ALINORM 04/27/13  |
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PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
27º período de sesiones
Ginebra, 28 de junio - 3 de julio de 2004
INFORME DE LA 36ª REUNIÓN DEL COMITÉ DEL CODEX
SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Washington D.C., Estados Unidos de América,
29 de marzo - 3 de abril de 2004
NOTA: Este informe incluye la carta circular del Codex CL 2004/11-FH
CX 4/20.2 CL 2004/11-FH
A: Puntos de contacto del Codex
Organizaciones internacionales interesadas
DE: Secretario, Comisión del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia
ASUNTO: Distribución del informe de la 36ª reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (ALINORM 04/27/13)
Se adjunta el informe de la 36ª reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH). El informe será examinado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 27o período de sesiones, que se celebrará en Ginebra en 2004.
A. ASUNTOS QUE SE SOMETEN A LA APROBACIÓN DE LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS:
1. Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos en el Trámite 8 (ALINORM 04/27/13, Apéndice II). Véanse también los párrafos 15 a 53 del presente informe.
Los gobiernos que deseen formular observaciones en relación con el citado asunto deberán hacerlo por escrito de conformidad con el Procedimiento uniforme para la elaboración de normas del Codex y textos afines en el Trámite 8 (Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, 13ª ed.). Los comentarios o las propuestas de enmienda deberán enviarse al Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, preferiblemente por correo electrónico: [email protected] o fax: +39 (06) 570.54593 antes del 15 de mayo de 2004.
2. Definiciones de objetivo de inocuidad de los alimentos, objetivo de rendimiento y criterio de rendimiento (ALINORM 04/27/13, Apéndice III). Véanse también los párrafos 63 a 90 del presente informe.
Los gobiernos que deseen formular observaciones sobre el citado asunto deberán hacerlo por escrito. Las observaciones deberán enviarse al Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma (Italia), preferiblemente por correo electrónico: [email protected] o por fax: +39 (06) 570.54593 antes del 15 de mayo de 2004.
B. PETICIÓN DE OBSERVACIONES E INFORMACIÓN:
1. Documento de debate sobre la gestión del trabajo del Comité (ALINORM 04/27/13, Apéndice IV). Véanse también los párrafos 54-62 del presente informe.
Se invita a los gobiernos y a las organizaciones internacionales interesadas a facilitar sus informaciones y observaciones sobre el citado asunto. Los comentarios deberán remitirse a F. Edward Scarbrough, U.S. Manager for Codex, Attn. Mr S. Amjad Ali, Room 4861 - South Bldg., Food Safety and Inspection Service, U.S. Department of Agriculture, 1400 Independence Ave. S.W., Washington D.C. 20250, EE.UU. (No de fax +1 (202) 720.3157; correo electrónico: [email protected]) con copia al Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, por fax: +39 (06) 570.54593 o correo electrónico: c[email protected] antes del 1º de julio de 2004.
2. Anteproyecto de Código Revisado de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo. Véanse también los párrafo 101 a 106 del presente informe.
Se invita a los gobiernos y a las organizaciones internacionales interesadas a facilitar sus observaciones sobre el procesamiento de los productos de huevo, incluidas las nuevas tecnologías, la pasteurización de huevos y productos de huevo, las disposiciones sobre higiene relativas al procesamiento de huevos y productos de huevo, el asesoramiento sobre la utilización y la manipulación seguras de huevos, con especial atención a los grupos vulnerables, así como la aclaración de las definiciones, incluidas la recolección y la manipulación, la clasificación y la limpieza.
Los comentarios deberían remitirse al Dr. Luba Tomaska, Food Standards Australia New Zealand, 55 Blackall Street, Barton ACT 2600, PO Box 7186, Canberra, MC ACT 2610, fax: 61-2-6271-2278, correo electrónico: [email protected], con copia al Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma (Italia), por fax: +39 06 570.54593 o por correo electrónico: [email protected] antes del 1º de julio de 2004.
INDICE
Resumen y Conclusiones página v
Lista de abreviaciones página viii
Informe de la 36a reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos página 1
Resumen del estado de los trabajos página 22
Párrafos
Introducción 1
Apertura de la reunión 2-3
Aprobación del programa 4 - 8
Cuestiones remitidas al Comité del Codex sobre higiene de los alimentos por la
Comisión del Codex Alimentarius y/u otros Comités del Codex 9 - 11
Ratificación de las disposiciones de Higiene en las normas y códigos de prácticas del Codex:
Anteproyecto de Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros-Proyecto
de norma para el Arenque del Atlántico salado y el Espadín Salado 12 - 14
Anteproyecto de código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos 15 - 53
Documento de debate sobre la gestión del trabajo del Comité 54 - 62
Anteproyecto de proceso por el cual el Comité del Codex sobre higiene de los
alimentos podría emprender su trabajo sobre la evaluación de riesgos microbiológicos
gestión de riesgos 54 - 62
Documento de debate sobre la elaboración de procesos, procedimientos y criterios
para establecer prioridades en el trabajo del Comité del Codex 54 - 62
Documento de debate sobre la elaboración de opciones para un proceso de
interacción entre Comités 54 - 62
Anteproyecto de principios y directrices para la aplicación de la gestión
de riesgos microbiológicos 63 - 90
Anteproyecto de directrices sobre la aplicación de los Principios Generales de Higienes
de los alimentos a la (gestión) de Listeria Monocytogenes en los alimentos 91 - 100
Anteproyecto de Código revisado de prácticas de higiene para los huevos
y productos del huevo 101 - 106
Anteproyecto de directrices para la validación de medidas de control de la
higiene de los alimentos 107 - 125
Informes de las consultas especiales de expertos FAO/OMS sobre la evaluación
de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos y cuestiones conexas 126 - 148
Examen general de los documentos sobre la gestión de riesgos 128 - 137
Documento de debate sobre las estrategias de gestión de riesgos para
Campilobacter Spp. en las aves de corral 138 - 139
Documento de debate sobre el perfil de reisgos para Escherichia Coli enterohemorrágica,
incluida la identificación de los productos afectados, en particular las semillas
germinadas y la carne molida de vacuno y de cerdo 140 - 144
Documento de debate sobre las estrategias de gestión de riesgos para salmonella
en las aves de corral 145 - 148
Documento de debate sobre el anteproyecto de revisión del código internacional
recomendado de prácticas de higiene de los alimentos para lactantes y niños pequeños 149 - 154
Anteproyecto de directrices para la reutilización higiénica del agua de elaboración
en las fábricas de alimentos 155 - 157
Documento de debate sobre el anteproyecto de directrices para la evaluación de
materias objetables en los alimentos 155 - 157
Otros asuntos y trabajos futuros 158 - 160
Cloro activo 158
Resistencia antimicrobiana 159
Virus en los alimentos 160
Fecha y lugar de la próxima reunión 161
APÉNDICES
Apéndice I: Lista de participantes página 24
Apéndice II: Anteproyecto de Código de prácticas de higiene para la leche
y los productos lácteos página 45
Apéndice III Definiciones que se deben incluir en el manual de procedimiento página 86
Apéndice IV Documento de debate sobre la gestión del trabajo del Comité página 87
RESUMEN Y CONCLUSIONES
En su 36ª reunión, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos alcanzó las siguientes conclusiones:
asuntos que se someten a la aprobación de la comisión del codex alimentarius en su 27º período de sesiones:
1. Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (ALINORM 04/27/13, párrafos 15-53 y Apéndice II).
2. Definiciones de objetivo de inocuidad de los alimentos, objetivo de rendimiento y criterio de rendimiento (ALINORM 04/27/13, párrafos 63-90 y Apéndice III).
asuntos de interés para la comisión del codex alimentarius
El Comité:
- refundió los documentos de debate relativos a la gestión de sus trabajos en un solo documento y acordó revisar la versión refundida del documento sobre la base del debate del Comité y las observaciones presentadas por escrito, así como distribuirlo para recabar nuevas observaciones que se examinarían en su siguiente reunión (párrafos 54-62);
- contestó a la petición formulada por la Comisión en su 26º período de sesiones respecto de la elaboración de directrices específicas sobre el análisis de riesgos (párrafo 70-72);
- acordó volver a redactar el Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos sobre la base del examen del Comité y las observaciones presentadas por escrito, así como remitir las definiciones de objetivo de inocuidad de los alimentos, objetivo de rendimiento y criterio de rendimiento a la Comisión para que las aprobara, en el entendimiento de que dichas definiciones se incluirían en el Manual de Procedimiento (párrs. 63-90);
- acordó redactar de nuevo el Anteproyecto de Directrices para la Aplicación de Principios Generales de Higiene de los Alimentos a la Gestión de Listeria monocytogenes en los alimentos y elaborar un anexo a las Directrices sobre el establecimiento de objetivos de inocuidad de los alimentos y el objetivo y los criterios de rendimiento conexos, incluidos los criterios microbiológicos para la Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo (párrs. 91-100);
- acordó revisar el Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para los Productos de Huevo sobre la base del debate mantenido en el Comité y las observaciones presentadas por escrito (párrs. 101-106);
- acordó redactar de nuevo el Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos sobre la base del debate celebrado en el Comité y las observaciones presentadas por escrito (párrs. 107-125);
- decidió elaborar documentos guía sobre la gestión de riesgos para Campylobacter en los pollos de engorde, Escherichia coli enterohemorrágica en la carne de vacuno y las salchichas fermentadas, así como para Salmonella en los pollos de engorde. Asimismo, acordó examinar el perfil de riesgos para Vibrio spp. en los mariscos en su siguiente reunión (párrs. 126-148);
- acordó proseguir la revisión del Proyecto de Revisión del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos para Lactantes y Niños Pequeños en su siguiente reunión (párrs. 149-154);
- acordó aplazar el examen del Anteproyecto de Directrices para la Reutilización del Agua de Elaboración en las Fábricas de Alimentos y el documento de debate sobre el Anteproyecto de Directrices para la Evaluación de Materias Objetables en los Alimentos hasta que el Comité elaborara sus procedimientos de establecimiento de prioridades para sus trabajos (párrs. 155-157);
- al examinar otros asuntos, acordó elaborar un proyecto de mandato de la Consulta de expertos FAO/OMS sobre los usos del cloro activo, que incluiría cuestiones relativas a la inocuidad y los beneficios, apoyó el establecimiento de un grupo de acción CODEX/OIE sobre la resistencia antimicrobiana y acordó incluir el documento de debate sobre los virus en los alimentos en la lista de actividades para su examen en relación con el establecimiento de sus prioridades (párrs. 158-160).
asuntos de interés para otros comités:
comité del codex sobre pescado y productos pesqueros (ccffp)
Disposiciones sobre higiene del Código de Prácticas del Codex para el Pescado y los Productos Pesqueros y el Proyecto de Norma para el Arenque del Atlántico Salado y el Espadín Salado
El Comité ratificó con algunas modificaciones menores las disposiciones sobre higiene de los alimentos del Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros y el Proyecto de Norma para el Arenque del Atlántico Salado y el Espadín Salado, en el entendimiento de que dichas modificaciones no deberían demorar la aprobación por parte de la Comisión (párrs. 12-14).
