Indice

I. Introducción

A. Crecimiento demográfico en el mundo y su impacto en los requisitos de suministro de alimentos en los países en desarrollo

B. La necesidad y el reto de producir alimentos seguros y en cantidad y calidad suficientes.

C. Crecimiento de la riqueza de la población global

D. Estrategias para satisfacer mejor las necesidades de las poblaciones de áreas urbanas

II. Aplicación de tecnología a nivel de granjas

A. Aumento del rendimiento y de la variedad de alimentos

B. Prevención de pérdidas

C. Seguridad de la producción

D. Contribución de la tecnología a la agricultura sostenible, aplicación de nuevas tecnologías

III. Aplicación de la tecnología en el procesamiento de alimentos

A. Mejora de la calidad y seguridad de los alimentos

B. Tecnologías de conservación de alimentos

C. Garantía de la adecuación nutricional de los alimentos

D. Análisis alimentario y progreso en los ensayos realizados en patógenos alimentarios

E. Sistemas de seguridad en los alimentos

IV. Impacto y retos de las nuevas tecnologías

A. Tendencias futuras en la tecnología de la alimentación

B. Innovación y aceptación de las nuevas tecnologías

V. Conclusiones y recomendaciones

A. Formación y educación

B. Regulación sobre la seguridad de los alimentos

I. Introducción

A. CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO EN EL MUNDO Y SU IMPACTO EN LOS REQUISITOS DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO

1. El documento técnico preparado para la Cumbre mundial sobre alimentación² hizo un breve repaso del desarrollo en la alimentación en el mundo, además de la agricultura y la seguridad de la alimentación desde principios de los años 60 hasta nuestros días, haciendo especial referencia al desarrollo experimentado desde la Conferencia mundial sobre alimentación de 1974. Este documento ilustraba asimismo la posible evolución durante el período que se extiende hasta el 2010, tal como se describe en el estudio de la FAO "Agricultura en el mundo: mirando hacia el 2010" realizado en 1995.

2. El indicador principal, generalmente disponible para hacer el seguimiento de la seguridad de la alimentación en el mundo, es el del consumo de alimentos per cápita, medido a nivel nacional por la aportación energética de la dieta (DES) en calorías basándose en los datos del balance alimentario nacional (Food Balance Sheets) y en datos demográficos. Con este indicador es posible seguir la evolución del suministro de alimentación en forma de promedios nacionales a través del espacio y del tiempo. Según esta base, la evolución de la seguridad de la alimentación en el mundo en el período que abarca desde la Conferencia mundial sobre alimentación hasta la concepción del estudio para el año 2010 se puede consultar en el anexo 1, tabla 1.

3. No existen a nivel internacional datos globales comparables para seguir la evolución del acceso a los alimentos de individuos o grupos de población dentro de cada país. Manteniéndonos en el nivel nacional, la población de los países en desarrollo se puede agrupar tal como se muestra en el anexo1, tabla 2.

4. Con el fin de poder interpretar estos datos, los siguientes conceptos son de gran ayuda para extraer conclusiones sobre el alcance de la malnutrición en cada país. Se ha definido un umbral en base al DES medio (sexo, distribución por edad y peso corporal medio) que representa un nivel mínimo de energía necesaria para cada individuo, permitiendo una actividad mínima. Este nivel abarca desde 1.720 a 1.960 calorías por día y persona, en función del país del que se trate. Para calcular el alcance de la distribución desigual del suministro alimentario disponible, se utiliza o bien la incidencia indirecta del consumo de alimentos en el hogar, o bien el estudio de gastos. Como resultado, se observa que en países cuyo DES medio está próximo al umbral, la mayoría de los individuos sufren malnutrición, mientras que la experiencia nos enseña que en los países con un DES por encima de, por ejemplo, 2.700 calorías, la proporción de individuos malnutridos es escasa, salvo en casos de desigualdades extremas. En consecuencia, y teniendo en cuenta la información que más se ajusta al concepto de acceso a la alimentación, la población de los países en desarrollo por debajo del umbral correspondiente ha sido calculada según se muestra en el anexo 1, tabla 3.

5. Las previsiones son que las necesidades energéticas a través de la alimentación, expresadas en términos de total de energía derivada de los vegetales incorporada a la alimentación humana, se van a duplicar en los países en desarrollo y a triplicar en el África Subsahariana para el 2050. Dichas previsiones son el resultado a su vez de las previsiones del crecimiento demográfico y, en un menor grado, de la evolución de la estructura demográfica.

6. Así, muchos países en desarrollo deberán adaptarse a dietas medias más nutritivas para eliminar la malnutrición crónica y generar un aporte alimenticio que garantice una dieta bien equilibrada.

7. Allí donde la tierra y el agua son bienes escasos, el aumento del rendimiento y, por tanto, de la seguridad de los alimentos se conseguirán gracias a un aumento de la productividad basado en el desarrollo de las capacidades humanas. Los niveles de educación ya alcanzados muestran que muchos países asiáticos parecen estar preparados para el cambio en la forma de desarrollo, mientras que en África, el nivel inferior de desarrollo de las infraestructuras económicas y de recursos humanos constituyen un serio obstáculo.

8. La reducción de la pobreza y la erradicación de la malnutrición, especialmente presente en las zonas rurales entre los productores de alimentos, conducirá a un aumento de la demanda de alimentos, gran parte de la cual se puede satisfacer gracias a importaciones, en gran medida de cereales, particularmente en Asia.

El crecimiento demográfico mundial es de aproximadamente 80 millones de personas al año. El 95 % de este crecimiento se concentra en los países en desarrollo, mientras que en el mundo desarrollado dicho crecimiento se mantiene estancado e incluso tiende a ser negativo, por ejemplo, en Europa y, más concretamente, en la Europa del Este. A nivel mundial, la población urbana crece con mayor rapidez que en las zonas rurales.

