Apéndice VI: Anteproyecto de Norma para el Arenque del Atlántico Salado y el Espadín Salado (En el Trámite 5 del Procedimiento)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente norma se aplica al arenque del Atlántico (Clupea harengus) salado y al espadín (Sprattus sprattus)[27] salado. Quedan excluidos de ella los productos del pescado producidos mediante la adición de preparados enzimáticos naturales o artificiales, ácidos y/o enzimas artificiales.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición del producto

El producto se prepara a partir de pescado fresco o congelado. El pescado se sala como pescado entero, o descabezado, o descabezado y eviscerado, o fileteado (con piel o sin piel). Podrán añadirse especias, azúcar y otros ingredientes facultativos. El producto se destina ya sea para consumo humano directo o bien para elaboración ulterior.

2.2 Definición del proceso

El pescado, tras una preparación idónea, será sometido a un proceso de salado y deberá ajustarse a las condiciones que se establecen a continuación. El proceso de salazón deberá regularse lo suficientemente para prevenir el desarrollo de Clostridium botulinum.

2.2.1 Salazón

La salazón es el proceso consistente en mezclar el pescado con una cantidad apropiada de sal de calidad alimentaria, azúcar, especias y todos los ingredientes facultativos y/o en añadir la cantidad apropiada de una solución salina de concentración apropiada. La salazón se efectúa en recipientes (barriles, etc.) herméticos al agua.

2.2.2 Tipos de pescado salado

2.2.2.1 Pescado muy ligeramente salado

El contenido de sal del músculo del pescado es inferior a 4 g/100 g en fase acuosa

2.2.2.2 Pescado ligeramente salado

El contenido de sal del músculo del pescado es superior a 4 g/100 g en fase acuosa o inferior o igual a 10 g de sal/100 g.

2.2.2.3 Pescado mediamente salado

El contenido de sal del músculo del pescado es superior a 10 g de sal/100 g en fase acuosa e inferior o igual a 20 g de sal/100 g.

2.2.2.4 Pescado muy salado

El contenido de sal del músculo del pescado es superior a 20 g de sal/100 g en fase acuosa.

2.2.3 Temperaturas de almacenamiento

Los productos se mantendrán refrigerados o congelados a una combinación de tiempo/temperatura que asegure su inocuidad y su calidad de conformidad con lo dispuesto en las Secciones 3 y 5.

2.3 Presentación

Se permitirá cualquier presentación del producto siempre que:

2.3.1 satisfaga todos los requisitos de la presente norma, y

2.3.2 esté suficientemente descrita en la etiqueta para evitar que se confunda o induzca a error al consumidor.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Pescado

El arenque del Atlántico salado y el espadín salado se preparará con pescado sano y en buen estado que sea de calidad apta para que pueda ser vendido fresco para el consumo humano después de una preparación apropiada.

3.2 Sal y otros ingredientes

La sal y todos los demás ingredientes que se utilicen deberán ser de calidad alimentaria y ajustarse a todas las normas del Codex aplicables.

3.3 Producto final

Los productos deberán satisfacer los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados de conformidad con la Sección 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos serán examinados mediante los métodos establecidos en la Sección 7.

3.4 Descomposición

Los productos no contendrán más de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base el promedio de la unidad de muestra sometida a ensayo.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo está autorizado el uso de los aditivos siguientes:

	Dosis máxima en el producto final
Colorante
143 Verde sólido FCF	100 mg/kg
Antioxidante
310 Galato de propilo	200 mg/kg
Conservantes
210-213 Benzoatos	200 mg/kg

5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1985, Rev. 3, 1997) y otros textos pertinentes del Codex, como por ejemplo los códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene siguientes:

i) Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979)

ii) Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976)

iii) Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978

5.3 Parásitos

5.3.1 La carne del pescado no estará manifiestamente infestada con parásitos.

5.3.2 La carne del pescado no contendrá larvas vivas de nematodos. La viabilidad de los nematodos se determinará con arreglo a lo dispuesto en el Anexo I. Si se confirma la presencia de nematodos vivos, los productos no podrán ser comercializados para consumo humano mientras no se hayan tratado de conformidad con los métodos que se exponen en el Anexo II.