El Comité acordó incluir el perfil de riesgo para Vibrio spp. en los mariscos en el programa de su siguiente reunión para debatir cómo se debería proseguir la labor de gestión de riesgos en dicho ámbito (párr. 137).
COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LA CARNE (CCMH)
El Comité decidió elaborar documentos guía sobre la gestión de riesgos para Campylobacter y Salmonella en los pollos de engorde, así como para Escherichia coli enterohemorrágica en la carne de vacuno y las salchichas fermentadas (párr. 126 a 148).
LISTA DE ABREVIATURAS
ALA |
Asociación Latinoamericana de Avicultura |
CAC |
Comisión del Codex Alimentarius |
CCE |
Comisión de la Comunidad Europea |
CCFH |
Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos |
CCGP |
Comité del Codex sobre Principios Generales |
CCMPH |
Comité del Codex sobre Higiene de las Carnes |
CE |
Comunidad Europea |
CCEXEC |
Comité Ejecutivo de la Comisión del Codex Alimentarius |
CRD |
Documento de Sala |
FAO |
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación |
FIL |
Federación Internacional de Lechería |
HACCP |
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control |
ICMSF |
Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos |
IBFAN |
Red Mundial de Grupos Pro Alimentación Infantil |
MSF |
Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias |
OIE |
Oficina Internacional de Epizootias |
OMC |
Organización Mundial del Comercio |
OMS |
Organización Mundial de la Salud |
OPS |
Organización Panamericana de la Salud |
1. El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) celebró su Trigésima sexta reunión en Washington, DC, Estados Unidos de América, del 29 de marzo al 3 de abril de 2004, a invitación del Gobierno de los Estados Unidos de América. La Dra. Karen Hulebak, Administradora Adjunta de la Oficina de Salud Pública y Ciencias del Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, presidió la reunión y el Dr. Michael Wehr ejerció las funciones de Vicepresidente. Asistieron a la reunión 196 participantes en representación de 49 Estados Miembros y una Organización Miembro1 así como 21 organizaciones internacionales. La lista completa de los participantes se adjunta al presente informe como Apéndice I.
2. La reunión fue inaugurada por el Sr. James R. Moseley, Vicesecretario del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). El Sr. Moseley, en nombre de la Dra. Elsa Murano, Subsecretaria de Inocuidad de los Alimentos del USDA, señaló que el Codex se ha convertido en una organización mundial esencial, tanto en el área de la protección de la salud de los consumidores como en el ámbito de la facilitación del comercio internacional de alimentos. Asimismo, recalcó la importancia de los Objetivos estratégicos del Codex y de la aplicación de las recomendaciones emanadas de la Evaluación del Codex como un medio para mejorar la eficacia del Codex. El Sr. Moseley también recalcó la importancia de que el Codex continúe basando sus normas en fundamentos científicos sólidos, y de la labor que el Comité realizaría durante la reunión respecto a la gestión de los riesgos microbiológicos y la evaluación de riesgos. El Sr. Moseley mencionó la importancia de que el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos administre eficazmente su pesada e importante carga de trabajo. Además, el Sr. Moseley indicó que el Fondo fiduciario del Codex se había puesto en marcha con el respaldo de los Estados Unidos y de varios otros países, y que esta reunión del CCFH constituía la primera vez en que se utilizaba dicho fondo para financiar la asistencia de países en desarrollo a reuniones de Codex.
3. La Dra. Karen Hulebak subrayó la importancia de los resultados de la labor del Comité para contribuir a garantizar la producción y el comercio de alimentos inocuos. Asimismo, señaló la necesidad de que el Comité cree un mecanismo estratégico, transparente y sistemático para establecer sus prioridades y administrar su propio programa de trabajo, y al mismo tiempo, maximizar su capacidad para producir en tiempo oportuno documentos de orientación eficaces, sobre la gestión de riesgos.
APROBACIÓN DEL PROGRAMA (Tema 1 del programa)2
4. La delegación de los Estados Unidos señaló al Comité el hecho de que algunos ámbitos se solapaban en los documentos de los temas 5 (a), (b) y (c), y propuso al Comité que estableciera un grupo de trabajo para fusionar los tres documentos en una versión refundida.
5. Algunas delegaciones opinaron que era necesario refundir solamente los Temas 5 (a) y (b) del programa, debido a que éstos estaban relacionados con el trabajo interno del Comité. Algunas delegaciones consideraron que las cuestiones abarcadas en el Tema 5 (c) del programa eran de carácter horizontal, e implicaban interacciones entre comités, y que se debería examinar este asunto con mayor detalle durante la reunión plenaria a fin de decidir cómo se podrían refundir estos documentos. Otras delegaciones indicaron que se debía asegurar la coherencia entre los documentos refundidos y el documento sobre el Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos. Tras un cierto debate, el Comité acordó que un grupo de trabajo dirigido, por los Estados Unidos, se reuniría entre las reuniones y examinaría la forma de reestructurar y refundir en un solo documento los documentos de los Temas 5 (a), (b) y (c) del programa y, de ser posible, prepararía un primer proyecto de documento.
6. A fin de dar un poco de tiempo para la preparación del documento refundido, también se acordó modificar el orden del Programa provisional, pasando a ocupar el Tema 9 el lugar de los Temas 5 (a), 5 (b) y 5 (c) y viceversa.
7. La delegación de los Países Bajos señaló al Comité la posibilidad de hacer avanzar el documento sobre el Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos (Tema 6 del programa) y propuso establecer un Grupo de trabajo para preparar una propuesta sobre este tema que se examinaría en la reunión plenaria; sin embargo, no se logró un consenso sobre esta propuesta.
8. El Comité aprobó el Programa provisional como programa de trabajo de la reunión, con inclusión de la modificación indicada.
CUESTIONES REMITIDAS AL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y/U OTROS COMITÉS DEL CODEX (Tema 2 del programa)3
9. Se informó al Comité sobre las cuestiones planteadas en el 26o período de sesiones de la Comisión, la 53a reunión del Comité Ejecutivo, así como el informe del taller FAO/OMS sobre el asesoramiento científico prestado al Codex y los Estados Miembros. Se observó que la mayor parte de las cuestiones tenían una finalidad meramente informativa, mientras que otras cuestiones serían debatidas más a fondo en el marco de los temas del programa pertinentes. Asimismo, el Comité consideró de su interés las siguientes cuestiones:
Cloro activo
10. El Comité tomó nota de la petición formulada a la FAO y la OMS por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC), en su 36a reunión (Rotterdam, 22 - 26 de marzo de 2004), de que se convoque una Consulta de expertos para realizar una evaluación de riesgos general del uso del cloro activo, tomando en cuenta sus ventajas y riesgos, y de que el CCFAC coincidió en la necesidad de definir claramente el ámbito de la Consulta. Además, tomó nota de que el CCFAC establecería un mandato claro para el aspecto relacionado con su labor, y de que éste había solicitado a los comités competentes, entre ellos el Comité sobre Higiene de los Alimentos, que examinaran las cuestiones relativas a la inocuidad y los beneficios del uso del cloro activo que se enmarcaran en sus respectivos ámbitos de competencias, y que establecieran las funciones, dentro de sus respectivos mandatos, de la consulta de expertos y formularan preguntas de manera que la Consulta de expertos pudiera tener un carácter general. El Comité acordó examinar esta cuestión dentro del Tema 14 del programa “Otros asuntos y trabajos futuros” (véase el párr. 158).
11. El Comité tomó nota de la información facilitada por el representante de la OMS respecto a las conclusiones de los talleres sobre el uso de antimicrobianos, no destinado a los seres humanos, y la resistencia antimicrobiana (Ginebra, 1o - 5 de diciembre de 2003 y Oslo, 15 - 18 de marzo de 2004). El Comité indicó que algunas de las conclusiones de estos talleres eran relevantes para la labor del Comité y, por lo tanto, acordó examinar este asunto dentro del Tema 14 del programa “Otros asuntos y trabajos futuros” (véase el párr. 159).
RATIFICACIÓN DE LAS DISPOSICIONES DE HIGIENE EN LAS NORMAS Y CÓDIGOS DE PRÁCTICAS DEL CODEX (Tema 3 del programa)
Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros 4
Proyecto de Norma para el Arenque del Atlántico Salado y el Espadín Salado 5
12. De conformidad con las funciones del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, se invitó al Comité a ratificar las disposiciones de higiene del Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros, incluidas las Secciones 2.2 y 2.6 de Definiciones, la Sección 6 (Acuicultura) y la Sección 10 (Elaboración de productos pesqueros rebozados congelados rápidamente), así como del Proyecto de Norma para el Arenque del Atlántico Salado y el Espadín Salado.
13. El Comité acordó modificar el tercer bolo de la sección 10.3.5.1 “Aserrado” con la siguiente redacción “los residuos del aserrado no deben acumularse en la mesa de aserrar sino recogerse en recipientes especiales en condiciones higiénicas adecuada,”, a fin de ajustarlo al lenguaje utilizado en el cuarto bolo.
Estado de ratificación de las disposiciones de higiene del Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros y del Proyecto de Norma para el Arenque del Atlántico Salado y el Espadín Salado
14. El Comité ratificó las disposiciones de higiene del Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros, incluidas las Secciones 2.2 y 2.6 de las Definiciones, la Sección 6 (Acuicultura) y la Sección 10 (Elaboración de productos pesqueros revestidos congelados rápidamente), con las modificaciones citadas. Asimismo, el Comité ratificó las disposiciones de higiene del Proyecto de Norma para el Arenque del Atlántico Salado y el Espadín Salado con arreglo a la propuesta del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros.
ANTEPROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS (Tema 4 del programa)6
15. El Comité señaló que la Comisión del Codex Alimentarius, en su 26o período de sesiones, había aprobado el Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos en el Trámite 5, tal como había propuesto el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos en su 35a reunión.
16. En primer lugar, el Comité examinó las cuestiones pendientes, señaladas entre corchetes. Estas cuestiones fueron las siguientes:
Objetivo de inocuidad de los alimentos
17. Al señalar que se había logrado un avance concreto en la elaboración de la definición de “objetivo de inocuidad de los alimentos” y que esta definición sería examinada dentro del Tema 6 del programa, “Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos”, el Comité acordó eliminar los corchetes y la definición y mantener la expresión, añadiendo una nota al pie que remitiera a la definición que figuraba en los Principios y Directrices (en curso de elaboración). Por consiguiente, el Comité acordó mantener la expresión “objetivo de inocuidad de los alimentos” sin los corchetes en todo el anteproyecto de Código.
Validación
18. Al considerar el trabajo en curso sobre la elaboración del “Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos” (Tema 9 del programa), el Comité acordó eliminar los corchetes y la definición y mantener el término, añadiendo una nota al pie que remitiera a la definición que aparece en las Directrices (en curso de elaboración). Por consiguiente, el Comité acordó mantener el término “Validación” sin los corchetes en la totalidad del proyecto de Código.
