affectée à l’augmentation de la production et de la productivité agricoles. Dans la plupart des pays, la filière alimentaire a attiré bien moins d’intérêt. La Conférence mondiale de l’alimentation de 1974 illustrait bien cette démarche. En effet, hors l’aveu un peu rapide que «dans le cadre des efforts visant à accroître la production alimentaire, il convient de prévenir par tous les moyens le gaspillage de produits alimentaires sous toutes leurs formes»¹, la Conférence n’a pas prêté la moindre attention aux questions ayant trait à la commercialisation, à la transformation et à la distribution des produits alimentaires.

1.8 Ce désintérêt relatif s’explique difficilement si l’on pense à la contribution irremplaçable de ces secteurs aux économies nationales et à l’emploi et à leur rôle dans l’approvisionnement en aliments suffisants, bon marché et diversifiés, et ce tout au long de l’année. Dans les pays occidentaux, la part du prix final à la consommation revenant au producteur continue de baisser, ce qui prouve bien l’importance du secteur. Par exemple, en Allemagne, la progression de la transformation alimentaire est telle que les producteurs agricoles touchaient environ 35 pour cent du prix de détail en 1960, 26 pour cent en 1975 et seulement 14 pour cent à la fin de la dernière décennie (Commission européenne d’agriculture, 1991).

1.9 Si la filière de commercialisation fonctionne mal, les investissements dans la production deviennent à la fois plus coûteux et plus risqués et peuvent même, à terme, être effectués en pure perte. Les mauvaises conditions de stockage des céréales de base dans bon nombre de pays en développement entraînent non seulement des pertes alimentaires, mais encore une perte de ressources nécessaires à la production. Ces ressources auraient pu servir à diversifier les régimes alimentaires, ou encore à produire des cultures d’exportation. De même, l’insuffisance des dispositifs de manipulation et de transport pour les produits d’exportation à forte valeur, tels que les fruits, peut menacer des investissements coûteux réalisés dans les installations de production.

1.10 Une filière après-récolte efficace peut fort bien respecter l’environnement et promouvoir un développement durable. La production de cultures susceptibles de répondre à la demande du marché, la minimisation des pertes dans la filière de commercialisation et la distribution efficace de produits alimentaires dans des zones où il existe une demande des consommateurs: voilà autant d’éléments permettant d’éviter des productions inutiles, qui consomment des ressources en eau, pourtant rares, exigent des applications intensives de pesticides et d’engrais et provoquent l’érosion et la dégradation des sols. Là où les ressources alimentaires sont menacées, dans le cas des réserves de poissons par exemple, l’inefficacité et les pertes qui interviennent dans la filière de distribution ne font qu’exacerber une situation déjà difficile. Toute amélioration des méthodes de distribution aide à réduire la circulation, et donc les coûts en énergie. Si l’on dispose d’installations plus efficaces, marchés de gros par exemple, on réduit la congestion et, par l’introduction de conditions d’hygiène plus strictes pour le maniement des produits alimentaires, on améliore la santé publique.

1.11 On peut se faire une idée de l’importance de la commercialisation, de la transformation et de la distribution si l’on pense qu’entre 1990 et 2010, la production de céréales dans les pays en développement devrait augmenter de 472 millions de tonnes et celle de viande de 78 millions de tonnes (FAO, 1995b). Il est prévu qu’entre 1990 et 2010, la population rurale des pays en développement progressera chaque année de 0,6 pour cent et la population urbaine de 3,3 pour cent (ONU, 1995). Ainsi, il est fort probable qu’une part considérable des augmentations prévues de la production devront être commercialisées ou transformées, ou les deux à la fois. Les secteurs de la commercialisation et de la transformation non seulement créent des débouchés pour les produits des cultivateurs, mais encore produisent une importante valeur ajoutée et offrent des possibilités de création d’entreprises en zones rurales. Cette évolution devrait contribuer à son tour à la croissance de l’activité commerciale et de l’emploi et freiner l’exode rural. En fait, comme nous l’avons noté plus haut, la valeur ajoutée découlant de la commercialisation et plus encore de la transformation peut dépasser de beaucoup la valeur de la production primaire. Pour soutenir ce secteur, les besoins en investissements seront énormes à l’avenir. Le document destiné au Sommet mondial de l’alimentation intitulé Investissements agricoles: évolutions et perspectives (WFS 96/10) chiffre les besoins annuels dans le secteur après-récolte à quelque 15 milliards de dollars EU, rien que pour renforcer la capacité du secteur et lui permettre de répondre à la croissance démographique et à la demande du marché.²

1.12 Ainsi qu’il est noté dans l’étude de la FAO L’Agriculture mondiale: horizon 2010 (WAT2010) (FAO, 1995b) il est désormais admis que l’incapacité à remédier au problème de la pauvreté constitue la principale cause de dénutrition. C’est une tâche énorme que de résoudre ce problème, mais en améliorant la manutention des aliments entre l’exploitation et le consommateur, on peut favoriser considérablement l’accès des pauvres à une nourriture bon marché mais saine. Une meilleure efficacité de la filière de commercialisation permettrait de réduire les coûts et, partant, les prix à la consommation. La réduction des pertes après-récolte peut faire sensiblement baisser les prix à la consommation. Cette plus grande efficacité est essentielle si l’on veut que ceux dont le pouvoir d’achat est limité puissent acheter un volume suffisant d’aliments de qualité acceptable. Dans beaucoup de campagnes, l’emploi dans le secteur postproduction, comme la transformation, peut aider à accroître les revenus et à alléger les problèmes de dénutrition. Les femmes jouent d’ailleurs un rôle important, fréquemment prédominant, dans ces activités.

1.13 Le présent document est principalement axé sur la commercialisation, la transformation et la distribution des céréales de base, des fruits et légumes et, dans une moindre mesure, des produits de l’élevage et de la pêche, ainsi que des produits forestiers non ligneux. Dans un premier temps, on fera le point des mesures qui peuvent être prises pour éviter une mauvaise répartition des ressources productives qui est souvent à l’origine de pertes importantes. Cependant, le risque de surproduction peut être minimisé quand les producteurs sont libres de planifier leur production en fonction des besoins des consommateurs, sur la base des signaux donnés par les prix, et à condition que les gouvernements s’abstiennent d’offrir des subventions inutiles. Le document examine la manutention après-récolte à l’exploitation ainsi que le rôle de l’entreposage, aussi bien sur place que dans la filière de commercialisation. Si de nombreuses tentatives visant à encourager des méthodes améliorées de manutention, d’entreposage et de transformation primaire ont échoué, c’est parce qu’elles avaient été planifiées sans tenir compte de la capacité ou de la volonté des consommateurs d’assumer le coût de ces améliorations, ni du fonctionnement du système de commercialisation et de la nécessité, pour ceux qui y participent, d’en tirer des bénéfices.

1.14 S’ils répondent à la demande des consommateurs, les agriculteurs, les négociants et les transformateurs devraient pouvoir satisfaire aux exigences de rentabilité. Cela dit, pour pouvoir fonctionner de manière efficace et rentable, le système de commercialisation doit s’insérer dans un cadre politique, économique et législatif approprié. Il s’agit tout d’abord de reconnaître que quiconque travaille dans le système postproduction doit pouvoir faire des bénéfices si l’on veut qu’il assure les services nécessaires. Par ailleurs, il importe de créer un climat macroéconomique favorable pour faciliter les échanges et jeter les bases d’une croissance économique équitable. Le rôle des gouvernements peut également comprendre la mise en place d’une infrastructure et de services de soutien, tels que la création de marchés et de services d’information. Ces questions sont examinées dans le présent document, qui aborde ensuite les manières d’assurer l’approvisionnement alimentaire des centres urbains en pleine croissance. Les questions ayant trait à la qualité et à l’innocuité des aliments retiennent également l’attention. On passe ensuite à la fonction de transformation des aliments, pour identifier les conditions de réussite des entreprises dans ce domaine. Enfin, un certain nombre de recommandations sont formulées à l’intention des gouvernements et des donateurs qui prendront des initiatives dans le secteur après-récolte.

1.15 Si ce texte s’intéresse surtout à la commercialisation et à la transformation des produits alimentaires à l’échelle nationale, la plupart des arguments valent également pour les échanges internationaux, à la seule différence que ceux-ci sont entravés par des obstacles tarifaires et non tarifaires. Les aliments figurent parmi les produits pris en considération lors des négociations commerciales multilatérales du Cycle d’Uruguay, ce qui devrait multiplier les possibilités d’échanges. Pour saisir ces occasions, les pays devront renforcer leurs techniques commerciales à l’exportation et mettre en place des dispositifs internes efficaces de commercialisation et de manutention.

2. Répondre à la demande des consommateurs

Avantages de l’attention portée aux consommateurs

2.1 Si la production à planification centralisée appartient désormais au passé dans la quasi-totalité des pays, la nécessité d’axer la production sur les besoins des consommateurs reste souvent ignorée. Du fait de l’insuffisance de l’information sur la demande, qu’il s’agisse des quantités requises, des prix ou des critères de qualité, les ressources continuent d’être mal affectées et les débouchés de se perdre. A l’époque de la planification centralisée ou des mécanismes d’achat publics, le coût de cette mauvaise affectation des ressources était assumé par l’Etat; sur les marchés libéralisés, c’est l’agriculteur qui en souffre. A l’avenir, les agriculteurs devraient avoir un meilleur accès aux informations sur les besoins du marché, et prendre ainsi des décisions plus avisées sur les cultures à produire et le calendrier des semis.

