Barbara Burlingame
Las personas que desarrollan las bases de datos de composición de alimentos tienen a su disposición tecnología que permite la incorporación de imágenes, además de datos estándar de tipo numérico y descriptivos (1). Para obtener una máxima utilidad, las imágenes deberían usarse para documentar las muestras recolectadas y/o preparadas (por ejemplo después de cocinar o reconstituir); para verificar las descripciones ampliadas (por ejemplo, madurez de la muestra); para identificarlas con nombres científicos para el presente y el futuro ya que pueden cambiar; y para acompañar la información numérica y descriptiva en los paquetes de software para los usuarios. El proceso es tan simple y la información tan valiosa que existen muy pocas razones para omitir esta etapa importante en el trabajo de la composición de alimentos.
Idealmente, las imágenes deberían utilizarse al comenzar con la etapa de recolección de la muestra. En la mayoría de los países, las muestras de alimentos se recolectan y procesan en el laboratorio. En primer lugar, deberían fotografiarse las muestras en forma intacta y crudas incluyendo cortes seccionales expuestos que sean adecuados y con secciones apropiadas del corte expuesto. A menudo, es apropiado fotografiar las muestras nuevamente después de prepararlas como lo haría el consumidor. También debería incluirse una definición de la escala (por lo general una regla métrica) y un panel de índice de colores (por lo general una hoja Pantone) en la mayoría de las fotografías.
También deberían fotografiarse en forma rutinaria los envases y etiquetas de los alimentos, permitiendo la captura de los códigos de barra, códigos de lotes y otra información críptica y codificada.
Todo esto debería hacerse además de registrar los descriptores de palabras y el texto detallado conteniendo los detalles éstandar de documentación como por ejemplo edad de la muestra, fecha de la muestra, región geográfica, nombre común y científico, estado físico, procesamiento, materiales de empaque, etc.
Luego las fotos pueden digitalizarse en cualquiera de los diversos formatos estándares utilizando un escáner óptico con la más alta resolución posible. Existe una relación entre la resolución y el espacio requerido para almacenar la imagen: mientras más alta sea la resolución mayor será el tamaño de la imagen.
En la actualidad, existen aproximadamente 500 imágenes PCX en la Base de Datos de Composición de Alimentos de Nueva Zelandia, que ocupan aproximadamente 160 MB de espacio de disco. El tamaño de los archivos individuales va desde 25 KB para un simple envoltorio de pan en blanco y negro, a 2MB para algunas frutas y verduras con imágenes de alta resolución y color (2).
Los requerimientos de espacio en el disco varían dependiendo del tamaño de la imagen, número de colores, la resolución de la imagen y la tecnología de compresión utilizada.
Pueden realizarse diversas manipulaciones para lograr un eficiente almacenamiento. Un archivo de bebidas de Nueva Zelandia está compuesto de tres diferentes marcas de bebidas en polvo. El envase escaneado en 256 colores ocupa 630 KB; este mismo archivo comprimido con PKZIP ocupa 416 KB; y como un archivo GIF, 93 KB. La misma información contenida en el envase, cuando se entra en la base de datos como texto, ocupará sólo 30 bites.
Utilizando una serie de diferentes paquetes y equipamiento compu-tacional, las imágenes almacenadas en formato PCX pueden transferirse a diferentes medios tal como formatos que consumen menos bites, como es el caso de GIF.
Esto es importante dado que los usuarios tendrán diferente equipamiento y paquetes de computación disponibles. GIF y TIFF se han convertido en estándares para la industria y JPEG con el respaldo ISO y CCITT (3) se está volviendo popular para comprimir imágenes estáticas y almacenarlas. El intercambio de imágenes se verá facilitado al haber flexibilidad en el formato de las imágenes.
La capacidad de ver las imágenes depende del equipamiento disponible. Las imágenes requieren como mínimo un monitor Super VGA que pueda mostrar 1024 x 768 pixeles en al menos 256 colores. Algunas imágenes requieren una tarjeta de video de 1MB capaz de mostrar 32.000 colores a partir de una paleta de más de 16 millones de colores. Estos ítemes de equipamiento computacional están ampliamente disponibles y se utilizan en forma común en el mundo.
Los discos flópticos ya han sido utilizados en el intercambio de imágenes entre Nueva Zelandia e INFOODS. Los discos flópticos son de 21 MB de tamaño, en comparación con los discos estándares de 3.5" y un tamaño de 1,44 MB. Aunque esta capacidad es útil, se requieren otros medios para intercambiar bases de datos llenas de imágenes y aquí es donde son esenciales los discos compactos. Un software adicional permitirá la integración de discos compactos y tecnologías patentadas tales como Photo-CD con las bases de datos de composición de alimentos. Muchos sistemas de información han sido desarrollados utilizando tecnología CD-ROM. Se integran las técnicas convencionales de recuperación que incluyen la búsqueda de texto completo y las bases de datos son integradas para acceder a la información almacenada en CD-ROM.
