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| Tema 5.4 del programa | GF 02/13 |
segundo foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos
Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004
(Preparado por la Secretaría de la FAO/OMS)
La contaminación intencionada de los alimentos con fines políticos, financieros y de otra índole constituye una amenaza real y actual; asimismo, la contaminación deliberada de los alimentos en un lugar podría tener consecuencias mundiales para la salud pública. Los Estados Miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación acerca de que podrían introducirse agentes químicos, biológicos y radionucleares en alimentos y otros posibles vehículos con el fin de hacer deliberadamente daño a las poblaciones civiles, y han solicitado a la Organización que les proporcione instrumentos y apoyo para aumentar su capacidad de reacción. Como respuesta, la OMS ha preparado varias directrices, que incluyen orientación para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos y responder frente a ésta.
A pesar de que todas las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, con inclusión de los casos deliberados y fortuitos, podrían gestionarse mediante las infraestructuras existentes de inocuidad de los alimentos, se necesitan medidas razonables de prevención, junto con una preparación básica, a fin de abordar los peligros que implica la contaminación intencionada. Los países deberían integrar en los programas existentes la consideración de actos de sabotaje alimentario de manera que aseguren la inocuidad de sus suministros de alimentos. El fortalecimiento de la infraestructura relacionada con la inocuidad de los alimentos contribuirá a que los países aumenten su capacidad con objeto de disminuir la incidencia de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos que son causadas por agentes químicos y microbianos y responder adecuadamente ante todos los casos de contaminación. Asimismo, una mejor coordinación entre los sistemas existentes de lucha contra enfermedades transmisibles permitirá que los sistemas de vigilancia, preparación e intervención incluyan los sistemas de medición necesarios para detectar en el momento oportuno brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y proporcionar información pertinente a fin de facilitar una intervención rápida y eficaz.
A efectos de responder en un modo rápido y eficaz, los países necesitan sistemas de alerta, preparación e intervención para las amenazas contra la salud pública derivadas de casos reales o posibles de contaminación deliberada del suministro de alimentos. La coordinación entre la OMS, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y otras organizaciones internacionales y regionales con respecto a los casos que comportan una contaminación deliberada debería considerarse parte del fortalecimiento de los sistemas nacionales para responder a todas las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En concreto, los países deberían participar activamente en la red de la OMS de autoridades en materia de inocuidad de los alimentos para situaciones de emergencia (INFOSAN Emergencia) como primera medida para crear los medios y los vínculos básicos en orden a hacer frente a este problema.
Las amenazas de criminales y otros grupos antisociales que tienen por objetivo la inocuidad del suministro de alimentos son ya una realidad. Durante los dos últimos decenios, los Estados Miembros de la OMS han mostrado una preocupación cada vez mayor por la posibilidad de que agentes químicos y biológicos, así como materiales radionucleares se utilicen deliberadamente para hacer daño a las poblaciones civiles. En los últimos años, los ministerios de salud de varios países han aumentado el estado de alerta con respecto al uso malévolo y deliberado de agentes que pueden propagarse a través del aire, el agua o los alimentos.
En 2002, la Asamblea Mundial de la Salud, al reconocer dichas amenazas contra las poblaciones civiles, solicitó a la OMS que proporcionara instrumentos y apoyo a los países a fin de fortalecer sus sistemas nacionales de intervención ante el uso intencionado de agentes biológicos, químicos o radionucleares1. Además, solicitó a la OMS que continuara publicando directrices internacionales e información técnica sobre medidas de salud pública recomendadas para hacer frente a los posibles incidentes. Como respuesta, la OMS ha preparado varias directrices, que incluyen orientación para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos y responder frente a ésta.2
Todos los países deben tener sistemas básicos para prevenir o impedir la contaminación intencional de sus suministros de alimentos y, en caso de que ocurra, intervenir rápidamente para reducir al mínimo los posibles efectos negativos sanitarios, económicos y de otro tipo de dicha contaminación. No obstante, las contramedidas específicas deben considerarse sólo un aspecto de un programa más amplio y exhaustivo de inocuidad de los alimentos en contextos nacionales y mundiales. La Estrategia mundial de la OMS en materia de inocuidad de los alimentos3 abarca un enfoque preventivo en relación con la inocuidad de los alimentos, con una mayor vigilancia y una intervención más rápida en casos de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y de contaminación química. Dicho enfoque podría ampliar considerablemente la capacidad de los países para proteger la inocuidad de sus suministros de alimentos contra amenazas naturales y accidentales, al tiempo que proporciona un marco para abordar la contaminación deliberada de los alimentos.