B. LA NECESIDAD Y EL RETO DE PRODUCIR ALIMENTOS SEGUROS Y EN CANTIDAD Y CALIDAD SUFICIENTES.

9. Parece que el crecimiento de la agricultura mundial va a ser más lento en el futuro si se compara con décadas anteriores, aunque no tan lento como el observado en la primera mitad de los años 90. Esto refleja un desarrollo positivo (ralentización del crecimiento demográfico, ámbito más reducido para nuevos aumentos de consumo de alimentos, etc.) y desarrollos negativos (crecimiento inadecuado en rentas per cápita, predominio continuado de pobreza aguda en muchos países, niveles muy bajos de nutrición) en el escenario mundial de la alimentación y la agricultura.

10. En muchos países en desarrollo, el suministro de alimentos per cápita puede mantenerse sistemáticamente inadecuado para un progreso nutricional significativo, a pesar de la existencia de un aumento medio hasta aproximadamente 2.800 calorías al día para el año 2010. En estas circunstancias, y teniendo en cuenta el crecimiento demográfico, el número de personas malnutridas en estas condiciones podría reducirse sólo de forma insuficiente desde los 840 millones de personas en la actualidad hasta, posiblemente, 680 millones, aunque desde el punto de vista porcentual, esto significaría una reducción muy significativa.

11. Parece que la dependencia de las importaciones de alimentos en los países en desarrollo va a seguir aumentando, con importaciones netas de cereales que sobrepasarán los 160 millones de toneladas en el año 2010. Mientras que la capacidad global para aumentar la producción de alimentos y satisfacer el crecimiento de la demanda activa puede no ser motivo de gran preocupación, los límites del crecimiento de la producción en países específicos serán un factor importante que condicione las perspectivas de progreso en la seguridad de la alimentación. Este es el caso concreto de los países de bajos ingresos, altamente dependientes de su propia agricultura para el suministro de alimentos, renta y empleo, y con un potencial limitado para importar alimentos así como para aumentar la producción de la industria pesquera de captura , como bien es sabido.

12. El papel de la producción en la seguridad de los alimentos plantea el problema de la sostenibilidad. Hoy día se está volviendo cada vez más importante la reducción al mínimo de los efectos negativos en los recursos, en el medio ambiente y en la sostenibilidad de la agricultura. Este aspecto es particularmente importante en los países de ingresos más bajos, en los que la explotación de los recursos agrícolas es el pilar de sus economías y el deterioro de sus recursos amenaza tanto a la seguridad de sus alimentos como al bienestar global de su economía. Es precisamente en ellos a pesar de todo, donde las presiones que contribuyen a la degradación y a la falta de sostenibilidad son mayores.

C. CRECIMIENTO DE LA RIQUEZA DE LA POBLACIÓN GLOBAL

13. A pesar del nivel general de bajos ingresos en los países en desarrollo, si se compara con los países industrializados, el porcentaje de personas de estos primeros países que se encuentran en el segmento medio y alto de nivel de vida se multiplicó aproximadamente por ocho durante los últimos 35 años, es decir, entre 1960 y 1995, con el consiguiente efecto en el poder adquisitivo, y en las necesidades y hábitos de alimentación.

D. ESTRATEGIAS PARA SATISFACER MEJOR LAS NECESIDADES DE LAS POBLACIONES DE ÁREAS URBANAS

14. Una cuestión estratégica importante y todavía sometida a debate es cómo ayudar mejor a las personas que viven en áreas en las que no es posible una producción suficiente de alimentos. Los factores económicos y medioambientales abogan por invertir en la tierra, con el mejor potencial de producción sostenible. Sin embargo, las estrategias tienen que estar dirigidas a la mejora de las condiciones de vida y al bienestar de las áreas menos dotadas.

15. Entre las estrategias se incluye: dar un mayor énfasis a la educación y a la formación profesional, la diversificación desde la agricultura a otros sectores, la inversión para conseguir niveles apropiados de transformación agrícola y comercialización que añadan valor a los productos finales, además de programas especiales patrocinados por los gobiernos. También se desea una mejora de la infraestructura de transportes para facilitar el movimiento de alimentos hacia los mercados, a cambio de bienes o servicios producidos en estas áreas. Estas estrategias tienen que ir acompañadas por factores sociales, económicos e institucionales adecuados para poder mantener lo que se haya venido consiguiendo.

II. Aplicación de tecnología a nivel de granjas

A. AUMENTO DEL RENDIMIENTO Y DE LA VARIEDAD DE ALIMENTOS

16. La revolución verde, iniciada en los años 60, es ampliamente considerada como un logro tecnológico global que aumentó la producción y la productividad de alimentos a gran escala. Todavía hoy en día se dejan sentir sus efectos. Mientras que las ganancias de la productividad han aumentado significativamente durante las tres últimas décadas, el crecimiento demográfico constante y la disminución de tierras de cultivo en las que producir alimentos implican la necesidad de seguir aumentando la productividad y de introducir en los países más pobres, con inseguridad alimentaria, las herramientas necesarias para conseguirlo.

17. Hoy día, como parte de un continuo y constante proceso de aprendizaje, también es posible hablar de una gama de factores sociales, económicos y medioambientales que afectan al proceso de producción de alimentos. De hecho, la investigación ya ha comenzado a centrarse en la ampliación de la variedad de cosechas y de especies animales (incluyendo sistemas de cultivo), en dar mayor énfasis a la gestión integrada de plagas, en la nutrición de plantas y en la adopción de enfoques de investigación ecológicos según la región de que se trate, que reflejen las limitaciones biológicas y físicas existentes.

18. Pero, la revolución verde ilustra claramente el potencial de desarrollo a través de la difusión de nuevos conocimientos de agronomía y de la reducción de las lagunas existentes entre lo que los científicos ya sabían sobre genética vegetal y la ignorancia reinante en este punto en los países en desarrollo.

19. Para propagar estos conocimientos, los gobiernos de países en desarrollo establecieron servicios de divulgación agrónoma y emplearon a agentes de divulgación para informar a los agricultores sobre nuevas semillas y técnicas, así como para escuchar y conocer de boca de los agricultores sus necesidades y preocupaciones.

