THE FOOD WE EAT, THE WATER WE DRINK - these are precious substances that we take into our bodies to nourish us and give us life. One of the mandates of the Food and Agriculture Organ-ization of the United Nations (FAO) is to ensure nutritious and safe food for all people, at all times, for a productive and healthy life. A major approach to increasing food security and nutritional status is through continuous work to improve food quality and safety along the entire food chain, from producer to consumer. The global environment is rapidly changing, and scientific knowledge within the field of food safety is also making tremendous advances. Educational needs have increased, leading to the establishment of practical concepts such as good agricultural practices, good veter-inarian practices, good manufacturing practices, good hygienic practices and good nutritional practices. This issue of Food, Nutrition and Agriculture is devoted to the conceptual and practical aspects of ensuring food safety for national, regional and international food systems.
Food safety depends on the good practices mentioned above, as well as on identifying and analysing hazards, setting achievable standards and developing plans to monitor a food supply that is global in nature. International trade requires that all countries agree to the standards and practices involved in growing, processing, handling and transporting food within each nation and across borders. Our exploration of these issues begins with three viewpoints on the risk analysis process - the basis for setting national and international food safety standards. Alan Randell describes the FAO/World Health Organization (WHO) Expert Committees convened to provide scientific advice on the risk assessment process, and the principles used by these bodies and by Codex Alimentarius concerning the role of science in the decision-making process. The next article provides a perspective by Claudia Probart on the emerging role of participatory risk communication within the process of making decisions related to food safety. The third article, by Joseph Rodricks, gives a slightly different view of risk communication, focusing on the communication between risk assessors and risk managers.
We next move to food safety issues at regional and national levels, with an overview of the first Pan-European Conference on Food Safety and Quality conducted in Budapest, Hungary, in 2002. Recommendations from the conference, along with Web sites to access the conference reports, are provided in this article by Niek Schelling. However, in order to ensure food safety within the international marketplace, all nations must have the capacity to set and enforce food standards. Ezzeddine Boutrif writes about the importance of capacity building related to food safety in developing countries in order for these countries to supply their goods globally.
The next two articles in this issue are the result of a forum on the risk assessment of microbiological hazards in foods conducted in Hermosillo, Mexico, in 2002. A brief description of this forum and a list of the papers presented are provided. José Luis Flores Luna discusses a model to analyse the safety of food and water. The following article, by Inocencio Higuera-Ciapara, is related to the risk assessment of microbiological hazards in foods for international trade.
The last three articles on the theme of food safety examine programmatic issues related to food safety. Salmonella, found in contaminated poultry and eggs, is one of the leading causes of food-borne illness around the world. Sarah Cahill describes work being done to develop a risk assessment model that can be used in the management of risks posed by Salmonella in eggs and chickens at the national and international levels. This is followed by Manfred Lützow's description of the emerging story of the potential risk of naturally occurring acrylamide in foods. The last article, by Mary Kenny, provides an overview of the importance of food safety and quality standards for fresh fruits and vegetables.
So, in this issue of Food, Nutrition and Agriculture, we travel through the spectrum of food safety issues - from examining how food standards are developed and agreed upon at the outset to protect us all, to illustrating examples of national, regional and international efforts to institute food codes into law and policy, and finally to exploring the creative processes under way to determine the safety of food along the various steps in the food production chain. To provide food is a sacred trust. To ensure that it is safe and wholesome is a solemn responsibility. It is hoped that through the devotion of this issue of our journal to food safety, we will provide knowledge and support to all who are involved in the process of providing food to nourish the world's people - at the global level and in each of our own neighbourhoods.
CLAUDIA PROBART, PH.D., R.D.
Guest Technical Editor
LA NOURRITURE QUE NOUS MANGEONS ET L'EAU QUE NOUS BUVONS représentent de précieuses substances qui nous nourrissent et nous font vivre. L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a notamment pour mandat d'assurer une alimentation nutritive et saine pour tous, à tous moments, pour leur permettre de mener une vie productive et saine. L'amélioration de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, c'est-à-dire du producteur au consommateur, est l'une des principales stratégies utilisées actuellement pour renforcer la sécurité alimentaire et l'état nutritionnel des individus. Etant donné l'évolution rapide que connaît le monde, les connaissances scientifiques dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments ont progressé à grands pas. Les besoins ont également augmenté dans le domaine de l'éducation, ce qui a entraîné l'élaboration de concepts plus pragmatiques, tels que les bonnes pratiques agricoles, les bonnes pratiques vétérinaires, les bonnes pratiques de fabrication, les bonnes méthodes d'hygiène, ainsi que les bonnes méthodes nutritionnelles. Le présent numéro de Alimentation, nutrition et agriculture est consacré aux aspects conceptuels et pratiques de la sécurité sanitaire des aliments, au niveau des systèmes alimentaires nationaux, régionaux ou internationaux.