Irradiación
19. El Comité observó que los Apéndices del Anexo II contenían ejemplos de medidas de control aplicadas en el ámbito mundial. Al considerar que la irradiación no era un ejemplo de medida microbicida y que no era una medida ampliamente aplicada a la leche y los productos lácteos en aquel momento, el Comité acordó suprimir tanto el término como la descripción. Como consecuencia de ello, el Comité también eliminó la referencia a la irradiación que figuraba en el tercer párrafo del Apéndice B.
Reducción de log 12 de C. botulinum
20. Se señaló que la presencia de C. botulinum en la leche era sumamente infrecuente y/o insignificante, y que no se habían registrado casos de botulismo vinculados a la leche esterilizada. Por consiguiente, el C. botulinum no había tenido relevancia alguna. El Comité eliminó el texto que figuraba entre corchetes.
Norma no 48.1969 de la FIL (bajo examen)
21. Se informó al Comité de que la norma de la FIL se encontraba todavía en curso de elaboración; por lo tanto, éste eliminó la referencia a esta norma.
22. A continuación, el Comité examinó el anteproyecto de Código, sección por sección. Además de realizar varias modificaciones secundarias respecto a la redacción, el Comité convino en realizar los siguientes cambios:
23. El Comité acordó trasladar, del Anexo al cuerpo del Código, la oración que aclaraba que el Código no contenía disposiciones sobre la producción de leche cruda de consumo directo. Asimismo, el Comité indicó que el Código, una vez aprobado, abarcaría la leche en polvo; por lo tanto, se podría derogar el Código de Prácticas de Higiene para la Leche en Polvo (CAC/RCP 31/1983).
24. Al considerar que las buenas prácticas agrícolas eran medidas importantes aplicadas a la producción primaria para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos, y que no existía una definición oficial de esta expresión, el Comité añadió una referencia a las buenas prácticas agrícolas en el texto del tercer bolo.
25. El Comité añadió los términos “minoristas”, “transportistas” y “consumidores” al título de la sección y agregó el término “minoristas” al segundo y tercer párrafos para poner de relieve la sucesión de controles aplicados desde la producción hasta el consumo y, en particular, la función de los minoristas.
26. El Comité modificó el tercer bolo para especificar que el sistema de gestión debería estar basado en los principios del sistema de HACCP. Además, cambió el término “deteriorados” por “echados a perder” en el segundo guión del cuarto bolo a efectos de claridad.
27. El Comité añadió “inocuidad e” antes de “idoneidad” y sustituyó “eficacia” por “rigor” en el último párrafo de la sección a efectos de claridad y coherencia con el ámbito de aplicación del Código.
28. Al considerar que la definición de “contaminante” en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) abarca todo agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos, que puedan poner en peligro su inocuidad o idoneidad, el Comité suprimió los “microbiológicos o químicos” del primer párrafo.
29. El Comité modificó el primer párrafo para hacer referencia específicamente a los medicamentos veterinarios autorizados por la autoridad competente y ajustarlo así al lenguaje utilizado en otras partes del Código. Asimismo, añadió una nota al pie en el Anexo para indicar que el tratamiento con medicamentos veterinarios debería ajustarse al Código de Prácticas para Minimizar y Contener la Resistencia Antimicrobiana, documento que está elaborando el Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF).
30. El Comité consideró que, cuando las medidas de control se deban diseñar para lograr un determinado nivel de control de peligros, sería demasiado restrictivo tener solamente en cuenta el establecimiento de un objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA); por lo tanto, el Comité acordó incluir una referencia general a los “OIA y/u objetivos y criterios conexos” y modificar, según correspondiera, el resto del Código en consecuencia.
31. Para destacar mejor los procedimientos específicos requeridos para aplicar los principios del sistema HACCP, el Comité dividió el último párrafo de la sección en dos.
32. El Comité acordó realizar los siguientes cambios para que el lenguaje utilizado en esta sección se ajustase al lenguaje utilizado en el Anexo sobre el HACCP del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos:
• Cambió el título de la sección 5.1.1, que pasó a denominarse a “Identificación y evaluación de los peligros”.
• Modificó el segundo principio para hacer referencia a “la gravedad de sus efectos nocivos para la salud y la probabilidad razonable de su presencia”;
33. En la sección 5.1.2, el Comité acordó realizar los siguientes cambios:
• Modificó el principio, al que dio la siguiente redacción: “Después de la evaluación de peligros, se deberían seleccionar las medidas de control y las combinaciones de éstas que prevendrán, eliminarán o reducirán los peligros a niveles aceptables”.
• Suprimió el principio del segundo párrafo, que pasó a estar encabezado por “El siguiente paso …” y eliminó el tercer párrafo.
34. Al considerar que en determinadas condiciones, el agua no era siempre potable, pero que se debía tener agua potable disponible, el Comité modificó el principio, al que dio la siguiente redacción “Los establecimientos de elaboración de productos lácteos deberían tener agua potable disponible, …”.
35. A efectos de coherencia con los cambios realizados en la sección 2.4, el Comité añadió una referencia a la venta al por menor de leche en el primer párrafo de la sección.
36. El Comité añadió una nota al pie en el título de la sección, que hacía referencia al Código de Prácticas para Minimizar y Contener la Resistencia Antimicrobiana, en curso de elaboración en el CCRVDF.
37. Habida cuenta de la utilización del ordeño automático y de que la primera leche obtenida de cada tetilla contiene una cantidad mayor de microorganismos que la leche extraída posteriormente de la misma tetilla, el Comité modificó el último párrafo de la sección para aclarar lo siguiente: el ordeñador debería examinar la leche de cada animal en busca de indicadores organolépticos, químicos o físicos; la leche que no parezca normal no se debería usar para el consumo humano; y la primera leche obtenida de cada tetilla debería ser desechada o recogida por separado y no se debería utilizar para el consumo humano, a menos que se pueda demostrar su inocuidad e idoneidad.
38. En las Disposiciones adicionales relativas a la producción de leche utilizada en productos a base de leche cruda, el Comité cambió el término “suero” por “productos lácteos”, para dar un mayor alcance al texto.
39. Se añadió un bolo al final de la sección para hacer referencia a los registros relativos a la limpieza del equipo.
40. El Comité consideró que sería más apropiado hacer referencia a los “microorganismos patógenos” en lugar de a los “microorganismos nocivos”, para recalcar el objetivo central de las medidas de control dirigidas al control de los peligros para la salud pública.
41. El Comité acordó, a efectos de coherencia con los términos utilizados en otras partes del cuerpo del Código, trasladar la definición de “criterios del proceso” a la sección 2.5 “Definiciones” del cuerpo del Código.
42. El Comité modificó el quinto párrafo para aclarar que la función del fabricante o de otra parte pertinente era documentar las condiciones para que se apliquen con éxito medidas sanitarias específicas. Se modificó el sexto párrafo para hacer referencia a las medidas de control, como expresión más apropiada.
43. El Comité modificó el primer párrafo para indicar que la validación podría ser innecesaria cuando las condiciones de almacenamiento elegidas sean medidas bien consolidadas; se añadió un bolo al segundo párrafo para hacer referencia a los productos entregados para su venta al por menor.
44. El Comité modificó el Apéndice A de la siguiente manera:
• en la descripción de la reducción del pH, a efectos de claridad, el término “valor del pH mínimo para impedir el crecimiento” se sustituyó por “valor del pH para impedir el crecimiento”.
• el ejemplo “luz de gran intensidad en forma de impulsos” se trasladó al Apéndice B como un ejemplo típico de medida de control microbicida.
• el intervalo de valores de la actividad del agua para impedir el crecimiento de microorganismos se amplió a 0,9 y 0,96 para abarcar un mayor número patógenos y se eliminó la referencia al valor mínimo.
45. La delegación de Cuba, en referencia al CRD 32, señaló al Comité los resultados de la última reunión del Grupo de expertos de la FAO sobre el sistema mundial relativo a la lactoperoxidasa, celebrada en Sudáfrica en febrero de 2004. La delegación indicó que en la reunión se había concluido que no existían fundamentos científicos para excluir del comercio internacional la leche y los productos lácteos tratados mediante el uso de un sistema basado en la lactoperoxidasa.
46. A este respecto, el Comité señaló que la Comisión del Codex Alimentarius, en su 26o período de sesiones, había examinado este asunto y había ratificado las aclaraciones presentadas por el CCFH en su 35a reunión, y que el examen futuro de este asunto dependería de la disponibilidad de evaluaciones adecuadas del proceso por lo que respecta a los riesgos microbiológicos y químicos.7
47. La delegación de Cuba informó al Comité de que estaba realizando investigaciones sobre el uso del sistema basado en la lactoperoxidasa y de que Cuba presentaría información científica actualizada cuando estuviera disponible. Habida cuenta de lo que precede, la delegación reiteró su petición de se reconsiderara la exclusión del comercio internacional de la leche y los productos lácteos tratados mediante el uso del sistema basado en la lactoperoxidasa.
48. El Comité acordó hacer referencia a la centrifugación en vez de a la bactofugación®, puesto que ésta última era una marca registrada.
49. El Comité sustituyó la expresión “resultado del proceso” por “criterios de rendimiento”, por considerarla más apropiada.
50. En la subsección “Verificación del proceso”, el Comité modificó el primer párrafo por considerar que se podían utilizar otros métodos, aparte de la reacción de la fosfatasa alcalina, para demostrar que se había aplicado el tratamiento térmico adecuado a los productos pasteurizados.
Sección 2.2 Gestión del proceso
51. El Comité acordó suprimir “en materia de procesos térmicos” en el segundo párrafo, por considerarlo demasiado restrictivo.
52. El Comité acordó añadir una frase al último párrafo sobre “verificación del proceso”, para reflejar que se pueden utilizar otros métodos de verificación del cumplimiento del proceso.
Situación del Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos
53. El Comité remitió el Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos a la Comisión para su aprobación final, en el Trámite 8 (véase el Apéndice II). También solicitó a la Comisión la derogación del Código de Prácticas de Higiene para la Leche en Polvo (CAC/RCP 31-1983), cuyas disposiciones estaban cubiertas por el nuevo Código.
DOCUMENTOS DE DEBATE SOBRE LA GESTIÓN DEL TRABAJO DEL COMITÉ (Tema 5 del programa)
Anteproyecto de Proceso por el cual el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos Podría Emprender su Trabajo sobre la Evaluación de Riesgos Microbiológicos / Gestión de Riesgos (Tema 5a del programa) 8
Documento de Debate sobre la Elaboración de Procesos, Procedimientos y Criterios para Establecer Prioridades en el Trabajo del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (Tema 5b del programa) 9
Documento de Debate sobre la Elaboración de Opciones para un Proceso de Interacción entre Comités (Tema 5c del programa) 10
54. Como se acordó al aprobar el programa (véase el párr. 6), el Comité examinó los temas 5(a), (b) y (c) del programa tomando como base un documento consolidado (CRD 2) preparado por un Grupo de trabajo que se reunió durante las reuniones.
55. Al presentar el documento, la delegación de los Estados Unidos declaró que los presupuestos básicos del documento de debate eran los siguientes:
• El Documento era una guía interna para el CCFH, a menos que la Comisión indicara lo contrario, que no era necesario someter al procedimiento de trámites.
