|
|
| Пункт 5.1 повестки дня | GF 02/10 |
Второй глобальный форум ФАО/ВОЗ сотрудников органов по обеспечению продовольственной безопасности
Бангкок, Таиланд, 12-14 октября 2004 года
(Доклад, подготовленный Ло Фо Воном (Датская медицинская ассоциация1), Й. К. Андерсеном2, Б. Нёррунгом2, Х. К. Вегенером1)
Обеспечение рентабельного мониторинга заражения пищевых продуктов и надзора за болезнями, вызываемыми продуктами питания, требует применения координированного мультидисциплинарного подхода при участии субъектов деятельности всех секторов в цепочке от производителя до потребителя, включая сектор здравоохранения. В целях облегчения взаимодействия и координации рекомендуется создание координационного органа с участием соответствующих субъектов деятельности. Кроме того, следует организовать непрерывный сбор и анализ соответствующих данных надзора за всеми звеньями цепи производства продуктов питания и надзора за болезнями людей для установления тенденций и источников болезней, вызываемых продуктами питания. Создание специализированного мультидисциплинарного подразделения надзора с привлечением специалистов в области эпидемиологии и микробиологии из всех секторов может содействовать проведению такого типа анализа взаимосвязанных данных и обеспечению обратной связи. Подобные системы могут функционировать на национальном, региональном и глобальном уровнях.
Для решения вопросов обеспечения и регулирования безопасности пищевых продуктов крайне необходимо обладать знаниями о текущем положении дел и тенденциях относительно встречаемости и распространенности человеческих патогенов в цепи производства продуктов питания. Эти знания необходимо постоянно обновлять, чтобы можно было разрабатывать надлежащие меры реагирования. Мероприятия, включенные в такую систему, приводятся под элементами «мониторинг» и «надзор» (рис. 1). Мониторинг можно определить как: «проведение и анализ регулярных замеров с целью выявления изменений в окружающей среде или в состоянии здоровья населения». Надзор можно определить как: «непрерывный систематический сбор, сопоставление, анализ и интерпретацию данных с последующим распространением информации всем причастным лицам, чтобы можно было организовать принятие целенаправленных мер» (ВОЗ/Отдел по надзору за инфекционными заболеваниями и по борьбе с ними).
Надзор являет собой конкретное продолжение мониторинга с использованием полученной информации и проведением замеров в случаях, когда определенные показатели заболеваемости оказываются выше пороговых значений (Noordhuizen and Dufour, 1997). Основное назначение надзора заключается в обнаружении вспышек, мониторинге тенденций распространения эндемических заболеваний, оценке мер вмешательства и мониторинге эффективности программы и прогресса в достижении предопределенной цели борьбы с заболеванием. Надзор (в отличие от мониторинга) представляет собой не просто регулярную оценку текущего положения, а служит основой для предоставления квалифицированной информации производителям, установления источника заражения, определения критических точек (контроля) производства и начала целенаправленных действий.
Рисунок 1. Представление в графическом виде взаимосвязи между мониторингом и надзором.
Системы надзора отличаются различной интенсивностью и уровнем координации. Надзор может быть активным или пассивным, общим или аварийным, постоянным или периодическим, раздельным или комплексным. В большинстве случаев интенсивность надзора является результатом взаимодействия социальных (т.е. приоритетность заболевания, влияние на общество), практических (т.е. наличие эпидемиологических знаний) и финансовых параметров.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в пищевую цепь в любых ее точках - с кормом для домашнего скота, через фермерское производство, на бойнях или мясокомбинатах, в процессе изготовления, обработки и розничной продажи пищевых продуктов, в процессе обслуживания питанием и домашнего приготовления пищи. Из-за многочисленности возможных путей передачи патогенов в процессе производства принятие отдельных мер (например, обеззараживание кормов) не будет в большинстве случаев обеспечивать надежной защиты потребителей. Для эффективного решения проблемы болезней, вызываемых продуктами питания, необходимо рассмотреть вопрос о принятии мер на всех уровнях производства, что в свою очередь требует проведения координированного надзора и принятия мер реагирования со стороны всех основных субъектов деятельности, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов.
