Les directives sont destinées aux analystes qui doivent utiliser des méthodes sensorielles quand ils appliquent des critères fondés sur des caractéristiques organoleptiques des produits. Bien qu’elles aient été rédigées en fonction des normes du Codex, elles comportent certaines dispositions applicables à des produits qui ne sont pas couverts par ces normes mais où la situation est telle que l’on doit procéder à une évaluation organoleptique pour vérifier que des produits de la pêche sont conformes aux prescriptions[17]. Ces directives sont destinées à l’examen organoleptique des échantillons dans un laboratoire afin de déterminer les défauts par des modes opératoires, y compris la cuisson, qui ne sont pas normalement suivis par les analystes sur le terrain. On donne des informations techniques sur les installations de laboratoire utilisées pour ces analyses et la formation des analystes.
Ces directives visent aussi à assurer une application uniforme des normes car elles contiennent, aux fins d’inspection, des recommandations concernant les installations nécessaires aux examens organoleptiques et les modes opératoires à suivre pour les effectuer.
Aux fins du présent document, on entend par poissons, les poissons, crustacés et mollusques.