• Los procedimientos se ajustarían a los procedimientos generales de la CAC para la realización de trabajos en el marco del Codex Alimentarius.
• El documento articularía el modo en que el CCFH aplicaría los procedimientos generales descritos en el marco de la CAC.
• El documento estaría a disposición de otros comités a fin de que éstos conozcan los procedimientos internos utilizados por el CCFH.
• Dentro del CCFH, el documento tendría el mismo peso que el Manual de procedimiento, pero estaría limitado a las actividades internas del CCFH.
• Los procedimientos para las interacciones entre comités estarían centrados en el modo de funcionamiento del CCFH, sin indicar a otros comités cómo deben funcionar.
56. La delegación de los Estados Unidos pidió al Comité instrucciones sobre el contenido general del documento y sobre las revisiones necesarias para su ulterior desarrollo.
57. El Comité señaló que el documento, una vez terminado por el Comité, ratificado por el CCGP y aprobado por la Comisión, debería ser incluido en el Manual de procedimiento.
58. El Comité expresó su agradecimiento al Grupo de trabajo por el rápido y valioso trabajo realizado. Al observar que no se había dispuesto suficiente tiempo para estudiar el documento en detalle, el Comité decidió centrar sus debates en los principales temas siguientes que el grupo de redacción debía examinar a fin de proporcionarle una orientación general:
59. El Comité acordó eliminar el Apéndice 2, “Elementos que se propone incluir en un perfil de riesgos sobre la gestión de riesgos microbiológicos”, e incorporarlo en el Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos.
60. Se propuso una mayor simplificación y acortamiento del documento y que, al revisar el documento, el Grupo de trabajo tomara en cuenta los siguientes elementos:
• las observaciones presentadas por escrito en la reunión;
• el impacto en el comercio internacional de los alimentos y las posibles repercusiones regionales de los criterios para nuevos trabajos;
• los criterios para nuevos trabajos y el establecimiento de prioridades deberían ser más transparentes, coherentes y objetivos posibles;
• la ponderación de los criterios (tanto para nuevos trabajos como para el establecimiento de prioridades) y la necesidad de cumplir más de un criterio;
• la frecuencia y la modalidad de los trabajos del CCFH sobre el establecimiento de prioridades (p. ej., cada reunión/cada tres años; durante la aprobación del Programa/la reunión del Grupo de trabajo, etc.);
• ajustarse al Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos y examinar la posibilidad de mantener un esquema del perfil de riesgos en el documento;
• centrarse en el proceso en lugar del producto;
• incluir un examen del cumplimento del OIA, el objetivo de rendimiento y el criterio de rendimiento, y ajustarse a criterios microbiológicos en los productos de la gestión de riesgos del Comité;
• ajustarse a los criterios para el establecimiento de las prioridades de los trabajos del Codex.
Situación de los documentos de debate sobre la gestión del trabajo del Comité
61. El Comité acordó adjuntar el documento refundido al presente informe, sin el Apéndice sobre el perfil de riesgos, y distribuirlo a fin de recabar observaciones (véase el Apéndice IV). Asimismo, el Comité acordó que un grupo de trabajo encabezado por los Estados Unidos, con la asistencia de Australia, Canadá, la CE, Finlandia, India, Japón, los Países Bajos, Nueva Zelandia, Noruega, Suecia y el Reino Unido, se reuniría a lo largo del año para revisar el documento tomando como base el debate mencionado y las observaciones presentadas por escrito en la presente reunión así como las recibidas en respuesta a la carta circular, para su distribución, formulación de observaciones al respecto y posterior debate en su siguiente reunión.
62. El Comité acordó celebrar una reunión del grupo de trabajo el domingo inmediatamente anterior a su siguiente reunión para debatir el documento revisado y las observaciones recibidas así como para presentar un informe en la reunión.
ANTEPROYECTO DE PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIóN DE LA GESTIóN DE RIESGOS MICROBIOLóGICOS (Tema 6 del programa)11
63. El Comité recordó que, en la 35a reunión del CCFH, había solicitado al grupo de trabajo encabezado por Francia que volviera a redactar el documento para su distribución y examen en la reunión en curso.
64. Al presentar el documento, la delegación de Francia destacó los principales cambios realizados por el grupo de redacción en el texto y explicó cómo se había revisado el documento a fin de incorporar las orientaciones recibidas del Comité en su última reunión.
65. La delegación francesa señaló al Comité que se debía seguir trabajando para que el documento se ajustara más al "Anteproyecto de Proceso por el cual el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos Podría Emprender su Trabajo sobre la Evaluación de Riesgos Microbiológicos / Gestión de Riesgos (Tema 5(a) del programa)" y que era necesario obtener una orientación clara del Comité respecto a la sección de definiciones -especialmente sobre los objetivos de inocuidad de los alimentos, el objetivo de rendimiento y el criterio de rendimiento-, las partes del texto que se habían dejado entre corchetes -en particular en la sección sobre Principios-, y en relación con las diferencias regionales así como ampliar el capítulo sobre la aplicación de las decisiones de gestión de riesgos microbiológicos. La delegación también indicó que se podrían incorporar en el texto numerosas observaciones presentadas en varios CRD en el proceso posterior de elaboración del documento.
66. El Comité expresó su sincero agradecimiento a la delegación de Francia y a los miembros del grupo de redacción por su trabajo. El Comité decidió examinar el documento, sección por sección, centrándose en las principales cuestiones sin resolver y dar orientaciones generales en el proceso posterior de elaboración del documento.
Introducción y ámbito de aplicación
67. El Comité señaló que la Comisión, en su 26o período de sesiones, había adoptado los Principios de Aplicación Práctica para el Análisis de Riesgos aplicables en el Marco del Codex Alimentarius, los cuales proporcionaban orientaciones en el marco del Codex a fin de que los aspectos sobre la inocuidad de los alimentos y la salud, de las normas de Codex y textos afines estuvieran basados en el análisis de riesgos.
68. Se propuso aclarar el ámbito de aplicación y definir mejor si el documento era aplicable al Codex o a los Estados Miembros. A este respecto, se indicó que en el documento ya se había establecido que éste era aplicable al Codex y a los Estados Miembros, aunque era necesario aclarar, en cada sección pertinente, lo que era aplicable a los Estados Miembros, al Codex, o a ambos.
69. Varias delegaciones consideraron que el Comité no debería esperar hasta que el Comité del Codex sobre Principios Generales terminara el documento sobre los Principios de Aplicación Práctica para el Análisis de Riesgos aplicables por los gobiernos, y propusieron que se avanzara en la elaboración de los Principios y Directrices del Codex para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos, aplicables tanto a los gobiernos como al Codex, dado que existía una necesidad urgente de dicha orientación.
70. Al considerar este asunto, el Comité también tomó nota de la petición formulada por la Comisión en su 26o período de sesiones para que los comités competentes elaboraran o ultimaran directrices específicas sobre análisis de riesgos en sus respectivas esferas de competencia, para que se incluyeran en el Manual de procedimiento. A este respecto, acordó informar a la Comisión de que el Comité:
• había elaborado el documento sobre los Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos (CAC/GL-30, 1999), en el que se proporcionaban orientaciones sobre la evaluación de riesgos microbiológicos en relación con los peligros microbiológicos en los alimentos. El documento tenía por objeto asesorar a los Estados Miembros y al Codex;
• estaba elaborando los Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos, en los que se abordaban cuestiones de interés tanto para los Estados Miembros como el Codex.
71. El Comité observó que ambos documentos cubrían muchos aspectos de comunicación, en particular entre los analistas de riesgos y sus gestores, de un modo aplicable tanto a los Estados Miembros como al Codex.
72. El Comité pidió a la Comisión que le informara sobre si este enfoque respondía a sus expectativas.
73. Algunas delegaciones señalaron la necesidad urgente de avanzar en la elaboración de los Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos, puesto que el concepto de OIA que figuraba en las Directrices ya estaba incluido en otros documentos del Codex y que el retraso en su examen podría tener un impacto negativo en su desarrollo posterior.
74. El Comité acordó proseguir la labor sobre este documento. Asimismo, solicitó al grupo de redacción que precisara más claramente la aplicabilidad del documento en el Ámbito de aplicación y que indicara mejor cómo el Codex y los Estados Miembros podrían aplicar las distintas disposiciones en las secciones posteriores del documento.
Definiciones
75. El Comité mantuvo un largo debate respecto a la definición de “objetivos de inocuidad de los alimentos” (OIA). Varias delegaciones consideraron que esta definición debería limitarse solamente a los peligros microbiológicos, dado que se encontraban dentro del ámbito del documento, mientras que otras delegaciones opinaron que los OIA no deberían limitarse solamente a los peligros microbiológicos, ya que el concepto más general de OIA incluía los peligros químicos y físicos, y que éstos ya habían sido incorporados en otros documentos del Codex que se encontraban en curso de elaboración, como el Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (véase el párr. 17).
76. El Comité examinó varias enmiendas a las definiciones y maneras de proceder. Después de un largo intercambio de puntos de vista, el Comité aprobó las propuestas de un Grupo de trabajo que se reunió durante la reunión, y acordó una ampliación de las definiciones de objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA), objetivo de rendimiento (OR) y criterio de rendimiento (CR), aplicables a todos los tipos de peligros.
77. Algunas delegaciones consideraron que la definición de gestores de riesgos era demasiado restrictiva y no se ajustaba al Principio 3, que establecía que la industria tenía la obligación de producir alimentos inocuos. Se propuso que el grupo de redacción examinara esta definición y su utilización en el texto.
Sección 2 Principios generales
78. Teniendo en cuenta el tiempo limitado disponible para examinar el documento, se formularon las siguientes recomendaciones principales:
• modificar la primera oración del Principio 2 para darle la siguiente redacción: “La inocuidad microbiológica del alimento se garantiza en general mediante una integración de controles en la producción primaria, el diseño y la elaboración del producto, así como la aplicación de buenas prácticas de higiene y una manipulación segura durante la fabricación, el etiquetado, la distribución, el almacenamiento, la venta al por menor y la preparación, de tal manera que se logre el nivel deseado de gestión del riesgo”;
• examinar el Principio 3 a fin de reflejar mejor que no solo la industria, sino también otras partes interesadas en el seno de la cadena alimentaria, tienen obligaciones en materia de inocuidad de los alimentos;
• modificar la primera parte del Principio 5 para recalcar que la totalidad del proceso, y no solo las bases de las decisiones, debería ser transparente y requerir una comunicación adecuada;
79. Se expresaron diferentes opiniones respecto al Principio 6 sobre la doble función de los analistas de riesgos y sus gestores, especialmente en los países en desarrollo pequeños; sin embargo, se indicó que, al margen de que las funciones estuvieran separadas o unidas, siempre se debería mantener la integridad científica y la naturaleza imparcial del proceso. Se señaló, asimismo, que el texto explicativo asociado a este principio tenía que concordar con el que figuraba en el texto equivalente de los Principios y Directrices Generales para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos (CAC/GL 30-1999).
