VALEUR NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS COURAMMENT UTILISÉS EN AFRIQUE (par 100 grammes de partie comestible)

N° Aliment Eau (ml) Ener- gie (Calo- ries) Pro- téi- nes (g) Lipi- des (g) Glu- cides (g) Cellu- lose (g) Cal- cium (mg) Fer (mg)

Vitamines

 Déchet (% de l'ali- ment tel qu'a- cheté)
Réti- nol (mg) Equiv. ß-caro- tène (mg) Thia- mine (mg) Ribo- fla- vine (mg) Nia- cine (mg) Acide ascor- bique (mg)
Céréales
1 Mais, grain entier 11 359 9,3 4,4 73,7 1,8 12 3,8 - 41 0,34 0,10 1,8 3 20
2 Mais, farine, taux d'extraction environ 96% 12 362 9,5 4,0 72,0 1,5 12 2,5 - 1* 0,30 0,13 1,5 0 0
3 Maïs, farine fine,taux d'extraction 60% 12 354 8,0 1,5 77,0 0,7 9 2,0 - 1* 0,05 0,03 0,6 0 0
4 Mil à chandelle,grain entier 12 341 10,4 4,0 71,6 1,9 22 20,7 - * 0,30 0,22 1,7 3 0
5 Eleusine cultivée,grain entier 11 329 7,4 1,3 77,7 4,3 397 17,1 - * 0,18 0,11 0,8 0 0
6 Riz, légèrement usiné et étuvé 12 364 7,0 0,6 79,8 0,4 6 2,4 - * 0,17 0,03 5,4 0 0
7 Riz, fortement usiné, poli 12 363 7,0 0,5 79,9 0,4 9 1,7 - 0 0,10 0,03 2,8 0 0
8 Sorgho, grain entier 10 347 11,1 3,2 74,1 2,4 26 10,2 - 15 0,35 0,14 3,3 0 0
9 Teff, grain entier 10 341 9,8 2,5 75,3 3,0 138 55,3 - * 0,42 0,11 2,1 0 0
10 Blé, grain entier 12 332 12,7 1,8 71,8 2,6 60 7,6 - 0 0,35 0,12 3,6 0 0
11 Blé, farine, taux d'extraction 85% 12 351 10,5 210 74,7 0,8 36 3,6 - * 0,37 0,08 2,8 0 0
12 Blé, farine, taux d'extraction 72% . 12 364 10,3 110 76,2 0,2 27 2,2. - 0 0,08 0,05 0,8 0 0
Racines, tubercules et fruits à fécule
13 Manioc, frais (Manihot) 62 149 1,2 0,2 35,7 l'i 68 1,9 - 30 0,04 0,05 0,6 31 326
14 Manioc, farine 9 363 1,1 0,5 88,2 2,2 84 1,0 - * 0,02 0,03 0,6 0 0
15 Plantain 65 135 1,2 0,3 32,1 0,5 8 1,3 - 780 0,08 0,04 0,6 20 34
16 Pomme de terre 78 82 1,7 0,1 18,9 0,6 13 1,1 - 25 0,07 0,03 1,3 421 14
17 Patate douce 69 121 1,6 0,2 28,5 1,0 33 2,0 - 75 0,09 0,04 0,7 37 21
18 Taro 73 102 1,8 0,1 23,8 1,0 51 1,2 - * 0,10 0,03 0,8 8 16
19 Taro géant et autres aracées féculentes 70 111 0,5 * 27,0 1,2 150 1,0 - * 0,03 0,10 1,0 * -
20 Igname, fraîche 69 119 1,9 0,2 27,8 0,8 52 0,8 - 10 0,11 0,02 0,3 6 16
21 Igname, farine 14 335 3,4 0,4 80,0 1,6 20 1,1 - * 0,10 0,08 1,1 0 0
Légumineuses à grains et produits dérivés
22 Pois bambara 10 367 18,8 6,2 61,3 4,8 62 12,2 - 10 0,47 0,14 1,8 * 25
23 Pois chiche 10 357 19,6 3,7 63,5 6,7 252 11,1 - 60 0,48 0,16 1,8 * 0
24 Niébé 11 338 22,5 1,4 61,0 5,4 104 7,6 - 12 0,08 0,09 4,0 2 0
25 Arachide, sèche 7 549 23,2 44,8 23,0 2,9 49 3,8 - 15 0,79 0,14 15,5 1 30
26 Arachide, fraîche 45 332 15,0 25,0 12,0 1,5 30 1,5 - * 0,50 0,10 10,0 10 35
27 Féverole 10 333 22,5 1,0 60,5 4,7 280 8,0 - 24 0,40 0,15 2,5 * -
28 Haricot commun 12 336 21,7 1,5 60,9 4,4 120 8,2 - 10 0,37 0,16 2,4 1 0