20. Sin embargo, la mayoría de los agricultores no estaban seguros sobre si las semillas iban a funcionar, y esta incertidumbre, unida a la dificultad para obtener créditos, tuvo importantes repercusiones en el en volumen de adquisición de las nuevas semillas. Los propietarios de grandes cultivos y agricultores con mayor formación estuvieron entre los primeros en probar las nuevas semillas, en primer lugar porque podían limitar el riesgo y, lo que es más importante, porque tenían mayor acceso a los créditos. Los agricultores pobres, incapaces de obtener préstamos y sin ningún tipo de seguro o ahorros que les respaldaran, no tuvieron más salida que observar y esperar hasta que sus vecinos más adinerados hubiesen probado el valor de las nuevas semillas. Hasta hace pocos años no se han establecido esquemas de microcréditos para hacer frente a estos problemas.

21. Finalmente, la revolución verde alcanzó a los agricultores de menos recursos y a los que no poseían tierras. De esta forma, aumentó la demanda de su mano de obra, subieron sus ingresos y mejoró de forma importante su aporte de calorías y de proteínas.

Las posibilidades de aumentar el rendimiento en la producción agrícola o ganadera en los países en desarrollo son muy diversas. Comienzan con la selección de variedades de alto rendimiento; continúan con las prácticas de cultivo mejoradas, los sistemas de regadío y de fertilización e incluyen la protección de las plantas. Todas estas medidas deberán ser combinadas de forma óptima en un sistema de producción integrada.

B. PREVENCIÓN DE PÉRDIDAS

22. El potencial de producción de todos los cultivos viene dado por su potencial genético; sin embargo, este potencial sólo se puede aprovechar al completo si se optimizan las condiciones de crecimiento. Mientras que desconocemos los datos de la "no utilización del potencial genético", las pérdidas en la producción de alimentos se estiman en una media del 33%, a pesar del uso anual de pesticidas por valor de 33 billones de dólares. En los países en desarrollo, estas pérdidas pueden ser superiores al 40 ó 50%. Tales pérdidas pueden empezar en el campo como consecuencia de plagas, enfermedades y malas hierbas. Las prácticas deficientes de cosecha y las malas condiciones de transporte y almacenaje también contribuyen de forma importante. Un sistema sostenible postcosecha y de comercialización es por tanto una condición indispensable para la seguridad de los alimentos.

23. Las mejoras en el tratamiento, almacenamiento y distribución pueden reducir en gran medida las pérdidas posteriores a la cosecha, reduciéndose así los costes para el comprador y mejorando el beneficio para el que participa en la cadena de alimentos. Sin embargo, hay que ser precavidos para garantizar que todas las mejoras sean viables desde el punto de vista económico y se adecúen a la forma en que funciona el sistema de comercialización. Una actividad básica de la industria alimentaria es producir alimentos y transformarlos para facilitar su transporte, almacenamiento y distribución a los consumidores. De esta forma, la industria alimentaria contribuye a prevenir pérdidas de alimentos.

C. SEGURIDAD DE LA PRODUCCIÓN

24. La producción de alimentos es un proceso complejo. Los alimentos que habitualmente se consideran seguros pueden dejar de serlo debido a diversos peligros durante la producción, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte o su preparación final para el consumo. En los alimentos derivados de animales, el peligro puede tener diversos orígenes, entre los que se encuentra el consumo de productos animales contaminados como por ejemplo, salmonelas o micotoxinas.

D. CONTRIBUCIÓN DE LA TECNOLOGÍA A LA AGRICULTURA SOSTENIBLE, APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS

25. La producción agrícola se está basando cada vez más en conocimientos teóricos y en descubrimientos científicos. Han hecho su aparición y se han desarrollado nuevas áreas de investigación estratégica, afectando profundamente a nuestra capacidad de producir alimentos, gestionar los recursos naturales y respetar el medio ambiente.

26. En el área del desarrollo de una agricultura sostenible, hay cuatros sectores clave de investigación que se encuentran en rápida expansión y que están estrechamente relacionados con el desarrollo sostenible:

• Control biológico o gestión integrada de plagas
• Investigación sobre gestión de recursos naturales
• Fertilización natural
• Agricultura ecológica

27. En la biotecnología estamos presenciando un desarrollo extraordinariamente rápido de la aplicación de biología molecular a una amplia gama de problemas de producción agrícola y a problemas de sostenibilidad (ver anexo 2).

28. La biotecnología ha hecho posible la reproducción selectiva y la obtención de cultivos híbridos. Este proceso permite que con la sola transferencia de uno o unos pocos genes, los científicos consiguen un desarrollo de cultivos con características específicas beneficiosas, sin las no deseadas. La tecnología actual permite a los científicos alterar de una sola vez una característica de una planta, en lugar de trabajar durante años de forma tradicional, para conseguir las plantas más resistentes y con el mejor sabor.

29. El medio ambiente también se ve beneficiado por ventajas tales como la reducción del uso de pesticidas en los cultivos biotecnológicos protegidos contra determinados insectos. Gracias a los cultivos protegidos contra insectos, los agricultores y las aguas residuales se ven beneficiados por una reducción de la exposición potencial a residuos químicos; además, el agricultor controla la producción a lo largo de toda la estación. Asimismo, al reducir la necesidad de controlar plagas, se reduce tiempo, esfuerzos y recursos, además de conservar la capa fértil del terreno.

30. Hay que reconocer los logros obtenidos en la "agricultura orgánica", aunque también debemos señalar sus límites. Los métodos de crecimiento, tal como lo recomiendan los movimientos orgánicos, apuntan básicamente a la sostenibilidad. No obstante, la sostenibilidad se centra en aspectos ecológicos. Debido al bajo rendimiento, no será posible cubrir las necesidades de una población mundial en crecimiento. Teniendo en cuenta que los gastos para pagar las necesidades básicas de nutrición en los países en desarrollo son todavía muy altos, tampoco se conseguirá la sostenibilidad social - en los países desarrollados es más competitiva, pero requiere importantes subvenciones -. A pesar de que la "producción orgánica" en sí no puede ser considerada una producción sostenible que pueda cubrir las necesidades venideras, ciertos logros y conocimientos obtenidos por este método de crecimiento se pueden emplear en producciones sostenibles e integradas.