Faire coïncider la production et la demande

2.2 Le gaspillage résultant d’un déséquilibre entre l’offre et la demande d’un produit donné peut provoquer d’importantes pertes alimentaires et financières. Tel a souvent été le cas lorsque les producteurs ont touché des subventions qui ont perturbé les signaux habituels donnés par les prix du marché. Nombreux sont les exemples à cet égard. Le plus fréquemment cité est celui de la Politique agricole commune de l’Union européenne, mais pratiquement tous les gouvernements ont subventionné, à un moment ou à un autre, la production vivrière³ et beaucoup continuent de le faire. Le plus souvent, on stocke des produits ayant peu de débouchés, ou on transforme des matières premières excédentaires en produits pour lesquels il n’y a guère de demande.

2.3 Comme la production alimentaire est en grande partie tributaire des facteurs climatiques, elle ne peut échapper totalement à l’aléatoire. Néanmoins, pour de nombreux produits horticoles, les effets d’une surabondance peuvent être mitigés par la production de plusieurs variétés. L’usage de variétés précoces et tardives étale la saison de production et devrait accroître la rentabilité, mais il faut que les variétés choisies aient un rendement suffisant et soient acceptées par les consommateurs. Certaines variétés se stockent plus facilement que d’autres, ce qui peut prolonger la période durant laquelle le produit est disponible pour le consommateur. Cependant, si les chercheurs se sont attachés à développer des fruits et légumes ayant des caractéristiques après-récolte spécifiques, cela n’a pas toujours été le cas pour les cultures de base. Le maïs blanc hybride, par exemple, a un rendement bien supérieur aux variétés classiques mais il exige un entreposage spécialisé et se garde mal sur l’exploitation. Ce genre de caractéristiques devient de plus en plus important dans une grande partie de l’Afrique à mesure que le rôle des offices de commercialisation diminue et que les exploitants se voient obligés de stocker eux-mêmes une bonne part de leurs excédents sur l’exploitation, pendant de nombreux mois.

2.4 Une façon d’éviter la création d’excédents pour certaines cultures, et particulièrement les légumes, consiste à échelonner les semis aussi souvent que possible. La production hors saison, si elle est réussie, peut rapporter bien davantage et s’avérer plus économique que le stockage à long terme. Les producteurs peuvent aussi retarder la récolte, mais dans certaines limites seulement. On peut parfois utiliser des régulateurs de la croissance qui permettent d’échelonner la récolte. Cela dit, si les consommateurs des pays plus riches acceptent volontiers de payer pour disposer de certains produits à longueur d’année, ceux des pays pauvres n’ont sans doute pas un pouvoir d’achat suffisant qui justifierait le coût supplémentaire payé aux agriculteurs.

2.5 Comme pour les cultures, les caractéristiques du bétail au moment de l’abattage et les qualités acquises lors de l’élevage détermineront la qualité du produit vendu au consommateur, qu’il soit frais, congelé ou transformé. L’élevage et la production laitière peuvent également être saisonniers, du fait de la variation des températures, des précipitations et de l’état des pâturages. Les éleveurs tendent à planifier la naissance des jeunes animaux de manière à utiliser au mieux les conditions naturelles, ce qui signifie une plus forte production laitière à certaines périodes de l’année. Toutefois, s’ils utilisent différents pâturages ou des fourrages améliorés, les éleveurs peuvent prévoir de produire du lait en période de pénurie. Pour ce qui est de la viande, le poids de l’animal variera en fonction du pâturage et du fourrage, ce qui pèsera sur la décision de l’éleveur d’envoyer son bétail à l’abattoir. S’il dispose d’informations suffisantes sur les prix, l’éleveur peut calculer si le cours plus élevé justifie l’abattage même si l’animal n’a pas encore le poids suffisant. Dans le secteur de l’élevage, on peut citer divers exemples manifestes de correspondance entre l’offre et la demande: l’élevage de dindes pour la fête de Thanksgiving aux Etats-Unis et au moment de Noël dans bon nombre de pays occidentaux, et la production de moutons pour la période du Ramadan dans les pays musulmans.

2.6 Dans les pays développés, beaucoup d’agriculteurs se soucient moins de satisfaire les besoins des consommateurs que de répondre aux demandes des transformateurs. Pour ne citer qu’un exemple, l’industrie suisse des produits congelés offre à l’heure actuelle quelque 500 articles de consommation. Dans ces conditions, il n’est pas nécessaire que l’exploitant comprenne l’évolution de la demande des consommateurs pour les matières premières qu’il produit. Il existe ainsi une tendance de plus en plus nette à la conclusion de contrats directs entre les exploitants et les transformateurs ou les négociants. Ces contrats directs limitent la liberté du producteur d’exploiter la demande du marché en échange de prix et de volumes de vente garantis (Commission européenne d’agriculture, 1991). Dans une certaine mesure, il en va de même des agriculteurs cultivant des produits frais comme les fruits et légumes; ces producteurs fournissent de plus en plus directement les supermarchés plutôt que de vendre leur production sur les marchés de gros.

2.7 Les agriculteurs réagissent à la demande du marché s’ils sont assurés que celle-ci ne sera pas indûment bouleversée par des interventions des pouvoirs publics qui interfèrent avec les schémas normaux de l’offre et de la demande. Dans de nombreux pays, les céréaliers sont particulièrement préoccupés par la médiocre planification de la distribution de l’aide alimentaire qui entraîne des chutes des cours. Ces risques créent un cercle vicieux car les agriculteurs réagissent à la faiblesse des prix en réduisant la production, d’où la nécessité d’accroître l’aide alimentaire. De même, des prélèvements mal coordonnés sur les réserves de sécurité alimentaire de l’Etat peuvent avoir des effets néfastes.

Où produire

2.8 Si tel ou tel exploitant n’a guère le choix quant au lieu où il va semer ses cultures ou élever son bétail, les gouvernements ont parfois essayé par le passé d’influencer le choix des zones de production par le biais de leur politique des prix et d’autres mesures. Dans plusieurs pays en développement, les politiques consistant à encourager la production subventionnée d’une ou deux cultures de base ont favorisé la production de denrées ayant un faible rapport poids-valeur dans des zones reculées; les gouvernements ont ainsi dû assumer des dépenses de transports excessives, tant pour les intrants que pour la production finale. A terme, ces politiques se sont avérées financièrement intenables. En raison de l’évolution récente qui tend vers une libéralisation des marchés, la plupart des pays n’appliquent plus des politiques de prix couvrant tout le territoire et les exploitants doivent diversifier leur production en fonction de l’avantage comparatif dont ils jouissent. On constate une évolution similaire dans les pays qui ont abandonné l’économie planifiée: la répartition de la production et des intrants sur la base de décisions bureaucratiques est maintenant remplacée par une production s’appuyant sur l’économie de marché.

2.9 Les projets mis en place par les gouvernements, les organisations non gouvernementales (ONG) et les donateurs se sont parfois rendus coupables de promouvoir la production alimentaire dans des régions où l’infrastructure routière était médiocre et les réseaux de transport insuffisants. On a eu tendance à estimer que l’horticulture, l’élevage et la production laitière permettaient d’augmenter le revenu des paysans les plus pauvres, bien souvent sans tenir compte des questions de coûts de commercialisation et de l’existence ou non de débouchés et d’infrastructures convenables.

Utilisation de l’information sur les prix

2.10 Si les agriculteurs connaissent la structure saisonnière des prix et de la demande des années précédentes, ils sont théoriquement mieux armés pour planifier leur production de manière plus efficace et, grâce aux technologies, ils peuvent prévoir leurs récoltes avant une baisse probable des prix ou après leur reprise. Une information quotidienne ou hebdomadaire sur les prix et sur l’offre et la demande peut aider les agriculteurs à décider du moment de leur récolte et, dans les grands pays, des marchés vers lesquels écouler leurs produits (Schubert, Zehrfeld et Juntermanns, 1988). Si, dans les économies développées, les agriculteurs sont généralement à même de se procurer et d’interpréter eux-mêmes les mercuriales, les producteurs des pays en développement auront sans doute besoin de services d’information sur les marchés ainsi que d’un appui pour interpréter l’information sur les prix et planifier leur production. Cela dit, le personnel de vulgarisation, qui est souvent qualifié pour fournir des conseils en matière de production, n’a que rarement accès à l’information sur la commercialisation et les questions après-récolte.

3. Opérations après-récolte sur l’exploitation

Améliorations rentables

3.1 La quantité, la qualité et le prix des produits offerts aux consommateurs dépendent beaucoup de la manière dont ces produits sont manipulés sur l’exploitation. La sécurité des aliments constitue également une question cruciale. Par exemple, les mauvaises techniques de séchage et d’entreposage peuvent favoriser l’apparition de mycotoxines (FAO, 1979). Pour améliorer la manutention après-récolte, la FAO a créé, en 1978, un Programme d’action spéciale pour la prévention des pertes de produits alimentaires (PPA). Les efforts ont été axés sur les petits exploitants qui, dans les pays en développement, assurent l’essentiel de la production alimentaire, pour leur consommation propre comme pour l’approvisionnement du marché. Plus de la moitié de ces petits exploitants sont des femmes; elles jouent également un rôle prédominant dans les activités postproduction.

3.2 Au cours des années 70, les spécialistes de la phase après-récolte ont eu tendance à se concentrer sur la quantification des pertes matérielles. On a fini par renoncer à ces études, jugées trop coûteuses et trop longues à réaliser⁴, même s’il est indispensable d’avoir une idée claire de l’ampleur des pertes pour évaluer l’intérêt des améliorations proposées. La façon d’envisager le secteur après-récolte s’est peu à peu modifiée et l’on accorde désormais une plus grande attention à l’étude du système postproduction et à l’identification des problèmes et blocages de ce système⁵. Cependant, ayant souvent adopté une optique non commerciale, les améliorations proposées reposaient parfois sur des critères plus techniques qu’économiques.

