(al Trámite 4)
El Apéndice a esta Norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al sentido de las disposiciones sobre aceptación que figuran en la sección 4.A. (i) (b) de los Principios Generales del Codex Alimentarius.
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o para procesamiento ulterior, de conformidad con la descripción que aparece en la Sección 2 de esta Norma.
El Provolone es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001). El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa con largas fibras de proteínas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es posible cortarlo y, cuando añejo, también rallarlo. Generalmente, carece de agujeros ocasionados por el gas pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una forma cilíndrica o de pera, pero son también posibles otras formas. El queso se vende con o sin1 una corteza, que puede tener un revestimiento.
En el caso del Provolone listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo es normalmente de 30 días como mínimo a 12-20ºC, según el grado de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unos cambios físicos, bioquímicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Provolone destinado a un procesamiento ulterior y el Provolone de poco peso (< 2kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduración.
El Provolone se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin grumos. Mientras el requesón está caliente debe cortarse su procesamiento y colocarse en moldes donde se endurecerá en salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y sensoriales.
Leche de vaca, búfala o su combinación, así como los productos obtenidos de esas leches.
- Cultivos de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
- Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas y aptas;
- Cloruro de sodio;
- [Enzimas inocuas y aptas para potenciar el proceso de maduración – redacción bajo revisión junto con la revisión de la redacción de otros datos de maduración];
- Enzimas inocuas y aptas para potenciar el proceso de maduración;
- Agua potable;
- Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes antiaglutinantes enumerados en la sección 4.
Constituyente lácteo: |
Contenido mínimo (m/m): |
Contenido máximo (m/m): |
Nivel de referencia (m/m): | |
Grasa láctea en extracto seco: |
45% |
No restringido |
45% a 50% | |
Extracto seco: |
Según el contenido de grasa en extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. | |||
Contenido de grasa en extracto seco (m/m): |
Contenido de extracto seco mínimo correspondiente (m/m): | |||
Igual o superior al 45% pero inferior al 50%: |
51% | |||
Igual o superior al 50% pero inferior al 60%: |
53% | |||
Igual o superior al 60%: |
60% | |||
Las modificaciones en la composición que excedan los mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
Los principales cultivos de microorganismos serán Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Lactobacillus casei.
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
Uso justificado: | ||
Clase de Aditivo Funcional |
Pasta del queso |
Tratamiento para la Superficie/Corteza |
Colorantes: |
X1 |
- |
Agentes blanqueadores: |
- |
- |
Ácidos: |
- |
- |
Reguladores de la acidez: |
X |
- |
Estabilizadores: |
- |
- |
Espesantes: |
- |
- |
Emulsionantes: |
- |
- |
Antioxidantes: |
- |
- |
Conservantes: |
X |
X |
Sucedáneos de la sal: |
X |
X |
Agentes espumantes: |
- |
- |
Agentes antiaglutinantes: |
- |
X2 |
1) Sólo para obtener las características de color según se describe en la Sección 2.
2) Sólo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado.