Пищевая промышленность несет ответственность за качество и безопасность своей продукции и поэтому является одним из основных субъектов деятельности, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов. Мониторинг производства можно осуществлять, например, через посредство программ сертификации, программ контроля технологических процессов или систем анализа рисков и управления критическими точками контроля (АРУКТК), основанных на программах контроля. В результате этой контрольной деятельности вырабатываются данные, которые могут стать ценным вкладом в национальные программы надзора. Кроме того, при проведении расследования вспышки болезни может потребоваться дополнительный отбор проб для отслеживания человеческих инфекций с целью определения участка их проникновения в цепь производства продуктов питания. В этой связи крайне необходимым становится осуществление тесного сотрудничества между частным и государственным секторами.
В большинстве случаев основными субъектами деятельности, представляющими правительство в области обеспечения продовольственной безопасности, являются министерства здравоохранения и министерства сельского хозяйства/продовольствия. В их состав входят ведомства, отвечающие за правовое, техническое и практическое осуществление программ продовольственной безопасности, и при каждом ведомстве нередко имеется специализированная справочная лаборатория. Доступ к данным надзора часто осуществляется через эти лаборатории. Такие две или, возможно, три организационные структуры нередко функционируют независимо друг от друга. Для получения комплексной картины положения дел с обеспечением продовольственной безопасности в стране необходимо, чтобы оба министерства и их соответствующие ведомства и справочные лаборатории работали в тесном сотрудничестве.
И наконец, отметим, что остальными субъектами деятельности в области обеспечения продовольственной безопасности являются неправительственные организации. Они могут представлять потребителей, работников пищевой промышленности или сторонников защиты окружающей среды. Хотя эти организации редко принимают непосредственное участие в формировании данных, но их усилия могут положить начало инициативам по обеспечению продовольственной безопасности и служить движущей силой внедрения мер надзора.
Основная задача заключается в разработке структур, способных обеспечивать систематический сбор, сопоставление, анализ и интерпретацию данных надзора и распространение их среди всех причастных государственных и частных субъектов деятельности (рис. 2). Для этой цели может быть создан один или несколько координационных органов или руководящих комитетов, включающих представителей всех субъектов деятельности. Сведение воедино всех данных надзора, собранных на всех этапах продовольственной цепочки - от фермы до стола потребителя, для проведения их последовательного анализа и последующей интерпретации может быть задачей специализированного мультидисциплинарного исследовательского отдела, подотчетного соответствующим координационным органам или руководящим комитетам. На основе оценок, проводимых данными комитетами, могут быть затем разработаны скоординированные меры реагирования.
Интеграция мероприятий по надзору на национальном уровне содействует оптимизации и рентабельности процесса формирования и использования данных надзора. Задача состоит в том, чтобы оптимизировать точность системы надзора при минимизации издержек. Например:
Интеграцию мероприятий по надзору за болезнями, вызываемыми продуктами питания, можно осуществлять посредством: 1) налаживания связи, 2) сотрудничества, 3) координации действий и 4) централизованного хранения данных. Связь между основными субъектами деятельности можно налаживать в ходе регулярных совещаний и путем прямых, неформальных контактов между ветеринарами и сотрудниками здравоохранения, занимающими ключевые посты. Сотрудничество состоит главным образом в регулярном обмене данными и участии в расследовании вспышек и принятии мер реагирования. Необходимо обеспечивать координацию деятельности по контролю и обмен информацией как внутри программ, так и между ними. Управление центральной базой данных, содержащей всю информацию о результатах надзора, позволяет проводить последовательный анализ пространственной и временной взаимосвязи между резервуарами патогенов, передающихся через пищевые продукты, и случаями заболеваний. Четыре перечисленных компонента обеспечивают оптимальное использование вырабатываемых данных.
