Wolfgang Krostitz
WOLFGANG KROSTITZ est le spécialiste de la viande et des produits laitiers de la Division des produits de la FAO.
Au cours de millénaires de civilisation et de développement agricole, le gibier, principale nourriture et pratiquement seule viande dont disposait l'homme préhistorique, a cessé d'être une source importante de viande dans la plupart des régions du monde. Pourtant, il semble que certaines espèces de gibier sont sur le point de reprendre de l'importance en tant qu'animaux domestiques ou quasi domestiques.
Aujourd'hui, la part du gibier dans la production et la consommation mondiales totales de viande est très petite et sa part dans le commerce international de la viande est encore plus restreinte. Il n'y a pratiquement pas de statistiques exactes. Dans de nombreux pays, les données statistiques sur les produits de l'élevage laissent déjà beaucoup à désirer, et la situation ne peut qu'être pire pour la viande de gibier. Les données sur le gibier abattu ne sont enregistrées que dans quelques pays où la chasse est soumise à des lois strictes, comme les Etats-Unis et certains pays d'Europe centrale et septentrionale. Ailleurs, les estimations, lorsqu'il y en a, se basent sur les enquêtes sur la consommation alimentaire. Fréquemment, les données concernant la production, la consommation et le commerce du gibier figurent uniquement sous des rubriques telles que «autres viandes» ou «viandes non spécifiées ailleurs», c'est-à-dire avec les viandes d'animaux domestiques d'importance mineure ou les abats, ou bien avec les «viandes» de rongeurs, reptiles, escargots, animaux amphibies, mammifères marins ou même insectes comestibles. Dans certains pays importants consommateurs de gibier comme le Canada et l'Afrique du Sud, il n'existe aucune estimation, alors que l'on sait que le gibier y est très apprécié.
Le système informatique intégré de la FAO comprend maintenant des estimations de la production de gibier destiné à la consommation humaine dans une cinquantaine de pays. Si les statistiques de la FAO dans ce domaine sont dans l'ensemble approximatives et loin d'être complètes, elles indiquent du moins un ordre de grandeur. Pour la production annuelle de viande de gibier, la somme des estimations par pays s'élève à quelque 0,75 million de t, c'est-à-dire seulement 0,5 pour cent de la production mondiale totale de viande, qui atteindra environ 135 millions de t en 1979. Même si l'on admet que le gibier représente une proportion significative des «viandes non spécifiées ailleurs»(1,5 million de t) figurant dans le système informatique intégré, la part de la viande de gibier dans les approvisionnements mondiaux totaux en viande reste très petite.
Selon les estimations, environ 40 pour cent de la production mondiale de gibier proviennent des pays développés. Les Etats-Unis se classent au premier rang pour la production enregistrée, probablement, comme on l'a noté, parce que la production cynégétique y est soigneusement enregistrée. Pratiquement tout le gibier est consommé directement par les chasseurs. A l'exception importante des pays scandinaves, la proportion de gibier dans la production totale de viande est insignifiante. Au contraire, dans plusieurs pays en développement, spécialement en Afrique tropicale et en Afrique australe, le gibier fournit une part importante des approvisionnements totaux de produits animaux. Dans des pays comme le Botswana ou le Zaïre, il constitue en effet la majeure part de la viande produite et consommée. Dans l'ensemble, les pays en développement ne représentent qu'un tiers de la production mondiale de viandes d'élevage, mais leur part de la production mondiale totale de viande de gibier atteint quelque 60 pour cent, l'Afrique étant de loin la principale région productrice. Signalons qu'en Afrique occidentale, de façon générale, la viande de chasse atteint sur les marchés urbains des prix beaucoup plus élevés que les viandes de bœuf, mouton, porc, chèvre ou autres animaux domestiques.