80. Se propuso proporcionar una explicación más clara sobre las cuestiones de aplicabilidad general y específica en el Principio 7, y tomar en cuenta los informes de las Consultas de Kiel,12 como base para el desarrollo posterior de este principio.
Sección 5 Actividades preliminares en la gestión de riesgos microbiológicos (GRM)
81. Se observó que el Comité había reconocido el concepto de diferencias regionales en relación con determinados patógenos. Por lo tanto, se propuso añadir un nuevo principio a este respecto con la siguiente redacción: “En interés de la protección de la salud humana y para minimizar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, se debería reconocer y tener en cuenta la existencia de diferencias regionales en la prevalencia y el nivel de varios patógenos en la cadena alimentaria en el proceso de gestión de riesgos microbiológicos ”, y se propuso suprimir el resto del texto sobre las diferencias regionales.
82. Asimismo, se indicó que era necesario aclarar y articular mejor el concepto de diferencias regionales.
83. Debido a que el proyecto de principio 5 preveía la participación de las partes interesadas en la política de gestión de riesgos microbiológicos, se propuso hacer mayor hincapié en este punto, especialmente en las secciones 5 a 8.
Sección 6.2.2
84. Se expresaron distintos puntos de vista sobre la necesidad de incorporar los aspectos de la vida útil en el documento y una delegación propuso que, debido a este concepto y a la complejidad del tema, el Comité considerara la posibilidad de que se realicen nuevos trabajos en esta área.
Sección 7 Selección de las opciones de la GRM y la implementación de las decisiones sobre la GRM
85. Se propuso separar y explicar más claramente en la sección las distintas opciones para las decisiones de gestión de riesgos y simplificar el diagrama sobre el marco general de la gestión de riesgos transmitidos por los alimentos.
Estado del Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos
86. El Comité observó que el CCGP había remitido el asunto de las definiciones de los OIA a los comités competentes para que examinaran sus aplicaciones a determinados aspectos de la inocuidad de los alimentos.
87. El Comité acordó remitir las definiciones de objetivo de inocuidad de los alimentos, objetivo de rendimiento y criterio de rendimiento al Comité del Codex sobre Principios Generales para su ratificación y posterior aprobación por la Comisión, en el entendimiento de que estas definiciones se incluirían en el Manual de procedimiento (véase el Apéndice III).
88. El Comité también acordó retrotraer el Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos al Trámite 2, para que lo revisara el grupo de redacción encabezado por Francia, con la asistencia de Alemania, Argentina, Australia, Austria, Bélgica, Canadá, China, la CE, Dinamarca, los Estados Unidos, Finlandia, Hungría, Japón, India, Irlanda, Italia, los Países Bajos, Nueva Zelandia, Noruega, Suecia y el Reino Unido, la FIL y la ICMSF, tomando en cuenta las observaciones presentadas por escrito y el debate citado. El Comité observó que era necesaria una reunión presencial del grupo de redacción y aceptó el ofrecimiento de la delegación de la Comunidad Europea de poner un lugar y los servicios necesarios para la reunión a disposición del grupo de redacción. El documento revisado preparado por el grupo de redacción se distribuirá para que se formulen observaciones en el Trámite 3, antes de la próxima reunión del Comité.
89. El Comité también acordó que un grupo de trabajo se reuniera el sábado anterior a la siguiente reunión del CCFH para examinar las observaciones recibidas y, en su caso, preparar una versión revisada de los Principios y Directrices para que el Comité la examine.
90. El Comité señaló que se habían presentado numerosas observaciones de distinto carácter en el documento CX/FH 04/6 – Add.1 y en los CRD, por lo que pidió al grupo de trabajo que las tuviera en cuenta en el posterior desarrollo del documento.
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES SOBRE LA APLICACIóN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS A LA [GESTIóN] DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS (Tema 7 del programa)13
91. El CCFH, en su 35a reunión, acordó que un grupo de redacción encabezado por Alemania revisaría el Anteproyecto de Directrices en el Trámite 2 para distribuirlo, recabar observaciones al respecto y examinarlo de nuevo en su siguiente reunión.14
92. La delegación de Alemania presentó el Anteproyecto de Directrices e informó al Comité sobre las principales cuestiones debatidas y los numerosos cambios aportados por el grupo de redacción.
93. El Comité decidió no examinar el Anteproyecto de Directrices en detalle y centró sus debates en los temas más importantes que debía examinar el grupo de redacción, a fin de proporcionarle una orientación general, que se presenta a continuación:
Observaciones generales:
94. El Comité agradeció a Alemania y al grupo de redacción sus trabajos sobre el documento y recalcó la información práctica así como las orientaciones proporcionadas sobre el control de Listeria en los alimentos. Habida cuenta del ámbito de aplicación del documento, se propuso cambiar el título del documento para darle la siguiente redacción: “Directrices sobre la Aplicación de Principios Generales de Higiene de los Alimentos al control de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo”.
Observaciones específicas:
95. Se propuso hacer referencia a la reducción de la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos en lugar de reducir al mínimo el riesgo de listeriosis.
96. Debido a la decisión adoptada sobre las definiciones de “objetivo de inocuidad de los alimentos” (OIA), “objetivo de rendimiento” (OR) y “criterio de rendimiento” (CR) (véanse los párrs. 75-76), se acordó iniciar los trabajos sobre el establecimiento de los OIA y el objetivo y los criterios de rendimiento conexos, entre otros los criterios microbiológicos, e incluir esta información en un Anexo a las Directrices. Los conceptos que figuran en los Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos (CX/FH 04/6) se deberían aplicar en dicho Anexo. A este respecto, se indicó que el informe de la Consulta conjunta FAO/OMS de expertos sobre la evaluación de riesgos de L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo (que se publicará en breve) proporcionaría datos para realizar estos trabajos. A fin de no retrasar la prosecución de la elaboración de las Directrices, se acordó avanzar paralelamente en la elaboración tanto del documento principal de las directrices como del Anexo.
97. Se propuso examinar la redacción del texto relativo a la facilitación de información a los proveedores de atención médica incluido en el recuadro sobre los objetivos, así como añadir una disposición sobre la necesidad de validar los programas de información y sensibilización del consumidor, a fin de asegurar que sean comprensibles y útiles para orientar al público destinatario en la elección de las opciones adecuadas.
98. Se propuso eliminar el texto sobre los programas para proporcionar orientaciones a los proveedores de atención médica que facilitan el diagnóstico rápido de listeriosis transmitida por los alimentos, por estar fuera del ámbito de aplicación de las Directrices.
99. Se señaló que era más apropiado hacer referencia a los “alimentos listos para el consumo” que a los “alimentos crudos listos para el consumo”.
Situación del Anteproyecto de Directrices para la Aplicación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos a la [Gestión] de Listeria monocytogenes en los Alimentos
100. El Comité retrotrajo el Anteproyecto de Directrices al Trámite 2 y acordó que un grupo de redacción encabezado por Alemania, con la asistencia de Austria, Canadá, la CE, China, Dinamarca, los Estados Unidos, Francia, Grecia, Hungría, Italia, Japón, Noruega, el Reino Unido, Uruguay, la ICMSF, la FIL y el IFT, revisaría el Anteproyecto de Directrices sobre la base de las observaciones recibidas, por escrito y el debate citado, para su distribución, formulación de observaciones en el Trámite 3 y nuevo examen en su siguiente reunión. Asimismo, se acordó que un subgrupo del grupo de redacción, con la participación de los países y organizaciones mencionados, además de Suecia, Suiza, la FAO y la OMS, elaboraría un Anexo a las Directrices sobre el establecimiento de OIA y el objetivo y los criterios de rendimiento conexos, incluidos los criterios microbiológicos para Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo, para su distribución, formulación de observaciones y nuevo a examen en su siguiente reunión. El Comité tomó nota del ofrecimiento de la FAO y la OMS de poner un grupo de expertos a disposición del subgrupo encargado de esta labor.
ANTEPROYECTO DE CóDIGO REVISADO DE PRáCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y PRODUCTOS DEL HUEVO (Tema 8 del programa)15
101. El CCFH, en su 35a reunión, retrotrajo el Anteproyecto de Código Revisado de Prácticas de Higiene para los Huevos y Productos del Huevo al Trámite 2 para que lo revisara un grupo de redacción encabezado por Australia, a fin de recabar observaciones adicionales y examinarlo nuevamente en su siguiente reunión.16
102. Al presentar el documento, la delegación de Australia señaló que todavía se necesitaba más información y orientación del Comité sobre la estructura, el contenido y el grado de detalle del Código así como sobre la naturaleza de las tecnologías de elaboración que se tenían que incorporar.
103. Por lo general, el Comité apoyó los trabajos del grupo de redacción respecto de la prosecución de la elaboración del Código, el enfoque que abarca la totalidad de cadena alimentaria y la mejora de la estructura. No obstante, reconoció la necesidad de avanzar en la elaboración del Código. Por lo tanto, el Comité decidió no debatir el Anteproyecto de Código Revisado en detalle y centró sus debates en los temas que tenía que examinar el grupo de redacción, a fin de proporcionarle una orientación general.
104. Además de las observaciones presentadas por escrito, se propuso examinar más a fondo las definiciones, proporcionar orientación práctica sobre la producción primaria, obtener más información sobre las tecnologías de procesamiento y considerar la posibilidad de incluir dicha información y ampliar la sección relativa a la información sobre el producto y la sensibilización de los consumidores, a fin de incluir más información sobre la manipulación segura y la preparación de los huevos en los hogares.
105. Para asistir en la elaboración del Código revisado, el Comité acordó solicitar, mediante una carta circular, información sobre: el procesamiento de los productos derivados del huevo, incluidas las nuevas tecnologías; la pasteurización de los huevos y los productos derivados del huevo; las disposiciones de higiene relacionadas con la elaboración de huevos y productos derivados del huevo; el asesoramiento sobre el uso y la manipulación seguros de los huevos, con especial atención a los grupos vulnerables; la aclaración de las definiciones, incluidas la recolección, la manipulación, la clasificación y la limpieza. Se subrayó la importancia de contestar en tiempo oportuno a la circular para prestar asistencia al grupo de redacción.
Situación del Anteproyecto de Código Revisado de Prácticas de Higiene para los Huevos y Productos del Huevo
106. El Comité acordó que el grupo de redacción encabezado por Australia, con la asistencia de Argentina, Bélgica, Canadá, la Comunidad Europea, España, los Estados Unidos, Hungría, India, los Países Bajos, Nueva Zelandia, Suecia, Suiza, el Reino Unido y la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA), revisaría el Anteproyecto de Código Revisado. El Comité acordó que se examinaría el Código en el Trámite 2 tomando como base los debates anteriormente mencionados y las observaciones presentadas por escrito en la reunión en curso, así como las observaciones remitidas en respuesta a la carta circular, para su distribución, formulación de observaciones en el Trámite 3 y nuevo examen en su siguiente reunión.
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (Tema 9 del programa)17
107. El CCFH, en su 35a reunión, retrotrajo el Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Higiene de los Alimentos al Trámite 2, para que lo examinara un grupo de redacción encabezado por los Estados Unidos de América y se distribuyera, se formularan observaciones adicionales y se examinara nuevamente en la reunión en curso18.