Хотя основной целью осуществления надзора является борьба с болезнями, данные надзора широко используются в рамках структур анализа риска (например, для оценки риска и управления рисками) (рис. 3). Результаты программы надзора позволяют выявлять события и обстоятельства, требующие проведения детальной оценки ситуации (например, проведения оценки риска). Объединяя результаты всех соответствующих аспектов расследования (например, программ мониторинга и надзора, расследования вспышек, обследований, аналитических исследований), эксперты по оценке риска могут разрабатывать модели риска, которые используются для проведения оценок альтернативных форм вмешательства и стратегий ведения борьбы.
Рисунок 3. Цикл охраны здоровья общества, иллюстрирующий роль надзора в оказании поддержки проведению оценки риска, управлению рисками и формулированию новых программ исследований.
Результаты оценки риска обеспечивают средства поддержки решений для специалистов по управлению рисками. Варианты, полученные в результате оценки риска, изучаются с учетом социальных и финансовых факторов (т.е. проведение оценки вариантов). Затем можно через посредство надзора проводить мониторинг воздействия мер по управлению рисками (т.е. проведение мониторинга и обзора).
Успех реализации целого ряда программ надзора и контроля в Дании может быть приписан тесному сотрудничеству между государственным сектором и частной промышленностью (Wegener et al., 2003). Органы власти передали полномочия по осуществлению технической координации комитетам, состоящим из представителей промышленности, государственных учреждений и научных кругов. В процессе планирования и внедрения программ самое активное участие принимали микробиологи и эпидемиологи. Кроме того, осуществляется очень тесное сотрудничество между эпидемиологами (врачами и ветеринарами) и микробиологами по мониторингу воздействия программ в борьбе с распространением инфекций человека.
В целях создания и формирования основы для принятия целенаправленных действий в январе 1994 года был учрежден Датский центр по зоонозам. Этот орган эпидемиологического надзора и научных исследований был недавно переведен в ведение новосозданного Министерства по делам семьи и потребителей (бывшего Министерства продовольствия, сельского хозяйства и рыболовства). Центр по зоонозам занимается сбором данных, вырабатываемых всеми национальными программами надзора и контроля над зоонозами, проведением непрерывного анализа положения с зоонозами в стране на всем протяжении продовольственной цепочки от фермы к столу, включая выявление вспышек, оценкой источников болезней человека, вызываемых продуктами питания, и проведением эпидемиологических исследований.
Центр по зоонозам ежегодно издает доклад о тенденциях эпидемического проявления и источниках зоонозов в Дании (рис. 4) в печатной форме и в электронном виде, размещенном на сайте по адресу: (http://www.dfvf.dk/Default.asp?ID=9606).
Рисунок 4. Ежегодный доклад о зоонозах в Дании с примерным распределением доли заболеваний сальмонеллезом, вызванных основными животными - носителями возбудителя инфекции, среди людей.
Доклад включает ежегодный отчет об основных источниках сальмонеллеза, вызываемого продуктами питания, составляемый на основе результатов надзора, а также общий обзор тенденций в примерном распределении доли данных источников среди заболеваний людей за период с 1988 года. Важнейшим непременным условием для проведения анализа является наличие подробных знаний о распределении штаммов Salmonella по всем соответствующим видам мясо-молочного скота и типам пищевых продуктов, полученных в результате интенсивного непрерывного мониторинга (Hald et al., 2004).