31. Y la última en orden, aunque no en importancia, es la tecnología de la información y la comunicación en investigación y en producción, que está teniendo un impacto muy importante en la difusión de la capacidad de innovación a nivel de cultivos.

III. Aplicación de la tecnología en el procesamiento de alimentos

A. MEJORA DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

32. Existen importantes estudios en los que se pueden encontrar detalles sobre las diferentes clases de productos alimentarios sólidos y líquidos que se encuentran actualmente en el mercado, así como los procesos empleados en su producción. El objeto principal de este informe es considerar estos productos y procesos como un todo. En este aspecto, una de las principales contribuciones del siglo XX ha sido el dar a toda la industria de transformación una sólida base científica que garantiza nuevos enfoques tecnológicos y un mejor entendimiento de la complejidad de los alimentos y las bebidas, con profundas implicaciones en la calidad del proceso y del producto.

33. Cualquier producto alimentario sigue una cadena que comienza con la producción y almacenamiento de materias primas y continúa con la transformación, envasado, distribución y preparación en el hogar hasta la mesa del consumidor. Una vez ingerido, el alimento se convierte en nutriente, ya que hace de combustible en los ciclos metabólicos del proceso vital.

34. La discusión sobre la calidad se reduce a menudo a uno de los estándares legales sobre los límites máximos de seguridad contra contaminación microbiana o a los límites mínimos de vitaminas, minerales, elementos de "trazabilidad" al abandonar la fábrica. Sin embargo, este enfoque es demasiado restrictivo, ya que se basa en la ausencia de características negativas. En su lugar, el transformador de alimentos plantea cuestiones objetivas de calidad a todo lo largo de la cadena alimentaria.

35. La calidad para el consumidor es algo subjetivo, considerada en parte en términos de cualidades perceptibles como los atributos del "gusto" del producto y en parte en términos de conocimiento de cualidades imperceptibles como la seguridad microbiana o toxicológica y el valor nutricional. El papel del transformador de alimentos es satisfacer estas expectativas de calidad del consumidor, se puedan o no percibir, mediante métodos apropiados de control de calidad.

36. Una cuestión importante de la calidad es el análisis del impacto del proceso y los residuos que genera en el medio ambiente, concretamente en la calidad del suelo, del agua y del aire. El estudio del impacto ambiental incluye el desarrollo de una gama de enfoques ecológicos con el objetivo de evitar la reinserción de contaminantes en la cadena de alimentos.

37. El garantizar la calidad de los productos al final de la cadena implica llevar un control de calidad a lo largo de toda la cadena, desde el agricultor hasta el consumidor:

· Los riesgos que pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos pueden ser de tipo químico, como las aflatoxinas, de origen natural o de tipo microbiano en forma de microorganismos patógenos como la Listeria o la Salmonela. Sea cual sea la naturaleza del peligro potencial, la garantía de seguridad de los alimentos implica una serie completa de medidas preventivas en toda la cadena alimentaria que están recogidas en el código de Buenas prácticas en la producción (GMP).

· La legislación sobre alimentos define unos niveles máximos aceptables de toxinas y contaminantes en productos alimentarios. Si los niveles son más elevados, pueden surgir verdaderos problemas de seguridad. No obstante, desde un punto de vista personal, la seguridad de los alimentos es una cuestión emocional que trasciende los estándares legales y científicos.

· Para garantizar la seguridad de los alimentos es necesario distinguir claramente entre problemas reales y emocionales, para concentrar los esfuerzos en la seguridad de los procesos y del producto en las áreas más importantes, así como estar preparado para actuar cuando se presenta un verdadero problema. La industria de alimentos y bebidas tiene el objetivo constante de desarrollar y aplicar los métodos de control más fiables que garanticen que los productos y los procesos satisfacen o superan los estándares de seguridad y calidad, además de responder a las expectativas del consumidor.

B. TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

38. Los consumidores piden alimentos frescos, adecuados, prácticos, innovadores, incluyendo los nuevos productos "mínimamente procesados". Para satisfacer las expectativas del consumidor en cuanto al frescor y al aspecto práctico, en el siglo XXI se utilizarán nuevas tecnologías con un doble objetivo: 1) ofrecer los nuevos atributos de calidad exigidos por los consumidores; y 2), garantizar la seguridad de los alimentos, cuestión siempre importante y dada por supuesta.

39. Además de los métodos tradicionales de procesamiento térmico, congelación, salmuera y secado de los alimentos para su conservación, actualmente están surgiendo nuevos métodos de procesamiento y envasado que pueden prolongar la vida útil y el frescor de alimentos perecederos:

• procesamiento hidrostático a alta presión
• procesamiento ómico
• procesamiento de energía por pulsos
• impulsos de luz de gran intensidad
• pulsos de campos eléctricos de gran intensidad
• calentamiento por radiofrecuencia
• radiación
• procesamiento por microondas
• termosonicación
• envasado en atmósfera modificada y envasado activo

40. En el anexo 3 se ofrece una breve descripción y varias posibles aplicaciones para cada una de estas tecnologías.

C. GARANTÍA DE LA ADECUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

41. La salud se asocia fácilmente con los buenos alimentos. En su sentido más amplio, significa encontrarse bien y tener vitalidad. En la relación existente entre los alimentos, la nutrición y la salud, sería conveniente destacar algunos aspectos. En primer lugar, los alimentos no se convierten en "nutrición" hasta no haberlos ingerido. En segundo lugar, no hay alimentos malos, sino muchas malas dietas. En tercer lugar, no hay más que alrededor de 40 nutrientes esenciales; aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales, elementos traza, y todos ellos los tenemos que obtener de los alimentos que ingerimos. Dado que no hay ningún alimento único que contenga todos los nutrientes esenciales, los especialistas en nutrición recomiendan el equilibrio, la variedad y la moderación en la dieta.