Para los fines del presente documento, la contaminación deliberada de los alimentos se define como un acto o amenaza de contaminación intencional de alimentos destinados al consumo humano con agentes químicos, biológicos o radionucleares con el objetivo de causar daños a poblaciones civiles o su muerte y/o alterar la estabilidad social, económica o política. Los agentes químicos en cuestión pueden ser fabricados por el hombre o bien toxinas naturales, mientras que los agentes biológicos son microorganismos patogénicos, con inclusión de virus, bacterias y parásitos, que pueden ser infecciosos o no infecciosos. Los agentes radionucleares se definen en este contexto como productos químicos radioactivos capaces de causar daños cuando están presentes en niveles inadmisibles. En el presente documento se abarcan todos los alimentos, incluida el agua utilizada en la preparación de alimentos, así como el agua embotellada.
Como ocurre con todos los problemas relacionados con la salud y la inocuidad, la prevención es normalmente la opción más conveniente, que se considera la primera línea de defensa frente a la contaminación deliberada. La base de la prevención es el conocimiento de esta posible amenaza y la aplicación de medidas básicas de seguridad y precaución. Mediante el trabajo en cooperación con el gobierno, la industria alimentaria está en la mejor posición para abordar rápidamente dichas amenazas a lo largo de todo el sistema de suministro de alimentos, desde la producción hasta el consumo. Las autoridades gubernamentales encargadas de la inocuidad de los alimentos pueden proporcionar la orientación necesaria y desempeñar otras funciones de coordinación para prestar asistencia a la industria, como en el caso del rastreo y la retirada de productos. Dado que en general los métodos de producción y los programas de calidad le pertenecen, la industria alimentaria dispone tanto del conocimiento como de la capacidad para disminuir la probabilidad de contaminación intencional de los alimentos, desde las materias primas hasta la distribución del producto. Los gobiernos deberían apoyar a la industria para fortalecer los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, con el fin de incluir la consideración de la contaminación intencional. Asimismo, los gobiernos contribuyen a promover la inocuidad de los alimentos con carácter preventivo, mediante diversos mecanismos voluntarios y reglamentarios4. Es importante señalar que varias de las actividades preventivas descritas en el presente documento se refieren a sistemas “industrializados” de producción alimentaria. También, aunque la producción industrializada es, seguramente, la que tiene más probabilidades de sufrir contaminación deliberada, es muy probable que los sistemas de producción más tradicionales, incluidos los sistemas con líneas de distribución cortas, presenten problemas que es necesario examinar por separado.
Los alimentos pueden ser contaminados de manera intencional por agentes químicos, biológicos o radionucleares en cualquier punto de la cadena alimentaria. Los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos ofrecen la oportunidad de prevenir, detectar y combatir el sabotaje de alimentos. El conocimiento de las relaciones entre el sistema de producción, los ingredientes, las personas, los utensilios, el equipo y la maquinaria puede ayudar a indicar los puntos en los que se pueden producir fallos cruciales en el sistema. En el ámbito de este análisis podrían determinarse los métodos de sabotaje o el alcance de una amenaza, lo que proporcionaría la base para un análisis de riesgos. Los programas habituales gestión de la inocuidad de los alimentos en el marco de la industria alimentaria incluyen buenas prácticas agrícolas y de fabricación, así como sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC). Actualmente, se están utilizando cada vez más sistemas más nuevos basados en la evaluación científica del riesgo para elaborar opciones de reducción del riesgo a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, de la granja a la mesa.