Центр по зоонозам проводит квартальные совещания, в ходе которых соответствующим субъектам деятельности сообщается о текущем положении дел относительно заражения людей зоонозами, передающимися алиментарным путем, и реализации программ по борьбе с ними. Субъекты деятельности организованы в три так называемые «координационные группы». Первая координационная группа выполняет также функции совета Центра по зоонозам. В ее состав входят представители правительственных ведомств и учреждений, связанных с проведением мониторинга и контроля инфекций, передающихся через пищевые продукты и воду. В состав данной группы включены представители Датского государственного института сывороток, Датского Управления по ветеринарии и контролю за продуктами, Датского Управления по вопросам растений, Датского института пищевых и ветеринарных исследований, Национального департамента здравоохранения, Датского Управления по охране окружающей среды и Королевского ветеринарного и сельскохозяйственного университета. Вторая координационная группа включает производителей - Датский совет по бекону и мясу, Датский совет по мясу и домашнему скоту, Управление молочной промышленности, Федерацию производителей яиц, Федерацию производителей забитой птицы и Национальный совет сельскохозяйственных производителей. В третью координационную группу входят «другие заинтересованные стороны», такие как Национальный совет потребителей, Национальный совет предприятий розничной торговли, Союз работников пищевой промышленности, Датский промышленный совет и Федерация владельцев гостиниц и ресторанов. Центр отвечает также за связь с широкой общественностью и средствами массовой информации через посредство выпуска пресс-релизов, докладов, публикаций и поддержания веб-сайта.
В последние годы в целом ряде стран также были учреждены аналогичные или сопутствующие структуры для повышения эффективности надзора и оказания содействия поддержанию связи и координации деятельности. В число таких стран входят Германия, Ирландия, Норвегия, Соединенное Королевство, Финляндия, Швеция и многие другие.
Организация системы контроля пищевых продуктов Дании претерпела изменения в последние 5 лет. Раньше контроль пищевых продуктов на уровне розничной торговли осуществляло большое число местных подразделений контроля пищевых продуктов, подчинявшихся местным органам власти. Кроме того, что местное управление по контролю было нерентабельным, работа организации страдала разобщенностью в нескольких важных аспектах, таких как проведение оценки микробиологических результатов и определение приоритетности мероприятий по контролю. Децентрализованная структура данных подразделений контроля к тому же создавала проблемы, когда приходилось иметь дело с общенациональными учреждениями. В результате реорганизации региональные лаборатории были выведены из-под контроля местных органов власти и переданы под непосредственное руководство национального органа по контролю за пищевыми продуктами. Таким образом ответственность за проведение контроля цепи производства продуктов питания от фермы до стола потребителя была передана одному органу, находящемуся под непосредственной юрисдикцией правительства. Более того, в последние годы в секторе розничной торговли возникло движение за усиление самоконтроля. Внедрение системы анализа рисков и управления критическими точками контроля в программы самоконтроля производителей снизило степень вовлеченности органов власти в организацию систем контроля продуктов питания.
В настоящее время инспекции и контроль носят больше характер аудиторских проверок и основное внимание уделяется накоплению общих знаний о заражении пищевых продуктов, а не конкретных знаний об общей гигиене предприятий, т.е. проведение микробиологических тестов нацелено на сбор данных о распространении конкретных патогенов в различных пищевых товарах, тогда как раньше было широко распространено тестирование на выявление индикаторных организмов для проведения мониторинга общей гигиены. Таким образом, проведение контроля пищевых продуктов в секторе розничной торговли более нацелено теперь на сбор информации, необходимой для улучшения здоровья людей. Сокращается число систематически отбираемых проб и возрастает число проб, отбираемых в целях сбора информации о конкретных проблемах или получения информации, необходимой для проведения мероприятий в рамках структуры анализа риска (рис. 3).
Прояснение конкретных проблем и сбор информации для использования ее при анализе риска осуществляются в рамках так называемых централизованно координируемых проектов. Смещение акцентов можно проиллюстрировать тем фактом, что число проб, собранных с целью проведения надзора за общим состоянием гигиены на розничных предприятиях, сократилось с 79 000 в 1998 году до 23 000 в 2003 году. За этот же период времени число проб, собранных в рамках конкретных проектов, возросло с 3 000 в 1998 году до 17 000 в 2003 году.