3.3 De manière générale, les technologies après-récolte améliorées sont désormais bien identifiées pour les céréales⁶. A l’avenir, les activités postproduc-tion dans ce secteur mettront l’accent sur l’adaptation de ces technologies à des milieux spécifiques et sur leur viabilité économique et sociale. Cependant, pour les autres cultures, il faudrait affiner les technologies au niveau des petites et moyennes entreprises. Par exemple, on pourrait mettre au point de nouveaux produits à partir de cultures traditionnelles comme la patate douce, car des débouchés existent.

Considérations économiques liées à l’amélioration des opérations après-récolte

3.4 En théorie, si toutes les technologies et toutes les infrastructures connues étaient effectivement mobilisées, on pourrait considérablement réduire les pertes qui se produisent dans le système après-récolte. Cela dit, toute activité de réduction des pertes devrait viser à ce que les avantages d’une diminution des pertes ou d’un relèvement des prix soient supérieurs au coût des améliorations envisagées, avec une marge suffisante pour justifier le coût de l’investissement et le risque correspondant. Dans toute la mesure possible, les améliorations apportées aux opérations après-récolte dans les pays en développement devraient être relativement simples et peu coûteuses. Pour les petites installations de stockage des céréales, il est préférable d’introduire des améliorations simples visant à protéger les structures existantes contre les rats et la vermine, et à faciliter l’épandage d’insecticides, que de construire de nouveaux entrepôts plus perfectionnés. Les petits agriculteurs en particulier ont tendance à accepter des pertes assez élevées avant d’envisager d’apporter des modifications coûteuses à leurs moyens de stockage, car ils craignent de ne pas rentrer dans leurs frais.

3.5 Avant d’envisager la moindre amélioration des opérations après-récolte, il est indispensable de bien comprendre le fonctionnement du système de commercialisation. A titre d’exemple, toute mesure visant à améliorer le séchage des céréales destinées au marché n’aura aucun effet si les cultivateurs n’en obtiennent pas un meilleur prix⁷. Dans la planification des améliorations des opérations après-récolte, on a eu tendance à négliger les relations entre les agriculteurs et les négociants ou les minotiers du secteur privé. Comme les organismes d’aide, les responsables du gouvernement et les ONG se méfient du secteur privé, on a encouragé et subventionné des activités après-récolte entreprises par des associations d’agriculteurs, souvent en concurrence directe avec le secteur privé. Or, dans l’ensemble, les initiatives de ces associations n’ont guère donné de bons résultats. Par contre, le secteur privé a montré que dans un contexte économique et réglementaire propice, il était tout à fait capable de profiter des créneaux commerciaux qui s’ouvraient et d’assurer les services nécessaires aux agriculteurs et aux consommateurs. A preuve la multiplication récente, en Afrique australe, des petits broyeurs à percussion pour le maïs, en réponse à la libéralisation des marchés du maïs⁸.

Aspects sociaux

3.6 On s’accorde de plus en plus à reconnaître les obstacles non seulement économiques mais également sociaux à l’amélioration du secteur après-récolte. Le problème de la main-d’œuvre est un facteur déterminant. En milieu rural, où le matériel motorisé fait encore défaut, le travail manuel constitue le facteur de production le plus important. Du fait de l’exode rural, les pénuries de main-d’œuvre sont fréquentes et, en périodes de pointe, on peut obliger les enfants à quitter l’école pour travailler aux champs. Une enquête socio-économique réalisée dans le cadre d’un projet de la FAO au Swaziland a constaté que les femmes étaient très présentes dans tous les secteurs de la production de maïs et que l’on retardait souvent les récoltes pour permettre aux enfants d’y prendre part pendant les vacances scolaires. L’une des recommandations formulées dans le cadre de ce projet a été l’ajustement des congés scolaires de manière à permettre aux enfants d’être en vacances au moment des récoltes (Booth, Toet et Bevan, 1987).

3.7 L’introduction de technologies peut avoir des effets néfastes imprévisibles sur les pauvres et les femmes. En Sierra Leone et dans d’autres pays, l’introduction de batteuses et de tarares dans les villages a supprimé les droits traditionnels de «glanage» qu’avaient les femmes qui effectuaient autrefois ce travail à la main. Il convient de tenir compte d’autres considérations d’ordre socio-écologique et, par exemple, de déterminer si l’intervention après-récolte envisagée n’est pas contraire aux croyances religieuses, aux capacités d’organisation, aux structures traditionnelles du village ou encore aux priorités des ménages. Il est tout aussi important de comprendre le processus de prise de décision à l’intérieur des ménages et de savoir qui gère les ressources familiales.

4. Le stockage dans le système de commercialisation

Assurer la viabilité économique

4.1 Le stockage correspond à plusieurs fonctions mais toutes supposent de faire durer les produits, qu’il s’agisse de nourrir les familles d’agriculteurs au-delà de la période de récolte, de constituer des réserves alimentaires nationales en cas d’urgence ou encore d’approvisionner à longueur d’année les consommateurs aisés en aliments exotiques. Comme pour toutes les autres activités après-récolte, chaque décision de stockage doit obéir à l’impératif de la viabilité économique, sauf pour des raisons de sécurité alimentaire. Autrement dit, les prix après stockage devront amplement compenser le coût du stockage⁹.

4.2 Il sera important à l’avenir de bien comprendre les répercussions du processus de libéralisation en cours sur la question du stockage. Les gouvernements, les donateurs et les organismes d’assistance technique ont tous un rôle à jouer dans l’analyse en profondeur du fonctionnement du système de commercialisation pour proposer des améliorations efficaces aux méthodes de manutention et de stockage¹⁰. Qui plus est, à une époque où la commercialisation subit des modifications rapides du fait de changements d’orientation et de l’urbanisation, ces analyses se doivent d’être dynamiques et non statiques dans leur démarche. Suite aux mesures imposées dans le cadre des programmes d’ajustement structurel (voir encadré 4) dans de nombreux pays en développement, les installations de stockage et de distribution, anciennement aux mains d’organismes semi-publics, sont devenues en grande partie superflues ou encore sont utilisées à des fins auxquelles elles n’étaient pas destinées à l’origine. Cependant, on continue à construire des installations de stockage qui ne correspondent ni aux besoins existants, ni aux impératifs qui seront probablement ceux du gouvernement ou des secteurs commerciaux une fois achevée la libéralisation du marché.

Évolution des besoins en matière de stockage

4.3 Si certains entrepôts relevant autrefois des offices de commercialisation peuvent être nécessaires comme réserves de sécurité alimentaire, sans doute gérées dans un premier temps par les pouvoirs publics, d’autres seront probablement inutilisés. Les négociants pourraient prendre en main le stockage intersaisonnier assuré autrefois par les organismes de commercialisation des céréales, mais ils sont le plus souvent handicapés par un manque de capitaux, et auront donc le plus grand mal à financer les stocks. Une solution pour les négociants consisterait à placer leurs stocks dans des entrepôts sûrs et de négocier un crédit en utilisant les stocks comme garantie¹¹. Il semblerait également que des entreprises spécialisées puissent avoir leur place; il pourrait s’agir d’entreprises privées reprenant les entrepôts des offices de commercialisation, ou encore d’anciennes agences de commercialisation cherchant à se diversifier. Les gouvernements peuvent faciliter cette nouvelle orientation en adoptant des lois sur l’entreposage et en donnant des conseils sur les normes de qualité requises.

4.4 Bon nombre des vastes entrepôts utilisés par les organismes de distribution des fruits et légumes dans les anciens pays à économie planifiée ne conviennent pas aux nouvelles entreprises en gros qui commencent à se créer. Dans beaucoup de pays, le secteur privé a repris ces grosses installations mais les utilise pour entreposer toute sorte de produits de consommation, et pas uniquement des produits frais. Souvent, les entrepôts frigorifiques ont été mal conçus et sont tellement vastes et mal entretenus que le secteur privé est incapable de les gérer de manière rentable. L’effondrement de l’ancien système de distribution a souvent obligé les agriculteurs à assumer la responsabilité de la commercialisation de leurs propres produits. On peut penser qu’à terme, des grossistes utilisant des techniques modernes de manutention de fruits et légumes vont apparaître. Cependant, ils investiront probablement dans leurs propres installations de stockage, plutôt que de continuer d’utiliser l’infrastructure de l’ancien système.

4.5 Notamment pour les produits horticoles après-récolte, on peut utiliser de nouvelles technologies améliorées. Par exemple, la durée de l’entreposage peut être prolongée par une meilleure maîtrise des températures et du degré d’humidité, ainsi que par l’atmosphère contrôlée (Harris, 1986; FAO, 1989; Kader, 1992). De manière générale, on évite désormais de chercher des solutions purement techniques aux problèmes qui se posent dans le secteur après-récolte¹². Souvent, il suffit de tenir compte des aspects économiques, sociaux et de gestion pour trouver des solutions peu coûteuses et mieux adaptées. A l’époque de l’intervention systématique de l’Etat dans la commercialisation, de nombreux entrepôts frigorifiques, construits dans les marchés de gros pour stocker les produits locaux, n’ont servi qu’à stocker des fruits importés du fait que le stockage de cultures périssables produites sur place était incompatible avec la vente au quotidien de produits frais dès livraison.