Los gobiernos deberían colaborar estrechamente con la industria a fin de incorporar en los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos la prevención de la contaminación deliberada y la respuesta frente a ésta. No todos los países disponen de la infraestructura necesaria para prestar asistencia a la industria, sobre todo a las empresas pequeñas y menos desarrolladas, para aplicar dichos programas a lo largo de toda la producción, elaboración y preparación de alimentos. La creación de capacidad con respecto a dicha competencia es esencial para prevenir la contaminación deliberada y fortuita de los alimentos. Entre las medidas genéricas que los gobiernos pueden adoptar para prestar ayuda a la industria a este respecto se encuentran las siguientes:
La prevención de la contaminación deliberada no siempre exige alta tecnología o gastos enormes. Entre las medidas más eficaces que pueden adoptarse figuran la adquisición de un mayor conocimiento del problema y una mejora de la vigilancia. Se puede aumentar el conocimiento por medio de una auditoría de los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos. En el caso de que se produzca un incidente, la información obtenida mediante una vigilancia temprana podría compartirse con la industria alimentaria para facilitar la adopción de medidas inmediatas con el fin de atender a las preocupaciones de los consumidores, así como contener y mitigar la amenaza.
El conocimiento y la capacidad para prevenir el sabotaje intencional de los alimentos los posee principalmente la industria alimentaria, y deben aplicarse en toda la cadena alimentaria. En la elaboración y el examen de programas de gestión de la inocuidad de los alimentos, que podrían variar desde los más rudimentarios hasta los más elaborados, es necesario considerar la posible contaminación por agentes químicos y biológicos así como por materiales radionucleares, y la interrupción de los suministros de alimentos.
La posibilidad de contaminación deliberada de los alimentos puede reducirse al mínimo aumentando la seguridad de las personas y las instalaciones. Todos los segmentos de la industria alimentaria deberían estudiar mejoras de seguridad y los planes de intervención para sus establecimientos. Por ejemplo, deben salvaguardarse las fuentes de las materias primas y las instalaciones de almacenamiento, así como los sistemas de transporte; el acceso a todas las zonas críticas de producción, elaboración, transporte y almacenamiento podrían controlarse y documentarse para reducir al mínimo las posibilidades de contaminación.
Por lo que respecta al personal, los empleadores podrían efectuar un cribado de su personal con el fin de asegurar que su formación y antecedentes profesionales son compatibles con la labor y responsabilidades que desempeña. Además, podría realizarse un examen selectivo de los trabajadores encargados del saneamiento, el mantenimiento y la inspección, que tienen acceso a zonas neurálgicas, con arreglo a un criterio de seguridad. Podrían crearse mecanismos adecuados a fin de que el personal pueda comunicar cualquier comportamiento o actividades sospechosas.
A pesar de que es imposible describir todas las posibles situaciones de sabotaje alimentario, la OMS ha elaborado unas directrices básicas para la industria alimentaria dirigidas a fortalecer los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos con el fin de prevenir la contaminación deliberada de los alimentos por agentes nocivos 5. En estas directrices se ofrecen varias opciones que la industria debería examinar, teniendo en cuenta los recursos disponibles y la amenaza detectada. Es necesario considerar en cada punto de la cadena alimentaria los riesgos probables, con objeto de asegurar la inocuidad del alimento elaborado. En varios documentos útiles preparados por algunos países6,7,8 e industrias9 se ofrecen ejemplos y directrices para analizar los riesgos en la producción y elaboración de alimentos determinados. No todos estos documentos pueden aplicarse íntegramente en empresas más pequeñas o en desarrollo, pero los principios generales de evaluación de la vulnerabilidad se aplican en todo tipo de empresas y en todos los sectores10,11.
Si bien las medidas preventivas son esenciales, las posibilidades de contaminación deliberada de los alimentos son actualmente demasiado numerosas como para que sea posible su prevención completa. No obstante, programas de vigilancia y seguimiento rápidos y eficaces, junto con una adecuada preparación, pueden ser muy eficaces para responder a dichas amenazas. Muchos gobiernos tienen, o están creando, infraestructuras específicas destinadas a asegurar que los alimentos elaborados tanto para el consumo nacional como para la exportación satisfagan unas normas aceptables de inocuidad. El fortalecimiento de los programas nacionales de inocuidad de los alimentos exige que existan políticas nacionales y recursos que sustenten la infraestructura, y que la legislación alimentaria, los laboratorios de control de la contaminación de alimentos, la inspección de los productos alimenticios, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y la educación y capacitación en la materia sean adecuados y estén actualizados. Sobre todo, es preciso que la posibilidad de contaminación deliberada forme parte de las consideraciones de inocuidad.