29 Gesse chiche 8 348 27,4 1,1 59,8 7,3 127 10,0 - 42 0,10 0,40 - * -
30 Lentille 10 345 24,9 1,2 61,1 3,9 64 7,0 - 60 0,41 0,19 2,2 * 0
31 Pois 11 339 22,3 1,1 62,0 5,7 90 17,9 - 15 0,88 0,17 3,0 * 0
32 Pois cajan 10 345 19,5 1,3 65,5 7,3 161 15,0 - 55 0,72 0,14 2,9 * 0
33 Haricot d'Espagne 13 338 20,3 1,8 62,0 4,8 114 9,0 - * 0,50 0,19 2,3 2 0
34 Fève de soja 10 405 33,7 17,9 33,9 4,7 183 6,1 - 55 0,71 0,25 2,0 * 0
35 Mucuna 11 352 21,2 4,4 59,5 4,6 132 - - * 0,12 0,10 3,0 2 -
Graines oléagineuses et matières grasses
36 -Noix de cajou 8 542 17,4 43,4 29,2 1,4 76 18,0 - * 0,65 0,25 1,6 7  
37 Noix de coco, à maturité, fraîche 43 388 3,6 39,0 13,8 6,6 21 2,5 - * 0,03 0,03 0,6 2 635
38 Lait de coco,noix mûre 96 14 0,2 * 3 * 15 * - * * * * 1 7-
39 Graine de melon, tégument enlevé 6 567 25,8 49,7 15,1 4,0 53 7,4 - * 0,10 0,12 1,4 * 25
40 Graine de potiron, tégument enlevé 6 555 23,4 46,2 21,5 2,2 57 2,8 - 30 0,15 0,20 1,4 2 25
41 Graine de sésame 5 558 17,9 48,4 22,3 4,5 816 8,1 - 30 0,68 0,19 3,4 2 0
42 Graine de tournesol, tégument enlevé 6 486 13,0 27,7 51,3 25,9 100 7,0 - * 1,90 0,20 5,8 - 50
Légumes
43 Haricot, frais, non écossé 89 36 2,5 0,2 7,9 1,8 43 1,4 - 750 0,08 0,12 0,5 27 8
44 Haricot et pois, frais, écossés 70 104 7,0 * 19 2,5 40 2,0 - 90 0,30 0,15 1,5 25 55
45 Carotte 89 40 0,9 0,l 9,6 1,4 35 0,7 - 5480 0,04 0,04 0,6 8 26
46 Chou-fleur 92 25 2,0 0,1 5,4 1,2 35 1,2 - 15 0,06 0,09 0,5 96 44
47 Concombre 95 15 0,8 0,1 3,4 0,8 13 0,5 - * 0,02 0,01 0,3 14 28
48 Aubergine 91 32 1,0 0,2 7,7 1,3 14 1,3 - 34 0,05 0,05 0,5 9 22
49 Courge 94 21 0,5 0,1 5,2 0,6 44 2,4 - 25 0,03 0,03 0,4 10 25
50 Feuilles, vert foncé, riches en carotène (ex. amarante) 94 42 4,6 0,2 8,3 1,8 410 8,9 - 5716 0,05 0,4 1,2 64 824
51 Feuilles, moyennement riches en carotène (ex. potiron) 89 27 4,0 0,2 4,4 2,4 477 0,8 - 3600 0,08 0,06 0, 80 820
52 Feuilles, vert pâle, pauvres en carotène (ex. chou, chou-rave, chou de Chine, etc.) 91 25 2,0 0,3 5,0 1,4 58 0 - 2280 0 0,18 0,3 40 20
53 Laitue 94 20 1,2 0,2 4,3 0,6 26 0,7 - 180 0,10 0,10 0,4 10 30
54 Maïs, immature, en épi 58 152 5,0 2,1 34,4 0,8 18 1,8 - * 0,16 0,08 1,3 10 30
55 Oignon et échalotte 89 41 1,2 0,1 9,6 1,0 27 0,8 - 0 0,02 0,04 0,2 11 6
56 Poivron, doux, vert, graines enlevées 86 48 2,0 0,8 10,3 2,6 29 2,6 - 9180 0,12 0,15 2,2 140 1016
57 Tomate avec peau 94 21 1,0 0,2 4,8 0,6 10 0,6 - 450 0,06 0,04 0,6 26 4
Champignons et levures
58 Champignons, mélangés, frais 90 11 2,0 0,3 - 1,0 5 1,2 - * 0,02 0,40 1,0 * 9
59 Champignons, frais 1191 13 2,5 0,3 - 1,0 20 1,0 - 0 0,12 0,50 5,8 3,0 9
60 Levure de boulangerie, pressée 71 86 12,1 0,4 11,0 0,5 13 4,9 - * 0,71 1,65 11,2 * 0
61 Levure de brasserie, séchée 5 214 50,0 1,5 120 0,5 80 20,0 - 0 9,5 4,0 36,0 0 0