5. Amélioration des services de commercialisation à l’intention des exploitants: rôle des gouvernements

Mise en place d’un climat propice au secteur privé

5.1 Il est désormais reconnu que l’intervention directe des gouvernements dans la commercialisation des produits frais est rarement le meilleur moyen d’aider les agriculteurs. Cependant, l’appui indirect à ceux qui se chargent de la commercialisation est peut-être nécessaire dans de nombreux pays, surtout ceux qui ont récemment modifié leurs politiques dans le secteur après-récolte et qui doivent consentir un gros effort pour s’adapter au nouveau système de commercialisation.

5.2 Les gouvernements peuvent améliorer les opérations après-récolte et les services de commercialisation de diverses manières: moderniser l’infrastructure commerciale en milieu rural, entretenir les routes, renforcer les capacités de commercialisation et les capacités après-récolte des services de vulgarisation, assurer une information sur les marchés. Le plus important est d’assurer un environnement politique stable et transparent dans lequel le secteur privé puisse fonctionner de manière rentable. Les négociants ne pourront probablement jamais être pleinement actifs sur le marché tant qu’on ne leur garantira pas de pouvoir acheter et stocker leurs produits, confiants que l’Etat ne les accusera pas «d’accaparement» et ne saisira pas leurs stocks, qu’il n’introduira pas de contrôle des prix et n’écoulera pas sur le marché de vastes quantités de stocks gouvernementaux ou d’aide alimentaire, ce qui provoquerait l’effondrement des prix. Si ces conditions ne sont pas assurées, le coût des transactions augmente et l’instabilité des prix est plus grande. En outre, c’est lorsque le climat macroéconomique est favorable que le secteur privé est le plus efficace. Cela signifie qu’il faut, dans la mesure du possible, des taux d’inflation et d’intérêt bas, des balances des paiements équilibrées, des déficits budgétaires faibles et des liquidités. L’une des contradictions des programmes d’ajustement structurel est souvent qu’on attend du secteur privé qu’il assume les fonctions relevant autrefois de l’Etat, sans que le climat macroéconomique qui le lui permettrait soit en place.

Informations sur les marchés

5.3 Les gouvernements peuvent faciliter la commercialisation en assurant une information fiable sur les marchés (voir encadrés 6 et 7). L’existence d’informations permet aux agriculteurs de prendre des décisions en connaissance de cause lorsqu’il s’agit de planter, de récolter et, dans le cas de certains produits de la forêt, de cueillir et de vendre leur production. Cela permet aux négociants de prendre des décisions sur les débouchés les mieux adaptés à tel ou tel produit, dans l’optique d’un profit maximum. Cette mesure devrait aider à stabiliser la fluctuation des prix et à réduire les pertes dues à l’engorgement de marchés spécifiques, et ce, au bénéfice des consommateurs.

5.4 La mise en place d’un système efficace d’information sur les marchés dans un pays ayant des ressources limitées peut toutefois poser plusieurs problèmes. Les gouvernements ont souvent créé des systèmes bien trop complexes pour les ressources disponibles. Souvent également, ils se sont écartés de l’objectif principal de ces systèmes, qui est d’assurer une information actualisée à des fins commerciales, pour se transformer en pourvoyeurs de données statistiques destinées aux fonctionnaires. Les systèmes d’information sur les marchés mis en place dans le cadre de projets d’assistance technique ont souvent frôlé l’effondrement lorsque l’aide des donateurs a cessé, puisque les gouvernements n’avaient plus les moyens de poursuivre les activités. Dans un premier temps, il est préférable d’opter pour un système ne couvrant qu’un nombre limité de marchés et se contenter de recueillir des informations uniquement sur les prix et sur l’offre, et ce pour un nombre limité de cultures. On pourrait envisager de commercialiser ces services d’information, initialement en faisant parrainer la diffusion des prix et, à terme, en confiant la totalité du service au secteur privé; on pourrait également envisager la mise au point de services d’information locaux. Cela s’est fait avec succès dans le secteur forestier.

Routes

5.5 Pour que les exploitants puissent avoir accès aux marchés ruraux et que les campagnes aient accès aux marchés urbains, il faut absolument un réseau routier correct. Malheureusement, force est de constater que dans de nombreux pays, des ressources ont certes été affectées à la construction des routes mais les moyens disponibles pour leur entretien ne sont pas suffisants. Il faut trouver d’autres solutions pour assurer l’entretien du réseau routier, en faisant appel à l’entraide par exemple et en confiant aux communautés rurales l’entretien des routes. Si les routes sont mauvaises, les transports sont plus lents, ce qui multiplie les pertes de denrées périssables, sans parler de l’augmentation des coûts de transport, puisque le mauvais état des routes entraîne une usure plus grande des véhicules. Dans de nombreux cas, des exploitants n’ont même pas pu vendre leurs produits, car le coût du transport dépassait les bénéfices attendus de la vente des produits sur le marché.

Construction et exploitation des marchés

5.6 Les autorités locales peuvent faciliter les services de commercialisation en affectant des terres et en mettant en place une infrastructure pour les marchés ruraux. Ces marchés constituent un lieu de rencontre où les cultivateurs peuvent vendre leurs produits aux négociants, qui à leur tour les expédient aux marchés urbains. Ces marchés sont des points d’approvisionnement en denrées alimentaires pour les travailleurs agricoles et non agricoles, les artisans et les ruraux pauvres. De la sorte, toute amélioration apportée aux marchés ruraux peut aider à alléger la pauvreté en milieu rural et à assurer la sécurité alimentaire. En l’absence de tels marchés, les négociants doivent se rendre chez chaque cultivateur, ce qui augmente le coût de la commercialisation. Là où ces marchés existent, les installations même essentielles manquent: aucun abri ne protège les produits du soleil et de la pluie et, en l’absence d’une chape de béton au sol ou surélevée, les inondations sont fréquentes. Cela restreint l’efficacité du marché, entraîne des pertes et peut poser des problèmes de santé. Un autre facteur important est l’emplacement des marchés ruraux. Là où les marchés sont nés spontanément, l’emplacement reflète presque à coup sûr les préférences des exploitants comme des négociants. Il faudrait, dans la mesure du possible, améliorer les sites existants et éviter de créer de nouveaux sites qui risquent de ne pas convenir aux usagers. Nombre des nouveaux marchés mis en place ont une conception inutilement compliquée et des structures onéreuses, ce qui entraîne des charges élevées pour les utilisateurs.

Rôle des services de vulgarisation

5.7 Dans la plupart des pays, on estime que les problèmes de commercialisation et le système après-récolte ne relèvent pas des vulgarisateurs travaillant sur le terrain. Si certains gouvernements ont créé des départements de la commercialisation des produits agricoles, leurs activités se font rarement sentir sur le terrain. Même lorsque les vulgarisateurs arrivent à cerner les problèmes après-récolte des agriculteurs, ils ne sont pas à même de les aider, par manque de connaissance de ces questions ou parce qu’ils ne savent où s’adresser pour demander de l’aide. Parfois, l’agent le plus visible du système de commercialisation, à savoir le négociant, est désigné comme bouc émissaire, d’autant que les vulgarisateurs ont tendance à voir dans la relation négociant-agriculteur un rapport d’exploitation, sans avoir procédé à l’examen détaillé des coûts encourus par les négociants¹³. A partir des données sur les prix communiquées par les services d’information sur les marchés, les vulgarisateurs devraient être en mesure d’informer les cultivateurs sur l’évolution des prix. Un vulgarisateur ayant une formation commerciale devrait également pouvoir conseiller et encadrer les agriculteurs pour des questions telles que: méthodes améliorées de récolte, tri et calibrage, méthodes perfectionnées de conditionnement et de manutention et stockage approprié¹⁴.

6. Approvisionnement des villes

Rythme de l’urbanisation

6.1 La population urbaine dans les pays en développement progresse de 3,4 pour cent par an, et d’environ 5 pour cent en Afrique subsaharienne. D’ici à l’an 2000, il y aura quelque 200 villes comptant plus de 1 million d’habitants et 21 «mégalopoles» de plus de 10 millions d’habitants. Cela dit, la majorité des citadins vit dans des villes de moins de 500 000 habitants. Un taux d’urbanisation qui augmente plus vite que les infrastructures et les mécanismes institutionnels requis caractérise globalement le monde en développement de ces deux dernières décennies. Cette dynamique continuera à modifier l’équilibre entre villes et campagnes, à tel point que d’ici à l’an 2010 toutes les grandes régions du monde seront urbanisées à plus de 35 pour cent. La population des villes des pays les moins avancés devrait s’accroître de 4,6 pour cent par an, et d’ici à l’an 2025, l’on s’attend à ce que 43 pour cent des habitants de ces pays soient des citadins. Les villes accueillent actuellement plus de 60 millions de personnes par an (ONU, 1995).

6.2 D’énormes progrès ont été accomplis pour assurer l’approvisionnement alimentaire des villes. Néanmoins, la croissance urbaine ne cessera de poser d’énormes problèmes pour la commercialisation des vivres. Qui plus est, les simples chiffres tendent à masquer la complexité du problème. D’une part les revenus de certains secteurs de la population urbaine progressent rapidement, entraînant une demande accrue de certains produits plus coûteux, tels que le poisson, les produits horticoles, les produits de la forêt (par exemple les épices), ainsi que les produits de l’élevage et les produits permettant une alimentation variée, qui sont transformés pour une plus grande facilité d’emploi. Par ailleurs, la majorité des citadins des pays en développement restent extrêmement démunis et ont un pouvoir d’achat très limité. Pour ceux-ci, la distribution efficace d’aliments peu coûteux mais nutritifs est une préoccupation de plus en plus urgente.

