Des estimations grossières fondées sur les schémas de production et les flux du commerce international montrent que les pays en développement consomment plus de 90 pour cent du maïs blanc produit dans le monde, cette consommation étant concentrée en Afrique et en Amérique centrale. En Amérique du Sud, l'utilisation de maïs blanc est importante surtout en Colombie et au Venezuela, tandis que dans le reste de la région et dans les Caraïbes, le maïs jaune est le plus employé. En Asie, où les aliments de base sont le riz et le blé, le maïs blanc n'a qu'une importance limitée et très localisée. Dans les pays développés, le maïs blanc est utilisé comme aliment de base uniquement en République d'Afrique du Sud, tandis qu'aux Etats-Unis il est employé dans l'industrie agro-alimentaire pour la fabrication d'aliments préparés et de collations. Plusieurs autres pays importent du maïs blanc pour fabriquer de l'amidon et du whisky et pour allonger le riz.
Pour les pays en développement, le rapport positif entre l'importance du maïs en tant que produit pour la consommation humaine directe et la part du maïs blanc dans la production totale est présenté à la figure 1. Sur cette figure, les valeurs nettement aberrantes sont indiquées par un nom de pays. Aucun n'est situé en Afrique subsaharienne ni en Amérique centrale, deux grandes régions productrices de maïs dans le monde en développement.
La majeure partie du maïs blanc est consommée directement comme aliment et de petites quantités sont employées pour d'autres usages. Le maïs blanc est consommé sous différentes formes qui varient selon les pays et à l'intérieur d'une même région. En Afrique, les aliments sont en général bouillis ou cuits à la casserole, tandis que sur le continent américain, ils sont habituellement cuits au four ou frits. Les deux types de maïs blanc denté et vitreux sont généralement utilisés spécifiquement pour certains types d'aliments ou de plats. Le maïs denté, tendre et farineux, est utilisé pour les soupes et les bouillies, par contre, le maïs vitreux, à endosperme dur et vitreux, est utilisé surtout pour les gruaux ou pour un type de couscous qui dans plusieurs pays d'Afrique remplace le riz ou la semoule de couscous fabriquée avec du blé. Dans certains parties d'Afrique, le maïs vitreux est préféré au maïs denté en raison des pertes moins abondantes avec les méthodes de stockage et de traitement traditionnelles.
Alors que rien ne prouve la supériorité du point de vue de la digestibilité ou de la valeur nutritionnelle du maïs jaune sur celle du maïs blanc 6, il se pourrait que les réticences des consommateurs de maïs blanc à accepter le maïs jaune soit due à un problème de qualité, surtout si l'on importe pour la consommation humaine du maïs jaune destiné au départ à nourrir les animaux, ou encore à la méconnaissance des différentes propriétés du maïs denté et du maïs vitreux. En ce qui concerne les habitudes de consommation alimentaire générale, on observe deux grandes caractéristiques. D'abord, la consommation de maïs blanc continue à augmenter, en valeur absolue, tandis que la consommation par habitant ralentit ou baisse même dans plusieurs pays, à cause de la croissance insuffisante de la production. Deuxièmement, la consommation de maïs blanc par habitant dans les zones rurales des pays producteurs est généralement supérieure à celle des zones urbaines car les habitants des villes ont une alimentation plus diversifiée, ayant accès plus facilement à d'autres aliments comme la pain et le riz.
6
Le maïs jaune contient de la vitamine A alors que le maïs blanc n'en contient pas. Cette vitamine peut contribuer à l'équilibre nutritionnel chez l'homme, mais les quantités de vitamine contenues dans le maïs jaune sont insuffisantes pour répondre à une partie importante des besoins humains.
FIG. 1. PART DU MAÏS BLANC DANS LA PRODUCTION TOTALE DE MAÏS ET LA CONSOMMATION
Le maïs blanc est parfois vendu plus cher en Afrique australe, ce qui montre les préférences du consommateur. Par exemple, sur les marchés urbains au Mozambique, à un moment où de grandes quantités de maïs jaune étaient disponibles au titre de l'aide alimentaire, la valeur ajoutée du prix moyen du grain blanc par rapport au graine jaune pouvait atteindre 25 pour cent. La majoration des prix de la farine de maïs blanc (taux d'extraction 85 pour cent) par rapport à une farine de maïs jaune équivalente, se situe entre 15 et 30 pour cent (Weber et al., 1992). Des techniques d'évaluation plus précises ont montré qu'en zone urbaine au Zimbabwe au milieu des années 93, la farine de maïs blanc (taux d'extraction de 85 pour cent) entraînait une augmentation moyenne du prix de 33 pour cent pour les 20 pour cent les moins rentables et de 85 pour cent pour les 20 pour cent les plus rentables (Rubey, 1995).
Pour l'alimentation des animaux, le maïs jaune est préféré car il donne à la viande de volaille, à la graisse animale et aux jaunes d'oeufs, la couleur jaune appréciée par les consommateurs dans de nombreux pays. Au Mexique, où des quantités relativement importantes de maïs blanc sont utilisées pour nourrir les animaux, on corrige ce défaut en ajoutant de la carotène comme agent colorant dans les mélanges de fourrage. Contrairement au maïs jaune, le maïs blanc n'est utilisé ni pour la fabrication d'alcool carburant ni pour celle du sucre à haute teneur en fructose.