Tableau 1. Production de viande dans les pays en développement et dans les pays développés en 1978
|
|
Pays en développement |
Pays développes |
Total mondial |
|
Production totale de viande |
45,7 |
86,7 |
132,4 |
|
Viande bovine |
14,8 |
33,3 |
48,1 |
|
Viande porcine |
18,4 |
30,3 |
48,7 |
|
Viande de volaille |
7,5 |
17,9 |
25,4 |
|
Viande ovine et caprine |
3,9 |
3,4 |
7,3 |
|
Viande chevaline et viandes similaires |
0,3 |
0,4 |
0,7 |
|
Venaison |
0,4 |
0,3 |
0,7 |
|
Viandes non spécifiées ailleurs |
0,4 |
1,1 |
1,5 |
Dans les pays en développement comme dans les pays développés, la majeure part du gibier est consommée à proximité du lieu de chasse. On a fait certains efforts pour organiser l'exploitation et la commercialisation du gibier en prévoyant le transport sur de longues distances. Le commerce international de la venaison a également fait des progrès. Selon les statistiques de la FAO, depuis le milieu des années soixante, les importations mondiales de venaison ont presque triplé, atteignant quelque 55000 t en 1978, ce qui représente une valeur d'environ 140 millions de $U.S. Ainsi, la proportion de la production totale de gibier vendue sur les marchés internationaux est de 7 pour cent, c'est-à-dire un peu plus que pour la viande en général, mais en volume cela ne représente même pas 0,5 pour cent du commerce mondial total de viande et de produits carnés.
Tableau 2. Estimation de la production de viande de gibier et disponibilités par habitant dans certains pays en 1977
|
|
Production |
Disponibilités par habitant |
|
milliers de tonnes |
kg |
|
|
Pays en développement |
401 |
. . |
|
Afghanistan |
9 |
0,5 |
|
Angola |
6 |
0,9 |
|
Argentine |
39 |
1,0 |
|
Botswana |
6 |
7,5 |
|
Cameroun |
4 |
0,6 |
|
Tchad |
3 |
0.7 |
|
Congo |
6 |
4,0 |
|
Bénin |
6 |
1,9 |
|
Ethiopie |
7 |
0,2 |
|
Gambie |
1 |
1,8 |
|
Ghana |
28 |
2,7 |
|
Guinée |
4 |
0,8 |
|
Iran |
14 |
0,4 |
|
Côte-d'Ivoire |
13 |
2,5 |
|
Kenya |
7 |
0,5 |
|
Lesotho |
4 |
2,9 |
|
Libéria |
5 |
3,0 |
|
Namibie |
2 |
2,6 |
|
Nigéria |
95 |
1,2 |
|
Papouasie Nouvelle-Guinée |
15 |
5,2 |
|
Rwanda |
6 |
1,3 |
|
Soudan |
7 |
0,3 |
|
Tanzanie |
8 |
0,5 |
|
Togo |
4 |
1,7 |
|
Ouganda |
14 |
1,2 |
|
Zaïre |
68 |
2,6 |
|
Zambie |
20 |
3,7 |
|
Pays développés |
295 |
. . |
|
Etats-Unis |
240 |
1,1 |
|
Allemagne, Rép. féd. d' |
22 |
0,6 |
|
Suède |
8 |
1,1 |
|
Nouvelle-Zélande |
5 |
0,3 |
|
Australie |
14 |
0,9 |
|
Royaume-Uni |
4 |
0,0 |
|
Finlande |
2 |
0,4 |
Source: Système informatique intégré de stockage et de traitement de données sur les produits agricoles, FAO.
La majeure partie des ventes enregistrées de gibier sont destinées à des pays développés d'Europe occidentale, la République fédérale d'Allemagne et la France étant les plus gros acheteurs. Depuis le milieu des années soixante, les importations de la France ont plus que triplé et celles de l'Allemagne occidentale ont doublé. La Belgique, l'Italie, les Pays-Bas, la Suède et les Etats-Unis sont également de gros importateurs, les Etats-Unis étant le seul gros acheteur extérieur à l'Europe occidentale.
L'Argentine est traditionnellement le plus gros exportateur de gibier, et principalement de lièvres, qu'elle vend aux pays d'Europe occidentale. Malgré d'importantes fluctuations annuelles de ses exportations, la tendance à long terme a été stable. Les exportations des autres pays en développement sont faibles. Parmi les pays développés, le Royaume-Uni est le principal exportateur depuis quelques années. La Nouvelle-Zélande, l'Autriche, la Hongrie, la Pologne et la Yougoslavie sont également d'importants fournisseurs de gibier, on note que ces pays sont aussi de gros exportateurs de viandes traditionnelles (tableau 3).