Nécessité de disposer de systèmes de distribution de gros

6.3 Bien qu’il y ait encore matière à encourager la production potagère familiale et la production périurbaine, la plupart des approvisionnements alimentaires des villes proviendront de zones éloignées, ce qui nécessite une amélioration des liaisons entre campagnes et villes et, partant, la réalisation d’investissements soutenus dans le réseau routier, les transports et les infrastructures commerciales, telles que les marchés de regroupement dans les zones productrices et les marchés de gros et de détail dans les villes. Si les systèmes de transport, d’entreposage et de commercialisation ne sont pas à la hauteur, les coûts de commercialisation seront élevés et conduiront à une hausse des prix des denrées alimentaires et à des difficultés d’approvisionnement pour les groupes à faibles revenus. Cela montre bien l’importance de la planification, la création et l’efficacité de l’infrastructure commerciale. Malheureusement, les planificateurs nationaux et ceux qui sont chargés de l’aménagement du territoire ont tendance à ne pas tenir compte des besoins des agriculteurs, des négociants et des consommateurs. Il existe de nombreux exemples de nouveaux marchés urbains qui ont eu du mal à s’implanter parce que les négociants ou leurs employés hésitent à y travailler suite à des erreurs dans le choix du site, à une conception erronée ou encore à l’absence d’infrastructures d’appui.

6.4 Pour planifier un marché, il faut bien autre chose que le simple repérage d’un site et la conception des structures. En effet, il est tout aussi important de savoir à qui appartiendra le marché et qui le gérera, que d’établir les règlements qui en régiront le fonctionnement. Il faut donc très tôt et tout au long du processus consulter les futurs utilisateurs. Pour bien planifier, il importe également de connaître en profondeur le système de commercialisation et de disposer de prévisions réalistes quant au rythme de production¹⁵. Des sites pour l’implantation des marchés devront être prévus dans les plans cadres d’aménagement des villes.

6.5 A terme, la distribution des produits alimentaires dans les pays en développement et dans les anciens pays à économie planifiée ressemblera de plus en plus aux mécanismes qui existent dans les pays développés, c’est-à-dire qu’ils seront de plus en plus concentrés. En Belgique, en France et au Royaume-Uni, exemples extrêmes, 10 pour cent des magasins de détail assurent plus de 80 pour cent de la distribution des produits alimentaires, résultat direct de la multiplication du nombre des hypermarchés et des supermarchés. Ces établissements achètent en effet directement aux producteurs et aux transformateurs, court-circuitant les systèmes classiques de distribution.

6.6 Le regroupement du commerce de détail est tellement poussé dans les pays occidentaux que les principales centrales d’achat sont en position de force vis-à-vis des fournisseurs (Commission européenne d’agriculture, 1991). Ce mouvement s’est accompagné d’une augmentation de l’efficacité de la distribution résultant de l’activité des supermarchés. Les consommateurs se voient donc à présent offrir un choix beaucoup plus large d’articles à des prix compétitifs, mais dans de nombreux pays, la population est maintenant obligée de faire ses achats beaucoup plus loin de chez elle. L’organisation, le fonctionnement, les techniques de prospection des marchés, la logistique et le placement en franchise des chaînes de supermarchés et de magasins d’alimentation des pays développés devraient être une mine d’expériences utiles pour les pays en développement. Il faudrait mener des recherches pour savoir jusqu’à quel point ces expériences sont applicables.

Commercialisation des produits de l’élevage et de la pêche

6.7 Pour mieux analyser l’approvisionnement des villes en produits d’origine animale, il faut diviser ceux-ci en deux catégories. La production de bœuf et de mouton et la production laitière se font généralement à petite échelle dans de nombreux pays en développement; pour la production laitière, on trouve surtout des éleveurs indépendants possédant cinq vaches ou moins. Les producteurs se trouvent dans des zones souvent éloignées des marchés urbains et souffrent donc de la mauvaise qualité des routes et des services de collecte et de commercialisation. C’est là un problème qui surgit également dans certains Etats de l’ex-Union des républiques socialistes soviétiques (URSS). Par contre, la production de viande de porc et de volaille et celle d’œufs se fait de plus en plus à grande échelle, fréquemment aux abords des villes. Ce type de production souffre donc moins des faiblesses de l’infrastructure. A plus long terme, les économies d’échelle deviendront de plus en plus importantes si l’on veut approvisionner correctement les villes. Cela est particulièrement vrai pour la production laitière, la collecte et la transformation du lait. Dans un premier temps, le regroupement des petits producteurs pour une commercialisation collective de la production et, à terme, la transition vers une production à moyenne ou grande échelle seront des étapes décisives.

6.8 Les pertes après-récolte de poisson représentent dans certains pays en développement jusqu’à 25 pour cent du poisson qui arrive sur le marché à cause de la détérioration et des infestations d’insectes dans le poisson séché. Cela est dû notamment à l’absence ou à la mauvaise utilisation de glace, à la mauvaise manutention du produit et à l’insuffisance de l’infrastructure routière. Le gaspillage au stade de la transformation, telle que la pêche orientée exclusivement sur les œufs de poisson, le rejet de la chair de poisson ou le gaspillage de celle-ci après les opérations d’extraction des filets ou la mise en conserve, est également un problème majeur. Le traitement et l’emballage défectueux du poisson séché entraînent des pertes car le produit s’émiette. L’inadaptation des marchés de gros et de détail dans beaucoup de pays en développement contribue à ce gaspillage et peut faire baisser la demande des consommateurs. Dans bien des pays, un investissement (public ou privé) dans la filière de distribution permettrait d’améliorer nettement la qualité et la quantité du poisson mis en vente. Cela dit, dans certains pays, ce type d’investissement n’a pas été fait assez vite pour compenser l’effondrement des organismes d’Etat chargés de la commercialisation du poisson. Par exemple, en Pologne, le secteur privé a été assez lent à exploiter le créneau laissé vacant par l’effondrement de l’organisme d’Etat, car le poisson est un produit hautement périssable et, dans l’ancien système, il n’existait pas de marchés au poisson dans les ports de débarquement.

Vente au détail de produits alimentaires bon marché

6.9 Il existe toute une série de programmes dans les pays en développement visant à garantir aux consommateurs des quantités spécifiques d’un ou de plusieurs produits de base à des prix fixés par l’Etat. Ces programmes assurent des rations de base indépendamment du revenu. De manière générale, on a constaté que des programmes tels que les tickets alimentaires et les magasins à juste prix permettent d’accroître la consommation alimentaire des plus déshérités, encore que ces systèmes aient lourdement grevé le budget de l’Etat. Par exemple, en Inde, les Etats procèdent à la distribution de produits alimentaires dans le cadre du système public de distribution. La Food Corporation of India vend aux Etats, à un prix uniforme, les céréales qui sont ensuite distribuées aux consommateurs par le biais des magasins «juste prix» et de produits rationnés. Il faut préciser que le riz ainsi fourni, bien que tout à fait comestible, est jugé de qualité inférieure du fait de la part élevée de brisures. Pour cette raison, les consommateurs ayant un pouvoir d’achat correct n’achèteront probablement pas le riz distribué par l’Etat et celui-ci peut alors cibler les plus nécessiteux. Ce système comporte bien sûr un facteur de subvention, estimée à plus de 1 milliard de dollars par an. L’importance de ce coût a incité les pouvoirs publics à rechercher d’autres solutions pour répondre aux besoins des pauvres. Pareillement, au début des années 80 (Pinstrup-Andersen, 1988), les subventions non ciblées de produits alimentaires en Egypte ont été estimées à quelque 2 milliards de dollars EU par an.

6.10 Les programmes de subventions de produits alimentaires non ciblées ne constituent pas le moyen le plus rentable d’améliorer la consommation alimentaire des plus démunis. Par ailleurs, une fois mises en place, ces subventions sont très difficiles à supprimer. Une autre démarche, pratiquée dans certains pays asiatiques, consiste à livrer le riz subventionné uniquement aux magasins situés dans les zones les plus pauvres. Sri Lanka a beaucoup réduit le coût de son programme de subventions des produits alimentaires en 1978 grâce à un questionnaire sur les revenus qui a permis d’exclure une bonne part de la population. Le rationnement permet en théorie de cibler les plus démunis. Dans la pratique, très peu de programmes de rationnement ont été une réussite: le principal problème est toujours d’identifier ceux qui en ont le plus besoin et d’arriver jusqu’à eux.

6.11 Différentes démarches ont été tentées dans le monde et en Amérique latine en particulier pour faire baisser le coût de la distribution alimentaire par la création de réseaux de consommateurs et de petits détaillants en vue d’obtenir de meilleurs prix. Au nombre de ces réseaux figurent les associations et coopératives d’achat gérées par les consommateurs, les associations de détaillants et les chaînes bénévoles. Bien que ces réseaux améliorent la disponibilité des produits alimentaires, l’expérience montre que ces initiatives n’arrivent pas à toucher les plus démunis en l’absence de subventions. Ils ont sans doute moins profité aux citadins pauvres que les améliorations apportées par l’efficacité de la distribution par les chaînes de supermarchés, comme indiqué au paragraphe 6.7 ci-dessus.

Vente de produits alimentaires sur la voie publique

6.12 Dans plusieurs pays, il est fréquent de trouver des marchands ambulants, qui vendent des produits frais mais aussi des aliments cuits. La vente et l’achat de ces produits alimentaires est une activité quotidienne de bon nombre de citadins. C’est une source d’emploi et de revenus qui constitue par ailleurs une part appréciable de la consommation quotidienne de beaucoup de gens. Avec l’expansion des villes, un nombre croissant d’habitants trouve dans ce mode d’alimentation une façon pratique et peu coûteuse de se nourrir. Cette vente ambulante occupe un grand nombre de femmes, qui emploient leurs revenus à améliorer le niveau de vie de leur famille. Dans certaines villes d’Afrique, jusqu’à 90 pour cent de ce type de commerce est assuré par des femmes.

