1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique au saumon en conserve.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du produit
2.1.1 Le saumon en conserve est préparé à partir de poissons étêtés et éviscérés appartenant aux espèces mentionnées ci-après et dont les nageoires et la queue ont été enlevées, et auxquels peuvent avoir été ajoutés du sel, de l’huile de saumon et/ou d’autres huiles comestibles:
2.2 Définition de la transformation
Le saumon en conserve est conditionné dans des récipients hermétiquement scellés et doit avoir fait l’objet d’un traitement thermique suffisant pour en garantir la stérilité commerciale.
2.3 Présentation
2.3.1 Le saumon en conserve doit consister en morceaux coupés transversalement sur le poisson et disposés verticalement dans le récipient. Les morceaux doivent être placés de façon que les surfaces de coupe soient approximativement parallèles aux extrémités du récipient.
2.3.2 Tout autre mode de présentation est autorisé sous réserve:
(i) qu’il se distingue suffisamment du mode de présentation décrit dans la section 2.3.1;3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ(ii) qu’il soit conforme à toutes les autres dispositions de la présente norme; et
(iii) qu’il soit convenablement décrit sur l’étiquette afin de ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.
3.1 Saumon
Le produit doit être préparé à partir de poissons sains appartenant à l’une des espèces mentionnées dans la section 2.1 et d’une qualité qui leur permette d’être vendus à l’état frais pour la consommation humaine.
3.2 Autres ingrédients
Tous les autres ingrédients doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes Codex applicables.
3.3 Produit fini
Le produit doit répondre aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés, comme indiqués dans la section 9, satisfont aux dispositions de la section 8. Le produit sera examiné à l’aide des méthodes indiquées dans la section 7.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Aucun additif n’est autorisé dans ce produit.
5. HYGIENE ET MANUTENTION
5.1 Le produit fini doit être exempt de toute matière étrangère qui présente un danger pour la santé humaine.
5.2 Quand il est analysé selon les méthodes d’échantillonnage et d’examen appropriées prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit:
(i) doit être exempt de micro-organismes capables de se développer dans les conditions d’entreposage normales; et5.3 Il est recommandé que le produit visé par la présente norme soit préparé et manipulé en conformité des sections pertinentes du Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 3-1997) et des codes ci-après:(ii) doit être exempt de toute autre substance produite par des micro-organismes, en quantités pouvant présenter des risques pour la santé conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius; et
(iii) ne doit pas présenter de défauts d’intégrité du récipient qui peuvent compromettre l’étanchéité du serti.
(i) Code d’usages international recommandé pour le poisson en conserve (CAC/RCP 10-1976);6. ÉTIQUETAGE(ii) Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve (CAC/RCP 23-1979, Rév. 2-1993);
(iii) Les sections sur les produits de l’aquaculture contenus dans l’avant-projet de Code d’usages international pour le poisson et les produits de la pêche (en préparation)[12]
Outre la Norme générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév. 1-1991), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
6.1 Nom du produit
Le nom du produit doit être la dénomination appropriée de l’espèce de saumon utilisée, en conformité des lois et usages du pays où le produit sera distribué.
6.2 Milieu de couverture
La désignation du milieu de couverture doit faire partie intégrante du nom du produit.
6.3 Modes de présentation
Le mode de présentation, conforme aux dispositions de la section 2.3.2, doit être déclaré à proximité immédiate du nom courant.
7. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE
7.1 Echantillonnage
(i) Le prélèvement d’échantillons dans les lots en vue de l’examen du produit fini comme indiqué dans la section 3.3 doit se faire en conformité des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);7.2 Examen organoleptique et physique(ii) Le prélèvement d’échantillons dans les lots pour la détermination du poids net doit se faire en conformité d’un Plan d’échantillonnage approprié satisfaisant aux critères établis par la Commission du Codex Alimentarius.
Les échantillons prélevés pour l’examen organoleptique et physique doivent être évalués par des personnes expérimentées et conformément aux procédures indiquées dans les sections 7.3, l’Annexe A et les Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire “ (CAC/GL 31-1999).
7.3 Détermination du poids net
Le poids net de toutes les unités-échantillons doit être déterminé de la façon suivante:
(i) Peser le récipient non ouvert;7.4 Détermination du poids égoutté des produits conditionnés avec des huiles comestibles autres que l’huile de saumon.(ii) ouvrir le récipient et en retirer le contenu;
(iii) peser le récipient vide et son couvercle après avoir enlevé le liquide en excès et la chair qui y adhère;
(iv) soustraire le poids du récipient vide de celui du récipient non ouvert; la différence obtenue correspond au contenu net.
Le poids égoutté de toutes les unités-échantillons doit être déterminé de la façon suivante:
(i) Maintenir le récipient à une température comprise entre 20°C et 30°C pendant au moins 12 heures avant l’examen;8. CLASSIFICATION DES UNITÉS DÉFECTUEUSES(ii) Ouvrir le récipient et l’incliner pour en répartir le contenu sur un tamis circulaire métallique taré à mailles carrées de 2,8 mm de côté;
(iii) Incliner le tamis selon un angle d’environ 17-20° et laisser le poisson s’égoutter pendant deux minutes à partir du moment où le produit est versé sur le tamis;
(iv) Peser le tamis contenant le poisson égoutté;
(v) Déterminer le poids du poisson égoutté en soustrayant le poids du tamis du poids total du tamis et du produit égoutté.
Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse.
8.1 Matières étrangères
La présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas des saumons, qui ne présente pas de danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou qui se trouve à une concentration déterminée par une quelconque méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.
8.2 Odeur et saveur
Unité-échantillon présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la décomposition ou au rancissement.
8.3 Texture
(i) Présence de chair excessivement spongieuse non caractéristique de l’espèce conditionnée; ou8.4 Défaut de coloration(ii) Présence de chair excessivement coriace non caractéristique de l’espèce conditionnée; ou
(iii) Présence de chair alvéolée dépassant 5% du contenu net.
Unité-échantillon présentant une coloration distincte indiquant un état de décomposition ou de rancissement ou des taches de sulfure dans la chair affectant plus de 5% en poids du contenu net.
8.5 Matières indésirables
Unité-échantillon contenant des cristaux de struvite - tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.
9. ACCEPTATION DES LOTS
Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:
(i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié des Plans d’échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5) (CODEX STAN 233-1969);(ii) le nombre total d’unités-échantillons non conformes à l’un des modes de présentation définis dans la section 2.3 n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié des Plans d’échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);
(iii) le poids net moyen et le poids égoutté moyen de toutes les unités-échantillons examinées ne sont pas inférieurs au poids déclaré, sous réserve que le contenu d’aucun récipient ne soit pas excessivement faible;
(iv) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène et l’étiquetage des sections 4, 5 et 6 sont respectées.
ANNEXE “A”: EXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE
1. Examiner l’extérieur du récipient pour la recherche de défauts d’intégrité ou du bombage des extrémités du récipient.2. Ouvrir le récipient et procéder à la détermination du poids comme indiqué dans les sections 7.3 et 7.4.
3. Examiner le produit pour la recherche de défauts de coloration et de matières étrangères et indésirables. La Présence d’une arête dure est un indice de traitement insuffisant et requiert une évaluation de la stérilité.
4. Evaluer l’odeur, la saveur et la texture conformément aux Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire “ (CAC/GL 31-1999).