108. La delegación de los Estados Unidos presentó el Anteproyecto de Directrices e informó al Comité sobre los principales debates y los numerosos cambios introducidos por el grupo de redacción electrónico.
109. El Comité decidió no debatir el Anteproyecto de Directrices en detalle y centró sus debates en los temas más importantes que tenía que examinar el grupo de redacción a fin de proporcionarle una orientación general, que a continuación se presenta:-*
110. El Comité expresó su agradecimiento por el importante avance logrado por el grupo de redacción en la elaboración del documento y por el enfoque general del mismo. Se formularon las siguientes propuestas: examinar más a fondo la relación de la validación respecto a las buenas prácticas de higiene, el sistema HACCP y la evaluación de riesgos; examinar la validación dentro del contexto de la equivalencia; aclarar las funciones respectivas de la industria y la autoridad competente respecto de la validación y la verificación; simplificar el documento para facilitar su aplicación en empresas más pequeñas y menos desarrolladas; examinar si el documento se podría presentar como un documento con entidad propia o como un apéndice o anexo a otro documento sobre higiene de los alimentos; y, aclarar la relación entre estas directrices y otros documentos similares elaborados, o en curso de elaboración, por otras organizaciones, en particular, con el proyecto de Norma sobre la Gestión de la Inocuidad de los Alimentos ISO 22000 (ISO 22000 Food Safety Management Standard). La delegación de los Estados Unidos señaló que la Norma ISO se tendría que ajustar al Codex y no a la inversa.
111. Por lo que respecta al proyecto ISO 22000, se informó al Comité sobre la decisión adoptada por el Comité Ejecutivo, en su 53a reunión (febrero de 2004), de que la Secretaría del Codex entablara contactos preliminares con la Organización Internacional de Normalización (International Organization for Standardization, ISO) para obtener información sobre el estado actual de los trabajos relacionados con la inocuidad de los alimentos en el seno de la ISO y presentara sus conclusiones al Comité Ejecutivo en su 54a reunión, junto con las repercusiones sobre la labor que está realizando el Codex.19
Sección II. Ámbito de aplicación
112. Se propuso ampliar el ámbito del documento para incluir todos los tipos de validación, incluida la validación de las medidas de control, y aclarar las funciones y obligaciones de la autoridad competente y de la industria respecto a la validación.
113. El Comité observó que la expresión “Sistema de control de la inocuidad de los alimentos” era la única definición nueva que figuraba en el documento, mientras que otras definiciones estaban tomadas de otros textos del Codex (por ejemplo, medida de control, monitoreo, validación, verificación) y del acuerdo de la OMC sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) (p. ej., Nivel adecuado de protección - NAP).
114. También se propuso: elaborar una definición del término “validación” que se pudiera aplicar a los trabajos de otros comités del Codex, para incluirla en el Manual de procedimiento del Codex; considerar la elaboración de una definición de “validación” que se ajuste a la definición de la ISO; y establecer una definición de “validación de medidas de control”.
Sección IV. Naturaleza de las medidas de control
115. Se propuso: aclarar el término “animales destinados a la producción de alimentos (food animals)” en el segundo bolo del epígrafe “Control de los niveles iniciales de peligro(s)”; ser más específico al hacer referencia al control ambiental y mantener el documento dentro del mandato de Codex; y suprimir los ejemplos en el segundo bolo del epígrafe “Reducción del nivel de peligro(s)” por considerarlo inadecuado.
Sección V. Concepto y naturaleza de la validación
116. Habida cuenta de las dificultades observadas por lo que respecta a la validación de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de higiene, etc., se propuso examinar el grado de validación posible para distintos tipos de medidas de control.
117. Se propuso: añadir ejemplos apropiados para la verificación y el monitoreo, incluir un título separado para recalcar la importancia de que los Estados establezcan objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA) y objetivos de rendimiento (OR) tanto como sea posible, a fin de facilitar la evaluación de la eficacia de los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos.
Relación entre el sistema HACCP y el nivel adecuado de protección (NAP)
118. Se propuso: revisar la relación entre el NAP y la validación, reexaminar la subsección a la luz de las definiciones revisadas de objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA) y Objetivo de rendimiento (OR) (véanse los párrs. 75-76); considerar la validación en el contexto de la equivalencia, cambiar la expresión “metas amplias de salud pública” por “riesgos identificados”, dado que en el Acuerdo SFS el NAP hace referencia a la protección contra un riesgo identificado, y modificar el primer ejemplo para que tenga la siguiente redacción “seguridad razonable de la ausencia de daño”.
Relación entre el sistema HACCP y la validación de medidas de control de higiene de los alimentos
119. Se propuso: aclarar más a fondo la relación entre los principios del sistema HACCP y la validación de las medidas de gestión; recalcar que la pertinencia y la eficacia de los planes de HACCP en términos de inocuidad alimentaria deberían ser validadas por la industria, sobre una base científica, sin perjuicio de las medidas individuales de gestión o el conjunto de medidas combinadas de gestión.
120. Se propuso añadir un nuevo párrafo sobre la evaluación de la viabilidad técnica y administrativa así como las repercusiones en términos de costos y su relación con el NAP.
Sección VII. Diseño de sistemas de control de la inocuidad de los alimentos
121. Se propuso aclarar los distintos tipos de validación exigidos en varios sistemas de control de la inocuidad de los alimentos (p. ej., sistema único, sistema combinado, totalidad del sistema de control de la inocuidad de los alimentos).
Sección VIII. Enfoques/ Métodos de validación
122. Al observar que en el segundo párrafo se señalaba que, en algunos casos, las prácticas en las explotaciones agrícolas constituirían medidas esenciales de control de la higiene de los alimentos que sería necesario validar, se propuso que se indicara explícitamente qué prácticas de las explotaciones agrícolas incluían medidas esenciales de control de la higiene de los alimentos que era necesario validar a fin de evitar interpretaciones erróneas.
IX. Limitaciones de la validación
123. Se propuso lo siguiente: en el primer párrafo, utilizar un enfoque más práctico y específico al referirse a la incorporación de factores de seguridad significativos en las medidas de control establecidas para el producto; en el segundo bolo, indicar la necesidad de validar que la laguna observada no sobrepase los niveles preestablecidos; y modificar el último bolo con la siguiente redacción: “Falta de conocimientos técnicos e información: la falta de conocimientos técnicos y de información también puede ser una limitación para la validación en el caso de los pequeños productores o fabricantes, especialmente en los países en desarrollo. Las organizaciones nacionales e internacionales deberían prestar la asistencia necesaria”.
124. Asimismo, se propuso añadir un nuevo bolo para tratar las necesidades de validación de las medidas de control que excedan de las obligaciones de los productores o procesadores y los medios (p. ej., estudios estadísticos que utilicen dispositivos de control de tiempo y temperatura) requeridos para su validación.
Situación del Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
125. El Comité retrotrajo el Anteproyecto de Directrices al Trámite 2. Acordó que un grupo de redacción, encabezado por los Estados Unidos, con la asistencia de Alemania, Argentina, Australia, Canadá, España, Francia, Nueva Zelandia, Noruega, Perú, Suecia, Tailandia, Uruguay, la ICMSF, la FIL e IFEH, examinaría el Anteproyecto de Directrices sobre la base de las observaciones presentadas por escrito en la reunión en curso así como de las propuestas mencionadas, para su distribución , formulación de observaciones en el Trámite 3 y nuevo examen en la siguiente reunión del Comité.
INFORMES DE LAS CONSULTAS ESPECIALES DE EXPERTOS FAO/OMS SOBRE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS A LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LOS ALIMENTOS Y CUESTIONES CONEXAS (Tema 10 del programa)20
126. El representante de la FAO presentó al Comité una actualización de las actividades de evaluación de riesgos microbiológicos realizadas por la FAO y la OMS. Se recordó al Comité que estaban terminadas las evaluaciones de riesgos sobre Salmonella en los huevos y pollos de engorde y sobre Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo. Se habían realizado otros trabajos de evaluación de riesgos sobre Campylobacter spp. en los pollos de engorde y se habían evaluado cinco supuestos diferentes para permitir una comparación de estrategias generales y específicas de reducción de riesgos. Además, se informó al Comité de que se habían logrado avances en las evaluaciones de riesgos sobre Vibrio spp. en los mariscos, los cuales deberían facilitar el debate sobre esta cuestión en la siguiente reunión del Comité.
127. El representante de la FAO solicitó al Comité que examinara la utilidad de estos trabajos en la elaboración de orientaciones sobre la gestión de riesgos y recalcó la necesidad de obtener orientación adicional del Comité respecto de la realización de trabajos de evaluación de riesgos sobre Escherichia coli enterohemorrágica.
128. La delegación de Nueva Zelandia apoyó firmemente la labor del Comité sobre la gestión de riesgos microbiológicos, pero señaló que todavía estaba por determinar la mejor manera de utilizar los resultados de las actividades de la FAO y la OMS en materia de evaluación de riesgos microbiológicos para la elaboración de orientaciones sobre la gestión de riesgos por el Comité. El Comité acordó que se tenía que adoptar una decisión respecto a la estructura de los documentos guía que el Comité quería elaborar sobre la gestión de riesgos, tomando en consideración su trabajo en otras áreas, incluida la elaboración de los “Principios y Directrices del Codex para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos”.
129. Varias delegaciones indicaron que se tenía que tener en cuenta el reparto de tareas de gestión de riesgos entre éste y otros comités para evitar la duplicación de trabajos y asegurar que el trabajo del Comité proporcionaba la orientación especializada sobre la gestión de riesgos que era necesaria para tratar los problemas, actuales y futuros, de inocuidad de los alimentos. El Comité acordó que los grupos de trabajo tendrían en cuenta los códigos y los documentos guía vigentes para evitar la duplicación de trabajo.
130. El Comité examinó dos modelos de estructura para los documentos guía sobre la gestión de riesgos:
• el “Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos”, junto con los Anexos. Dichos anexos podrían incluir información sobre las opciones de gestión de riesgos, un examen más amplio de las cuestiones relativas a la producción primaria, etc.;
• la estructura del documento guía sobre la gestión de riesgos microbiológicos que se describe en el Apéndice II del “Documento de debate sobre la gestión del trabajo del Comité”, el cual se puso a disposición del Comité como CRD 2.
131. Varias delegaciones expresaron reservas en cuanto a la aplicabilidad del “Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos” como modelo para la futura elaboración de estos documentos sobre la gestión de riesgos, e indicaron que no reflejaba adecuadamente los nuevos avances en el área de la gestión de riesgos microbiológicos y los enfoques basados en el riesgo, que vinculaban las estrategias de gestión con una reducción de la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otras delegaciones opinaron que éste era un enfoque viable pero que si se aplicaba, se tendría que prestar atención especial determinadas cuestiones. En particular, se tendría que examinar cómo se ajustarían dichas orientaciones al sistema HACCP y a las autoridades competentes necesitarían orientaciones sobre la aplicación de estos documentos sobre gestión de riesgos.