6.13 Or, planificateurs, décideurs et chercheurs ont tendance à négliger cette activité. On la voit d’un mauvais œil du fait des problèmes qu’elle pose: hygiène du milieu, hygiène alimentaire et problèmes de circulation. On pensait qu’avec la modernisation, ce secteur informel disparaîtrait. Cela ne s’est pas confirmé et cette vente ambulante est devenue un phénomène urbain universel. Une démarche plus constructive consisterait à reconnaître cette activité, dont la fonction sociale et économique ne peut être niée; à former les marchands ambulants à l’hygiène; à mettre en place des installations adéquates, y compris l’eau courante et un réseau de poubelles; et à associer les marchands ambulants à toutes les décisions ayant trait à leurs activités, y compris le choix d’emplacements pour leurs véhicules ou leurs étals.

7. Transformation des produits alimentaires

Rôle de la transformation des produits alimentaires

a l’échelle familiale

7.1 Un des aspects particulièrement importants de la transformation des produits alimentaires est le fait qu’elle permet une plus grande diversité alimentaire et donne ainsi aux consommateurs un plus grand accès à des produits (et à des éléments nutritifs) qu’ils ne consommeraient pas autrement. Le niveau le plus élémentaire de la transformation est la conservation qui, sous toutes ses formes, est pratiquée par les familles dans les sociétés traditionnelles depuis des générations et permet de s’alimenter lorsque d’autres sources se raréfient. Un exemple: la conservation de la viande par séchage, salaison ou fumaison. Les produits forestiers non ligneux permettent de compenser le caractère saisonnier des cultures et sont source de revenus et d’emploi. Plusieurs variétés de palmiers sont particulièrement aptes à la transformation, donnant de l’huile végétale, du vin et des dattes, des produits dérivés de la noix de coco et de la farine locale. En Mélanésie, le sago, obtenu à partir d’un processus laborieux, procure un féculent de base à quelque 300 000 personnes. Cela dit, comme la plupart des gens ont désormais accès à des aliments plus pratiques, transformés industriellement ou peuvent accéder aux programmes de distribution des aliments gérés par l’Etat, bon nombre des moyens traditionnels d’assurer la sécurité alimentaire se perdent. Cela n’est pas forcément une évolution souhaitable, en particulier dans les régions du monde qui connaissent des pénuries alimentaires. L’Etat peut réagir et contribuer à recenser les pratiques existantes et, le cas échéant, promouvoir des méthodes améliorées.

a l’échelle du village

7.2 La transformation au niveau des villages comporte des activités élémentaires de transformation comme le séchage et la mouture mais aussi la transformation à faible valeur ajoutée de produits pour lesquels il existe des débouchés. Cette transformation peut se faire au niveau individuel ou en groupe; elle donne de l’emploi à des millions de gens et constitue souvent la seule source de revenus des femmes rurales. La transformation du gari, le fumage du poisson et la conservation de pulpes de fruits et de légumes sont des exemples de pratiques qui permettent de transformer des denrées hautement périssables en produits qui peuvent être transportés sur de longues distances et stockés. Des activités simples, comme l’apiculture, qui sont intégrées et pleinement contrôlées par le(s) entrepreneur(s), peuvent grandement contribuer à la nutrition et aux revenus. Lorsque ces entreprises visent à conserver des excédents pour les consommer après la saison des produits frais, peu de problèmes se posent. Mais, lorsque cette transformation au niveau du village est conçue à des fins marchandes, de graves problèmes se présentent souvent car les intéressés n’ont pas assez de connaissances en gestion et en commercialisation et ne cherchent pas suffisamment à connaître la demande: débouchés éventuels, qualité du produit, présentation, prix, etc.

a plus grande échelle

7.3 Le secteur agro-alimentaire convertit les produits de base en aliments transformés, généralement plus stables et plus faciles à vendre que le produit brut. Ainsi, il est en mesure de mettre certains types d’aliments, comme les produits d’origine animale, souvent bon marché, à la portée de consommateurs qui sinon n’y auraient pas accès; d’assurer à longueur d’année l’accès à des produits saisonniers périssables; d’offrir des aliments sous une forme plus pratique que les produits bruts. Lorsqu’il existe une population urbaine à qui il faut fournir des aliments transformés en grande quantité, les processus mécanisés à forte capacité de production sont généralement efficaces et économiques. Par contre, pour les populations plus dispersées, les techniques à plus petite échelle conviennent mieux. Les agro-industries peuvent être concentrées dans les centres urbains ou réparties parmi les communautés rurales, où elles offrent le double avantage de transformer à l’origine les cultures et produits animaux périssables et de créer des emplois pour les habitants des campagnes. Par exemple, la transformation du lait à petite échelle est une activité à forte intensité de main-d’œuvre; les petits abattoirs en milieu rural peuvent souvent constituer le noyau d’une industrie satellite de transformation de la viande.

7.4 Le secteur agro-alimentaire est en mesure de créer de nombreux emplois. A l’avenir, le taux de croissance de la population active dans les activités rurales autres que la production mais liées à l’agriculture sera bien supérieur à celui de l’emploi proprement agricole. En Asie, au cours des deux dernières décennies, l’emploi dans le secteur de la transformation alimentaire a progressé d’environ 8 pour cent par an. Cependant, de nombreux pays n’ont pas les ressources matérielles, financières et humaines nécessaires pour développer de manière stable et durable la transformation des aliments et les autres industries agro-alimentaires. Même dans les pays en développement les plus avancés, il est plus important d’améliorer l’efficacité des entreprises existantes que de promouvoir l’innovation de produits. Malheureusement, beaucoup d’instituts nationaux de recherche, universitaires ou non, semblent plus soucieux de créer de nouveaux produits que d’aider les industries de base à être plus efficaces. De ce fait, il serait indispensable de pouvoir disposer de services consultatifs agro-industriels, grâce auxquels les entreprises agro-alimentaires pourraient utiliser de manière plus efficace et plus rentable leurs ressources limitées. La priorité devrait donc aller à la recherche opérationnelle en entreprise plutôt qu’à la recherche en laboratoires ou dans des usines pilotes.

Demande de produits transformés

7.5 Les opérations de transformation, qu’elles se fassent à petite échelle dans le cadre d’un village ou en grande entreprise employant des milliers de personnes, doivent s’appuyer sur la demande du produit transformé, qui doit pouvoir être satisfaite de manière rentable. Cette réalité simple n’a pas toujours été appréciée à sa juste valeur. En effet, la transformation agro-alimentaire a souvent été encouragée pour écouler les productions excédentaires. Dans les années 70, la FAO a identifié 70 usines de mise en conserve, d’abattage ou d’autres activités connexes en Afrique, presque toutes construites à l’aide de dons, qui n’avaient pas atteint les objectifs fixés car aucune recherche sur les débouchés n’avait été effectuée avant l’engagement des dépenses¹⁶. Une récente étude effectuée sur les entreprises publiques de transformation en Afrique parvient aux mêmes conclusions¹⁷.

7.6 Les innovations technologiques visant à améliorer la durée de conservation, les aptitudes au stockage et l’attrait pour le consommateur doivent s’accompagner d’une bonne évaluation des améliorations qui s’imposent. Par exemple, le lait ultra-haute température (lait UHT) semble résoudre les problèmes d’approvisionnement découlant de la nature saisonnière de la production et des problèmes de la vente au détail du fait de la durée de conservation très courte du lait frais. Or, l’introduction du lait UHT n’a pas été une réussite uniforme dans les pays en développement, en partie parce qu’il faut du lait de très bonne qualité, un conditionnement coûteux, une hygiène impeccable et une bonne infrastructure, mais aussi parce qu’il est sensiblement plus cher que le lait frais. Par ailleurs, dans certains pays, le goût du lait UHT n’est guère apprécié des consommateurs. Bon nombre de ces aspects ont été négligés ou mal mesurés lors de la planification.

Obstacles au développement agro-industriel

7.7 Même lorsque les débouchés existent, il y a fréquemment de gros obstacles au développement de la filière agro-alimentaire. Dans certains pays, telle ou telle activité de transformation sera réservée au secteur d’Etat, ou alors les entrepreneurs privés sont obligés d’accepter une participation de l’Etat. D’autres pays hésitent à encourager les investisseurs étrangers dans le secteur alimentaire sans apporter de nombreuses restrictions à leurs activités, alors même que les investisseurs du pays souffrent du manque de liquidités, de l’inexistence ou de l’insuffisance de places boursières, et de l’absence de capital risque¹⁸.

7.8 Du fait de la restructuration qui est en cours en Europe orientale et dans l’ancienne URSS, et des politiques d’ajustement structurel menées en Afrique, en Asie et en Amérique latine, les contraintes macroéconomiques qui pèsent sur le développement du secteur de la transformation alimentaire commencent à être prises en considération. Cependant, dans plusieurs pays, la surévaluation des taux de change continue d’encourager les importations au détriment de la production nationale. Dans beaucoup de pays, les restrictions officielles ou officieuses qui freinent les investissements privés persistent. Les changements d’orientation effectués n’ont pas toujours été transparents, d’où un certain flou qui a découragé les investisseurs privés. La mise en place de contrôles des prix et des marges étouffe la rentabilité et limite les investissements. Dans certains pays, le préjudice subi par l’industrie nationale est aggravé du fait que ces contrôles ne s’appliquent qu’aux biens produits sur place, ce qui incite grossistes et détaillants à s’intéresser avant tout à la vente de produits importés. Le développement des exportations de produits transformés et de produits frais souffre également de la surévaluation des taux de change, du protectionnisme de la plupart des marchés riches et de l’absence de compétences dans le domaine de la commercialisation et de la présentation des produits. L’incapacité de nombreux exportateurs à se conformer aux critères de qualité des pays importateurs est un problème essentiel.