La sécurité sanitaire des aliments passe par les bonnes pratiques citées ci-dessus, mais aussi par l'identification et l'analyse des risques, par la fixation de normes réalistes et par l'élaboration de projets permettant le suivi des approvisionnements alimentaires, à l'échelle mondiale. Selon les règles du commerce international, tous les pays doivent approuver les normes et les méthodes applicables à la culture, à la transformation, à la manutention, ainsi qu'au transport des produits alimentaires sur le territoire national, ainsi qu'au-delà des frontières. Nous abordons ces sujets par l'exposé de trois points de vue concernant le processus d'analyse des risques, c'est-à-dire la base pour l'instauration, aux niveaux national et international, de normes en matière de sécurité sanitaire des aliments. Alan Randell décrit les travaux des Comités mixtes FAO/Organisation mondiale de la santé (OMS) d'experts convoqués dans le but de donner des conseils scientifiques, concernant le processus d'évaluation des risques, ainsi que les principes utilisés par ces groupes de travail et par le Codex Alimentarius, en ce qui concerne le rôle de la science dans la prise de décisions. Dans l'article suivant, Claudia Probart parle du nouveau rôle de la communication participative des risques dans la prise de décisions relatives à la sécurité sanitaire des aliments. Le troisième article, rédigé par Joseph Rodricks, aborde la communication des risques sous un angle différent, en se concentrant sur la communication entre les évaluateurs des risques et les responsables de la gestion des risques.
Ensuite, nous passons à la sécurité sanitaire des aliments, aux niveaux régional et national, en donnant un aperçu de la première Conférence paneuropéenne sur la qualité et la sécurité sanitaire des aliments, tenue a Budapest (Hongrie) en 2002. Cet article de Niek Schelling présente les recommandations émanant de la conférence, ainsi que les sites Internet où sont affichés ses rapports. Cependant, tous les pays doivent avoir la capacité requise pour établir et appliquer des normes alimentaires s'ils veulent assurer la sécurité sanitaire des aliments sur le marché international. L'article d'Ezzeddine Boutrif traite de l'importance du renforcement des capacités en matière de sécurité sanitaire des aliments, dans les pays en développement, de façon à ce que ces pays puissent exporter leurs biens partout dans le monde.
Les deux articles suivants de ce numéro ont été rédigés à l'occasion d'un forum tenu à Hermosillo (Mexique) en 2002, sur l'évaluation des risques microbiologiques dans l'alimentation. José Luis Flores Luna examine un modèle d'évaluation de la sécurité sanitaire des aliments et de l'eau. Le document suivant, rédigé par Inocencio Higuera-Ciapara, concerne l'évaluation des risques microbiologiques dans les aliments faisant l'objet d'un commerce international. Vous trouverez également dans ce numéro une brève description de cette réunion ainsi que des documents qui y ont été présentés.
Les trois derniers articles sur la sécurité sanitaire des aliments traitent de questions liées à des programmes spécifiques réalisés dans ce domaine. La salmonelle, que l'on retrouve dans la volaille et les œufs contaminés, est l'une des causes principales de maladie d'origine alimentaire dans le monde. Sarah Cahill décrit le travail en cours afin de développer un modèle d'évaluation des risques, qui peut être utilisé pour l'évaluation des risques microbiologiques liés à la présence de salmonelle dans les œufs et la volaille aux niveaux national et international. On trouve ensuite un article de Manfred Lützow sur un problème récent: le risque potentiel lié à l'acrylamide, présente à l'état naturel dans les produits alimentaires. Le dernier article, de Mary Kenny, offre un aperçu de l'importance des normes destinées à assurer la sécurité sanitaire et la qualité des fruits et légumes frais.
Ainsi, dans ce numéro de Alimentation, nutrition et agriculture, nous parcourons l'ensemble des questions ayant trait à la sécurité alimentaire. On examine d'abord comment les normes de sécurité sanitaire, destinées à protéger tous les consommateurs, sont élaborées et approuvées, puis l'on donne des exemples d'efforts nationaux, régionaux et internationaux visant à insérer des codes alimentaires dans les lois et dans les politiques et, enfin, on étudie les processus créatifs en cours, afin de déterminer la sécurité sanitaire des aliments, aux différents stades de la filière alimentaire. Assurer un approvisionnement en aliments est un devoir sacré, et garantir que ces aliments soient sûrs et sains est une responsabilité à laquelle on ne peut se soustraire. Nous espérons qu'en consacrant ce numéro de notre revue à la sécurité sanitaire des aliments, nous offrirons notre soutien, ainsi que nos connaissances, à tous ceux qui contribuent au processus d'approvisionnement en produits alimentaires dans le monde, à l'échelle tant planétaire que locale.
CLAUDIA PROBART, PH.D., R.D.