Toutefois, si la plupart des exportateurs fournissent surtout du gibier chassé selon les méthodes traditionnelles, la Nouvelle-Zélande exporte de plus en plus de gibier provenant d'élevages, notamment de cerfs et de daims. L'élevage de «gibier» se développe aussi en Australie, en Afrique du Sud, dans certains pays d'Europe occidentale, en U.R.S.S. et dans quelques pays en développement comme le Kenya, Maurice et Taiwan.
Tableau 3. Commerce international de viande de gibier
|
|
Moyenne 1966-1970 |
Moyenne 1971-1975 |
1976 |
1977 |
1978 |
|
tonnes |
|||||
|
Importateurs |
|||||
|
Allemagne, Rép. féd. |
11015 |
16002 |
20091 |
18755 |
19094 |
|
France |
7446 |
12879 |
17120 |
18225 |
16972 |
|
Belgique-Luxembourg |
2135 |
5093 |
7420 |
8784 |
7571 |
|
Italie |
1808 |
2306 |
1674 |
2603 |
2481 |
|
Pays-Bas |
785 |
1261 |
1527 |
2181 |
2284 |
|
Suède |
693 |
1262 |
1153 |
1507 |
727 |
|
Etats-Unis |
1051 |
1205 |
1109 |
705 |
1787 |
|
Total partiel |
24933 |
40008 |
50094 |
52760 |
50916 |
|
Autres pays |
321 |
1426 |
787 |
1044 |
1039 |
|
Total général |
25254 |
41434 |
50881 |
53804 |
51955 |
|
Exportateurs |
|||||
|
Argentine |
7233 |
11087 |
13184 |
14070 |
17000 |
|
Pologne |
. . |
1017 |
1112 |
1058 |
950 |
|
Royaume-Uni |
. . |
. . |
9185 |
8224 |
8149 |
|
Autriche |
2260 |
2847 |
3967 |
4352 |
2857 |
|
Nouvelle-Zélande |
3096 |
4192 |
2836 |
4121 |
3965 |
|
France |
552 |
3710 |
2680 |
2837 |
3039 |
|
Pays-Bas |
921 |
1739 |
2197 |
1838 |
1492 |
|
Yougoslavie |
628 |
624 |
1074 |
885 |
1061 |
|
Total partiel |
14690 |
21506 |
36235 |
37385 |
38513 |
|
Autres pays |
1993 |
7659 |
3796 |
5725 |
3003 |
|
Total général |
16683 |
29165 |
40031 |
43110 |
41516 |
Source: Système informatique intégré de stockage et de traitement de données sur les produits agricoles, FAO.
Les exportations de gibier des pays d'Europe orientale à destination des marchés d'Europe occidentale, et notamment de la République fédérale d'Allemagne, ont bien progressé au cours des 20 dernières années avec le développement du tourisme cynégétique. Ainsi, les cervidés, les sangliers et les faisans d'Europe orientale représentent depuis longtemps une double source de devises pour ces pays. Le chasseur allemand qui paye cher pour passer ses vacances à chasser en Hongrie est autorisé à emporter les trophées. Mais la viande, qui est propriété de l'Etat, est exportée - le plus souvent en République fédérale d'Allemagne.
La Nouvelle-Zélande, qui occupe maintenant la première place pour l'élevage commercial des cervidés, possède quelque 30000 cerfs et daims dans près de 300 élevages. En ce qui concerne les exportations de venaison, la Nouvelle-Zélande fait une distinction très soigneuse entre la viande de chasse proprement dite et le gibier d'élevage. Le gibier de chasse se vend plus cher en République fédérale d'Allemagne à cause de son goût, réputé meilleur. En Australie, le nombre de cervidés élevés pour le commerce se situe aux environs de 5000, dont la majorité sont des daims.