7.9 En Europe orientale et dans les pays de l’ancienne URSS, les industries de transformation ont souffert du resserrement du crédit, et ont dû financer leur exploitation et certains investissements à l’aide des seuls crédits commerciaux, très coûteux. La perte des débouchés traditionnels a exacerbé leurs problèmes. Ces pays ont plus ou moins bien réussi à s’adapter au nouveau climat, mais les entreprises obligées de compter sur les crédits commerciaux ont presque toutes connu davantage de difficultés que celles qui se sont développées à l’époque des subventions. Leur capacité à mettre au point de nouveaux produits leur permettant d’être en concurrence avec les fournisseurs occidentaux en a souffert. De même, en Afrique, les politiques monétaires draconiennes, bien que nécessaires, ont sans aucun doute limité le développement commercial. Un autre souci majeur pour les pays ayant récemment mis en place des réformes est le fait que le cadre juridique convient rarement aux nouvelles transactions. Parfois, le droit commercial et les procédures commerciales ne protègent pas suffisamment la propriété privée (matérielle ou intellectuelle) et n’abordent pas des questions comme l’exécution des contrats.

Contrôle officiel des aliments

7.10 Un élément important de la filière de commercialisation alimentaire est constitué par les procédures de contrôle nécessaires pour assurer l’innocuité, la qualité (correspondant aux normes officielles en vigueur et à l’attente des acheteurs) et la valeur nutritive des aliments. Ce contrôle s’applique aux produits bruts, semi-transformés, transformés, fabriqués ou préparés. La mise en place de contrôles alimentaires assurant l’innocuité, la qualité et la valeur nutritive des aliments est d’une extrême importance. Les aliments, objets d’échanges internationaux, doivent satisfaire aux normes alimentaires internationales, à savoir celles mises en place par la Commission du Codex Alimentarius. Les accords commerciaux internationaux, comme l’Accord de libre-échange nord-américain (ALENA) ou le Marché commun austral (MERCOSUR) et d’autres, ont institué des pratiques, normes et mesures commerciales pour garantir l’innocuité des aliments et la protection de la santé humaine et animale. Ces mesures ont relevé le niveau d’innocuité et de qualité des aliments faisant l’objet d’échanges internationaux, ont favorisé le commerce international de produits alimentaires et ont aidé à développer les agro-industries, en particulier dans les pays en développement. Cela dit, ces accords leur ont imposé une charge coûteuse, puisqu’ils ont dû perfectionner et renforcer leurs procédures de contrôle des exportations alimentaires pour accéder aux marchés et protéger à la fois leur crédibilité commerciale et leurs marchés internationaux.

Échanges internationaux

7.11 Dans le cadre du Cycle d’Uruguay, les pays se sont engagés à réduire leur aide à l’agriculture, à supprimer les subventions à l’exportation, à éliminer les obstacles non tarifaires au commerce et à recourir à l’avenir aux droits de douane pour ajuster les importations. Beaucoup de pays ont consenti à réduire, de façon souvent drastique, leurs droits de douane sur les produits agricoles au cours des prochaines années. Qui plus est, plusieurs pays ont introduit des contingents tarifaires dans le cadre desquels un certain volume d’importations pourra entrer dans le pays à des taux tarifaires plus faibles. Des garanties spécifiques visant à protéger les importateurs contre une montée des importations ont été autorisées dans des conditions précises. Ensemble, ces changements dans l’accès aux marchés devraient donner un nouvel essor aux échanges de produits agricoles, permettant des prix plus élevés et augmentant les possibilités d’importations pour un certain nombre de produits agricoles.

7.12 Pour saisir ces occasions, les pays devront renforcer leur capacité de commercialisation, tant à l’intérieur qu’à l’étranger. Dans le cadre du Cycle d’Uruguay, les pays en développement ont le droit de consacrer en toute légitimité des crédits à la commercialisation des produits d’exportation. Toutefois, les investissements consacrés à la promotion des exportations ne seront guère rentables si l’on ne prend pas les dispositions nécessaires au niveau de la manutention et du traitement pour s’assurer que les produits offerts sur les marchés mondiaux sont compétitifs. Le présent document a mis l’accent sur la commercialisation, le traitement et la distribution des produits alimentaires pour le marché intérieur, mais les arguments sont valables également pour les produits destinés à l’exportation. En particulier, il convient de veiller à ce que des procédures efficaces soient mises en place pour contrôler la qualité des produits exportés et à ce que les exportateurs de produits frais ne soient pas entravés par de multiples restrictions qui compromettent leur capacité à expédier rapidement leurs produits sur les marchés étrangers.

8. Actions prioritaires

8.1 Les sections précédentes invitent à accorder plus d’attention à la commercialisation, à la transformation et à la distribution des produits alimentaires. A partir des exposés antérieurs, on peut repérer un certain nombre de domaines prioritaires appelant les gouvernements comme les pays donateurs à agir. Ces domaines sont classés ci-dessous sous les rubriques suivantes: action des pouvoirs publics; recherche; technologie; infrastructure; vulgarisation et services d’appui au secteur privé.

Action des pouvoirs publics

8.2 Les gouvernements peuvent prendre des mesures pour créer un climat macroéconomique adapté dans lequel producteurs, négociants et transformateurs pourront opérer de manière rentable, favorisant ainsi une commercialisation efficace des produits agricoles et la sécurité alimentaire nationale. Ce climat suppose des taux d’intérêt réels relativement stables, une inflation contenue, des taux de change qui fluctuent en fonction de principes économiques et financiers et des déficits fiscaux raisonnables. Les politiques adoptées par les pouvoirs publics devraient rendre compte du rôle crucial des systèmes post-production, qui assurent aux consommateurs des aliments abordables et sûrs, en quantités suffisantes, et qui optimisent l’efficacité du système de production. Il faut absolument reconnaître que le consommateur tirera profit de la baisse des prix découlant de la réduction des pertes et de la plus grande efficacité de la commercialisation et de la transformation. Les gouvernements peuvent contribuer à sensibiliser les responsables des activités de production aux questions en aval de la production et à favoriser la formation de ceux qui travaillent dans le secteur après-récolte. La nécessité de coordonner les activités de tous les organismes publics et des ONG œuvrant dans ce secteur constitue un domaine prioritaire à cet égard.

8.3 Les politiques, lois et règlements doivent être compatibles avec la nécessité d’encourager la participation efficace du secteur privé à la commercialisation et à la transformation mais aussi veiller à ce qu’il n’y ait pas d’abus, tels que les cartels, les collusions ou autres pratiques monopolistiques. Il faudrait passer en revue les lois existantes pour déterminer si elles sont ou non pertinentes et pour supprimer tout obstacle inutile au secteur privé. Des politiques visant à promouvoir une concurrence effective, et à permettre aux petites et moyennes entreprises de concurrencer les plus grandes entreprises sur un pied d’égalité doivent être élaborées. Au nombre des questions auxquelles l’Etat peut prêter attention figure la mauvaise affectation de ressources, qui prend la forme de contrôles des prix, de subventions directes, de taux d’intérêt subventionnés, et de restrictions de crédit. Dans de nombreux pays, une des principales priorités consiste à adopter une nouvelle législation commerciale qui permettrait d’apporter des garanties à ceux qui effectuent des transactions commerciales, et à abaisser les coûts liés à l’établissement, la surveillance et l’application des contrats.

8.4 Les donateurs peuvent aider les gouvernements engagés à revoir la législation en place et ses effets sur l’efficacité de la commercialisation et de la transformation. Les donateurs sont par ailleurs bien placés pour conseiller les pays n’ayant pas un corpus suffisant de lois commerciales sur l’élaboration de la législation nécessaire.

Recherche

8.5 Toute intervention destinée à améliorer la manutention, la transformation et la commercialisation après-récolte doit être examinée dans le contexte de l’ensemble du système après-récolte et partir du principe que tous les agents doivent pouvoir réaliser des bénéfices. Si l’on ne comprend pas bien les aspects sociaux et économiques du système et les interactions à l’intérieur de ce système, les mesures mal adaptées à la situation risquent de se multiplier. C’est lorsque les gouvernements connaissent bien le fonctionnement des systèmes après-récolte et de conservation des aliments et font les recherches nécessaires pour parfaire cette connaissance qu’ils sont le plus efficaces pour aider les agriculteurs et le secteur privé. L’amélioration des statistiques est une tâche essentielle. Par exemple, on sous-estime souvent l’ampleur de la transformation à petite échelle dans les pays en développement, d’où la faiblesse des ressources publiques affectées à ce secteur. Une meilleure connaissance technique des aspects chimiques, physiologiques et nutritionnels des aliments produits et consommés dans les pays en développement est indispensable pour que de meilleures techniques d’entreposage et de transformation soient appliquées par le secteur privé.

8.6 Il faut admettre la complexité de l’approvisionnement de villes en pleine expansion, les pouvoirs publics doivent faire le bilan des programmes spéciaux visant à assurer l’approvisionnement en produits de base bon marché afin de s’assurer que ces programmes fonctionnent dans de bonnes conditions d’économie et d’efficacité. Pour ce faire, on peut s’intéresser à l’expérience des pays qui ont réussi à diminuer les coûts sans réduire les effets de ces programmes. Les différentes manières d’envisager la réduction des coûts de la vente au détail en ville méritent un examen plus approfondi et l’extension des techniques modernes de distribution et de vente au détail dans de nouveaux pays pourrait grandement contribuer à accroître l’efficacité de la commercialisation. Le rôle utile des marchands ambulants devrait être reconnu. A tous les niveaux et dans tous les milieux, il conviendrait d’analyser et d’encourager le recours aux technologies appropriées pour résoudre les problèmes d’innocuité des aliments et d’hygiène du milieu.

