1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplicará al pescado de todas las especies comerciales de la familia Engraulidae que haya sido salado, hervido y secado. Este producto deberá cocerse antes de su consumo. La presente norma no abarca los productos que se han sometido a maduración enzimática en salmuera.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto se preparará con pescado fresco de la familia Engraulidae obtenido de la materia prima que se describe en la Sección 3.1.
2.2 DEFINICIÓN DEL PROCESO
2.2.1 El producto se preparará ya sea lavando el pescado fresco en salmuera o agua de mar limpia y secándolo, o bien lavándolo e hirviéndolo luego en salmuera o agua de mar limpia y secándolo. El proceso de secado podrá consistir en secado al sol o por medios artificiales.
2.2.2 El producto deberá envasarse con un material de envasado apropiado que proteja contra la humedad y sea impermeable a los gases. Se elaborará y envasará de manera que se reduzca al mínimo la oxidación.
2.3 PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Las anchoas frescas que no se sometan a elaboración inmediatamente después de la captura deberán manipularse en unas condiciones de higienes tales que se mantenga la calidad durante el transporte y el almacenamiento hasta el momento de la elaboración inclusive. Se recomienda que el pescado se refrigere o se ponga en hielo adecuadamente para que su temperatura baje hasta 0° C (32°F) lo más rápidamente posible, como se especifica en el “Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco” (CAC/RCP 9-1976) y se mantenga a una temperatura suficiente para evitar el deterioro y la proliferación de bacterias antes de su elaboración. El proceso de secado deberá ser lo suficientemente breve para excluir la formación de la toxina Clostridium botulinum.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 MATERIA PRIMA
3.1.1 Pescado
El producto se preparará con pescado limpio y sano que presente el aspecto, color y olor característicos del pescado fresco.
3.1.2 Sal
Se entenderá por sal cloruro de sodio de calidad adecuada, como se especifica en la Sección 5.4.2 del “Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado” (CAC/CRP 26-1979).
3.2 PRODUCTO FINAL
3.2.1 El producto deberá satisfacer los requisitos de esta norma cuando los lotes examinados de conformidad con la Sección [ ]cumplan lo dispuesto en la Sección [ ]. Los productos se examinarán de acuerdo con los métodos que se indican en la Sección [ ].
3.2.2 El producto deberá cumplir los requisitos indicados en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Requisitos para las anchoas secas saladas
|
Características |
Requisito |
|
Cloruro de sodio, % en peso, máximo (referido al
p.s.) |
15 |
|
Actividad acuosa (aw), máximo |
0,75 |
|
Ceniza insoluble en ácido, % en peso, máximo
(referido al p.s.) |
1,5 |
3.3.1 Por pescado quebrado se entiende el pescado (excluidas las aletas y escamas) que no está intacto. El porcentaje de pescado quebrado se determina por el número de peces quebrados con respecto al número total de peces de la muestra del ensayo.
3.3.2 El porcentaje de pescado quebrado, tal como se define en la Sección 3.3.1, no deberá exceder de los límites especificados en la Sección 3.5.
3.4 DESCOMPOSICIÓN
Los productos no deberán contener más de 10 mg/100g de histamina sobre la base del promedio de la unidad de muestra sometida a ensayo.
3.5 CLASIFICACIÓN POR TAMAÑOS
Según el Anexo A.
4. HIGIENE
4.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1997), y el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976).
4.2 Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos que se hayan establecido de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
4.3 Ninguna unidad de muestra contendrá histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100g.
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 3-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
El nombre del producto deberá ser “anchoas secas saladas”.
6.2 CALIDAD Y TAMAÑO DEL PRODUCTO
Deberá indicarse la calidad y el tamaño del producto.
6.3 NOMBRES CIENTÍFICOS Y COMUNES
Deberán indicarse los nombres científicos y comunes del pescado.
6.4 REQUISITOS ADICIONALES
En el envase deberán figurar indicaciones claras sobre la forma de conservar el producto desde que se compra al minorista hasta el momento en que se consume, así como indicaciones para su cocción.
7. MUESTREO Y ANÁLISIS
7.1 MUESTREO
De conformidad con los Planes de Muestreo del Codex para los Alimentos Preenvasados.
7.2 DETERMINACIÓN DEL CLORURO DE SODIO
De conformidad con la norma AOAC 937.09 (método volumétrico).
7.3 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA
De conformidad con la norma AOAC 987.18.
7.4 DETERMINACIÓN DE LA CENIZA INSOLUBLE EN ÁCIDO
De conformidad con el método que figura en el Anexo B.
ANEXO A
1. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑOS
El tamaño se determinará por la longitud del producto (pez entero).
|
Denominación del tamaño |
Longitud |
|
Pequeño |
menos de 3,5 cm |
|
Mediano |
3,5-6,5 cm |
|
Grande |
más de 6,5 cm |
Cada uno de los tamaños de las anchoas secas saladas se clasificará de conformidad con las dos calidades que se definen a continuación:
|
Características |
Calidad |
|
|
A |
B |
|
|
Pescado quebrado |
Menos del 5% |
Menos del 15% |
|
Color (la comparación del color debe efectuarse entre pescados
de la misma especie) |
Blanquecino o azulado o amarillento (característico de la especie) |
De color más oscuro |
|
Olor |
Ningún olor fétido o rancio |
Ningún olor fétido o rancio |
ANEXO B
DETERMINACIÓN DE LA CENIZA INSOLUBLE EN ÁCIDO
1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
1.1 Utilizar la muestra de A1.1.
2. REACTIVOS
2.1 Diluir ácido clorhídrico, 1:1.
3. PROCEDIMIENTO
3.1 Pesar con precisión alrededor de 2 g de la muestra secada (de A1.1) en una cápsula tarada de porcelana, sílice o platino. Quemar en un horno de combustión durante una hora aproximadamente. Completar la ignición colocando la muestra en un horno de mufla a 600 ± 20° C hasta que se convierta en ceniza gris.
3.2 Enfriar y añadir 25 ml de ácido clorhídrico diluido, cubrir con un vidrio para relojes y calentar a bañomaría durante 10 minutos.
3.3 Enfriar y filtrar con papel de filtrar Whatman N° 42, u otro equivalente.
3.4 Lavar el residuo con agua caliente hasta que los lavados queden exentos de cloruros como puede comprobarse con solución de nitrato de plata, y volver a colocar en la cápsula el papel de filtrar y el residuo. Meterla en un horno eléctrico de aire caliente manteniéndola a 135 ± 2°C durante 3 horas aproximadamente.
3.5 Quemar en un horno de mufla a 600 ± 20° C durante 1 hora. Enfriar en un desecador y pesar. Volver a quemar la cápsula durante 30 minutos, enfriarla y pesarla. Repetir este procedimiento hasta que la diferencia entre dos pesadas sucesivas resulte inferior a 1 mg. Anotar el peso más bajo.
3.6 CÁLCULO
en que,
|
P |
es el peso, en gramos, de la cápsula
vacía |
|
P1 |
es el peso, en gramos, de la cápsula con la muestra
secada tomada del ensayo |
|
P2 |
es el peso más bajo, en gramos, de la cápsula
con la ceniza insoluble en ácido. |
