1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique aux poissons salés et aux poissons salés séchés de la famille des Gadidés qui ont été pleinement saturés de sel (poissons fortement salés) ou aux poissons salés conservés grâce à une saturation partielle en sel dont la concentration est égale ou supérieure à 12% en poids des poissons salés qui peuvent être offerts à la consommation sans transformation industrielle ultérieure.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du produit
Les poissons salés sont obtenus à partir de poissons:
a) d’espèces de la famille des gadidés;2.2 Définition de la transformation
b) saignés, éviscérés, étêtés, fendus ou filetés, lavés et salés;
c) les poissons salés séchés sont des poissons salés qui ont été séchés.
Le produit doit être préparé par l’une des méthodes de salage définies en 2.2.1 et par l’une ou les deux méthodes de séchage définies en 2.2.2 conformément aux différents modes de présentation définis en 2.3.
2.2.1 Salage
a) Salage à sec (en pile) - le poisson est mélangé à du sel de qualité alimentaire approprié et mis en pile de manière à ce que la saumure en excès qui en résulte puisse s’écouler.2.2.2 Séchageb) Salage en saumure - Le poisson est mélangé à du sel de qualité alimentaire approprié et conservé dans des récipients étanches dans la saumure qui en résulte suite à la dissolution du sel dans l’eau extraite des tissus du poisson. De la saumure peut être ajoutée dans les récipients. Le poisson est ensuite retiré du récipient et mis en pile pour permettre à la saumure de s’écouler.
c) Injection de saumure - De la saumure est directement injectée dans la chair du poisson. Ce procédé est autorisé pour l’obtention d’un fort salage.
a) Séchage naturel - Le poisson est séché par exposition à l’air libre.2.3 Présentationb) Séchage artificiel - Le poisson est séché dans un courant d’air obtenu mécaniquement et dont la température et l’humidité peuvent être contrôlées.
2.3.1 Poisson fendu - Poisson fendu dont la plus grande partie (environ les deux tiers) de l’extrémité antérieure de la colonne vertébrale a été enlevée.
2.3.2 Poisson fendu avec colonne vertébrale entière - Poisson fendu dont la colonne vertébrale n’a pas été enlevée.
2.3.3 Filets - Les filets sont prélevés sur le poisson frais; les “strips” sont découpés parallèlement à la colonne vertébrale et n’ont ni peau ni grosses arêtes ni, parfois, de flancs.
2.3.4 Autres modes de présentation: Tout autre mode de présentation est autorisé sous réserve:
i) qu’il se distingue suffisamment des autres modes de présentation décrits dans la norme;2.3.5 Il ne peut y avoir qu’une seule forme de présentation et qu’une seule espèce de poisson dans chaque contenant.
ii) qu’il soit conforme à toutes les autres dispositions de la norme; et
iii) qu’il soit convenablement décrit sur l’étiquette afin de ne pas créer de confusion ou d’induire le consommateur en erreur.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
3.1 Poisson
Le poisson salé doit être préparé à partir de poissons sains d’une qualité qui leur permette d’être vendus à l’état frais pour la consommation humaine.
3.2 Sel
Le sel utilisé pour la production du poisson salé doit être propre, exempt de matières étrangères et de cristaux étrangers, ne présenter aucun signe visible de contamination par des saletés, de l’huile, des résidus de cale ou d’autres matières étrangères et être conforme aux prescriptions du supplément 1 du Code d’usages pour le poisson salé (CAC/RCP 26-1979).
3.3 Produit fini
Les produits doivent répondre aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés comme indiqué dans la section 9 satisfont aux dispositions de la section 8. Les produits seront examinés à l’aide des méthodes indiquées dans la section 7.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs mentionnés ci-après peuvent être utilisés.
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Agents de conservation |
Teneur maximale |
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200 Acide sorbique |
200 mg/kg de produit fini, seuls ou en combinaison,
exprimés en acide sorbique |
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201 Sorbate de sodium |
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202 Sorbate de potassium |
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5.1 Le produit fini doit être exempt de toute matière étrangère qui présente un danger pour la santé humaine.
5.2 Quand il est analysé selon les méthodes d’échantillonnage et d’examen appropriées prescrites par la Commission du Codex Alimentarius, le produit:
i) doit être exempt de microorganismes ou de substances produites par des microorganismes en quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;5.3 Il est recommandé que les produits visés par la présente norme soient préparés et manipulés en conformité des codes ci-après:ii) doit être exempt de toute autre substance en quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius;
i) Code d’usages international recommandé pour le poisson frais (CAC/RCP 9-1976);6. ETIQUETAGEii) Code d’usages international recommandé pour le poisson congelé (CAC/RCP 16-1978);
iii) Code d’usages international recommandé pour le poisson salé (CAC/RCP 26-1979);
iv) Les sections sur les produits de l’aquaculture contenus dans l’avant-projet de Code d’usages international pour le poisson et les produits de la pêche (en préparation)[16]
Outre la Norme générale Codex recommandé pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), les dispositions ci-après sont applicables:
6.1 Nom du produit
6.1.1 Le nom du produit déclaré sur l’étiquette doit être “poisson salé”, “poisson salé en saumure”, “filet séché”, “poisson salé séché” ou “klippfish” ou toute autre désignation conforme aux lois, usages ou pratiques du pays où le produit sera distribué. En outre, le nom de l’espèce de poisson à partir de laquelle le produit est préparé doit être indiqué sur l’étiquette à proximité du nom du produit.