A pesar de que la mayor parte de los conocimientos y la capacidad para prevenir las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos se encuadran en el marco de la industria alimentaria, los gobiernos tienen un cometido fundamental en la detección de casos reales o amenazas de contaminación de alimentos y la respuesta ante los mismos, así como con respecto a otras emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En el caso de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos provocadas por un acto deliberado, las posibles consecuencias para la salud pública, la economía y la estabilidad política y social deben controlarse mediante un sistema de intervención en situaciones de emergencia que sea rápido y eficaz en todos los niveles. La eficacia de la respuesta depende en gran medida de los planes de preparación que se han elaborado y llevado a cabo mucho antes de que se produzca el incidente. En varias publicaciones de la OMS, se ha estudiado con cierto detenimiento la planificación de la preparación en materia de salud pública en situaciones de emergencia y, por tanto, no se examina en detalle en el presente documento.12.
La naturaleza de un sistema de preparación e intervención se basa en una evaluación de amenazas específicas de contaminación intencional de los alimentos y su prioridad con respecto a otros problemas de salud pública. La determinación de las prioridades forma parte de una evaluación de la vulnerabilidad que, a su vez, se lleva a cabo en el marco de la elaboración de planes de preparación para casos de contaminación deliberada. Las amenazas podrían clasificarse de alto riesgo a bajo riesgo, según sus efectos sobre la salud y sus posibles consecuencias sociales, económicas y políticas.
La vulnerabilidad se evalúa sobre la base de las circunstancias científicas, económicas, políticas y sociales existentes en un país, con el fin de medir el alcance de una amenaza y establecer las prioridades en relación con los recursos. Se deben fijar las prioridades de modo que se asegure que las medidas adoptadas para hacer frente a la amenaza son proporcionales a la gravedad de las consecuencias que supone a la amenaza. La finalidad de una evaluación de vulnerabilidad es determinar las propiedades y las posibles consecuencias de la contaminación intencional de los alimentos por agentes nocivos, señalar las prioridades del caso y asignar recursos nacionales en una proporción consecuente con dichas prioridades. Expertos técnicos en alimentos e inocuidad de los alimentos deberían participar en cualquier evaluación de vulnerabilidad específica relativa a una contaminación deliberada. La información sobre la toxicología de los productos químicos y las características de los agentes microbianos es un componente fundamental de dicha evaluación, junto con una evaluación de la exposición potencial, que determinará los posibles efectos del agente.
La intervención en situaciones de emergencia causadas por una contaminación deliberada de los alimentos presenta similitudes con la correspondiente a emergencias que tienen su origen en una contaminación accidental. A menudo ambos casos no pueden diferenciarse, sobre todo en las fases iniciales del brote. Por estos motivos, los planes de preparación deberían incluir una intervención tanto en los casos deliberados como en los fortuitos. En los casos en que los planes de preparación comprenden ya las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, es preciso incluir en ellos la contaminación deliberada, tratando de utilizar al máximo los recursos y la infraestructura ya existentes para la intervención en casos de emergencia. Los recursos y los protocolos relativos a una intervención médica, con inclusión del transporte rápido, suministros, personal y evacuación de pacientes, forman parte de la preparación de enfermedades transmisibles y ya han sido descritos en otras partes13. Un sistema bien formulado de intervención en situaciones de emergencia para la salud pública debería incluir también la capacidad de intervenir en los casos de contaminación de los alimentos. En la planificación de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos se deben señalar especialmente los siguientes puntos:
Respecto de los casos que implican una contaminación deliberada de los alimentos es muy importante, la interacción eficaz entre la intervención de emergencia y los componentes de aplicación de la ley. La planificación de la preparación puede incluir determinados requisitos del sistema jurídico penal, tales como una cadena señalada de custodia para cualesquiera especímenes y otras pruebas.
Los planes de preparación deberían ponerse a prueba con la participación de los organismos encargados de las intervenciones de emergencia en caso de contaminación deliberada de los alimentos. Todo componente nuevo debe probarse en función de una intervención eficaz en incidentes de contaminación deliberada. La evaluación de los resultados de casos reales y las actividades de intervención ante emergencias deberían utilizarse con objeto de señalar la necesidad de más recursos, ajustar las funciones de los diversos organismos y su interacción y mejorar los planes de emergencia.