42. La calidad nutricional no queda determinada simplemente por la presencia de nutrientes individuales en niveles adecuados, tal como se desprende de las mediciones analíticas. También depende de la disponibilidad biológica presente en los nutrientes. El hierro presente en la soja, por ejemplo, no se puede digerir y no se llega a absorber. Un importante aspecto del proceso y de la calidad de los productos incluye el desarrollo de nuevas tecnologías para evitar este tipo de interacciones adversas de los nutrientes.

43. La consideración sobre la cantidad y la disponibilidad biológica de los nutrientes individuales es un concepto relativamente nuevo en la tecnología de la alimentación. Su impacto se deja sentir en muchas áreas, entre las que se incluye el etiquetado de los nutrientes, las recomendaciones sobre ingestión óptima de nutrientes, evaluación del contenido de los nutrientes y formulación de productos.

44. Algunos micronutrientes no están siempre presentes o disponibles de forma natural y en cantidades suficientes en los alimentos. El refuerzo de los alimentos con micronutrientes puede ayudar a superar problemas de deficiencias y es un elemento esencial en las estrategias de nutrición para mitigar las deficiencias de micronutrientes en determinados grupos de población y en la industria. Para obtener un refuerzo satisfactorio es fundamental un enfoque multidisciplinario con la colaboración activa de todos los sectores implicados.

45. El rápido crecimiento del interés de los consumidores en la relación entre la dieta y la salud, ha producido una demanda insaciable de información. Entre los factores que alimentan el interés en los países desarrollados sobre los alimentos funcionales, destacan los rápidos avances científicos y tecnológicos, un mejor conocimiento del proceso y, por otra parte, los cada vez más altos gastos en sanidad, el envejecimiento de la población y una creciente búsqueda del bienestar a través de la dieta.

D. ANÁLISIS ALIMENTARIO Y PROGRESO EN LOS ENSAYOS REALIZADOS EN PATÓGENOS ALIMENTARIOS

46. En la última década, las enfermedades de origen alimentario provocadas por patógenos bacterianos han aumentado la preocupación sobre la seguridad en los alimentos. Como consecuencia, los ensayos realizados sobre peligros biológicos en los alimentos siguen avanzando de forma significativa, ya que el público es cada vez más consciente y cada vez hay una regulación más clara sobre las enfermedades de origen alimentario provocadas por patógenos microbianos y sus toxinas. Además, con el HACCP en vías de convertirse en obligatorio en toda la cadena alimentaria, la importancia de los métodos de ensayo para la vigilancia de microbios nocivos seguirá desarrollandose.

47. El desarrollo de los métodos y procedimientos para detectar rápidamente los patógenos en los alimentos es un reto continuo y una alta prioridad para todos los involucrados en la alimentación y la industria alimentaria. Una vez probada la factibilidad técnica, hay que estandarizar y verificar nuevos métodos de prueba mediante estudios de colaboración antes de la adopción por parte de la industria y las autoridades. Los métodos de ensayo en desarrollo están centrados en el aumento de la sensibilidad, mejorando la exactitud, reduciendo el tiempo y los costes. La rápida detección de bacterias nocivas en los alimentos puede ayudar a evitar y a reaccionar ante potenciales situaciones de desastre en la seguridad en los alimentos.

48. La detección de los patógenos en los alimentos y en los ingredientes alimentarios se sirve de una serie de métodos. Durante los últimos diez años, algunos desarrollos en la detección de patógenos han evolucionado desde los análisis estándar realizados a nivel de laboratorio hacia ensayos en línea y en tiempo real o "casi" a tiempo real. Esta tendencia hacia las pruebas en tiempo real ha surgido por la necesidad de ofrecer información de utilidad durante la operación de producción de alimentos y se trata de un esfuerzo para superar en parte las deficiencias de los métodos convencionales, en los que los resultados no se pueden utilizar para controlar el proceso.

49. El fuerte interés por tener métodos rápidos automatizados ha llevado a la introducción comercial de varios enfoques nuevos para el ensayo microbiológico en los alimentos. Se prevé que esta tendencia continúe con el objetivo de tener unos resultados rápidos, en tiempo real, exactos y de bajo coste. No obstante, gracias a la automatización, el estudio de los genotipos ha pasado de ser un proceso tedioso y lento a un método práctico que se puede aplicar en los ensayos microbiológicos cotidianos. El uso de técnicas bioquímicas y serológicas jugarán un papel mucho más importante tanto en los ensayos de patógenos en los alimentos como en los enfoques de ensayos en tiempo real.

E. SISTEMAS DE SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS

50. Durante los años 90 se daba prioridad al estado de seguridad del suministro alimentario. Últimamente se ha producido un esfuerzo continuado para evaluar y adoptar sistemas de seguridad de los alimentos basados en riesgos como el HACCP (punto de control crítico en análisis de peligros) en un marco regulador.

51. HACCP se centra en el control de peligros para asegurar la producción de alimentos seguros y completos usando un sistema preventivo con seguimiento y procesos de control. La seguridad está incluida en el proceso, y no está pensada como una reacción ante un accidente. El enfoque HACCP ha sido adoptado tanto por la industria de transformación de alimentos como por los gobiernos como un elemento clave en el proceso de modernización.

52. Durante los últimos 30 años, la industria ha probado en el tiempo los atributos HACCP y ya se anticipó que un sistema que había funcionado bien en la industria se podría introducir finalmente por las agencias reguladoras con el fin de sustituir o complementar las revisiones tradicionales visuales y organolépticas. Como la industria y las agencias reguladoras van ganando experiencia con este sistema de seguridad en los alimentos, HACCP sigue su evolución hacia un sistema de seguridad todavía mejor para el siglo XXI.

53 Las aplicaciones potenciales de HACCP se describen a menudo como una extensión del "campo al plato." Hoy día hace falta todavía mucho trabajo más allá de la industria de transformación de alimentos para adaptarse e implantar HACCP en otras partes de la cadena alimentaria y conseguir así una mejora generalizada de la industria alimentaria.