132. La delegación de Alemania recordó al Comité la experiencia positiva del Grupo de trabajo sobre Listeria al aplicar el enfoque del “Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos” para hacer avanzar el proceso de elaboración de orientaciones para el control de Listeria monocytogenes. La delegación recalcó la flexibilidad de este enfoque e indicó que la inclusión de anexos permitía examinar las opciones de la gestión basadas en el riesgo. La delegación también advirtió al Comité de que el Grupo de trabajo había intentado usar previamente la estructura alternativa bajo examen y no la había considerado práctica.
133. Se mencionó el vínculo entre la elaboración de estos documentos de gestión y el “Documento de debate sobre la gestión del trabajo del Comité”. Se recalcó que este documento de debate definía el futuro modo de trabajo del Comité y que éste debería empezar a encaminarse por esa vía al elaborar documentos de gestión sobre las combinaciones de productos y patógenos. Asimismo, se apuntó que la elaboración de documentos guía sobre la gestión de riesgos para combinaciones de patógenos y productos, con arreglo a este nuevo proceso, brindaría al Comité una experiencia útil para la optimización de la estructura de futuros documentos guía sobre la gestión de riesgos.
134. A pesar de que se formularon algunas propuestas para posponer la prosecución de la elaboración de los documentos sobre la gestión de riesgos de patógenos y productos hasta que se clarificara mejor la nueva estructura de los documentos guía sobre la gestión de riesgos el siguiente año, se señaló que la importancia de estos patógenos en términos de inocuidad de los alimentos era considerable y, por lo tanto, el Comité decidió seguir avanzando con estos documentos el año siguiente.
135. Debido a que no hubo un consenso claro respecto al tipo de documento guía sobre la gestión de riesgos que se debía elaborar y que todavía se estaba definiendo la nueva estructura de dichos documentos que debería elaborar el Comité, se decidió que lo más útil para el Comité sería elaborar dos tipos de documentos guía sobre la gestión de riesgos: uno basado en el código internacional de prácticas, y otro basado en el proyecto de estructura de los documentos guía sobre la gestión de riesgos, presentado al Comité en el CRD 2. El Comité consideró que ello le permitiría evaluar mejor cada enfoque en su siguiente reunión y avanzar, al mismo tiempo, en los trabajos sobre estas combinaciones de patógenos y productos.
136. El Comité observó que la Comisión aún no había aprobado como nuevo trabajo la elaboración de documentos guía sobre la gestión de riesgos respecto a dichas combinaciones de patógenos y productos. Para presentar dichas propuestas de nuevo trabajo, el Comité tendría que terminar los documentos de proyectos para someterlos a examen del Comité Ejecutivo. Se acordó que los grupos de trabajo también prepararían estos documentos para someterlos a examen del Comité en su siguiente reunión.
137. El Comité acordó incluir el perfil de riesgos de Vibrio spp. en los mariscos en el programa de su siguiente reunión con el fin de debatir cómo se debería proseguir la labor de gestión de riesgos en dicho ámbito.
DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE LAS ESTRATEGIAS DE GESTIÓN DE RIESGOS PARA CAMPYLOBACTER SPP. EN LAS AVES DE CORRAL (Tema 10a del programa)21
138. La delegación de los Países Bajos presentó este documento de debate e indicó que se había vuelto a retocar desde la 35a reunión del CCFH. En particular, el grupo de trabajo había centrado su labor en la determinación de opciones para la gestión de riesgos y había incluido algunos nuevos conceptos para abordar la reducción de riesgos. Se recordó al Comité que en su 35a reunión no había formulado ninguna recomendación específica respecto a la estructura del documento y que, a fin de avanzar en este campo, el Comité debería proporcionar en la fase en curso al grupo de trabajo una orientación clara respecto a la estructura del documento.
Situación del documento de debate sobre las estrategias de gestión de riesgos para Campylobacter spp. en las aves de corral
139. El Comité acordó que el grupo de redacción encabezado por los Países Bajos, con la asistencia de Australia, Bélgica, Canadá, China, Dinamarca, la CE, los Estados Unidos, las Filipinas, Finlandia, Japón, Nueva Zelandia, Noruega, Suecia, Tailandia, el Reino Unido y la ALA, avanzaría en la elaboración de este documento siguiendo la estructura de los documentos guía sobre la gestión de riesgos microbiológicos, presentada en el CRD 2. Para reflejarlo, se decidió cambiar el título por “Documento de debate sobre las directrices relativas a las opciones de gestión de riesgos microbiológicos para Campylobacter en los pollos de engorde”.
DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE EL PERFIL DE RIESGOS PARA ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA (ECEH), INCLUIDA LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AFECTADOS, EN PARTICULAR LAS SEMILLAS GERMINADAS Y LA CARNE MOLIDA DE VACUNO Y DE CERDO (Tema 10b del programa)22
140. La delegación de los Estados Unidos presentó este documento de debate y expresó su agradecimiento a los otros miembros del grupo de redacción por su ayuda en la elaboración del mismo. A raíz la petición del CCFH en su 35a reunión, se había solicitado información adicional mediante una carta circular respecto a los cinco principales serotipos de cepas humanas aisladas de ECEH, los cinco principales productos afectados y las prácticas zootécnicas que se deberían incluir en el perfil de riesgos. El documento de debate se actualizó en consecuencia. La delegación de los Estados Unidos informó al Comité de que, para proseguir dicha labor se necesitaba orientaciones claras respecto a la estructura del documento sobre la gestión de riesgos que se debía elaborar, y el producto alimenticio concreto que se debía examinar.
141. Sobre la base del perfil de riesgos, la delegación de los Estados Unidos propuso que los futuros trabajos se centraran en la carne molida de vacuno. Se observó la semejanza, al menos con respecto a los ingredientes, entre la salchicha fermentada y la carne de vacuno molida, por lo que se solicitó al grupo de trabajo que también examinara este producto. El representante de la OMS señaló que el mayor brote de enfermedad transmitida por los alimentos causada por ECEH estaba relacionado con las semillas germinadas y advirtió al Comité que no debería limitar su trabajo a un solo producto.
142. El Comité señaló que el perfil de riesgos era un buen punto de partida para empezar el trabajo sobre la gestión de riesgos en materia de ECEH, pero observó que todavía había varias lagunas por tratar. Acogió con satisfacción el enfoque global adoptado en el documento de debate sobre el perfil de riesgos y subrayó la importancia de la producción primaria en el establecimiento de orientaciones sobre la gestión de riesgos.
143. El Comité indicó que todavía no se había realizado una evaluación de riesgos para este patógeno y propuso que así se hiciera como siguiente paso.
Situación del documento de debate sobre las estrategias de gestión de riesgos para Escherichia coli enterohemorrágica
144. El Comité acordó que el grupo de redacción encabezado por los Estados Unidos, con la asistencia de Alemania, Australia, Austria, Canadá, la CE, China, Francia, Japón, Nueva Zelandia, los Países Bajos y Suecia avanzaran en la elaboración de este documento siguiendo la estructura del Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos junto con un Anexo. El Comité acordó que el Grupo de trabajo adoptaría un enfoque sistemático para examinar la información disponible y, según el tipo de documento sobre la gestión de riesgos que se tuviera que elaborar, determinaría cuestiones muy específicas para los trabajos de evaluación de riesgos o el asesoramiento científico específico que fuera necesario realizar o prestar. Además, acordó cambiar el título y darle la siguiente redacción: “Documento de debate sobre las directrices para la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos al control basado en el riesgo de Escherichia coli enterohemorrágica en la carne molida de vacuno y las salchichas fermentadas”.
DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE LAS ESTRATEGIAS DE GESTIÓN DE RIESGOS PARA SALMONELLA EN LAS AVES DE CORRAL (Tema 10c del programa)23
145. Al presentar este documento de debate, la delegación de Suecia informó al Comité de que el documento se había examinado tomando en consideración la información recibida de los miembros como resultado de una carta circular. También se había realizado un estudio de la literatura científica y se había incorporado la información pertinente en el documento de debate. La delegación de Suecia pidió al Comité una orientación clara sobre si debía seguir adelante y, en caso afirmativo, de qué forma, así como sobre la estructura definitiva que se debía utilizar para el documento.
Situación del documento de debate sobre las estrategias de gestión de riesgos para Salmonella en las aves de corral
146. El Comité acordó que el grupo de redacción encabezado por Suecia, con la asistencia de Alemania, Australia, Canadá, China, Dinamarca, la CE, los Estados Unidos, Francia, los Países Bajos, Nueva Zelandia, la República Checa, Tailandia y la ALA, proseguiría la elaboración de este documento siguiendo la estructura del Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos y de los Anexos correspondientes, en su caso. A fin de reflejar dicha decisión, el Comité decidió cambiar el título y darle la siguiente redacción: “Documento de debate sobre las directrices para la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos al control basado en el riesgo de Salmonella en los pollos de engorde”.
147. El Comité observó que se tenía que prestar especial atención a la producción primaria y que, en caso necesario, se podría tratar este tema en un anexo.
148. El Comité señaló que en el documento CX/FH 04/10-Add. 3 y en los CRD, se formulaban numerosas observaciones y pidió al grupo de trabajo que las tuviera en cuenta en las fases posteriores de elaboración del documento.
DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE EL ANTEPROYECTO DE REVISIÓN DEL CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS (Tema 11 del programa)24
Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Enterobacter sakazakii y Otros Microorganismos en la Fórmula (Preparado) en Polvo para Lactantes (Tema 11a del programa)25
149. El CCFH, en su 35a reunión, acordó revisar el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos para Lactantes y Niños Pequeños, en particular la fórmula (preparado) en polvo para lactantes. El Comité también acordó que los Estados Unidos actualizarían el perfil de riesgos de Enterobacter sakazakii en la fórmula (preparado) en polvo para lactantes. Además, se solicitó a la FAO y la OMS que convocaran una consulta de expertos sobre el género Enterobacter, con inclusión de E. sakazakii y Clostridium botulinum, que se celebró en febrero de 2004.26
150. La delegación del Canadá presentó el documento de debate y solicitó al Comité que formulara observaciones sobre la estructura propuesta y el contenido, e invitó a las delegaciones a proponer adiciones para actualizar el Código.
151. El representante de la OMS informó al Comité acerca de la reunión conjunta FAO/OMS sobre Enterobacter sakazakii y otros microorganismos en la fórmula (preparado) en polvo para lactantes y presentó las principales conclusiones de esta reunión. Instó al Comité a acelerar sus trabajos sobre este tema. Se propuso revisar los criterios microbiológicos actuales y elaborar criterios específicos para E. sakazakii a la luz de las recomendaciones formuladas en dicha reunión. Asimismo, se mencionó la necesidad de que la revisión de los criterios avanzara tan rápido como fuera posible.