El funcionamiento de los sistemas de vigilancia relativos para detectar grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos y las investigaciones epidemiológicas para especificar el alimento y el agente peligroso dan una indicación de la capacidad del sistema para intervenir en los casos de contaminación deliberada. Una intervención oportuna en las emergencias alimentarias requiere un enlace eficaz entre la planificación de la preparación y los sistemas de intervención de emergencia en todos los organismos pertinentes. Se precisan vínculos con las autoridades de inocuidad de los alimentos para proporcionar apoyo especializado en relación con una investigación que puede comprender alimentos. La disponibilidad de inspectores y laboratorios cualificados de inocuidad de los alimentos son requisitos importantes de la preparación. Por ejemplo, el muestreo oportuno, el transporte y el análisis de alimentos sospechosos deberían abordarse como parte de los planes de preparación. Es preciso que los países hagan un inventario de la capacidad de sus laboratorios en relación con los agentes de posibles amenazas. Análisis rápidos de agentes poco comunes, tales como las dioxinas y la ricina, pueden facilitarse mediante programas internacionales, como el Programa Mixto de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos),que mantiene una red de laboratorios para análisis de inocuidad de los alimentos en más de 80 países en todo el mundo.14
Los sistemas de preparación e intervención en materia de salud pública se ocupan principalmente de enfermedades transmisibles, y la mayor parte de los sistemas de intervención de emergencia no incluyen aún el posible uso de alimentos como vehículo de agentes de peligros. Pocos países son capaces de responder rápida y eficazmente a una contaminación deliberada en el estado actual de desarrollo de sus sistemas. La intervención en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos puede iniciarse por una amenaza plausible o un hecho real de contaminación intencional de alimentos.
Una intervención eficaz de salud pública en un caso de contaminación intencional de alimentos dependerá de la oportunidad y la calidad de la comunicación entre numerosos organismos y sectores, incluidos los servicios de salud, las autoridades de salud pública a nivel local y nacional, médicos clínicos, especialistas en enfermedades infecciosas, laboratorios, centros de información toxicológica, anatomopatólogos forenses, y otros organismos y organizaciones, así como la industria alimentaria. Asimismo, una intervención eficaz en situaciones de emergencia debe formularse a medida de las circunstancias y debería incluir enlaces con los organismos encargados de aplicar la ley y los servicios de inteligencia, los sistemas de rastreo y retirada de alimentos, especialistas en evaluación de riesgos y la industria alimentaria, así como los sectores más tradicionales encargados de ofrecer asistencia sanitaria, laboratorios y servicios de emergencia.
Los vínculos entre los sistemas existentes nacionales de alerta e intervención y los sistemas de inocuidad de los alimentos permiten detectar de manera eficaz los casos en cuestión y responder a éstos. Una mayor conexión con los organismos encargados de la inocuidad de los alimentos permitirá el acceso a información pertinente acerca de productos alimenticios, métodos y técnicas analíticas para llevar a cabo pruebas con alimentos y agentes nocivos. Expertos en inocuidad de los alimentos podrían evaluar los riesgos asociados a productos químicos y peligros microbiológicos a fin de asegurar que la intervención es proporcional al riesgo. La identificación y retirada de los alimentos afectados son aspectos importantes de una intervención ante emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Se necesita información relativa al rastreo para calcular la magnitud de la posible exposición y para retirar de la venta el alimento afectado. Asimismo podría ser útil para la investigación penal de un incidente de contaminación de alimentos. La industria alimentaria, en cooperación con las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos, suele llevar a cabo las retiradas. Los organismos de cuarentena y aduanas disponen de la información sobre las importaciones de alimentos que se precisa para su rastreo y retirada y pueden realizar una incautación rápida de los alimentos en el punto de entrada. Es necesario que la cobertura “desde la explotación agrícola hasta la mesa” se incorpore a la planificación de la intervención ante emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, con inclusión de la contaminación deliberada del suministro alimentario.
Por último, es preciso considerar como parte del sistema de intervención la recuperación del sistema de suministro de alimentos. Es necesario verificar la eficacia de la intervención al retirar o descontaminar de otra manera los alimentos implicados antes de suavizar las medidas restrictivas y dar seguridades a los consumidores sobre la inocuidad del suministro de alimentos. A pesar de que las situaciones variarán, la toma de muestras y el análisis continuos serán probablemente un elemento común en la mayor parte de las situaciones de recuperación.