6.1.2 Pour les modes de présentation autres que ceux décrits à la section 2.3.1 “poisson fendu”, le mode de présentation doit être déclaré à proximité immédiate du produit, conformément aux dispositions de la section 2.3.2, selon le cas. Si le produit est fabriqué conformément aux dispositions de la section 2.3.3, toute désignation ou expression supplémentaire nécessaire pour ne pas créer de confusion ou induire le consommateur en erreur doit être indiquée sur l’étiquette à proximité immédiate du nom du produit.
6.1.3 Le terme “klippfish” ne peut être utilisé que pour le poisson salé séché qui a été préparé à partir de poisson présentant une saturation en sel de 95% avant le séchage.
6.1.4 L’expression “poisson salé en saumure” ne peut être utilisée que pour le poisson totalement saturé de sel.
6.2 Etiquetage des contenants non destinés à la vente au détail
Les renseignements mentionnés ci-dessus doivent figurer soit sur le contenant ou sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et du nom et de l’adresse qui doivent toujours figurer sur le contenant.
L’identification du lot et le nom et l’adresse peuvent être remplacés par une marque d’identification à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
7. ECHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE
7.1 Echantillonnage
i) L’échantillonnage des lots en vue de l’examen du produit doit être conforme aux Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées FAO/OMS (NQA: 6,5) (CODEX STAN 233-1969). L’unité-échantillon est le contenant primaire ou, si le produit est en vrac, un poisson.7.2 Examen organoleptique et physiqueii) l’échantillonnage des lots pour la détermination du poids net doit être conforme aux plans d’échantillonnage FAO/OMS pour la détermination du poids net (en préparation).
Les échantillons prélevés pour les examens organoleptiques et physiques doivent être évalués par des personnes expérimentées et conformément aux procédures de l’Annexe A et aux Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire (CAC/GL 31-1999).
7.3 Détermination du poids net
Le poids net (excluant le matériau d’emballage et le sel en excès) de chaque unité-échantillon dans le lot doit être déterminé.
7.4 Détermination de la teneur en sel
1. Principe
Le sel est extrait à l’eau à partir de l’échantillon préalablement pesé. Après précipitation des protéines, la concentration en chlorure est déterminée par dosage d’une aliquote de la solution avec une solution normalisée de nitrate d ‘argent (méthode de Mohr); la concentration est calculée sous forme de chlorure de sodium.
2. Matériel et produits chimiques
- Brosse3. Préparation de l’échantillon
- Couteau aiguisé ou scie
- Balance, précision de ± 0,01 g
- Flacons volumétriques calibrés, 250 ml
- Flacons coniques
- Homogénéisateur électrique
- Agitateur magnétique
- Papier-filtre plissé, à écoulement rapide
- Pipettes
- Entonnoirs
- Burettes
- Ferrocyanure de potassium, (II), K4Fe(CN)6 3H2O, 15% w/v (aq)
- Sulfate de zinc, ZnSO4·6H2O, 30% w/v (aq)
- Hydroxide de sodium, NaOH, 0.1 N, 0.41% w/v (aq)
- Nitrate d’argent, AgNO3, 0.1 N, 1.6987% w/v (aq), normalisé
- Chromate de potassium, K2CrO4 5% w/v (aq)
- Phthaléine de phénol, à 1% dans l’éthanol
- Eau distillée ou déionisée
Avant de préparer un sous-échantillon, il faut brosser les cristaux de sel qui adhèrent à la surface de l’échantillon sans utiliser d’eau.
La totalité de l’échantillon doit être débitée de manière systématique et les éléments soumis à une répartition aléatoire pour assurer que l’on dispose d’un sous-échantillon dont la composition est représentative de tout le poisson ou produit de la pêche.
Il faut homogénéiser soigneusement au moins 100 g de sous-échantillon en utilisant un homogénéisateur électrique.
La détermination doit être faite au moins en double.
4. Mode opératoire
(i) Peser cinq grammes de sous-échantillon homogénéisé dans un flacon volumétrique de 250 ml et agiter vigoureusement après avoir ajouté environ 100 ml d’eau.5. Calcul des résultats(ii) Ajouter 5 ml de solution de ferrocyanure de potassium et 5 ml de solution de sulfate de zinc, et agiter le contenu du flacon.
(iii) Ajouter de l’eau jusqu’à la marque.
(iv) Après avoir de nouveau agité le flacon et attendu que le précipité se dépose, filtrer le contenu du flacon à travers un papier-filtre plissé.