Rédactrice technique invitée
LOS ALIMENTOS QUE COMEMOS Y EL AGUA QUE BEBEMOS son sustancias preciosas que ingerimos para alimentarnos y vivir. Uno de los mandatos de la FAO consiste en garantizar alimentos nutritivos e inocuos a todas las personas en todo momento para que puedan llevar una vida activa y sana. Uno de los planteamientos más importantes para aumentar la seguridad alimentaria y mejorar la situación nutricional es la labor en curso destinada a conseguir una mayor calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor al consumidor. En estos momentos de rápida evolución del entorno mundial, también avanzan de forma espectacular los conocimientos científicos en el ámbito de la inocuidad de los alimentos. Al mismo tiempo, han aumentado las necesidades en materia de educación, lo que ha desembocado en el establecimiento de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas veterinarias, buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de nutrición. Este número de Alimentación, Nutrición y Agricultura está dedicado a los aspectos conceptuales y prácticos necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos en los sistemas alimentarios nacionales, regionales e internacionales.
La inocuidad de los alimentos depende de las buenas prácticas mencionadas y de que se determinen y analicen los riesgos existentes, se establezcan normas viables y se elaboren planes para vigilar un suministro de alimentos que es de carácter mundial. El comercio internacional requiere que todos los países acepten las normas y prácticas relativas al cultivo, la elaboración, la manipulación y el transporte de alimentos dentro de cada nación y a través de las fronteras. El presente estudio sobre estas cuestiones empieza con tres puntos de vista referentes al proceso de análisis de riesgos, que es la base para crear normas nacionales e internacionales relativas a la inocuidad de los alimentos. Alan Randell se refiere a los Comités de Expertos FAO/Organización Mundial de la Salud (OMS) que se reúnen para facilitar asesoramiento científico sobre el proceso de evaluación del riesgo y a los principios que aplican esos órganos y el Codex Alimentarius respecto de la función de la ciencia en el proceso decisorio. En el siguiente artículo se refleja la opinión de Claudia Probart sobre el papel incipiente de la comunicación participativa de riesgos en el proceso de adopción de decisiones relativas a la inocuidad de los alimentos. En el tercer artículo, de Joseph Rodricks, se aborda otro aspecto de la comunicación de riesgos, haciendo hincapié en la comunicación entre los responsables de la evaluación de riesgos y los de su gestión.
A continuación, se aborda la inocuidad de los alimentos a nivel regional y nacional y se presenta un panorama general de la primera Conferencia Paneuropea sobre Inocuidad y Calidad de los Alimentos, que se celebró en Budapest en 2002. En este artículo, Niek Schelling se refiere a algunas de las recomendaciones de la Conferencia e indica sitios Web en los que se puede acceder a los informes de la misma. No obstante, para garantizar la inocuidad de los alimentos en el mercado internacional, todas las naciones deben contar con la capacidad de establecer y hacer cumplir normas alimentarias. Ezzeddine Boutrif escribe sobre la importancia de la creación de capacidad en materia de inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo, para que éstos puedan suministrar sus productos a escala mundial.
Los dos artículos siguientes de este número guardan relación con el Foro sobre evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos celebrado en Hermosillo (México) en 2002. José Luis Flores Luna examina un modelo de evaluación de la inocuidad de los alimentos y la salubridad del agua. El artículo siguiente, de Inocencio Higuera-Ciapara, se refiere a la evaluación de los riesgos microbiológicos en los alimentos para el comercio internacional. Además, se incluye una breve reseña sobre el foro y los documentos presentados.
Los tres últimos artículos del tema de la inocuidad de los alimentos analizan cuestiones programáticas específicas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. La Salmonella, detectada en aves de corral y huevos contaminados, es una de las principales causas de las enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo. Sarah Cahill describe la labor que se está llevando a cabo para crear un modelo de evaluación de riesgos que pueda utilizarse con el fin de la gestión riesgos causados por la prescencia de Salmonella en huevos y pollos a nivel nacional e internacional. A continuación, Manfred Lützow aborda una cuestión incipiente, el posible riesgo de la acrilamida que se forma espontáneamente en los alimentos. En el último artículo, Mary Kenny hace una valoración general de la importancia de las normas sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos para las frutas y hortalizas frescas.
En el presente número de Alimentación, Nutrición y Agricoltura se recorre todo el espectro de cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos, empezando por el examen de los elementos básicos, es decir, la elaboración y aprobación de las normas alimentarias destinadas a la la protección de todas las personas, para ofrecer luego algunos ejemplos de las iniciativas nacionales, regionales e internacionales destinadas a integrar códigos alimentarios en las leyes y la política, y estudiar, por último, los procesos creativos que están teniendo lugar para determinar la inocuidad de los alimentos a lo largo de las diversas etapas de la cadena de producción de alimentos. Suministrar alimentos es una misión sagrada. Garantizar que sean inocuos y estén en buen estado es una gran responsabilidad. Esperamos que al dedicar este número de nuestra publicación a la inocuidad de los alimentos brindaremos conocimientos y apoyo a todos los que participan en el proceso de suministro de alimentos para nutrir a las personas del mundo, a escala universal y en cada uno de nuestros vecindarios.
CLAUDIA PROBART, PH.D., R.D.
Editora técninca invitada
