Les opérations de fabricaiton ci-après mentionées concernent la fabrication d'un fromage de type pâte pressée (genre Saint Paulin ou Gouda) car c'est le fromage le plus souvent fabriqué dans les pays en développement, et également celui dont la régularité des fabrications est la plus facile à atteindre.
Le schéma de fabrication sera adapté en fonction des conditions climatiques, du matériel disponible et du goût des consommateurs.
Schéma de fabrication pour un fromage type “Saint-Paulin/Gouda”
Le lait des producteurs sera filtré avant d'être versé dans la cuve unique de “pasteurisation-fabrication”. Une partie du lait après filtration traversera l'écrémeuse afin de retirer la quantité de crème nécessaire.
Le lait entrant en fabrication sera standardisé à une teneur en matière grasse de l'ordre de 26 grammes/Litre. L'écrémeuse pouvant être une source de contamination, il est préférable de faire l'opération de standardisation avant la pasteurisation plutôt qu'après.
La pasteurisation basse du lait sera réalisée dans la cuve à double enveloppe à une température de l'ordre de 63°C, pendant environ 30 minutes. Le chauffage sera réalisé soit avec du gaz soit électriquement, soit encore au moyen de bois. Le refroidissement à la température de 32–35°C sera réalisé au moyen d'eau froide circulant dans la double enveloppe.
L'addition de ferments lactiques (1 à 2 litres pour 100 litres de lait) sera effectuée 15 à 20 minutes avant l'emprésurage.
La présure (force 1/10.000) sera ajoutée à raison de 20 à 25 ml pour 100 litres de lait. C'est à ce moment que se fera l'éventuelle addition de chlorure de calcium (de 5 à 50g pour 100 litres de lait).
Le temps de floculation sera compris entre 10 et 15 minutes, et le temps de coagulation totale sera compris entre 15 et 40 minutes.
Le tranchage sera fait en grains réguliers. Le premier brassage aura lieu avec les grains et le sérum, et durera de 5 à 10 minutes.
Le soutirage ou délactosage consistera en l'extraction d'une partie du sérum (de 20 à 60%), puis suivra l'addition d'une quantité égale d'eau à une température de 30 à 35°C.
On peut ajouter du nitrate de potassium lors de cette phase de la fabrication.
Le deuxième brassage sous agitation modérée des grains dans le lactosérum dilué sera de 10 à 20 minutes.
Le lait caillé sera ensuite mis dans des moules avec toile. Ces moules pourront être en bois, en acier inoxydable ou en plastique.
Le pressage mécanique durera de 1 heure à 6 heures. Durant cette opération, seront effectués de 2 à 4 retournements.
Le salage aura lieu en saumure saturée à une température de 10 à 14°C. Le temps de saumurage sera variable selon le volume du fromage. Le Saint-Paulin qui a un poids de 1,5 à 2 Kgs et un diamètre de 20 cm subira un saumurage d'environ 8 Heures.
Le ressuyage durera de 2 à 3 jours, à une température de 10 à 12°C avec une hygrométrie de 80 à 85%.
L'affinage aura une durée minimum de 15 jours, à une température de 10 à 16°C avec une hygrométrie de 90 à 95%. En cours d'affinage, les fromages seront disposées sur des étagères en bois.
Les fromages pourront être protégés avant la commercialisation par une pellicule de cire.
Si la fromagerie fabrique des fromages de grandes dimensions, ceux-ci avant leur commercialisation, seront coupés en tranches de 100 à 200 g puis emballés dans du papier sulfurisé.
a) Lorsque la fromagerie met en oeuvre du lait standardisé pour sa fabrication fromagère, elle dispose automatiquement de l'excédent de matière grasse sous forme de crème.
Souvent, il est de l'intérêt de la fromagerie de vendre cet excédent de matière grasse sous forme de crème fraîche ou de crème acidifiée qui laissent une marge bénéficiaire supérieure à celle du beurre. Cependant, en milieu rural, le marché est souvent limité pour la crème et la fromagerie est dans l'obligation de produire du beurre qui est un produit de longue conservation.
b) Si la crème doit être vendue en l'état, il est bon de la pasteuriser avant son conditionnement. L'expérience prouve qu'une température de pasteurisation voisine de 95–98°C maintenue pendant 30 secondes assure une destruction satisfaisante des germes et l'inactivation des enzymes tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.
Après sa pasteurisation, la crème est conditonée en sachets ou en pots plastique et conservée dans un réfrigérateur.
