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| 议题4.2b | GF 01/10 |
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粮农组织 /世界卫生组织 整个食品链的食品安全综合管理方式瑞典乌普萨拉
放心的顾客 风险分析 食品安全风险治理的一般原则 食品安全责任 总体食品安全方法－整个食物链及食物链之外 危险分析和关键控制标准方法 预防胜于治疗 防止禽肉中沙门氏菌的综合方式 农药和兽药 真菌毒素 持久性环境污染物 改进肉类检查 新出现的风险－“自找麻烦” 可跟踪性 加强对食品传播疾病和风险评估的监测 透明度 加强商业餐饮和家庭的食品卫生 建 议 参考文献 引 言具有记录食品传播疾病系统的多数国家报告称，在过去几十年中食品中病原微生物引起的疾病发生率明显增加。工业国家中每年多达三分之一的人受到食品传播疾病的影响，多数其它国家的情况很可能更严重。除了食品传播疾病引起的死亡和人类苦难之外，经济影响是巨大的，在一些国家中高达数十亿美元。在欧洲牛海绵状脑病（BSE，“疯牛病”）和二恶英污染食品导致消费者对市场上的食品安全失去信心，造成了严重的经济后果。在许多情况下食品安全问题的起因可以追溯到食物链早期的牲畜饲料污染或其它因素，这一领域在不久前尚未得到食品安全负责部门的注意。 放心的顾客至关重要的不是公共关系活动，而是实际加强食品安全应恢复和保持消费者对食品供应的信心。消费者应当能够相信向其出售的所有食品可安全使用。不必问屠夫本周牛肉是否安全，或是问渔贩今天的牡蛎是否安全！而且食品应当加上适当标记，使消费者能够在市场的各种各样的产品中作出知情选择。在瑞典担任欧洲联盟主席期间今年早些时候在乌普萨拉组织的 食物链会议上，未来食品生产的设想被概括为 安全、可持续和 符合伦理。尽管近几十年取得了很大进步，但努力确保食品供应安全的所有各方均认识到我们仍要做出许多努力才能说真正达到了这一目标。 风险分析食品安全风险治理的主要目标是：通过选择和执行适当的措施，尽可能有效地保护公众健康免受与食品有关的风险。在上个世纪末，在食品安全领域有一种典型的方式变化，采用针对风险的食品安全方法。为了促进在食品安全工作中运用风险分析原则，粮农组织和世界卫生组织共同组织了一系列有关风险分析不同成份的专家磋商会－风险评估、风险治理和风险通报。1997年在罗马召开的第二次磋商会处理了风险治理问题，该届磋商会报告提出了关于食品安全风险治理的成份和原则的建议(1)。这些建议已被用作在食典委系统中采用风险分析原则的起点，还被许多政府机构用来发展国家一级的食品安全风险治理。 食品安全风险治理的一般原则粮农组织/卫生组织专家磋商会提出有关食品风险治理的下列八项一般原则。
食品安全责任食品安全的主要责任属于食品的生产者、加工者和贸易商－农民、渔民、屠宰场操作人员、食品加工人员、批发和零售商、餐馆人员等。他们的责任是确保他们生产和处理的食品要安全，达到食品法的有关要求。他们应当核实达到了这些要求。 监管机构的主要任务是规定食品安全标准，确保食品生产者、加工者和贸易商操作的内部控制系统适当，操作方法要保证达到这些标准。此外当局应当进行某些直接控制活动，如进口控制，以确保遵照立法，他们还应就可能影响人的健康的范围广泛的与食品有关的问题提供信息和咨询。近年来许多国家国家一级的食品安全组织已经改革，规定由单一的机构负责从“农场到餐叉”的整个食品链。这样一种系统具有许多优点，即使由国家级的两个或更多机构分担责任，而至关重要的是它们之间要密切协调。同样如果食品管理责任由中央和地方当局分担，那么重要的是中央机构要有权协调和审计地方机构的工作。 消费者负责家庭食品卫生，确保遵照食品储存和制备建议。此外主要由消费者自己决定其膳食构成，膳食习惯不良是造成食品传播疾病的主要因素，在工业国家中尤为如此。在一些情况下某些安全食品摄取量大大高于我们的需求，我们则是在“用我们的牙齿掘我们的坟墓”。 总体食品安全方法－整个食物链及食物链之外重要的是在整个食品生产－加工、运销链中均要小心。以前食品管理主要集中于检查成品和检查食品加工活动。然而近几十年来人们日益认识到，考虑整个食物链（在一些情况下并超出常规的食物链范畴之外）的多学科综合方式的重要性。