(v) Transférer une aliquote de filtrat clair dans un flacon conique et ajouter deux gouttes de phtaléine de phénol. Ajouter goutte à goutte l’hydroxide de sodium jusqu’à ce que l’aliquote prenne une légère coloration rouge. L’aliquote est alors diluée avec de l’eau pour obtenir environ 100 ml.
(vi) Après avoir ajouté environ 1 ml de solution de chromate de potassium, titrer l’aliquote siluée sous agitation constante avec une solution de nitrate d’argent. La fin de l’opération est signalée par un changement faible mais net de couleur. Cette faible couleur rouge ou brune persiste même si on agite énergiquement le flacon. Pour constater ce virage, il est conseillé d’observer le processus par transparence sur fond blanc.
(vii) On doit effectuer un titrage à blanc des réactifs
(viii) La détermination finale peut également se faire avec des instruments tels que potentiomètre ou colorimètre.
Dans l’équation servant au calcul des résultats, on utilise les symboles ci-après:
A = volume de l’aliquote (ml)La teneur en sel de l’échantillon est calculée en appliquant l’équation ci-après:C = concentration de la solution de nitrate d’argent en azote
V = volume en ml de la solution de nitrate d’argent utilisée pour atteindre le point de virage et corrigée compte tenu du titrage à blanc
W = poids de l’échantillon (en grammes)
Les résultats doivent être consignés avec une précision d’un chiffre après la virgule.
6. Méthode de référence
A titre de référence, il faut utiliser une méthode qui comprenne la calcination complète de l’échantillon dans un four à porcelaine à la température de 550°C avant de déterminer le chlorure selon la méthode décrite plus haut (en omettant les étapes ii) et iv)).
7. Observations
Avec l’équation proposée, tout le chlorure déterminé est calculé sous forme de chlorure de sodium. Toutefois, il est impossible d’estimer le sodium selon cette méthode, parce que d’autres chlorures d’éléments alcalins ou alcalino-terreux sont présents qui sont les contreparties des chlorures.
La présence d’halogènes naturels autres que les chlorures dans le poisson et dans le sel est négligeable.
Il est indispensable de prévoir une étape au cours de laquelle les protéines sont précipitées ii) pour éviter d’obtenir des résultats trompeurs.
8. CLASSIFICATION DES UNITES DEFECTUEUSES
8.1 Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse.
8.1.1 Matières étrangères
La présence dans l’unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas d’un gadidé (à l’exclusion du matériel d’emballage), qui ne constitue pas un risque pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’oeil nu ou qui se trouve à une concentration déterminée par une quelconque méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.
8.1.2 Odeur
Unité-échantillon présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la décomposition (aigre, putride, etc.) ou à la contamination par des substances étrangères (pétrole, produits de nettoyage, etc.).
8.1.3 Couleur rose
Toute trace visible de bactéries halophiles rouges.
8.1.4 Aspect
Bris de texture de la chair caractérisés par d’importantes fissures sur plus des 2/3 de la surface ou chair mutilée, déchirée ou brisée à un point tel que le poisson fendu est divisé en deux ou plusieurs parties retenues ensemble par la peau.
8.2 Une unité-échantillon est jugée défectueuse lorsque 30%, ou plus, des poissons qui la composent présentent l’un des défauts suivants:
8.2.1 Moisissures halophiles (moisissures brunes)
Poisson présentant une surface totale d’amas de moisissures halophiles prononcés supérieure à 1/3 de la surface totale du côté chair.
8.2.2 Taches de foie
Coloration jaune ou jaune-orange prononcée due à la présence de foie et affectant plus du quart de la surface totale du côté chair.
8.2.3 Meurtrissures prononcées
Tout poisson présentant d’importantes meurtrissures sur plus de la moitié de la surface du côté chair.
8.2.4 Brûlures importantes
Poisson dont plus de la moitié du dos (côté peau) est collante par suite de surchauffe pendant le séchage.
9. ACCEPTATION DES LOTS
Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:
i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage correspondant des Plans d’échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA: 6,5) (CODEX STAN 233-1969);ii) le poids net moyen de toutes les unités-échantillons n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve que le contenu d’aucun contenant ne soit inférieur à 95% du poids déclaré;
iii) le nombre total d’unités d’échantillonnage non conformes au mode de présentation défini dans le paragraphe 2.3 n’est pas supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage correspondant des Plans d’échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA: 6,5) (CODEX STAN 233-1969);
iv) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène, la manutention et l’étiquetage définies dans les section 4, 5.1, 5.2 et 6 sont respectées.
“ANNEXE A”: EXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE
1. Examiner complètement tous les poissons de l’unité-échantillon.2. Examiner le produit pour le mode de présentation.
3. Examiner le poisson pour la recherche de matières étrangères, d’une coloration rose, de moisissures halophiles, de taches de foie, de meurtrissures importantes, de brûlures importantes et de défauts de texture.
4. Evaluer l’odeur conformément aux Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des crustacés en laboratoire (CAC/GL 31-1999).