Una comunicación rápida y eficaz entre todos los elementos del sistema de intervención ante emergencias es fundamental, y debería incluirse en la planificación de la preparación. La comunicación con componentes internacionales, como la Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos (GOARN)15 y la red de autoridades en materia de inocuidad de los alimentos para situaciones de emergencia (INFOSAN Emergencia),16 debería considerarse esencial a la luz de la posible difusión internacional de la enfermedad y el comercio del alimento. Recientemente la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius ha proporcionado orientación para el intercambio de información durante las situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos.17 A través de recursos seguros en Internet se puede facilitar la comunicación durante una intervención de emergencia.
Dado que los autores de la contaminación deliberada a veces tienen como objetivo propagar el pánico y el miedo en la población, es fundamental que, durante la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos, exista una buena comunicación con los medios de difusión y el público, por lo que ésta debería incluirse en la planificación de la preparación. Deberían darse a conocer al público comunicados de prensa oportunos y otro tipo de información a fin de prevenir la especulación injustificada y evitar los rumores. Con este propósito, son muy valiosos los expertos de inocuidad de los alimentos con buena capacidad de comunicación. Un enfoque equilibrado debería proporcionar información sin aumentar innecesariamente la ansiedad. Los aspectos culturales deberán tenerse en cuenta en las comunicaciones sobre las amenazas y la intervención ante el incidente. Una publicación de la FAO/OMS sobre la comunicación de riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos ofrece cierta orientación sobre esta cuestión.18 Asimismo, en otras publicaciones de la OMS dan otras sugerencias para la comunicación en casos de brotes.19
Debería abrirse un canal de comunicación eficaz con los sectores pertinentes de la industria alimentaria a fin de compartir con las autoridades gubernamentales la información sobre los casos de contaminación deliberada. Para comunicarse con el público, algunas organizaciones industriales han elaborado protocolos para responder ante dichas amenazas y han formulado preguntas y respuestas modelo para hacer frente a esas situaciones.
El elemento fundamental para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos es fomentar el conocimiento de esta posible amenaza. Mediante el trabajo en cooperación con el gobierno, la industria alimentaria está en una posición ideal para hacer frente rápidamente a dichas amenazas a través de la aplicación de medidas básicas de seguridad y precaución. Las autoridades gubernamentales de inocuidad de los alimentos pueden proporcionar la orientación necesaria y desempeñar otras funciones de coordinación con objeto de prestar asistencia a la industria, como en el caso del rastreo y la retirada de productos.
Es preciso que la intervención de emergencia en casos de contaminación deliberada siga planes de preparación detallados y probados rigurosamente. Es necesario especificar claramente, como parte del plan, las funciones de los organismos principales, sean éstos organismos de sanidad que intervienen en caso de emergencia médica, organismos encargados de aplicar la ley cuando se trata de actos criminales, o las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos que intervienen en casos de alimentos contaminados. Los planes de intervención de emergencia relativos a amenazas de contaminación de alimentos exigen un alto grado de cooperación entre los organismos gubernamentales de salud pública y los encargados de aplicar la ley, así como con la industria alimentaria. Los organismos responsables de la inocuidad de los alimentos pueden coordinar el rastreo y las retiradas de los productos y, por lo general, han creado vínculos sólidos con la industria alimentaria para retirar rápidamente de la circulación alimentos nocivos. Por último, debe destacarse la importancia de la fase de recuperación posterior al incidente a fin de restablecer lo antes posible la disponibilidad en el mercado del alimento inocuo. De nuevo, es necesaria una estrecha colaboración con la industria alimentaria con objeto de inspirar en los consumidores la confianza de que el incidente ha sido resuelto.
Unos pocos países desarrollados han adoptado medidas importantes para salvaguardar sus suministros de alimentos de la contaminación deliberada. Muchos países en desarrollo apenas están empezando a tomar medidas. No obstante, incluso en los casos en que se han adoptado las mejores precauciones, ningún país es invulnerable a emergencias relacionadas con la salud pública causadas por alimentos nocivos, teniendo en cuenta la posible contaminación natural, fortuita y deliberada. A consecuencia de la globalización del suministro mundial de alimentos, la coordinación de los esfuerzos en el ámbito internacional resulta cada vez más decisiva a fin de detectar rápidamente los casos, señalar los agentes patógenos y los alimentos causantes e intervenir rápida y eficazmente con miras a contener y paliar cualesquiera efectos nocivos para la salud y la economía. La gestión de las amenazas relativas a la inocuidad de los alimentos en el siglo XXI, incluida la contaminación deliberada, exige que los países mantengan sistemas de alerta sensibles y rápidos, planes de preparación detallados y minuciosamente probados, así como sistemas de intervención de emergencia rápidos y eficaces con vínculos con las redes internacionales pertinentes.
