ANNEXE XI
AVANT-PROJET DE NORME RÉVISÉE POUR LE SAMSØ (C-7)
(à l’étape 4)

1. CHAMP D'APPLICATION

La présente norme s’applique au Samsø destiné à la consommation directe ou à un traitement ultérieur, conformément à la description figurant à la section 2 de la présente norme.

2. DESCRIPTION

Le Samsø est un fromage affiné à pâte dure conformément à la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001). La pâte a une couleur blanc cassé ou ivoire à jaune pâle à jaune et dont la texture est ferme (lorsqu'on appuie dessus avec le pouce) , se prêtant à la coupe, avec peu à beaucoup de  trous de gaz lisses et ronds distribués uniformément et d'une taille variant du petit pois à la cerise (ou principalement d'un diamètre allant jusqu'à 20 mm), mais quelques ouvertures et fissures sont acceptables . Il se présente sous la forme d’un cylindre plat, d’un carré ou rectangle plat. Le fromage est vendu avec ou sans ¹ croûte dure et sèche, qui peut être enrobée.

Pour le Samsø prêt à la consommation, la procédure d’affinage destinée à développer les caractéristiques de goût et de texture dure normalement 3 semaines minimum à une température comprise entre 8 et 17 °C, en fonction du degré de maturité requis. D’autres conditions d’affinage, y compris l'ajout d'enzymes d'amélioration de l'affinage, peuvent être utilisées, pour autant que le fromage présente des propriétés physiques, biochimiques et sensorielles similaires à celles obtenues par la procédure d’affinage précitée. Il n’est pas nécessaire que le Samsø destiné au traitement ultérieur possède le même degré d’affinage.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE QUALITÉ ET DE COMPOSITION

3.1 Matières premières

Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mélanges, et produits obtenus à partir de ces laits.

3.2 Ingrédients autorisés

- Cultures starter de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices d’arômes, et cultures d’autres micro-organismes inoffensifs ;
- Présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropriées ;
- Chlorure de sodium ;
- Eau potable ;
- Enzymes inoffensives et appropriées pour l’amélioration du processus d’affinage ;
- Farines et amidons de riz, maïs et pomme de terre : nonobstant les dispositions de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001), ces substances peuvent être utilisées pour la même fonction que les agents antimottants pour le traitement de la surface des produits coupés, en tranches et râpés uniquement, pour autant qu’elles ne soient ajoutées que dans les quantités fonctionnellement nécessaires comme prévu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de l’utilisation des agents antimottants énumérés à la section 4.

3.3 Composition

Les modifications en matière de composition excédant les minima et les maxima spécifiés ci-dessus pour la matière grasse laitière et la matière sèche ne sont pas considérées comme étant conformes à la section 4.3.3 de la norme générale du Codex pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).

4. ADDITIFS ALIMENTAIRES

Seules les catégories d'additifs indiquées dans le tableau ci-dessous peuvent être utilisées pour les catégories de produits spécifiées. Pour chaque catégorie d’additif autorisée par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixées.

¹ Uniquement pour obtenir les caractéristiques de couleur décrites à la section 2
² Uniquement pour la surface du fromage en tranches, coupé, râpé ou râpé finement
X =l’utilisation des additifs de cette catégorie est justifiée d'un point de vue technologique
- = l’utilisation des additifs de cette catégorie n’est pas justifiée d’un point de vue technologique

5. CONTAMINANTS

Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente Norme doit être conforme aux limites maximales fixées pour les contaminants et les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires par la Commission du Codex Alimentarius. 

6. HYGIÈNE

6.1 Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et manipulés conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 -2003), et aux autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes d’usages en matière d’hygiène et les Codes d’usages.
6.2 Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par la présente norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de contrôle pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de procurer le niveau approprié de protection de la santé publique.
6.3 Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les denrées alimentaires
(CAC/GL 21-1997).

7. ÉTIQUETAGE

Outre les dispositions de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991 ; Codex Alimentarius, Volume 1A) et la norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spécifiques suivantes s’appliquent :

7.1 Nom du produit

Le nom Samsø peut être utilisé conformément à la section 4.1 de la norme générale du Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, pour autant que le produit soit conforme à cette norme. Une orthographe différente peut être utilisée dans le pays de vente au détail lorsqu'elle est de règle dans ce pays.
L'utilisation de ces noms est une option qui ne peut être exercée que si le fromage est conforme à la présente norme. L'abandon de cette option pour un fromage se conformant à cette norme entraîne l'application des dispositions d'appellation (A-6) de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978,
Rév. 2-2001).
La désignation des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou dépasse les limites du niveau de référence tout en étant supérieure au minimum absolu spécifié à la section 3.3 de la présente norme s’accompagnera d’une qualification appropriée décrivant la modification opérée ou la teneur en matière grasse (exprimée sous forme de matière grasse sur extrait sec ou de pourcentage par masse), soit en faisant partie du nom, soit dans une position évidente dans le même champ de vision. Les qualifiants acceptables sont les expressions caractérisantes appropriées spécifiées à la section 7.3 de la norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6 – 1978, Rév. 2-2001) ou une allégation nutritionnelle conforme aux directives pour l’utilisation des allégations nutritionnelles (CAC/GL 023 – 1997) ².

La désignation peut également être appliquée aux produits coupés, en tranches, râpés ou finement râpés, fabriqués à partir d’un fromage en conformité avec la présente norme.

7.2 Pays d’origine

Le pays d’origine (c’est-à-dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) est déclaré. Si le produit subit une transformation substantielle ³ dans un deuxième pays, ce dernier sera considéré comme étant le pays d’origine pour l’étiquetage.

7.3 Déclaration de la teneur en matière grasse laitière

La teneur en matière grasse laitière doit être déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matière grasse sur extrait sec, soit (iii) en grammes par portion comme quantifiés sur l’étiquette, à condition que le nombre de portions soit indiqué.

7.4 Indication de la date

Nonobstant les dispositions de la section 4.7.1 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991), la date de fabrication peut être indiquée au lieu d’une information de durabilité minimale, à moins que le produit ne soit destiné à être acheté en tant que tel par le consommateur final.

7.5 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail

Les informations données à la section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rév.1-1991) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite du nom du produit, de l’identification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être indiqués sur le récipient, et en l’absence d’un tel récipient, sur le produit lui-même. Toutefois, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.

8. MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE ET D'ANALYSE

Voir Codex Alimentarius, Volume 13.

¹ Le fromage a été affiné et/ou conservé de telle manière qu’aucune croûte ne s’est développée (un fromage « sans croûte »). Une pellicule d’affinage est utilisée pour la fabrication du fromage sans croûte. La pellicule d’affinage peut également constituer l’enrobage qui protège le fromage.

² En ce qui concerne les allégations nutritionnelles comparatives, la teneur en matière grasse minimum de 45 % de matière grasse sur extrait sec constitue la référence.

³ Par exemple, [le réemballage, la coupe, le tranchage, le râpage et le râpage fin - formulation en cours de révision] ne sont pas considérés comme une transformation substantielle.