54. A pesar de que la industria, los legisladores y los consumidores estarían a favor de un suministro de alimentos totalmente exento de riesgos, el riesgo cero no es ni práctico ni plausible. La industria alimentaria está avanzando a pasos de gigante hacia la obtención de conocimientos y el control de los riesgos existentes o que se prevén, así como hacia el desarrollo de métodos y modelos para la identificación de peligros para la salud, además de pronosticar el hecho de que la seguridad en la alimentación es una alta prioridad en la industria alimentaria.

IV. Impacto y retos de las nuevas tecnologías

A. TENDENCIAS FUTURAS EN LA TECNOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

55. A lo largo del siglo pasado se desarrollaron varias tecnologías, entre las que destacan la biología molecular, la ciencia de la nutrición y de la alimentación. Para que esta industria tradicionalmente conservadora siga cambiando, se necesita un motivo de peso que altere o ajuste la forma en la que se transforman los alimentos.

56. El seguimiento de los legisladores de la industria y de la alimentación será más acorde con los problemas de seguridad en los alimentos, a medida que nuestro suministro alimentario global se encamina hacia los productos frescos y mínimamente procesados, que se pueden importar más frecuentemente y en mayores cantidades. La industria seguirá buscando nuevos métodos rápidos de ensayo de alimentos y nuevas tecnologías para identificar y controlar posibles peligros en los alimentos.

57 Así mismo, los consumidores presionarán para lograr la aparición de nuevas tecnologías de transformación y envasado, utilizando enfoques innovadores para obtener alimentos con una calidad "menos procesada".

58. La reglamentación sobre los sistemas de seguridad de los alimentos, la cual se basa en la prevención de los peligros y en el control de los riesgos, renovará el papel del reguladora y, como consecuencia, tendrá un importante impacto en los sistemas de seguridad de los alimentos durante el siglo XXI. La industria se apoyará en nuevas herramientas para la evaluación de riesgos, nuevos avances en formación HACCP, control de sistemas HACCP y en la implantación de nuevos sistemas para enfrentarse con peligros originados por los nuevos alimentos.

B. INNOVACIÓN Y ACEPTACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS

59. Los seres humanos, por naturaleza, sospechamos de cualquier novedad cuando se trata de alimentos. A lo largo de la historia, los pueblos nómadas han conservado sus hábitos de alimentación durante una o varias generaciones y los nuevos alimentos o procesos han sido acogidos frecuentemente con reservas.

60. Hoy se detecta el mismo tipo de temor por parte de la población frente a las nuevas tecnologías de la alimentación. En el futuro, la amplia aceptación de las tecnologías, dependerá en gran parte de la información y la educación de los consumidores. A demás de las organizaciones internacionales, de las autoridades sanitarias gubernamentales, de los responsables de los medios de comunicación y de las organizaciones de consumidores; la industria de alimentos y bebidas en su conjunto debe jugar un papel importante en la creación y difusión de material educativo.

61. A cualquier edad hay dos elementos fundamentales en la relación entre el individuo y sus alimentos: la necesidad como personas de comer y beber, y el reto de producir y conservar suficiente comida y bebida como para satisfacer las necesidades de pueblos enteros.

62. De la misma forma que las innovaciones técnicas de los siglos XIX y XX han servido a la industria de la alimentación, también lo harán los avances tecnológicos del siglo XXI. Las innovaciones técnicas y la ciencia de la salud llevarán a la producción de alimentos más seguros con nuevos aromas, texturas y sabores, que serán más nutritivos, más prácticos en su preparación y con una vida útil más prolongada. Además, los nuevos procesos, los nuevos materiales de envasado, los nuevos equipos y los nuevos procedimientos de ensayo harán posibles los avances hacia unos sistemas globales de manipulación y de entrega de alimentos.

63. El siglo XXI promete mejoras tecnológicas en la producción de alimentos, en su variedad, manipulación y entrega sobre una base global.

64. Si buscamos en las raíces de la industria de la alimentación, podremos llevar el debate sobre el consumidor y el alimento al contexto de la biología y la naturaleza. Con nuestro estilo de vida del siglo XX de habitantes de ciudades y metrópolis, nosotros, en tanto que consumidores, tendemos a perder relación con la naturaleza, y esto tiene sus consecuencias en nuestro enfoque de la alimentación. La idea de que los alimentos transformados industrialmente no son naturales, o incluso son sintéticos, es un buen ejemplo de ello. De hecho, la industria de transformación de alimentos no "fabrica" alimentos como tales. Lo que hace realmente es desarrollar y utilizar una serie de tecnologías siempre en aumento para transformar y conservar las materias primas naturales en forma de ingredientes alimentarios o productos terminados, envasados y listos para el uso. A la vista del inevitable aumento de la actividad industrial en las décadas venideras, el mantener la naturaleza como centro de atención es importante al menos dos razones: el deseo a nivel del consumidor de "productos más naturales" y la necesidad de ver la industria de alimentos y bebidas como una parte integral de un mundo sostenible.

65. Actualmente, hay en todo el mundo miles de ingredientes y cientos de miles de productos que se pueden crear a partir de ellos. Sin embargo, todavía persisten únicamente los mismos cerca de 40 nutrientes esenciales, que hay que obtener a partir de los alimentos y las bebidas. A lo largo del siglo XX, la industria de transformación de alimentos y bebidas ha conseguido superar el reto de ofrecer una gama siempre en aumento de productos nutritivos y seguros a precios asequibles que además producen placer y sustentan a un número cada vez mayor de consumidores. Las inversiones tecnológicas realizadas en investigación y desarrollo, tanto en el sector público como en el privado, encaminadas al desarrollo y a la explotación de nuevas tecnologías, garantizan que esta tendencia se mantendrá a lo largo del siglo XXI..

