Le présent code devrait constituer un document facile à consulter, riche en informations et conseils de base, pour l’élaboration de systèmes de gestion des poissons et des mollusques, qui engloberait les bonnes méthodes de gestion ainsi que l’application du HACCP dans des pays où ceux-ci n’ont pas été mis au point jusqu’ici. Il pourrait en outre être utilisé pour la formation des pêcheurs et des employés de l’industrie de transformation du poisson.
L’application pratique de ce Code international, concernant les pêches nationales, nécessiterait donc un certain nombre de modifications et d’amendements, en prenant en compte les conditions locales et les exigences spécifiques des consommateurs. Le présent code n’est donc pas destiné à remplacer les avis ou conseils des technologues qualifiés et expérimentés au sujet des problèmes techniques et sanitaires complexes qui pourraient être tout à fait particuliers à une zone géographique ou à une pêche spécifique, mais à servir de complément dans ces cas.
Avant de pouvoir appliquer correctement le système ou les principes HACCP à un procédé, il est important d’établir une base solide de bonnes pratiques de fabrication. Ce thème fait l’objet de la Section 3 - Programme de conditions préalables et ces bases devraient être considérées comme les prescriptions minimales pour une installation de transformation avant l’application des analyses des risques et des défauts. Ce n’est que lorsque cette base est établie d’une manière satisfaisante que l’application des principes présentés à la section 4 sera envisagée. La Section 5 comprend les principales étapes de la chaîne depuis la manipulation du poisson cru jusqu’à l’entreposage frigorifique et donne des avis et des exemples sur le type de dangers et de défauts à prévoir en divers points de cette chaîne. Cette section sert de base pour toutes les autres opérations de transformation du poisson (Sections 6-13) qui donne des avis supplémentaires propres au secteur du produit en cause. Il y a lieu toutefois de souligner que les dangers et les défauts, et les mesures de maîtrise ou correctives y relatives, sont propres à un produit et à une chaîne de transformation, ce qui rend nécessaire une analyse critique complète fondée sur la Section 4 pour chaque opération.
CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PECHE