X= El uso de aditivos que pertenecen a la clase justificada tecnológicamente
-= El uso de aditivos que pertenecen a la clase no justificada tecnológicamente
Nº |
Nombre del aditivo alimentario |
Nivel máximo | ||
Agentes blanqueadores |
||||
171 |
Dióxido de Titanio |
Limitado por las BPF | ||
Colorantes |
||||
160a(i) |
Carotenos (sintéticos) |
25 mg/kg | ||
160a (ii) |
Carotenos (vegetales) |
600 mg/kg | ||
160b |
Extractos de Anato |
10 mg/kg de queso basado en bixina/norbixina | ||
160c |
Oleorresinas de pimentón dulce (paprika) |
Limitado por las BPF | ||
160e |
β-apo-8’-carotenal |
35 mg/kg | ||
160f |
Éster etílico y metílico del ácido β-apo-8’ caroténico |
35 mg/kg | ||
Reguladores de la acidez |
||||
170 |
Carbonatos de calcio |
) |
||
504 |
Carbonatos de magnesio |
) |
Limitados por las BPF | |
575 |
Glucono-delta-lactona (GDL) |
) |
||
Conservantes |
||||
234 |
Nisina |
12,5 mg/kg | ||
239 |
Tetramina de Hexametileno |
25 mg/kg | ||
251 |
Nitrato de Sodio |
) |
50 mg/kg de queso expresado | |
252 |
Nitrato de Potasio |
) |
como Na NO3 | |
1105 |
Lisozima |
Limitado por las BPF | ||
Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza: |
||||
200 |
Ácido sórbico |
) |
1000 mg/kg de queso, por separado | |
202 |
Sorbato de potasio |
) |
o en combinación, | |
203 |
Sorbato de calcio |
) |
calculados como ácido sórbico | |
235 |
Pimaricina (natamicina) |
2 mg/dm2 de la superficie del queso entero. Ausente a una profundidad de 5 mm. Sólo para el tratamiento de la corteza o añadido al revestimiento. | ||
280 |
Ácido propiónico |
) |
3000 mg/kg, calculados como ácido | |
281 |
Propionato de sodio |
) |
propiónico | |
282 |
Propionato de calcio |
) |
||
Sucedáneos de la sal |
||||
508 |
Cloruro de Potasio |
Limitado por las BPF | ||
Agentes antiaglutinantes |
||||
460 |
Celulosa |
Limitado por las BPF | ||
551 |
Dióxido de silicio amorfo |
) |
||
552 |
Silicato de calcio |
) |
||
553 |
Silicatos de magnesio |
) |
10 g/kg por separado o en combinación
| |
554 |
Aluminosilicato de sodio |
) | ||
555 |
Aluminosilicato de potasio |
) | ||
556 |
Silicato de calcio y aluminio |
) | ||
559 |
Silicato de aluminio |
) |
||
560 |
Silicato de potasio |
) |
||
6.1 Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendadas; Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 – 2003), y otros textos afines del Codex tales como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas.
6.2 Los productos contemplados en esta norma, desde la producción de las materias primas hasta su punto de consumo, deberán someterse a una combinación de medidas de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y dichas medidas deberán demostrarse para lograr el nivel adecuado de protección de la salud pública.
6.3 Los productos satisfarán todos los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas:
La denominación Provolone puede aplicarse de conformidad con la sección 4.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en el país de venta al por menor.
El uso de la denominación es una opción que puede ser elegida sólo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las disposiciones de denominación de la Norma General para el Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001).
La designación de productos cuyo contenido de grasa sea superior a la gama de referencia especificada en la sección 3.3 de esta Norma irá acompañada de una calificación apropiada, que describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la denominación o en una posición destacada dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los términos caracterizadores pertinentes descritos en la Sección 7.3 de la Norma General para Queso (CODEX STAN A-6 – 1978, Rev. 2-2001) o una declaración de propiedades nutritivas conforme a las Directrices para la Utilización de las Declaraciones de Propiedades Nutritivas (CAC/GL 023 – 1997) 2.
La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados, elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.
Se declarará el país de origen (es decir, el país de elaboración del queso, no el país donde se originara la denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales 3 en otro país, se considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
El contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en extracto seco, o (iii) como gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.
No obstante lo dispuesto en la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), la fecha de elaboración puede declararse en vez de la información relativa al período de caducidad mínimo siempre que el producto no esté destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.
La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecerán ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos.
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
APÉNDICE
La información siguiente está destinada a la aplicación voluntaria por parte de la industria, no a la aplicación por parte de los gobiernos.
Si algún país miembro identificara algún objetivo u objetivos legítimos para mantener o introducir reglamentaciones nacionales referidas a temas considerados en este Anexo, se tomarán en cuenta las siguientes disposiciones.
1.1 Formas típicas: Cilíndrico (Salame), forma de pera (Mandarino), cilindro con forma de pera (Gigantino) y frasco (Fiaschetta).
1.2 Presentaciones típicas: Tradicionalmente, el queso suele atarse con hilos.
1 El queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza una lámina de maduración en la fabricación del queso sin corteza. La lámina de maduración también puede constituir el revestimiento que protege el queso.
2 A los efectos de las declaraciones de propiedades nutritivas comparativas, el nivel de referencia lo constituye el contenido mínimo de grasa del 45% de grasa en extracto seco.
3 Por ejemplo, [el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado – redacción bajo revisión] no se consideran transformaciones sustanciales.