152. Durante el debate del Comité, se recalcaron las siguientes cuestiones:
• la necesidad de tomar en consideración la gama de microorganismos afectados y la disponibilidad de métodos microbiológicos adecuados;
• la necesidad de controlar la inocuidad de la fórmula (preparado) para lactantes mediante la aplicación de medidas de control durante la producción y así como durante la reconstitución y después de ésta;
• la necesidad de determinar y definir las poblaciones de lactantes de alto riesgo;
• la necesidad de proporcionar orientaciones más específicas a los hospitales, guarderías, manipuladores de alimentos y cuidadores de lactantes;
• la elaboración de información y/o recomendaciones específicas sobre el etiquetado respecto a la preparación, utilización y manipulación por los usuarios de la fórmula (preparado) en polvo para lactantes;
• la necesidad de expectativas realistas sobre la aplicación de controles que dependen del comportamiento de los usuarios;
• la necesidad de tomar en cuenta la situación de los países en desarrollo (p. ej., la disponibilidad de agua hirviente y refrigeradores para conservar los biberones con la leche reconstituida);
• el examen minucioso del uso de la fórmula (preparado) comercial en forma de líquido esterilizado para lactantes, por lo que respecta a los aspectos microbiológicos y la recontaminación secundaria;
• el examen de otros alimentos para que contengan la fórmula (preparado) en polvo para lactantes (p. ej., alimentos que contengan tanto cereales como la fórmula (preparado) en polvo para lactantes).
153. El representante de la FAO informó al Comité que se había elaborado un marco para un modelo más amplio de evaluación de riesgos y que éste se podría desarrollar aún más para facilitar la revisión del Código. El Comité acordó que ello sería útil y solicitó a las JEMRA que desarrollaran más el modelo.
154. El Comité acordó que un grupo de trabajo encabezado por Canadá, con la asistencia de Alemania, Bélgica, la CE, España, los Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, los Países Bajos, Suiza, el Reino Unido, Uruguay, la FAO, la OMS, la IBFAN, la ICMSF y la FIL, proseguiría la revisión del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos para Lactantes y Niños Pequeños y la elaboración de criterios microbiológicos para E. sakazakii y otros microorganismos pertinentes. El Comité acordó avanzar en estos trabajos tan rápido como fuera posible.
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA LA REUTILIZACIÓN HIGIÉNICA DEL AGUA DE ELABORACIÓN EN LAS FÁBRICAS DE ALIMENTOS (Tema 12 del programa)27
DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE EL ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE MATERIAS OBJETABLES EN LOS ALIMENTOS (Tema 13 del programa)28
155. El Comité señaló que en su 34a reunión, dadas su gran carga de trabajo y la necesidad de establecer prioridades en sus trabajos, había acordado suspender de momento el examen de los temas del programa citados, en el entendimiento de que se revisaría esta decisión en su 36a reunión.
156. Debido a su amplio programa de trabajo, y al hecho de que aún no se habían fijado los procedimientos para el establecimiento de prioridades en los trabajos del Comité, éste aprobó la propuesta de la Presidencia y aplazó el examen de estos temas del programa hasta que el Comité estableciera sus procedimientos de aceptación y fijación de prioridades en sus trabajos.
157. Algunas delegaciones, si bien no se opusieron a esta decisión, señalaron que las Directrices sobre la Reutilización del Agua requerían una atención especial.
OTROS ASUNTOS Y TRABAJOS FUTUROS (Tema 14 del programa)
158. El Comité acordó que un grupo de redacción encabezado por el Canadá, con la asistencia de Austria, la CE, Dinamarca, los Estados Unidos, Francia, Irlanda, Japón, los Países Bajos, la República de Corea y la FIL, elaboraría un borrador sobre el proyecto de mandato de la Consulta de Expertos FAO/OMS sobre los usos del cloro activo, que incluiría temas de inocuidad y beneficios y prepararía también preguntas que se enmarcarían dentro del mandato del Comité.
Resistencia antimicrobiana
159. El Comité tomó nota de la información presentada por el representante de la OMS sobre esta cuestión y sugirió a la Comisión que tomara en cuenta el resultado del proceso consultivo de la FAO/OMS/OIE en las deliberaciones sobre la futura política para los trabajos del Codex en el área de la resistencia antimicrobiana. En particular, el Comité apoyó el establecimiento de un Grupo de acción Codex/OIE para elaborar opciones amplias de gestión de riesgos para la resistencia antimicrobiana en relación con el uso de antimicrobianos no destinado a los seres humanos. Con ello, se debería asegurar una interacción eficaz entre este grupo de acción, el CCFH y otros comités competentes del Codex.
Virus en los alimentos
160. El Comité aprobó la propuesta de la delegación de los Países Bajos de incluir el documento de debate sobre los virus en los alimentos, que se había examinado en la 32a reunión del CCFH, en la lista de actividades para su examen en relación con el establecimiento de prioridades.
FECHA Y LUGAR DE LA PRÓXIMA REUNIÓN (Tema 15 del programa)
161. El Comité tomó nota del ofrecimiento de la delegación de Argentina de coalbergar la 37a reunión del CCFH, programada provisionalmente para el 14 al 19 de marzo de 2005, a reserva de confirmación por los gobiernos anfitriones y la Secretaría del Codex.
RESUMEN DEL ESTADO DE LOS TRABAJOS
Asunto |
Trámite |
Encomendado a: |
Referencia en ALINORM 04/27/13 |
Proyecto de Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos |
8 |
Gobiernos, 27º período de sesiones de la CAC |
párrs. 15-53 y Apéndice II |
Anteproyecto de Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos |
2 |
Gobiernos, Francia, 37ª CCFH |
párrs. 63-90 |
Anteproyecto de Directrices para el Control de Listeria monocytogenes en los Alimentos |
2 |
Alemania, 37ª reunión del CCFH |
párrs. 91-100 |
Anteproyecto de Código Revisado de Prácticas de Higiene para los Productos de Huevo (CAC/RCP 30-1983) |
2 |
Australia, 37ª reunión del CCFH |
párrs. 101-106 |
Anteproyecto de Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Higiene de los Alimentos |
2 |
EE.UU., 37ª reunión del CCFH |
párrs. 107-125 |
Anteproyecto de Revisión del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos para Lactantes y Niños Pequeños (CAC/RCP 21-1979, modificado en 1981) |
1, 2, 3 |
27ª reunión de la CAC, Canadá, Gobiernos, 37ª reunión del CCFH |
párrs. 149-154 |
Documento de debate sobre la gestión del trabajo del Comité |
Gobiernos, EE.UU., GT, 37ª reunión del CCFH |
párrs. 54-62 y Apéndice IV | |
Documento de debate sobre las directrices para las opciones de gestión de riesgos microbiológicos para Campylobacter spp. en los pollos de engorde |
Países Bajos, 37ª reunión del CCFH |
párrs. 138-139 | |
Documento de debate sobre las directrices para la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos al control basado en el riesgo de E. coli enterohemorrágico en la carne de vacuno picada y las salchichas fermentadas |
EE.UU., 37ª reunión del CCFH |
párrs. 140-144 | |
Documento de debate sobre las directrices para la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos al control basado en el riesgo de Salmonella spp. en los pollos de engorde |
Suecia, 37ª reunión del CCHF |
párrs. 145-148 | |
1 CRD 10 (Programa anotado CE)
2 CX/FH 04/1.
3 CX/FH 04/2; CRD 11 (informe del taller FAO/OMS sobre el asesoramiento científico prestado al Codex y los Estados Miembros); CRD 12 (Cuestiones remitidas por la Comisión del Codex Alimentarius y/u otros Comités del Codex).
4 ALINORM 04/27/18, Apéndice V; observaciones presentadas por la India (CRD 22) e Indonesia (CRD 29).
5 ALINORM 04/27/18, Apéndice II; observaciones presentadas por Indonesia (CRD 29).
6 ALINORM 03/13A, Apéndice III; observaciones presentadas por Australia, Brasil, Canadá, Egipto, México, Nueva Zelandia, Suiza, Uruguay, la Federación Internacional de Lechería (FIL) (CX/FH 04/4), Argentina, Tailandia (CX/FH 04/4-Add.1), la CE (CRD 14), India (CRD 23), Indonesia (CRD 31) y Cuba (CRD 32).
7 ALINORM 03/41, párrs. 221-222.
8 CX/FH 04/5; observaciones presentadas por Argentina, Canadá, Ghana (CX/FH 04/5-Add. 1), la CE (CRD 15), Indonesia (CRD 33) y Perú (CRD 40).
9 CX/FH 04/5-Add. 2; observaciones presentadas por la CE (CRD 15) e Indonesia (CRD 33).
10 CX/FH 04/5-Add. 3; observaciones presentadas por EE.UU. (CRD 8) e India (CRD 24).
11 CX/FH 04/6; Observaciones presentadas por México, EE.UU., la FIL (CX/FH 04/6, Add. 1); Suiza (CRD 7); la ICMSF (CRD 13); la CE, Tailandia (CRD 16), India (CRD 30), Indonesia (CRD 34), Argentina (CRD 37) y Perú (CRD 39).
12 “La interacción entre analistas y gestores de peligros microbiológicos en los alimentos, “informe de una consulta de Expertos de la OMS celebrada en Kiel (Alemania), del 21 al 23 de marzo de 2000, y los “Principios y directrices para incorporar la evaluación de riesgos microbiológicos en la elaboración de normas, directrices y textos afines sobre inocuidad de los alimentos”, informe de una Consulta mixta FAO/OMS celebrada en Kiel (Alemania), del 18 al 22 de marzo de 2002.
13 CX/FH 04/7; observaciones presentadas por Canadá, EE.UU. (CX/FH 047-Add. 1), la CE (CRD 17) Perú (CRD 45) y Brasil (CRD 47).
14 ALINORM 03/13A, párr. 109.
15 CX/FH 04/8; observaciones presentadas por Argentina, Canadá, Colombia, Irán, México, Estados Unidos (CX/FH 04/8-Add. 1), la CE, Tailandia (CRD 3), India (CRD 25), Indonesia (CRD 35) y Perú (CRD 41).
16 ALINORM 03/13A, párr. 156.
17 CX/FH 04/9; observaciones presentadas por Ghana, Irán, México (CX/FH 04/9, Add. 1), Suiza (CRD 7), la CE, Tailandia (CRD 18), India (CRD 26), Perú (CRD 43) y Brasil (CRD 46).
18 ALINORM 03/13A, párr. 164.
19 ALINORM 04/27/3, párr. 99.
20 CX/FH 04/10.
21 CX/FH 04/10 – Add. 1, CRD 1 (Información adicional presentada por los Países Bajos y los miembros del grupo de redacción); observaciones presentadas por la CE (CRD 19).
22 CX/FH 04/10-Add. 2
23 CX/FH 04/10-Add. 3; observaciones presentadas por Australia, Tailandia, México (CRD 5), la CE (CRD 20), India (CRD 27), Indonesia (CRD 36) y Perú (CRD 38).
24 CX/FH 04/11; observaciones presentadas por la CE (CRD 4) y la India (CRD 28).
25 CX/FH 04/12; CX/FH 04/12-Add. 1; observaciones presentadas por el ESPHAN (CRD 6).
26 CX/FH 03/13, párrs. 172-173.
27 CX/FH 01/9; CX/FH 01/9-Add. 1; observaciones presentadas por Suiza (CRD 7), la CE (CRD 21), India (CRD 28) y Perú (CRD 42).
28 Observaciones presentadas por la India (CRD 28).