La crème fraîche est généralement vendue avec un taux de matière grasse de l'ordre de 40%.
La crème acidifiée est vendue avec une teneur en matière grasse moindre, (de 30 à 35%).
c) Pour la fabrication de beurre, la crème sera refroidie à la température la plus basse possible. La crème sera conservée jusqu'à l'obtention d'une quantité suffisante pour fabriquer le beurre. La crème subit ainsi une acidification spontanée et est ensuite barattée.
Après remplissage de la baratte, les actions suivantes sont à effectuer:
Rotation de la baratte: 25 à 35 tours par minute pendant 5 minutes
Arrêt avec évacuation des gaz si nécessire
Rotation 25 à 35 tours par minute pendant 35 à 45 minutes
Evacuation du babeurre dans des seaux en plastique
Addition d'eau froide, même volume que celui du babeurre et rotation 10 à 15 tours par minute pendant 5 minutes
Evacuation de l'eau
Rotation 10 à 15 tours par minute pendant 10 à 20 minutes
Vidange du beurre
Après malaxage de la motte de beurre avec un pilon pendant 5 minutes, le beurre est comprimé dans le moule à beurre puis conditionné dans du papier sulfurisé, sinon, après malaxage, il est mis dans des pots en plastique.
L'opération de salage est possible en cours de malaxage.
Ce processus de fabrication est donné à titre indicatif car il existe de nombreuses variantes. On peut baratter de la crème non acidifiée et le produit obtenu est appelé beurre de crème douce. Certains beurriers pratiquent deux lavages. Dans d'autres cas, on ne malaxe pas le beurre.
Les unités plus importantes pratiquent généralement la pasteurisation de la crème suivie d'un réensemencement à l'aide de levains lactiques sélectionnés en vue d'effectuer une maturation dirigée. Par cette méthode, on obtient un beurre de crème pasteurisée dénommé couramment beurre pasteurisé.
Diagramme de fabrication du beurre pasteurisé
Le babeurre est un sous produit de la production beurrière qui a une haute valeur nutritive, il est donc intéressant d'essayer de le valoriser pour la consommation humaine.
La qualité du babeurre dépendra beaucoup de la technologie utilisée pour la fabrication beurrière.
Le babeurre peut être conditionné dès son obtention en subissant uniquement une filtration. Il sera conditionné dans des sachets plastique.
Il peut également être maturé. Lorsqu'il est dans le seau, on ajoute des ferments de fromagerie (environ 2%) et on laisse à la température ambiante pendant toute la nuit avant le conditionnement.
Le schéma de fabrication est le suivant:
La pasteurisation et le refroidissement se feront dans la cuve de fromagerie ou dans une bassine si les quantités sont moins importantes.
La fabrication de yoghourt oblige l'unité de transformation à avoir un grand réfrigérateur ou une petite chambre froide (utile également pour la crème et le beurre). Il faudra également prévoir une étuve dans les investissements et eventuellement une capsuleuse à main. Le yoghourt est généralement vendu en pots en plastique ou en carton de 120 ou 125 ml.
Avant de décider de faire des Yoghourts, il faut bien se rappeler que cette fabrication augmente les quantités de crès de crème disponible et il faut done faire un calcul de rentabilité.
Une autre technologie permet de réaliser la coagulation en cuve. Le yoghourt est alors brassé avant son conditionnement.
La technologie est très simple:
Cette technologie correspond à celle utilisée traditionnellement. Ce produit répond à la demande de la population musulmane qui l'utilise comme matière de base pour la préparation de la “bouillie”. L'intérêt de la fabrication dans l'unité de transformation est que le lait subit une pasteurisation; le produit sera donc de qualité constante et répondra aux normes d'hygiène.
Le lait caillé étant commercialisé directement á l'unité de transformation il ne sera pas nécessaire de le conditionner. Le lait caillé mis dans un bidon sera vendu á la louche dans des recipients apportés par les gens des alentours.
Aucun équipement spécifique n'est nécessaire pour fabriquer le lait caillé. Il est bon cependant de prévoir un grand réfrigérateur.
La fonte permet traditionnellement de commercialiser des fromages présentant des défauts physiques et également les chutes et produits non conformes.
Le fromage fondu se présente généralement sous forme de pâte à tartiner, conditionnée en boyaux ou en portions sous emballages aluminium. Si le fromage en portions exige des installations coûteuses pour le moulage et le conditionnement, le fromage à tartiner en boyaux paraît une solution intéressante en petites laiteries si l'on dispose de fromages de seconde qualité ou de fabrication défectueuse.
