VALEUR NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS COURAMMENT UTILISÉS EN AFRIQUE (par 100 grammes de partie comestible)

N° Aliment Eau (ml) Ener- gie (Calo- ries) Pro- téi- nes (g) Lipi- des (g) Glu- cides (g) Cellu- lose (g) Cal- cium (mg) Fer (mg)

Vitamines

 Déchet (% de l'ali- ment tel qu'a- cheté)
Réti- nol (mg) Equiv. ß-caro- tène (mg) Thia- mine (mg) Ribo- fla- vine (mg) Nia- cine (mg) Acide ascor- bique (mg)
Matières grasses
83 Beurre 1521 685 0 77,3 1,5 0 15 0,2 640 545 0 0 0 0 0
84 Huiles de foie de poisson 0 900 0 100,0 0 0 0 0 27000 166000 0 0 0 0 0
85 Ghee 1,4 862 0 97,8 0,6 0 * 0,4 420 360 0 0 0 0 0
86 Saindoux et autres graisses animales 0 902 0 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
87 Margarine 14,0 765 0 85,0 0 0 4 0 - 171800 * * * 0 0
88 Huile de palme rouge 0 900 0 100,0 0 0 0 0 - 1812000 0 0 0 0 0
89 Huiles végétales 0 884 0 110,0 0 0 0 0 - * 0 0 0 0 0
Poisson et produits dérivés (y compris les mollusques et les crustacés)
90 Poisson d'eau douce, filets 75 119 21,6 3,0 0 0 32 1,7 - 19* 0,05 0,08 2,8 0 48
91 Poisson de mer, filets maigres 81 73 17,0 0,5 * - 20 0,7 - * 0,05 0,10 2,5 * 0
92 Poisson de mer, filets 70 166 19,0 2010,0 * - 30 1,5 27 216 0,05 0,2 223,0 * 0
93 Poisson, séché23 20 309 63,0 6,3 * - 3000 8,5 - * 0,10 0,20 6,0 0 0
94 Crustacés (homard, crabe, crevette, etc.) 77 94 18,0 1,5 1,5 2 100 5,0 - * 0,05 0,10 2,5 * 63
95 Mollusques (huître, moule, coque, etc.) 83 70 10,0 2,0 3 - 150 10,0 54 12 0,05 0,15 1,5 * 75
96 Sardine à l'huile, en boîte 50 309 20,0 25,0 1 - 400 3,0 54 12 * 0,20 4,0 0 0
97 Bêche de mer 76 94 22,0   1 - 120 1,4 - - - - - - 0
98 Escargot de rivière 78 82 12,0 2,0 4 - 1500 8,0 - - * 0,05 1,3 - 53
Insectes et larves

(Chitine)
99 Mouche lacustre 16 382 48,6 10,3 21,2 3,4 140 65,6 - - 1,24 3,44 18,3 - -
100 Larves (chenille séchée, etc.) 24 9 430 52,9 15,4 16,9 5,4 185 2,3 220 50 0,17 1,30 6,0 0 -
101 Locuste, adulte 2570 134 20,0 6,0 * 4,0 30 1,0 - - - 0,50 2,2 - -
102 Termite, fourmi blanche, adultes 75 148 10,0 12,0 * 1,2 12 1,0 - - - - - - -
Viande, produits dérivés et œufs
103 Viande de bœuf modérément grasse, carcasse entière 63 237 18,2 17,7 0 0 11 3,6 - * 0,07 0,15 4,5 * 20
104 Viande de bœuf, maigre 75 122 20,6 3,8 0 0 22 4,6 0 * 0,06 0,17 3,2 0 23
105 Corned beef en boîte 54 251 27,2 15,0 0 0 15 4,0 - * 0 0,20 3,5 0 0
106 Œufs de poule et de cane 2677 140 11,8 269,6 0,6 0 45 2,6 350 300 0,12 0,35 0,3 * 12
107 Chèvre, carcasse 73 145 16,0 9,0 * - 11 2,5 - * 0,20 0,35 5,0 * 26
108 Mouton, gris, carcasse entière 61 265 16,9 21,4 0 0 10 2,0 10 * 0,15 0,20 3,1 4,5 *
109 Mouton, modérément gras, carcasse entière 63 249 15,0 21,0 * - 10 2,4 - * 0,15 0,20 4,5 * 20
110 Mouton, maigre, carcasse entière 73 149 17,0 9,0 * - 11 2,5 - * 2,20 0,25 5,0 * 26
111 Abats, cœurs 75 129 16,5 7,0 * - 10 4,5 54 12 0,60 0,90 7,0 0 -
112 Abats, rognons 75 127 16,0 7,0 * - 10 10,0 270 60 0,30 2,00 7,0 2712,0 -
113 Abats, foie 70 136 20,0 4,0 5 - 10 10,0 5400 281200 0,30 2,50 13,0 2730,0 -
114 Porc, gras, carcasse entière 46 418 12,4 40,5 0 0 11 1,8 - * 0,50 0,15 3,0 * 13
115 Porc, maigre, carcasse entière 50 371 14,0 35,0 * - 10 2,0 - * 0,80 0,20 4,0 * 18
116 Porc, salé, gras 8 781 4,0 85,0 0 - * 0,6 - 0 0,18 0,04 0,9 0 4
117 Volaille-poulet, canard, dindon, etc. 73 139 19,0 7,0 * - 15 1,5 - * 0,10 0,15 9,0 * 33
118 Lapin 72 134 20,0 6,0 * - 15 1,5 - * 0,05 0,10 9,0 0 18
Lait et produits laitiers
119 Fromage de lait de vache entier, à pâte dure 39 384 24,0 32,0 * - 800 0,5 290 252 0,04 0,50 0,1 0 0
120 Fromage de lait de vache écrémé, à pâte molle 77 87 19,5 0,5 1,0 - 90 0,4 3 3 0,02 0,30 0,1 0 0
121 Lait de vache, entier 2985 79 3,8 294,8 5,4 0 143 0,2 95 3080 0,04 0,30 0,1 1 0
122 Lait de femme 87 67 1,1 3,1 9,1 0 30 0,2 33 28 0,02 0,04 0,2 4 0
123 Lait de chèvre 84 85 3,4 4,9 7,0 0 130 0,1 25 22 0,05 0,10 0,3 1 0
124 Lait de brebis 83 100 5,9 7,0 3,5 0 200 0,1 54 12 0,07 0,50 0,5 2 0
125 Lait de vache, écrémé 90,5 39 3,5 0,8 4,4 0 120 0,1 - * 0,05 0,55 0,1 1 0
126 Lait de vache, entier, concentré 3174 140 7,0 8,0 10,0 0 260 0,2 67 3058 0,06 0,32 0,21 1,7 0
127 Lait de vache, entier, concentré, sucré 29 317 7,3 8,0 53,9 0 270 0,2 74 3063 0,09 0,33 0,20 3,8 0
128 Lait de vache, entier, en poudre 4 500 25,5 27,5 37,5 0 900 0,8 252 30216 0,30 1,15 0,76 13,0 0
129 Lait de vache, écrémé, concentré, sucré 29 276 9,6 0,3 58,8 0 340 0,3 3 2 0,12 0,40 0,30 4,8 0
130 Lait de vache, écrémé, en poudre 4 357 36,0 1,0 51,0 0 1260 1,0 8 5 0,45 1,53 1,1 17,0 0
Condiments et épices
131 Piment enragé, séché 13 312 13,9 9,4 56,0 11,1 538 9,0 - 321060 0 0,20 4,4 10 -
132 Clou de girofle, séché 23 293 5,0 9,0 48,0 10,0 740 5,0 - - 0,10 0,20 2,0 0 -
133 Ail 63 131 5,2 0,1 30,2 1,0 33 1,7 - * 0,25 0,08 0,4 11 -
Sirops, sucres et conserves de fruits
134 Miel 23 286 0,4 * 3376 0 5 0,4 - * * 0,05 0,2 * 0
135 Confiture34 29 260 0,4 * 3369 0,6 12 0,3 - * * * * 3510 0
136 Sucre roux, brut 8 344 0,2 * 88,8 0 30 2,0 - * 0,02 0,1 0,3 0 0
137 Jus de canne à sucre 81 73 0,3 * 18,0 * 6 20 - * 0,02 0,02 0,1 * 0
138 Sucre blanc * 400 0 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Divers
139 Fleur de bananier 91 29 1,4 0,4 5 1,0 4,0 0,3 - 60 0,02 0,03 0,4 1-12 55
140 Tiges de maïs et de sorgho 75 58 0,5 * 14 - 25 1,0 - 0 * - - * -
141 Tige de canne à sucre 83 62 0,6 0,1 16,5 363,1 8 1,4 - 0 0,02 0,01 0,1 3 55

