1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique aux croquettes préparées à partir de poisson de mer et d’eau douce, ainsi que de crustacés et de mollusques. Elle ne vise pas les croquettes de poisson, crustacés et mollusques frites prêtes à consommer ou aromatisées artificiellement.
2. DESCRIPTION
2.1 DEFINITION DU PRODUIT
Le produit est un aliment traditionnel préparé à partir de poisson frais ou de chair hachée congelée de poisson de mer (à chair rouge ou blanche) ou d’eau douce, ainsi que de crustacés (crevettes) et mollusques (calamars, seiches, huîtres, palourdes, moules et coques), conformément aux dispositions de la section 3.1, et d’autres ingrédients décrits à la section 3.2.
2.2 DEFINITION DU PROCEDE
Pour préparer le produit, il faut malaxer tous les ingrédients, mettre dans un moule le mélange obtenu, faire cuire, laisser refroidir, couper en tranches et faire sécher. Lorsque le produit est préparé à partir de poisson congelé ou de chair hachée congelée, il peut contenir du phosphate comme agent de conditionnement.
2.3 MANUTENTION
Les poissons de mer et d’eau douce, ainsi que les crustacés et mollusques frais, doivent être immédiatement conservés après capture en les réfrigérant ou en les mettant sous glace, de manière à porter la température aussi rapidement que possible à 0°C (32°F), ainsi qu’il est stipulé dans le Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976) de la Commission du Codex Alimentarius, et être maintenus à une température appropriée pour empêcher la détérioration et le développement de bactéries avant le traitement.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
3.1 MATIERES PREMIERES
Par poissons de mer et d’eau douce, crustacés et mollusques frais, on entend des poissons de mer et d’eau douce, ainsi que des crustacés et mollusques récemment pêchés, réfrigérés ou congelés. Par chair hachée congelée, on entend des poissons de mer et d’eau douce, ainsi que des crustacés et mollusques récemment pêchés, réfrigérés ou congelés ayant subi un traitement approprié. Les poissons de mer et d’eau douce ainsi que les crustacés et mollusques auront l’aspect, la couleur et l’odeur caractéristiques du produit frais.
3.2 AUTRES INGREDIENTS
Fécules et/ou farine appropriées, sel et eau potable.
3.3 INGREDIENTS FACULTATIFS
Le produit peut contenir du sucre ainsi que des épices appropriées.
3.4 PRODUIT FINI
3.4.1 Le produit doit avoir une taille, une forme, une couleur, une épaisseur et une consistance uniformes.
3.4.2 Le produit doit être conforme aux spécifications du Tableau 1.
Tableau 1: Spécifications applicables aux croquettes de poisson de mer et d’eau douce, crustacés et mollusques
|
Caractéristiques |
Qualité |
Poisson |
Crustacés et mollusques |
|
Protéines brutes (N x 6,25), (p/p %) |
I |
12 |
8 |
|
II |
8 |
5 |
|
|
III |
5 |
2 |
|
|
Teneur en eau, (p/p %) |
I |
8 à 14 |
8 à 14 |
|
II |
8 à 14 |
8 à 14 |
|
|
III |
8 à 14 |
8 à 14 |
|
Additifs |
Teneur maximale |
|
|
Stabilisant |
|
|
|
|
Polyphosphate |
Limitée par les BPF |
|
Exaltateur de la saveur |
|
|
|
621 Glutamate monosodique |
Limitée par les BPF |
|
5.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler le produit visé par les dispositions de la présente norme conformément aux sections pertinentes du Code d’usages international - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1985, Rev 2-1985), et du Code d’usages international pour le poisson frais (CAC/RCP 9 - 1976) recommandés par la Commission du Codex Alimentarius
5.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières inadmissibles.
5.3 Lorsqu’il est analysé selon des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le produit::
a) doit être exempt de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé;5.4 Le produit doit être exempt de détérioration microbiologique, de formation fongique visible, d’adultérants, de matières étrangères et de tout autre signe d’altération.b) doit être exempt de parasites pouvant présenter un risque pour la santé;
c) ne doit contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
6. EMBALLAGE
6.1 Le produit doit être conditionné dans un matériau d’emballage approprié imperméable à l’eau et au gaz et transparent.
7. ETIQUETAGE
Le produit doit être étiqueté conformément aux dispositions de la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), ainsi qu’aux dispositions spécifiques ci-après:
7.1 NOM DU PRODUIT
Le nom du produit préparé à partir de poisson de mer et d’eau douce doit être “croquettes de poisson” et celui du produit préparé à partir de crustacés et mollusques doit indiquer le nom courant de l’espèce “croquettes de crevette” ou “croquettes de calmar”.
7.2 NOM SCIENTIFIQUE ET APPELLATION COURANTE
Le nom scientifique et l’appellation courante des poissons de mer et d’eau douce, ainsi que des crustacés et mollusques, doivent être déclarés.
7.3 QUALITE
La qualité doit être indiquée sur l’emballage conformément au Tableau 1.
7.4 DISPOSITIONS SUPPLEMENTAIRES
L’emballage doit porter des instructions précises sur la conservation du produit depuis le moment de son achat chez le détaillant jusqu’au moment de son utilisation, ainsi que sur le mode de cuisson.
8. ECHANTILLONNAGE ET ANALYSE
8.1 ECHANTILLONNAGE
Selon le Plan d’échantillonnage du Codex pour les denrées alimentaires préemballées.
8.2 DETERMINATION DES PROTEINES BRUTES
Selon la méthode décrite dans AOAC 920.87 ou 960.52.
8.3 DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU
Selon la méthode décrite dans AOAC 950.46B (séchage à l’air).