Fruits
62 Pomme 34 58 0,2 0,4 15,1 0,8 3 0,2 - 80 0,04 0,02 0,2 1 16
63 Avocat 80 121 1,4 11,3 6,1 1,8 19 1,4 - 530 0,05 0,15 2,0 18 50
64 Banane 77 88 1,5 0,1 20,6 0,9 9 1,4 - 120 0,03 0,03 6,0 9 32
65 Groseille du Cap 85 53 1,9 0,7 11,2 9,8 9 1,0 - 430 0,11 0,04 2,8 11 8
66 Pamplemousse, pomelo, etc. 90 34 0,8 0,1 8,6 0,6 21 0,6 - 25 0,05 0,03 0,2 44 49
67 Citron et lime 90 32 0,6 0,8 8,7 0,7 19 0,7 - 10 0,03 0,02 0,3 45 41
68 Orange et mandarine 86 49 0,8 0,3 12,3 0,6 38 1,1 - 230 0,08 0,05 0,2 1346 30
69 Datte, séchée 17 293 2,7 0,6 77,6 3,9 82 9,4 - 30 0,06 0,15 1,8 * 13
70 Figue, fraîche 85 52 0,8 0,2 13,2 1,3 44 0,5 - 30 0,05 0,05 0,4 15 14
71 Grenadille, pulpe et pépins 75 92 2,3 142,0 16,0 3,5 10 1,0 - 12 * 0,10 1,5 20 43
72 Goyave, pulpe et pépins 82 64 1,1 0,4 15,7 5,3 24 1,3 - 290 0,06 0,04 1,3 326 19
73 Mangue 83 60 0,6 0,2 15,8 0,9 25 1,2 - 3200 0,03 0,05 0,4 42 36
74 Melon, doux 95 18 0,5 0,1 4,2 0,5 20 1,7 - 30 0,04 0,02 0,6 12 20
75 Pastèque 94 23 0,4 * 5 0,1 5 0,3 - 18 0,02 0,02 0,2 5 50
76 Fruit de palmier, pêche d'Afrique, pejibaye 50 209 2,5 3,5 42 1,1 20 1,5 - 300 0,04 0,10 1,5 25 -
77 Papaye 91 32 0,4 0,1 8,3 0,9 21 0,6 - 950 0,03 0,03 0,4 52 26
78 Ananas 87 47 0,4 0J 12,4 0,5 16 0,4 - 90 0,06 0,03 0J 34 33
79 Prune 86 49 0,6 0,2 12,5 1,1 10 0,6 - 770 0,02 0,05 0,3 5 7
80 Grenade, pulpe 78 78 1,6 0,3 19,6 4,5 12 1,0 - 40 0,02 0,03 0,2 8 44
81 Figue de Barbarie, pulpe et petites graines 83 62 1,0 0,4 15,4 3,9 31 0,3 - * 0,03 0,03 0,3 20 45
82 Cerises antillaises 92 31 0,4 0,3 7,0 0,4 12 0,5 - 12 0,03 0,05 0,4 2000 17

Sources: FAO (1968), et Platt (1962).
Note: * = quantités trop faibles pour être mentionnées;
- = non déterminé.
1Mais jaune, 90 mg d'équivalent ß-carotène; peut varier de 60 à 360 mg.
2Pour le maïs mûr en épi avec son fourreau, déchet de 25 pour cent.
3Si la pellicule extérieure n'est pas enlevée après cuisson, déchet de 5 pour cent.
4Diminue pendant l'entreposage.
5Pour les variétés plus grandes, le déchet peut n'être que de 5 pour cent.
6Pour l'amande et le lait pris ensemble, le déchet est d'environ 20%: la pulpe représente en moyenne 65% de la noix mûre telle qu 'achetée.
7Pour l'amande et le lait pris ensemble, le déchet est d'environ 20%: la pulpe représente en moyenne 65% et le lait 15% de la noix mûre telle qu'achetée.
8Pour 16 espèces de feuilles utilisées au Malawi, le déchet variait de 0 à 60 pour cent.
9Les poivrons rouges, mûrs, contiennent environ 2 760 mg par ICO grammes.
10Graines, trognon et queue.
11Teneur en eau des champignons secs, 12 pour cent.
12Glucides non digestibles. les parois cellulaires résistent à la digestion.
13Mandarine, 30 (13-50) mg.
14Les pépins contiennent des lipides.