8.7 Les recherches dont il est question plus haut seront onéreuses. Les donateurs devraient poursuivre leur aide aux pays les plus pauvres afin de permettre à ceux-ci d’effectuer de telles recherches, en finançant une partie de ces travaux et en développant les capacités nationales de recherche. On peut accentuer les efforts en collaboration entre organismes internationaux, établissements de recherche et organismes nationaux pour intensifier ces recherches.

Technologie

8.8 Avant d’envisager d’introduire une nouvelle technologie, à petite comme à grande échelle, les gouvernements et les donateurs devraient veiller à ce que cette technologie soit évaluée sous l’angle économique et social. Gouvernements et donateurs devraient s’efforcer d’encourager le secteur privé à investir de manière rentable dans les installations de transformation, les chambres froides, etc. Il faut résister à la tentation de suréquiper des structures publiques qui seront vite superflues et se concentrer sur la mise en valeur de la capacité du secteur privé à faire des investissements viables.

Infrastructure

8.9 Le secteur public doit continuer sa démarche de retrait dans les domaines d’activité rentables pour le secteur privé. Néanmoins, il y a des domaines où des investissements publics considérables peuvent être nécessaires pour assurer l’acheminement des produits alimentaires du producteur au consommateur. Une considération essentielle s’impose: les gouvernements devront tenir réellement compte des besoins en matière de distribution de produits alimentaires lorsqu’ils prévoient la construction et l’entretien de routes. D’autres domaines appelant un intérêt particulier sont la mise en place d’infrastructures appropriées, comme les marchés de regroupement dans les zones rurales et les marchés de gros et de détail dans les villes, les installations spécialisées pour la commercialisation du poisson et du bétail. La quasi-totalité des pays aurait besoin de rénover ses infrastructure, mais cela est particulièrement vrai pour les pays en transition vers l’économie de marché. Les gouvernements doivent insister auprès des autorités locales sur la nécessité de disposer de marchés et faire en sorte que ces besoins soient pris en compte dans les plans d’aménagement des villes et des campagnes.

Vulgarisation

8.10 Les services de vulgarisation ont un rôle important à jouer lorsqu’il s’agit de promouvoir un meilleur approvisionnement des consommateurs en denrées alimentaires de qualité. Ils doivent envisager de former des agents de terrain et des personnes nouvellement recrutées dans les domaines de la commercialisation, de la manutention après-récolte et des agro-industries élémentaires, de manière à leur permettre, par exemple, de donner des conseils aux agriculteurs sur les techniques améliorées de stockage. Pour développer les activités des vulgarisateurs en matière d’opérations après-récolte et de commercialisation, il faudrait une meilleure communication entre les services de vulgarisation existants qui œuvrent dans le domaine de la production, les agents commerciaux et les services de commercialisation des ministères de l’agriculture. On pourrait, le cas échéant, créer une structure appropriée pour assurer la liaison entre ces différents services. Les donateurs pourraient, quant à eux, financer les moyens de formation et élaborer du matériel didactique.

Services d’appui au secteur privé

8.11 Pour être compétitif, le secteur privé a besoin d’informations, qu’il s’agisse d’une information relative aux prix sur les marchés locaux ou une information sur les possibilités d’exportation de produits frais ou transformés. Les gouvernements pourraient rendre le commerce plus efficace en assurant des services d’information sur les marchés. Aussi souvent que possible, il faut donner la préférence au secteur privé comme source d’information sur le marché. Ces services d’information sont un outil particulièrement précieux, qui facilitent la transition entre la commercialisation contrôlée par l’Etat et la commercialisation prise en charge par le secteur privé.

8.12 Les gouvernements peuvent apporter une aide concrète aux négociants, exportateurs et transformateurs du secteur privé en leur proposant une formation en gestion, en recherche, en promotion des exportations, en questions commerciales, ainsi que des conseils en matière de manutention, de conditionnement et de transformation. Le contrôle de la qualité est une question également importante, notamment quand il s’agit de produits transformés ou de produits exportés. Dans le domaine de la vente et de la transformation artisanales de produits alimentaires, qui mobilise un fort pourcentage de femmes, les gouvernements peuvent fournir des informations et dispenser une formation sur les techniques de transformation appropriées et proposer des services de vulgarisation pour la vente de produits frais et transformés.

8.13 Il faut proposer un soutien au secteur privé pour le développement d’institutions appropriées. L’expérience des pays occidentaux montre que les systèmes de commercialisation se développent non seulement grâce à l’initiative d’entrepreneurs mais aussi par la création d’institutions telles que chambres de commerce, associations professionnelles et autres organisations assimilées, aux niveaux national, régional et local. Les donateurs devraient envisager de mettre au point des programmes de formation commerciale et technique à l’intention du secteur privé et d’aider à la mise en place d’associations d’agriculteurs, de négociants et de transformateurs à petite et grande échelle, d’une part pour leur assurer une formation et d’autre part pour avoir des interlocuteurs capables de promouvoir une meilleure compréhension entre le secteur public et le secteur privé.

8.14 Une entrave majeure à l’essor du secteur privé est le manque de crédits. Dans de nombreux pays, en particulier ceux qui sont en cours de restructuration, il n’existe pas de structures bancaires à même de répondre aux besoins des entrepreneurs. Les gouvernements, parfois avec l’aide des donateurs, pourraient passer en revue le cadre général dans lequel les banques fonctionnent afin de s’assurer que ce cadre convient, compte tenu des besoins du secteur privé naissant et, de manière plus générale, trouver les moyens de rendre le secteur financier plus efficace.

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Notes

⁽¹⁾ Déclaration universelle pour l’élimination définitive de la faim et de la malnutrition, Rapport de la Conférence mondiale de l’alimentation, Organisation des Nations Unies, New York, Etats-Unis, 1975.

⁽²⁾ Ces chiffres excluent les fruits et légumes.

⁽³⁾ L’exemple extrême est donné par un pays du Proche-Orient où, du fait des subventions importantes accordées aux cultivateurs, près de 90 pour cent des cultures horticoles ont été détruites par manque de débouchés, alors même que l’irrigation subventionnée nécessaire à la production de ces cultures nuisait à l’environnement (Shepherd, 1991).

⁽⁴⁾ Pour une description détaillée de l’évaluation des pertes et des questions connexes, voir Bourne (1977), Boxall (1986), Greeley (1982) et Harris et Lindblad (1978).

⁽⁵⁾ Voir Booth, Toet et Bevan (1987) pour l’évolution de la conception de la FAO des activités après-récolte.

⁽⁶⁾ Par exemple, FAO (1985a).

⁽⁷⁾ Ce fut le cas, par exemple, dans certains pays d’Amérique latine au début des années 90 (Shepherd, 1993b). Cardino (1982), s’appuyant sur des recherches effectuées aux Philippines, prétend que l’amélioration du séchage des céréales, si elle n’est pas accompagnée d’un meilleur stockage sur place, peut avoir pour effet d’accroître le volume de céréales sur le marché juste après les récoltes, ce qui fait baisser les prix.

⁽⁸⁾ Pour une analyse détaillée de ce phénomène, voir Gouvernement zambien, 1994b.

⁽⁹⁾ Booth et Shaw (1981) pour comment déterminer, par les fluctuations saisonnières des prix, s’il est avantageux de stocker des pommes de terre à moyen ou long terme.

⁽¹⁰⁾ Par exemple, en Zambie, le Ministère de l’agriculture, associé à un projet de la FAO, effectue des études approfondies sur les tendances nouvelles constatées à la suite de la libéralisation du commerce (Gouvernement zambien, 1994a).

⁽¹¹⁾ La FAO a travaillé de concert avec le Natural Resources Institute (Royaume-Uni) pour mettre au point un mécanisme de ce type. Les résultats de ces travaux ont été publiés par la FAO (Coulter et Shepherd, 1995).

⁽¹²⁾ Le Pérou des années 60 constitue un exemple des dérapages possibles. Le gouvernement, soucieux de régler l’offre et le prix des pommes de terre, a construit d’énormes entrepôts à air pulsé. Les coûts élevés de stockage, conjugués aux problèmes de récolte de pommes de terre et aux entraves bureaucratiques, ont mené tout droit à l’échec. Les entrepôts n’ont jamais été utilisés aux fins prévues (Rhoades et al., 1988).

⁽¹³⁾ Pour des conseils aux vulgarisateurs sur l’analyse des coûts de la commercialisation, voir Shepherd (1993a).

⁽¹⁴⁾ La Division des systèmes de soutien à l’agriculture (FAO) a réalisé deux films vidéo didactiques sur la commercialisation de produits horticoles, à l’intention des vulgarisateurs, ainsi qu’un manuel pour vulgarisateurs (FAO, 1989; FAO, 1992; FAO, 1994).

⁽¹⁵⁾ Pour des renseignements sur la planification des marchés, voir FAO (1991) et FAO (1995a).

⁽¹⁶⁾ Abbott (1986), p. 116-121, d’après Mittendorf (1968).

⁽¹⁷⁾ Les problèmes rencontrés dans le cadre d’entreprises agro-alimentaires en Afrique sont analysés en détail dans Jaffee et Morton (1995).

⁽¹⁸⁾ Ibid.