这种方式变化的结果之一是，人们更多地认识到需要更好地控制牲畜饮料的构成和安全。据此食品法典委员会成立了动物饲料特设工作组，近年来欧共体制定了更多的牲畜饲料法律和控制措施。这种方式的变化的另一个结果是，食品管理负责方面和预防或减少环境污染负责方面需要更密切的联系和更多的互动。这种污染，例如水银、PCB和二恶英等持久化学物，能够造成食品安全问题。因此目前人们更多地强调针对源头的预防措施。以下介绍这种方法的一些例子。 危险分析和关键控制标准方法食品生产者、加工者和贸易商应当按照农业/卫生/生产佳法的原则运作。应当分析食品生产、加工和其它处理活动，以期查明危险和评估有关风险。这大概会促成确定关键控制点和建立一个系统来监测这些场点的生产（即危险分析和关键控制点－HACCP方式）在基本知识、经验和资源有限的中小型企业中采用依照HACCP的内部管理可能会有困难，其实现的最佳方法很可能主要通过食品行业、教育和培训组织和监管机构之间的合作。食品法典委员会及其主管组织粮农组织和卫生组织制定了有关在食品管理中应用HACCP的有益准则和培训宣传材料。 预防胜于治疗可用不同的方式来确保食品中的污染量低到可以合理实现的程度，绝不能高于从健康角度可接受/可允许的最大限量。实际上这些方式是：
在一些情况下综合使用上述方法，例如以前未控制的来源的排污造成持久的化学品对环境的污染，它们然后可能进入食物链。 以前多数食品安全管理系统是依据不安全食品的法律定义，从市场消除这类食品的计划，并对破坏法规的负责者实行制裁。这些系统未能成功地解决以前或当前的问题，不太可能解决新出现的风险。对最终产品的控制绝不可广泛到可确保污染率低于规定的最高限量，不可能对生产链终端的食品进行安全检查和其它食品质量检查。在多数情况下，不可能消除食品中的化学污染物，也不可将一批污染食品变为适宜供人类消费。在源头消除或控制食品污染，即 预防性方法，的优点是它通常可以更有效地减少和消除不适当的健康影响风险，所需要的食品管理资源量更少，避免食品被拒，造成经济或其它损失。以下例子说明如何使用预防性和综合性方式来管理整个食品链的食品安全。 防止禽肉中沙门氏菌的综合方式瑞典生产的饲料、活畜和畜产品中沙门氏菌含量很低，在牛肉和猪肉中低于0.05％，在屠宰房的禽肉中低于0.1％。其实现的方法是40多年前开始采用的一次国家管理战略，因为1953年国内沙门氏菌严重蔓延，危害9 000多人。 关于瑞典人畜共患病的报告(2)详细介绍了这一综合战略，该战略涉及到饲料－食品链的各个部分。管理计划的总目标是确保供屠宰的家畜没有沙门氏菌，从而确保家畜产品不会的沙门氏菌。实现这一目标的战略如下：
人、畜和畜产食品中的所有沙门氏菌分离情况均要报告。此外任何来源的食品的官方取样中发现沙门氏菌均要报告。所有沙门氏菌的主要分离体的特点是血清型和食菌型，而牲畜的品系和分离体要经过抗生体抗性检测。 为了说明该系统如何发挥作用，以下介绍家禽领域采取的一些措施的细节。 因为瑞典家禽沙门氏菌分离量很低，现有防治计划的多数措施仅具有预防性质。在保持这一有利状况，四个因素最为重要。
一项广泛的取样计划不间断地监测家禽的沙门氏菌状况。除了家禽取样之外，还在所有家禽屠宰场收集样品，以监测成品。 农药和兽药农药和兽药应当经过认真检测和风险评估后才能批准使用。为了将食品中的高残留风险减低到最低限度，并避免环境污染，应当按照农作佳法和兽疫佳法的原则，仅由获得足够培训的人员使用兽药和农药。为了避免产生抗菌体抗性的微生物，应当限制在食品生产中使用抗菌素。 应当监测食品（包括饮水）和饲料中的农药含量，以确保不超过规定的最高限量（MRL），这种监测结果应予公布。在发现残留量超过MRL时，应当对同一供应方/生产者提供的产品加强控制，采取弥补行动。同样应当监测有关畜产食品中的兽药残留量，并公布有关结果。当发现残留量超过MRL时，应当在发现问题的源头，通常是初级生产方，加强控制并采取弥补行动。 真菌毒素受真菌毒素污染的饲料和食品问题，如黄曲霉素、棕曲霉素A、棒曲霉素和单瑞孢菌素，的最佳处理方式是系统检查整个的生产、加工和分配链，以便发现可能发生污染的场点，以便可以采取适当的预防和控制措施。在瑞典控制牲畜饲料成份中的黄曲霉素和日常监测返回个体农民的牛奶中的黄曲霉素M1已使我们能够确保奶中的黄曲霉素量大大低于我们严格的最高限量。对采集后处理方法的详细调查表明，在一些情况下相对简单的变化可以促成真菌毒素量的明显减少。