V. Conclusiones y recomendaciones

A. FORMACIÓN Y EDUCACIÓN

• La necesidad de desarrollar nuevas tecnologías y las mejores prácticas sigue siendo fundamental. Las actividades de investigación deberían por tanto seguir recibiendo apoyo para contribuir a la innovación y a la riqueza de nuestra sociedad. Las organizaciones internacionales, respaldadas por la experiencia existente del sector público y privado, deberían aportar ayuda técnica para llenar el vacío de conocimientos y contribuir a la disponibilidad de alimentos seguros y nutritivos a nivel mundial.
• Los gobiernos, la industria, los agricultores y los consumidores deberían formar asociaciones para desarrollar los paquetes de formación adecuados para la producción y manipulación segura de los alimentos, especialmente para la aplicación del HACCP o de sistemas similares.
• Las organizaciones internacionales, los gobiernos en estrecho contacto con la industria y las asociaciones de consumidores deberían desarrollar programas de educación y formación para explicar la importancia de la aplicación segura de las nuevas tecnologías. Estos programas de educación y formación ayudarán a conocer mejor la transformación de los alimentos y facilitarán la aceptación del consumidor 

B. REGULACIÓN SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

• La regulación sobre la seguridad de los alimentos debería estar basada en los análisis de riesgos. El Codex Alimentarius debería seguir desarrollando directrices para una mejor aplicación por parte de los países miembros de los principios contenidos los acuerdos internacionalmente.
• La evaluación de riesgos debería estar basada en la ciencia de la salud. La evaluación científica a nivel internacional reforzaría la credibilidad de los comités científicos internacionales. La FAO, la OMS y los Gobiernos miembros deberían facilitar la creación de foros adecuados internacionales e intergubernamentales para dirigir las evaluaciones de seguridad a nivel internacional de las nuevas tecnologías y productos alimentarios obtenidos con ellos.
• La gestión de riesgos debería estar basada en una evaluación de riesgos adecuada. Las medidas de seguridad de los alimentos deberían ser proporcionales al problema de seguridad de los alimentos, que hay que limitar o eliminar. Las decisiones sobre la gestión de riesgos deberían ser tomadas de forma transparente, involucrando a todos los interlocutores, incluyendo la industria. Es fundamental que todos los factores que se tengan en cuenta en el proceso de toma de decisión se identifiquen y se discutan de forma transparente y objetiva para garantizar un entorno predecible que apoye la innovación.
• La seguridad de los alimentos es una responsabilidad compartida.

· Todos los vínculos de la cadena alimentaria tienen una responsabilidad específica para garantizar la producción, distribución y comercialización de alimentos seguros.
· Un enfoque integrado, de la "tierra al plato", es por tanto de extrema importancia.
· La aplicación de GAP (gestión integrada de cosechas/plagas) y GMP debería ser recomendada con insistencia por las organizaciones internacionales como forma de elaborar productos seguros.

• El marco regulador nacional e internacional debería reconocer la responsabilidad fundamental de toda la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros estableciendo objetivos, dejando en manos de los operadores la responsabilidad de determinar los medios más apropiados para lograr estos objetivos.

· El Codex Alimentarius debería seguir funcionando según estos principios y fomentar la aplicación de todos los principios HACCP, tal como se expone en los Codex General Principles of Food Hygiene.

· Estos principios se deberían aplicar a todas las sustancias alimentarias a lo largo de toda la cadena, desde "la tierra al plato", e incluir los alimentos para ganado.

• En la nueva era de la sociedad de la información y aprovechando las nuevas tecnologías de la información, la comunicación de riesgos es una responsabilidad importante que debería ser compartida por todos los afectados. Hay que desarrollar estrategias claras y efectivas que involucre a todos ellos. La comunicación de riesgos es una necesidad constante y debería tener lugar en todos los estadios del proceso de análisis de riesgos, incluso antes de tomar una decisión.
• La información sobre el uso de nuevas tecnologías en la alimentación es fundamental para asegurar la confianza y la aceptación del consumidor. El etiquetado no es más que una herramienta de información. Su papel no se debería sobrestimar ni de él se debería hacer un mal uso. Un exceso de información perjudica la información. El etiquetado debería no sólo seguir siendo funcional, sino que además deberían desarrollarse otras formas para ofrecer más información al consumidor.

Anexo 1

Tabla 1

PROMEDIO PER CAPITA DE APORTACIÓN ENERGÉTICA DE LA DIETA (DES)

Tabla 2

POBLACIÓN EN LOS PAÍSES AGRUPADA POR PROMEDIO PER CAPITA (DES)

Tabla 3

POBLACIÓN QUE SUFRE MALNUTRICIÓN

Anexo 2

Temas clave en biotecnología vegetal (European Food Information Council)
(Consejo Europeo para la Información Alimentaria)

Anexo 3

Las nuevas tecnologías de procesado y envasado para el siglo XXI³

Procesamiento hidrostático a alta presión -A presiones de entre 50.000 y 120.000 PSI y con muy poca aportación de calor al producto es posible destruir las células vegetativas de organismos nocivos y patógenos. Se supone que el mecanismo de inactivación de dichas células es la ruptura de la membrana celular mientras es sometida a presión. Si se aumenta un poco el calor y se mantienen las altas presiones, es posible desactivar algunas otras esporas bacterianas frágiles. El proceso de ultrapresurización se empezó a comercializar en Japón, país en el que productos derivados de frutas, tales como dulces y mermeladas, se tratan así para prolongar su vida útil. Este proceso se puede hacer extensivo a frutas y verduras sensibles al calor. Las aplicaciones futuras de esta técnica probablemente incluirán alimentos líquidos y semisólidos, en los que la textura rígida es un atributo de menor importancia y no se desea la aplicación de calor en su procesado.

Procesamiento ómico - La corriente eléctrica aplicada directamente a productos alimentarios conductivos permite su rápido calentamiento. El calor generado destruye los microorganismos de manera similar a la del proceso térmico clásico. El procesamiento ómico ha encontrado aplicaciones en Europa y se usa en parte en Estados Unidos. En futuras aplicaciones, como en el caso de los productos asépticos, probablemente se hará uso de las ventajas de la característica única del calentamiento uniforme de partículas y fluidos en suspensión, así como la ausencia de una tradicional superficie de transferencia de calor. En el futuro, los componentes líquidos y sólidos de los alimentos preparados podrían ser tratados con calor por separado y posteriormente mezclados. Se podrán usar diferentes tecnologías de procesado para optimizar la calidad del producto final.