Existen algunas limitaciones al utilizar imágenes en las bases de datos de composición de alimentos. Por ejemplo, no puede buscarse una imagen de la misma manera que los archivos de texto. La imagen de una bebida endulzada artificialmente identificará los ingredientes uno de los cuales puede ser aspartame. Sin embargo, los archivos de imágenes no pueden buscarse a través de la presencia de aspartame de la forma en que un descriptor busca archivos de texto o archivos de códigos. Esta es una razón importante por la cual las imágenes no sustituirán la documentación mediante palabras o códigos alfanuméricos.
La verificación de la información se ha convertido en la aplicación más valiosa a la fecha para este esfuerzo de documentar a través de imágenes. Los analistas y compiladores de bases de datos algunas veces cuestionan los datos y en muchas ocasiones las imágenes nos permiten tomar decisiones acerca de aceptar o rechazar los resultados de algunos análisis de nutrientes. Por ejemplo, hace unos pocos años se cuestionaron los altos valores de β-caroteno encontrados en los análisis de damascos de Nueva Zelandia. Estudios más recientes en damascos produjeron valores que eran significativamente menores. Se analizaron los métodos detalladamente, se comparó los planes de muestreo y los métodos de preparación de las muestras y finalmente se resolvió el problema comparando las imágenes de las muestras reales que se utilizaron. Las imágenes mostraron que las primeras muestras tenían un color naranja mucho más intenso y oscuro que las muestras más recientes. Otro ejemplo de verificación de datos se relaciona con un ave de Nueva Zelandia (muttonbird). Su contenido de hierro es mayor que el que se espera encontrar en un ave, y se asemeja al contenido de hierro de la carne de vacuno y cordero. La imagen muestra que la carne de esta ave es de un color rojo intenso, lo que sugiere que es razonable el alto nivel de hierro.
A menudo, es difícil compatibilizar un ítem en un historial dietético o encuesta recordatorio con un registro equivalente en un base de datos de composición de alimentos. Incluso en la situación de una entrevista donde los alimentos son seleccionados desde la pantalla de un computador, se requieren algunos juicios que muchas personas no pueden hacer sin contar con el beneficio de los ejemplos visuales. Para la mayoría de las personas, profesionales de la nutrición y similares, es más fácil seleccionar un dibujo que se asemeje a lo que ellos consumirían. Por ejemplo, la mayoría de las personas no podría decir con certeza cuál era la proporción entre la fracciones magra y grasa separables en el pedazo de carne que consumieron, aunque la relación magro:graso es un descriptor común utilizado en los registros de alimentos.
El intercambio internacional de información de composición de alimentos, y en forma más importante, el comercio internacional en productos alimentarios, revela el desafío de confiar en los descriptores de palabras. Sin embargo, aunque se encuentran disponibles amplias traducciones en varios idiomas, las palabras por sí solas nunca serán suficientes. Cada país tiene ítemes únicos en su suministro de alimentos y en su base de datos de composición de alimentos. Nueva Zelandia tiene feijoa, pukeko y karaka (bayas); Australia tiene también alimentos típicos como por ejemplo witchetty grub, waleroo y cassowary gums. La mayoría de las personas que no conocen la región no tendrían idea de que tipo de alimentos se trata.
Incluso más complicado que los alimentos desconocidos por su nombre, están los alimentos con un nombre familiar, los cuales son marcadamente diferentes a su equivalente del mismo nombre en otras regiones. Por ejemplo, el kumara de Nueva Zelandia, con el nombre alternativo de camote (papa dulce), es muy diferente al camote de América del Norte; el zapallo de Nueva Zelandia es diferente del típico zapallo de América del Norte. Las diferencias observadas en la composición de nutrientes no son tan sorprendentes cuando se muestran las diferencias físicas mediante una imagen del alimento.
INFOODS ha considerado este tema de las imágenes en las bases de datos de composición de alimentos (4) y el modelo de intercambio incluye un elemento de imagen (5). La estructura de intercambio que utiliza el modelo de INFOODS requiere elementos que indiquen el tipo de imagen a codificar así como también proporcionar la imagen real. También, puede utilizarse un elemento de comentario. Las imágenes forman parte del elemento clasificación, la cual es la primera subetapa o etapa auxiliar del elemento alimento. Las imágenes asociadas con un corte de carne (cdc) podrían incluir un diagrama de la corteza del animal que muestre la posición del corte y una fotografía del corte en sí. Estos se incluirían en archivos de intercambio como se muestra a continuación:
<imagen><pcx/> la primera imagen en formato PCX<pcx/><cdc/> diagrama de la carcasa animal con los sitios identificados de los cortes </cdc/></imagen> <imagen><gif/>la segunda imagen en formato GIF</gif/><cdc/>imagen del corte</cdc/></imagen>