La comunicación y la información compartida mediante redes coordinadas internacionalmente permitirán una evaluación y gestión de riesgos oportunas. La coordinación entre la OMS, la FAO y otras organizaciones internacionales y regionales con respecto a casos que comporten una contaminación deliberada debe considerarse parte integrante del fortalecimiento de los sistemas nacionales para intervenir en las situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En concreto, los países deberían participar activamente en INFOSAN Emergencia como primera medida para establecer comunicaciones internacionales y crear las condiciones necesarias para hacer frente a este problema. La OMS está preparando actualmente un manual para los puntos de contacto de INFOSAN Emergencia que proporcionará una orientación práctica para la preparación e intervención en casos de contaminación deliberada.
Finalmente, es importante reconocer que si bien los países deben abordar todas las amenazas posibles para sus sistemas de producción de alimentos a consecuencia de la contaminación deliberada, es necesario mantener recursos para los brotes más tradicionales de enfermedades transmitidas por los alimentos, con inclusión de la llamada “epidemia silenciosa” que consiste en un gran número de casos esporádicos. Actualmente, estos brotes tradicionales causan grandes problemas para la salud y el desarrollo, sobre todo en los países en desarrollo. Ello resalta, una vez más, la necesidad de asegurar que los sistemas de prevención e intervención relacionados con la inocuidad de los alimentos se consideren en un modo completamente integrado, independientemente del origen del brote.
1 Resolución 53.15, 55ª Asamblea Mundial de la Salud, OMS, Ginebra (18 de mayo de 2002)
2 Terrorist Threats to Food: Guidance for Establishing and Strengthening Prevention and Response Systems, que puede descargarse en http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/terrorism/en/ Asimismo, pueden obtenerse copias previa solicitud al Departamento de Inocuidad de los Alimentos, CH-1211 Ginebra 27, Suiza
3 Estrategia Global de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos (disponible en los seis idiomas oficiales de la OMS) http://www.who.int/foodsafety/publications/general/global_strategy_es.pdf (2002)
4 Assuring food safety and quality. Guidelines for strengthening a national food control systems. (Asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Directrices para fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos). Food and Nutrition Paper 76, FAO en nombre de la FAO y la OMS, Roma (2003)
5 Specific measures for consideration by the food. Apéndice de Terrorist Threats to Food: Guidance for Establishing and Strengthening Prevention and Response Systems, Departamento de Inocuidad de los Alimentos, OMS Ginebra (2002)
6 Notice to food processors and distributors, suggestions for improving security. Organismo Canadiense de Inspección de los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/protrae.shtml.
7 Notice to food retailers, suggestions for improving security. Organismo Canadiense de Inspección de los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/retdete.shtml.
8 Notice to livestock operations, suggestions for improving security. Organismo Canadiense de Inspección de los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/livebete.shtml-
9 Food safety and security: operational risk management systems approach (ORM). Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada, Washington, DC (Noviembre 2001)
10 Guidance for industry, food producers, processors, transporters, and retailers: food security preventive measures guidance. Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada, Washington, DC ( 2002) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/secguid.html.
11 Guidance for industry, importers and filers: food security preventive measures guidance. Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada, Washington, DC (2002) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/secguid2.html.
12 Health sector emergency preparedness guide, OMS (1998), http://www.who.int/disasters.
13 Public health preparedness for biological terrorism in the USA por A.S. Khan, Morse and S. Lillibridge, Lancet, 356:1179–82 (2000)
14 http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/
15 http://www.who.int/csr/outbreaknetwork/en/
16 http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/
17 ftp://ftp.fao.org/codex/reports/al27_41e_advance.pdf
18 The application of risk communication to food standards and safety matters (Aplicación de la comunicación de riesgos a las normas alimentarias y asuntos de inocuidad de los alimentos). Informe de una Consulta mixta FAO/OMS de expertos. Food and Nutrition Paper 70, FAO, Roma (1999)
19 http://www.who.int/emc-documents/tse/docs/whocdscsraph20018.pdf