Impulsos de luz de gran intensidad - Se puede descontaminar la superficie de los alimentos proyectando sobre ellas luz blanca de gran intensidad (20.000 veces más intensa que la luz solar sobre la tierra) con una frecuencia de 10^-6 a 10^-1 ciclos/segundo. Se ha demostrado que los elevados niveles de energía así alcanzados desactivan las esporas bacterianas y las células vegetativas. Los mecanismos de esta técnica que actúan sobre los microbios son el rápido calentamiento de la superficie (sin que el alimento se cueza) y la acción fotoquímica de la luz. En el futuro se prevé la aplicación de la tecnología de impulsos lumínicos en el tratamiento de alimentos y en la descontaminación de envases.

Impulsos de campos eléctricos de gran intensidad - Ha podido ser comprobado que los impulsos eléctricos con una intensidad de campo de 10-20 kV/cm dañan y rompen las membranas celulares. Tales impulsos crean una distribución irregular de la carga eléctrica en la membrana celular, provocando la desactivación microbiana. Aunque el proceso genera un poco de calor, es posible que encuentre aplicaciones comerciales allí donde este incremento térmico no sea relevante. Las aplicaciones futuras podrían incluir la pasteurización de bebidas alcohólicas y de productos derivados de frutas.

Calentamiento por radiofrecuencias (RF) - Los alimentos se colocan en un campo eléctrico generado por ondas de radio. Esto genera calor debido a la rápida inversión de la polaridad de las moléculas. Las RF tienen aplicaciones tanto actuales como futuras en productos de panadería, así como en algunos productos fabricados con carne picada. Otras aplicaciones potenciales incluyen la reducción de la Salmonela en huevos y la destrucción de bacterias peligrosas en zumos de fruta frescos.

Radiación - La destrucción de bacterias y sus esporas mediante el empleo de radiación ha sido una técnica reconocida durante años. El interés gubernamental en el proceso va en aumento por muchos motivos, que están estrechamente relacionados con: las pérdidas persistentes de alimentos debido a infecciones, contaminación y putrefacción, con las preocupaciones cada vez mayores por las enfermedades originadas a través de los alimentos y con el comercio internacional cada vez más intenso de productos alimentarios que tiene que satisfacer rígidos estándares de calidad a la importación y cuarentenas. Todas son áreas en las que la radiación de los alimentos ha demostrado unas ventajas prácticas sobre todo cuando se integra dentro del sistema establecido de manipulación y distribución segura de los alimentos.

La FAO ha calculado que, en todo el mundo se pierde aproximadamente un 25% de la producción alimentaria después de las cosechas debido a insectos, bacterias y roedores. El uso único de la radiación como técnica de conservación no resolverá todos los problemas de pérdidas de alimentos postcosecha. Sin embargo, sí puede jugar un importante papel evitando pérdidas y reduciendo la dependencia de pesticidas químicos. Muchos países pierden cantidades ingentes de grano debido a plagas de insectos, hongos y germinación prematura. En el caso de las raíces y los tubérculos, los brotes constituyen la causa principal de pérdidas.
El proceso de radiación ofrece una alternativa a la fumigación y a otros tratamientos.

Procesamiento por microondas - Aunque haya sido una tecnología bien acogida para el calentamiento y descongelación durante los últimos veinte años, el procesamiento por microondas todavía no tiene una gran aplicación en el procesamiento comercial. La falta de uniformidad en el calentamiento ha sido un importante obstáculo técnico. Sin embargo, gracias a sus propiedades, tiene un gran potencial como tecnología y se puede utilizar en combinación con otros métodos de procesamiento. Para el futuro se prevén aplicaciones en muchos fases del procesamiento de alimentos como el hervido, la cocción o la pasteurización.

Termosonicación - La combinación de ultrasonidos y calor a una temperatura moderada puede intensificar la desactivación de los microorganismos. Este efecto adicional, puede ser especialmente útil en la pasteurización de determinadas bebidas cuando no se desean temperaturas demasiado altas. Los ultrasonidos tienen una aplicación potencial en los alimentos emulsionados, especialmente cuando se pueden mejorar las cualidades reológicas de un producto mediante este tratamiento.

Envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado activo - El almacenamiento en una atmósfera controlada y la conservación de productos alimentarios envasados es una tecnología ampliamente utilizada en los alimentos frescos, en los preparados y en los productos cocinados. La utilización de gases inertes, reactivos o del vacío permite aplicaciones únicas tanto en el control de microorganismos, como en el mantenimiento del color y la frescura de los productos. Se prevé un uso continuado y cada vez más amplio de MAP en la conservación de los alimentos para el futuro.

El material de envasado puede cumplir unas funciones que van más allá de las propiedades barrera tradicionales de control del oxígeno, de las mezclas, de restricción a la luz y de infecciones por insectos. Por ejemplo, el material de envasado activo puede actuar simplemente como una barrera frente al oxígeno, pero también puede absorber el oxígeno y limpiarlo. Este papel activo reduce las reacciones químicas destructivas en los productos sensibles al oxígeno y también puede ayudar a limitar el crecimiento de microbios que necesitan oxígeno. Muchos tipos de productos podrían haber prolongado su vida útil si hubiesen permanecido en condiciones de oxígeno reducido.

1 En en su mayor parte inspirado en el estudio "The Food and Drink Industry, a constant need, a constant challenge", editado por CIAA (Confédération des Industries Agro-Alimentaires de l'UE) (Confederación de industrias alimentarias de la UE) y la GMA (Grocery Manufacturers of America) (Fabricantes alimentarios de Estados Unidos), en honor del 50º aniversario de la FAO.

2 Documento técnico sobre la alimentación, agricultura y seguridad de la alimentación de la Cumbre mundial sobre alimentación: desarrollo desde la Conferencia mundial sobre alimentación de noviembre de 1996.

3 J. T. Barach and R. S. Applebaum, Food technology in the 21^st Century