尽管进行了大量的工作，但仍需要对真菌毒素进行更多的研究，以便为收获前和收获后的措施的检疫提供有力的科学依据。食品添加剂和污染规范委员会已制定并还在制定减少食品和家畜饲料中的真菌毒素污染，如黄曲霉素、棕曲霉素A、棒曲霉素的污染量。 持久性环境污染物以前排放的持久性化学品，如PCB、二恶英、水银、镉，导致特别是鱼类等动物性食品的污染，必须监测和控制某些产品，以确保它们的含量不超过安全限量。为了保护公众健康，我们的机构还向易受害群体，如育龄妇女，提出建议，建议她们限制消费某些鱼类或污染水体生产的鱼类。 为了减少环境污染物的数量，必须采取有效措施以减少工业和其它来源的排污。已经有旨在减少持久性有机化合物对环境污染的几项国际公约。最近几十年中这类措施促成了一些食品中污染物含量和人受到某些环境污染物的影响大量减少。例如在汽油中已不再加铅的国家里，人体血液中的铅含量已大大减少。同样控制二恶英和PCB污染的措施和禁用持久性农药，如DDT，已使食物中这些物质含量和按人奶中含量计算的人所受影响已明显减少。这个例子说明了食品安全和环境保护负责机构之间的合作已产生效果。食品添加剂和污染物规范委员会正在制定关于减少食物二恶英污染的行为准则。 改进肉类检查现有的肉类检查方法不能查出病原体微生物无症状携带。当前肉类检查的许多成份对消费者健康保护功效甚少，甚至全无。在多年来国内食用牲畜未发现某些寄生虫的国家，将有限的检查资源用于例行检查是否值得已有疑问。尤其是在澳大利亚和新西兰几年前人们认识到需要改进肉类检查，使其更加针对风险，在欧洲联盟也在热烈讨论这类事项。食品法典委员会已决定开始这一领域的新的研究，肉类和禽类卫生规范委员会明年初将召开会议，来讨论使现行的肉类卫生行为准则现代化，包括禽肉卫生。 新出现的风险－“自找麻烦”我们生活在一个科学技术迅速发展的世界中，而且微生物和化学危险造成的风险也在迅速变化。因此重要的是负责食品安全的机构要具有“侦察”或“情报”功能，其任务是查出新出现的风险。这些风险可能产生于新出现的病原体，例如对范围广泛的抗生素具有抗性的病原体，使用新的饲料成份，新的工业或家庭化学品，新的生产、加工和处理方法，或膳食习惯的改变。查出新出现的风险是拟议的欧洲食品管理局将承担的任务之一。 可跟踪性为了能够查明食物安全问题的根源，必须使已有系统能够跟踪食物链中的某种食品产品。欧洲联盟对某些食品已有这种系统，欧洲联盟目前正在拟定法律，将可跟踪性作为一项普遍要求。跟踪整个生产及分配链食品的良好系统对食品行业和贸易业极为宝贵，因为它意味着能够限制收回有缺陷的产品。 加强对食品传播疾病和风险评估的监测针对风险的食品安全风险治理方法意味着，食品管理资源应当用于解决对健康造成最大危险的问题，和使用资源能够大量减少风险的地方。为了使我们的重点能够针对风险，我们需要更好的系统来跟踪和报告食物传播疾病的蔓延和加强这一领域的国际合作。世界卫生组织正在作出重大努力来改善目前的状况。而且我们需要最好在国际一级使用更多的资源，来加速和改进对食品中微生物和化学品危险的专家风险评估。 透明度风险治理专家磋商会的建议之一是风险治理过程应当尽可能公开和透明。监管机构的工作应当以透明方式进行，与消费者、生产者、贸易商和其它有关各方公开交流情况。加强遵照食品法律的一个有效方法是公布食品管理活动的结果。当然，这也是适用于检查报告和监管机构进行的控制分析结果。在食品管理责任由不同机构分担的国家，即由中央机构和地方机构分担，上述方法应当也适用于国家机构对地方机构进行的食品管理工作进行的审计。在欧洲联盟，欧洲委员会的食品和兽医局对成员国进行的食品管理活动的审计可在因特网上查阅，我们欢迎这种方法。 加强商业餐饮和家庭的食品卫生迄今我主要是谈了食品链的早期环节：我们绝不能低估最后环节的重要性。在瑞典有迹象表明许多食物传播的病例是因为饭店和其它商业餐饮设施和家庭中的卫生习惯不佳。食品管理机构应当确保餐饮设施运作的负责方面对其人员进行食品卫生培训，他们的工作方式要能保证他们提供的食品的安全。 监管机构应有义务努力增强消费者对家用食品安全的知识，向他们提供信息，帮助他们使其膳食习惯符合健康要求。 建 议最后我想提出旨在加强食品安全的下列建议：
参考文献
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