5.4 Histamina

Ninguna unidad de muestra deberá contener histamina en cantidades que superen los 20 mg por 100 g de músculo de pescado.

6. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 3-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

6.1 Nombre del producto

6.1.1 El nombre del producto deberá ser...-arenque o...- espadín de conformidad con la ley y costumbres del país en que se vende el producto, de forma que no se induzca a confusión o error al consumidor.

6.1.2 Además, la etiqueta deberá incluir otros términos descriptivos que eviten que se induzca a confusión o error o al consumidor.

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

7.1 Plan de muestreo para los recipientes (barriles)

i) El muestreo de los lotes para el examen del producto deberá efectuarse de conformidad con el plan de muestreo que se expone a continuación. La unidad de muestra es el recipiente entero.

ii) El muestreo de los lotes para el examen del peso neto deberá realizarse de conformidad con un plan de muestreo apropiado que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

iii) Para los productos presentados en recipientes menores, se aplicará el Plan de Toma de Muestras del Codex para los Alimentos Preenvasados (CAC/RM 42-1969 AQL 6.5).

Las muestras seleccionadas para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas capacitadas para tal examen y de conformidad con los procedimientos elaborados en las Secciones 7.3 a 7.8 y los Anexos y de conformidad con el Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial de Pescado y Marisco en Laboratorios (CAC/GL 31-1999).

7.3 Determinación del contenido de sal: Véase el Anexo III

7.4 Determinación del contenido de agua: Véase el Anexo IV

Por elaborar

7.5 Determinación de la viabilidad de los nematodos: Véase el Anexo II

Por elaborar

7.6 Determinación de la histamina: AOAC 977.13

7.7 Determinación del peso neto

Deberá determinarse el peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra del lote de muestras.

Método específico por elaborar

7.8 Determinación del peso escurrido.

Por elaborar

8. DEFINICIÓN DE UNIDADES DEFECTUOSAS

8.1 La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando en ella se observen cualesquiera de las propiedades que se definen a continuación.

8.1.1 Materias extrañas

Presencia en la unidad de muestra de cualquier materia no derivada del pescado que no representa un riesgo para la salud humana y se reconoce fácilmente sin amplificación o se encuentra a un nivel determinado por cualquier método que incluya la amplificación que indique la no observancia de las buenas prácticas de fabricación e higiene.

8.1.2 Parásitos

Presencia de parásitos visibles en una unidad de muestra, detectada mediante inspección visual.

8.1.3 Olor y sabor

Pescado afectado por olores o sabores objetables persistentes y claros que indican descomposición (tales como agrio, pútrido, de pescado, rancio, etc.) o contaminación por sustancias extrañas (tales como petróleo, compuestos de limpieza, etc.).

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote satisface los requisitos de esta Norma, cuando:

i) el número total de unidades defectuosas clasificadas conforme a la Sección 8 no supera el número de aceptaciones © del plan de muestreo establecido en la Sección 7, y

ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra no es inferior al peso declarado, siempre que ningún recipiente sea inferior al 95 por ciento del peso declarado; y

iii) no exceda del número de aceptaciones © del plan de muestreo establecido en la Sección 7;

iv) se satisfacen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y manipulación y etiquetado estipulados en las Secciones 4, 5.1, 5.2 y 6.

Determinación de la viabilidad de los nematodos: por elaborar

Anexo II

Procedimientos de tratamiento suficientes para eliminar los nematodos vivos

- por ejemplo congelación a -20°C durante no menos de 24 h en todas las partes del producto

- combinación apropiada de contenido de sal y tiempo de almacenamiento (por elaborar)

- o por otros procedimientos con el efecto equivalente (por elaborar).

Determinación del contenido de sal en el arenque del Atlántico salado (método tomado de la norma del bacalao salado).

Anexo IV

Determinación del contenido de agua: por elaborar.