Le conditonnement pourra se faire en pots en verre ou en plastique ou sinon en emballages aluminium.
Diagramme de fabrication du fromage fondu
Les présentations commerciales des fromages fondus sont très diversifiées en raison de la possibilité d'y incorporer des ingrédients varriés: aromates, champignons, noix, viandes…; le conditionnement à l'état liquide permet également une très grande diversité dans les formes et les poids des produits finis. Aucun équipement spécifique n'est nécessaire pour fabriquer le fromage fondu. Seule un marmite pour la fonte du fromage est indispensable.
La solution la plus simple consist à rétrocéder ce produit aux producteurs de lait ou à des porcheries industrielles.
Les quantités disponibles sont généralement trop faibles pour justifier la transformation du sérum et son utilisation en alimentation humaine. La valeur nutritive du sérum permet cependant de l'utiliser comme boisson ou comme matière première dans la fabrication de certains fromages.
Le nettoyage consiste à éliminer d'une surface donnée toute souillure visible ou invisible pouvant s'y trouver. La surface ainsi nettoyée peut être alors qualifiée de propre.
La désinfection, opération au resultat momentané, permet d'éliminer ou de tuer les microorganismes.
Le nettoyage fréquent du matériel de fromagerie et des locaux est d'une nécessité impérative auquel le fromager doit apporter une attention toute particulière.
Après chaque utilisation tout le matériel; seaux, bidons, filtres, bassines, claies, table, louche, etc. doit être soumis à un nettoyage énergique et méticuleux, condition indispensable à la bonne réussite des fabrications, car ce matériel est la principale source de contamination en germes néfastes.
Un simple rinçage à l'eau froide ou tiède ne suffit pas car il subsiste alors une fine pellicule de résidus ou de débris de caillé qui adhère encore aux surfaces du matériel ayant été en contact avec le lait, le sérum ou le caillé.
Pour éliminer ces résidus, il est nécessaire d'utiliser une solution détergente alcaline ou acide dont l'action conjugée à celle d'un brossage énergique ou d'une agitation violente du liquide de trempage permettra de décoller ce film résiduel ou ces débris.
Il est préconisé de mettre à tremper ces matériels dans un bac rempli d'eau, aussitôt après leur utilisation.
Un bon nettoyage du matériel de laiterie doit comporter les opérations suivantes:
Trempage du matériel dans un bac rempli d'eau de préférence tiède afin de favoriser le décollement des souillures
Rinçage éventuellement, afin d'éliminer les souillures encore adhérentes
Nettoyer par brossage, avec une solution d'eau chaude additionnée d'un détergent alcalin. Il est nécessaire d'alterner de temps en temps l'usage d'un détergent alcalin avec un détergent acide notamment lorsque l'eau de lavage est chargée en calcaire
Rinçage à l'eau clorée destiné à détruire les germes dangereux. Ceci est la desinfection. Avec un verre aux trois quarts plein d'eau de javel à 12° chlorométriques pour dix litres d'eau, on obtient une destruction de tous les germes
Egouttage du matériel à l'abri de la poussière afin d'éviter toute contamination.
Parfois il est difficile dans des endroits reculés du pays de trouver des détergents. Dans ce cas après le nettoyage l'exposition du matériel au soleil servira de désinfection.
La disposition et l'aménagement de l'unité de transformation doivent être conçus de façon rationnelle afin de permettre au responsable des opérations de transformation de travailler dans les meilleures conditions de confort, d'hygiène et de sécurité.
A titre indicatif on peut estimer que les temps nécessaires pour effectuer chacune des opérations de transformation du lait en fromage sont les suivants pour le traitement de 150 litres de lait:
filtrage, mesure de la température,
préparation du caillage, emprésurage 60 minutes
moulage, retournements 80 minutes
démoulage, salage, mise sur claies 60 minutes
nettoyage 50 minutes
soit un total de 4 heures environ auquel viennent s'ajouter les temps nécessaires à l'emballage, à l'étiquetage et au conditionnement des fromages pour la vente.
La disposition et l'aménagement de l'unité de transformation doivent être conçus de façon rationnelle afin de permettre au fromager de travailler dans de bonnes conditions. Les schémas ci-après réproduisent divers plans-types de fromageries villageoises.
Plan No. 1
Plan No. 3
Légende
Plan No. 4
