Les termes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments risquent parfois d'induire en erreur. La sécurité sanitaire des aliments tient compte de tous les risques, chroniques ou aigus, susceptibles de rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur. Cet impératif n'est pas négociable. La qualité désigne toutes les autres caractéristiques qui déterminent la valeur d'un produit pour le consommateur. Parmi celles-ci figurent des caractéristiques tant négatives - telles que l'état de détérioration, la souillure, la décoloration, les odeurs - que des caractéristiques positives telles que l'origine, la couleur, la saveur, la texture, ainsi que la méthode de traitement de l'aliment considéré. La distinction entre sécurité sanitaire et qualité a des implications pour l'action des pouvoirs publics et détermine la nature et la teneur du système de contrôle alimentaire le mieux adapté à des objectifs nationaux préalablement déterminés.
Le contrôle alimentaire désigne:
...une activité officielle obligatoire de la réglementation qui incombe aux autorités nationales ou locales, chargées d'assurer la protection du consommateur et de veiller à la sécurité sanitaire, à l'intégrité et à l'adaptation à la consommation humaine de tous les aliments, au cours des stades de production, manutention, entreposage, transformation et distribution; les autorités doivent également veiller à la conformité des denrées alimentaires de sécurité sanitaire et de qualité, ainsi qu'à l'honnêteté et à l'exactitude de l'étiquetage.
La principale responsabilité en matière de contrôle alimentaire consiste à appliquer la législation des aliments destinée à protéger le consommateur contre les produits insalubres, impurs et frauduleusement présentés, en interdisant la vente d'aliments dont la nature, la substance et la qualité ne sont pas celles demandées par l'acheteur.
La confiance dans la sécurité sanitaire et la pureté de l'alimentation est une exigence importante des consommateurs. Les épidémies de maladies d'origine alimentaire impliquant des agents tels que Escherichia Coli, Salmonella et des polluants chimiques soulignent les problèmes de sécurité sanitaire des aliments et renforcent la crainte du public selon laquelle les systèmes agricoles modernes, la transformation des produits et leur commercialisation n'offrent pas des garanties satisfaisantes en matière de santé publique. Les facteurs qui contribuent aux risques potentiels que présentent les aliments sont les suivants: pratiques agricoles inadéquates, hygiène insuffisante à tous les stades de la chaîne alimentaire; absence de mesures préventives dans le cadre des opérations de transformation et de préparation des aliments; utilisation à mauvais escient de produits chimiques; contamination des matières premières, des ingrédients et de l'eau; conditions inadéquates ou impropres d'entreposage, etc.
Les préoccupations concernant les risques d'origine alimentaire portent généralement sur les point suivants:
les risques microbiologiques;
les résidus de pesticides;
le mauvais usage des additifs alimentaires;
les polluants chimiques, notamment les toxines biologiques; et
la falsification des produits.
Cette liste a été étendue aux organismes génétiquement modifiés, aux allergènes, aux résidus de médicaments vétérinaires et aux hormones de croissance utilisées dans la production animale. Des indications plus détaillées figurent à l'Annexe 3.
Les consommateurs s'attendent à être protégés contre les risques présents tout le long de la chaîne alimentaire, depuis le producteur primaire jusqu'au consommateur (démarche souvent qualifiée de «de la fourche à la fourchette» ou «de la ferme à la table»). La protection ne sera assurée que si tous les maillons de la chaîne fonctionnent de manière intégrée et si les systèmes de contrôle alimentaire prennent en considération chacun des maillons.
Puisque aucun système de contrôle obligatoire de cette nature ne peut atteindre pleinement ces objectifs,sans la coopération et la participation active de toutes les parties prenantes, notamment des exploitants agricoles, des industries et des consommateurs, l'expression «système de contrôle alimentaire» utilisée dans les présentes directives désigne l'intégration d'une approche réglementaire contraignante et de stratégies préventives et éducatives visant à protéger l'intégralité de la chaîne alimentaire. Aussi, un système de contrôle alimentaire idéal devrait-il comporter une application efficace de prescriptions contraignantes parallèlement à des programmes de formation, d'éducation et de vulgarisation, ainsi que des mesures incitant à l'application spontanée des règles. L'introduction d'approches préventives, telles que le Système d'analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis Critical Control Point System) (HACCP), a conduit l'industrie à assumer une plus grande part de la responsabilité et à accroître la maîtrise des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments. Une approche intégrée de ce type promeut la protection du consommateur, stimule efficacement l'agriculture et les industries de transformation alimentaire et en outre le commerce national et international des aliments.