Sources: FAO (1968), et Platt (1962).
Note: * = quantités trop faibles pour être mentionnées;
- = non déterminé.
15Norme internationale: teneur maximale en eau, 16-20 pour cent.
16Pour l'huile de foie de morue. Huile de foie de flétan: 2 700 000 mg de rétinol et 600 000 mg de ß-carotène en moyenne. Peut varier de 540 000 à 9 720 000 mg de rétinol et de 120 000 à 2 160 000 mg de ß-carotène.
17Vitamine A ajoutée artificiellement. La margarine non enrichie n'en contient pas.
18Les valeurs sont plus basses pour l'huile de palme purifiée.
19La carpe contiendrait 46 mg de rétinol et 10 mg d'équivalent ß-carotène.
20La teneur en huile des poissons gras varie considérablement (d'ordinaire en proportion inverse de la teneur en eau) selon l'espèce, la saison, le lieu; ex.: maquereau, 3.9-19,2; hareng, 2,6-12,5: saumon, 5-16 pour cent.
21Vitamine A: valeurs variables selon les espèces et les saisons.
22Pour le maquereau, le saumon et le thon, teneur plus élevée en niacine: 7,0 mg en moyenne.
23Le poisson d'eau douce séché à arêtes comestibles a été pris comme échantillon représentatif.
24A l'état frais, la teneur en eau est de 75 à 85 pour cent.
25Après séchage au soleil, la teneur en eau est de 5 pour cent.
26Les œeufs de cane contiennent 14,5 pour cent de lipides et moins d'eau que les œufs de poule.
27A l'état frais.
28Les valeurs varient beaucoup selon les espèces et entre les individus d'une même espèce; ce sont en général les viandes de veau et de porc qui en contiennent le moins 0 350 à 5 460 mg de rétinol, 300 à 1 200 mg de ß-carotène) et les viandes ovines qui en contiennent le plus (1 3 500 mg de rétinol, 3 000 mg de ß-carotène).
29Dans les climats très chauds, la teneur en eau est plus faible (pas plus de 84 pour cent), et les lipides peuvent représenter jusqu'à 6,2 pour cent.
30Variable selon la saison et les aliments donnés aux animaux.
31Il existe sur le marché international deux degrés différents de concentration. Celui Qui est indiqué est utilisé aux Etats-Unis et actuellement au Royaume-Uni.
32Les variétés rouges sont celles Qui en contiennent le plus.
33Exprimé en monosaccharide; coefficient de conversion pour le calcul des calories: 3,75.
34Valeurs moyennes pour les confitures préparées à partir de divers fruits.
35Selon le type de fruit.
36Le contenu cellulosique peut atteindre jusqu'à 10-15 pour cent.