Данные проекты реализуются с целью сбора информации о патогенах/комбинациях товаров, необходимой для проведения анализа риска. Такие знания могут понадобиться для проведения оценки риска (т.е. для сбора данных об оценке воздействия) и управления рисками (т.е. для проведения мониторинга и обзора эффективности действия вариантов управления рисками). В таблице 1 приводятся централизованно координируемые проекты, осуществленные в 2003 году.
Таблица 1. Централизованно координируемые микробиологические проекты, осуществленные в 2003 году, и число изученных проб.
Цель |
Проект |
Число проб |
Профилирование рисков |
Присутствие веротоксин-продуцирующей Escherichia coli O26, O103, O111 и O143 в организме мясного скота |
1500 |
Присутствие кампилобактеров в нарезанном и готовом к употреблению салате |
500 | |
Оценка риска |
Результаты применения различных стратегий по сокращению числа кампилобактеров у бройлеров забойного возраста |
2000 |
Определение присутствия и числа кампилобактеров у индюков в период забоя совместно с проведением тестирования антибиотической устойчивости |
1500 | |
Управление рисками |
Программа надзора за антибиотической устойчивостью бактерий, выявленных в пищевых продуктах (DANMAP) |
1000 |
Присутствие Listeria monocytogenes в пищевых продуктах, готовых к употреблению |
1200 | |
Вибрионы в морепродуктах (кампания борьбы, организованная ЕС) |
1000 | |
Итого |
8700 |
Тематика данных централизованно координируемых проектов определяется каждый год в рамках процесса, к которому привлекаются центральные и региональные органы власти, а также представители Датского института пищевых и ветеринарных исследований.
Выявление изменений картины и вариантов болезней, вызываемых продуктами питания, в процессе производства пищевых продуктов крайне необходимо для проведения мониторинга и постоянного повышения качества и безопасности пищевых продуктов. Такие программы должны быть точными, целесообразными и рентабельными. Осуществление на национальном уровне мониторинга заражения пищевых продуктов и надзора за болезнями, вызываемыми продуктами питания, содействует составлению своевременного комплексного обзора положения дел в области ветеринарии и здравоохранения в стране. Интеграция надзора за болезнями, вызываемыми продуктами питания, имеет целью передачу контроля над всей деятельностью по надзору, проводимой на национальном уровне, одной общей государственной службе, которая, осуществляя многочисленные функции, использует одни и те же структуры, процессы и персонал. Инфраструктура внедренной программы надзора в одной области может послужить структурой для укрепления других мероприятий по надзору. Хотя может потребоваться сбор специфической информации о некоторых болезнях, вызываемых продуктами питания, для чего будут нужны специализированные системы, но все равно может существовать потенциал для взаимодействия и совместного использования общих ресурсов.
Hald T, Vose D, Wegener HC, Koupeev T.A Bayesian approach to quantify the contribution of animal-food sources to human Salmonellosis.Risk Anal. 2004; 24(1):251-265.
Noordhuizen JPTM, Dufour B, 1997. Monitoring and Surveillance Systems (MOSS), Design and Operationalization. In: Noordhuizen JPTM, Frankena K, van der Hoofd CM, Graat EAM (eds.), Application of Quantitative Methods in Veterinary Epidemiology. Wageningen Pers, Wageningen, 1997, pp. 377-396.
Wegener HC, Hald T, Lo Fo Wong DM, Madsen M, Korsgaard H, et al. 2003. Salmonella control programs in Denmark. Emerg Infect Dis. 2003 Jul; 9(7):774-780.
ВОЗ. Надзор за инфекционными заболеваниями и борьба с ними, демонстрация слайдов «Принципы надзора». http://www.who.int/emc/surveill/index.html.
1 Отделение эпидемиологии и оценки риска
2 Отделение микробиологической безопасности пищевых продуктов Института пищевых и ветеринарных исследований, Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg, Denmark