À la faveur de la croissance de l'économie mondiale, de la libéralisation du commerce des produits alimentaires, des demandes grandissantes des consommateurs et des progrès accomplis par les sciences et les techniques alimentaires, et grâce aussi à l'amélioration des moyens de transport et de télécommunication, le commerce international d'aliments frais et d'aliments transformés continuera à se développer.
L'accès des pays aux marchés des denrées alimentaires restera tributaire de leur capacité à observer les exigences réglementaires des pays importateurs. Ainsi, la création et le maintien d'une demande pour leurs denrées alimentaires sur les marchés mondiaux reposent sur la confiance témoignée par les importateurs et les consommateurs quant à la qualité de leurs systèmes alimentaires. Puisque les économies de la plupart des pays en développement reposent essentiellement sur les productions agricoles, les mesures de protection des aliments jouent un rôle décisif.
La Commission du Codex Alimentarius (CAC) est une instance intergouvernementale chargée de coordonner les normes alimentaires au niveau international. Elle a pour objectifs principaux de protéger la santé des consommateurs et de garantir la loyauté des pratiques commerciales. La Commission du Codex Alimentarius s'est avérée particulièrement efficace dans la tâche consistant à harmoniser, au niveau international, les exigences de qualité et de sécurité sanitaire des aliments. La Commission a élaboré des normes internationales pour un vaste éventail de produits alimentaires et des exigences spécifiques relatives aux résidus de pesticides, aux additifs alimentaires, aux résidus de médicaments vétérinaires, à l'hygiène, aux polluants alimentaires, à l'étiquetage, etc. Ces recommandations du Codex sont utilisées par les gouvernements pour définir et préciser les mesures et les programmes mis en œuvre dans le cadre de leurs systèmes nationaux de contrôle alimentaire. Plus récemment, le Codex s'est engagé dans une série d'activités fondées sur l'évaluation des risques, pour traiter le problème des risques microbiologiques dans les aliments jusqu'à présent non traité. Les activités du Codex ont déclenché une prise de conscience au niveau mondial des problèmes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments et de protection du consommateur. Elles ont abouti à un consensus international quant à la façon de traiter scientifiquement ces problèmes, en adoptant une approche axée sur les risques; les principes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments ont ainsi fait l'objet d'une évaluation internationale permanente. On observe une pression de plus en plus forte en faveur de l'adoption de ces principes dans chaque pays. Des indications plus détaillées figurent à l'Annexe 4.
La conclusion à Marrakech des négociations commerciales multilatérales du Cycle d'Uruguay a conduit à la création de l'OMC le 1er janvier 1995 et à l'entrée en vigueur de l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) et de l'Accord sur les obstacles techniques au commerce (OTC). Ces deux accords sont applicables quant à l'interprétation des mesures de protection des aliments au niveau national et des règles régissant leur commerce international.
L'Accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires confirme le droit pour les pays membres de l'OMC d'appliquer des mesures visant à protéger la santé et la vie des personnes et des animaux ou à préserver les végétaux. L'Accord porte sur l'ensemble des lois, décrets, règlements, contrôles, inspection, certification et homologation, ainsi que les spécifications de conditionnement et d'étiquetage directement en rapport avec la salubrité des aliments. Les États Membres sont invités à appliquer seulement des mesures de protection fondées sur des principes scientifiques, uniquement dans la mesure où elles sont nécessaires, et ne risquent pas de constituer une restriction déguisée au commerce international. L'Accord encourage l'utilisation des normes, directives ou recommandations internationales lorsqu'elles existent, et désigne celles du Codex (relatives aux additifs alimentaires, aux médicaments vétérinaires et aux résidus de pesticides, aux polluants, aux méthodes d'analyse et d'échantillonnage, ainsi qu'aux codes et directives d'hygiène), comme permettant de satisfaire les dispositions de l'Accord SPS. Les normes du Codex servent par conséquent d'éléments de référence permettant de comparer les mesures sanitaires et phytosanitaires de chaque pays. Bien que l'application des normes du Codex ne soit pas obligatoire pour les pays membres, ils ont tout intérêt à harmoniser leurs normes alimentaires nationales avec celles du Codex.
Aux termes de l'Accord sur les obstacles techniques au commerce, les règles techniques concernant les facteurs classiques de qualité, les pratiques frauduleuses, l'emballage, l'étiquetage, imposées par les pays ne doivent pas être plus restrictives à l'égard des produits importés qu'elles ne le sont à l'égard des produits d'origine nationale. Il encourage, en outre, l'utilisation des normes internationales. Des indications plus détaillées figurent à l'Annexe 5.