Dans de nombreuses régions d'Europe, l'élevage de cerfs dans des parcs comme réserve immédiate de viande est une tradition qui date de plusieurs siècles, mais qui a récemment évolué dans un sens beaucoup plus commercial. En Suède, par exemple, une centaine d'exploitants élèvent quelque 1000 daims et 2000 cerfs. Au Royaume-Uni (notamment en Ecosse) et en Allemagne occidentale (Rhénanie et Bavière), des stations de recherche ont fait des efforts considérables pour développer et promouvoir l'élevage commercial des cervidés, et l'intérêt des producteurs privés pour ce secteur croît rapidement.
Ce nouvel intérêt pour l'élevage des cervidés reflète l'augmentation de la demande non seulement de venaison mais également de certains sous-produits (bois de velours, peaux, etc.). En effet, en U.R.S.S., l'élevage des cervidés a été développé principalement pour l'exportation des bois de velours vers l'Extrême-Orient où ils sont utilisés en pharmacie traditionnelle comme aphrodisiaque. La vente de ces produits est également très importante pour les éleveurs de cervidés de Nouvelle-Zélande et d'Australie où les prix des bois de velours se situent couramment autour de 150 $ australiens (170 $U.S.) le kilogramme. Les droits de chasse peuvent augmenter les recettes des propriétaires de gibier. Une capsule d'aphrodisiaque dans une pharmacie chinoise traditionnelle de Bangkok se vend l'équivalent de 2 $U.S. Les médecins occidentaux pensent que les aphrodisiaques à base de bois de velours doivent leur effet à la foi de ceux qui les achètent.
La venaison est particulièrement appréciée en Europe continentale et, bien que ses prix soient élevés, la demande a beaucoup augmenté. Sur le principal marché d'importation, l'Allemagne occidentale, les prix de gros courants pratiqués pour les meilleurs morceaux de cerf congelé importé dépassent 20 DM (11 $U.S.) le kilogramme - à peu près autant que pour le filet de bœuf. Pour la venaison fraîche du pays, les prix des producteurs, qui vont de 12 à 15 DM (6,5-8 $U.S.) le kilogramme de carcasse, sont à peu près le double des prix du bœuf ou du mouton. Néanmoins, les importations de gibier de l'Allemagne occidentale, qui ont atteint près de 20000 t en 1978, ont pratiquement doublé en dix ans. Sur d'autres marchés où l'Etat soutient moins les prix intérieurs des viandes traditionnelles que, par exemple, dans les pays de la CEE, la venaison vaut considérablement plus cher que le bœuf ou l'agneau. Cela s'applique également aux cours internationaux (tableau 4).
Les perspectives de la demande de viande et de sous-produits du gibier semblent favorables. La demande de viande continue généralement à réagir de façon positive à l'augmentations revenus, même dans les pays où la consommation de viande est déjà forte. La venaison, appréciée pour sa saveur particulière et parce c'est une viande maigre - sa teneur en graisse est considérablement inférieure et sa teneur en protéines supérieure à celles de la plupart des autres viandes - pourrait effectivement profiter relativement plus que les autres viandes de l'augmentation du pouvoir d'achat, notamment dans les pays riches.
Toutefois, l'intérêt croissant pour l'élevage des cervidés et d'autres types de gibier ne reflète pas seulement l'augmentation de la demande commerciale de viande et de sous-produits du gibier, mais aussi des considérations socio-économiques et écologiques. Alors qu'en Australasie c'est surtout la rentabilité, nettement supérieure à celle de l'élevage traditionnel, qui a donné l'élan, en Europe occidentale, des considérations générales de politique rurale et écologique ont joué un rôle important. Du fait des progrès techniques rapides et constants de l'agriculture traditionnelle et des pressions économiques qui s'exercent sur elle, on abandonne de plus en plus de terres marginales. En même temps, la population augmente plus lentement ou même décroît dans certains pays développés et la production de plusieurs denrées agricoles traditionnelles tend à excéder les débouchés. C'est le souci d'utiliser les terres marginales et d'améliorer l'emploi dans les régions économiquement désavantagées qui a suscité le développement de l'élevage des cervidés, notamment au Royaume-Uni et en République fédérale d'Allemagne. Plus récemment, l'Autriche et la Suisse, où les excédents de produits laitiers posent d'aussi gros problèmes que dans la CEE, ont adopté l'idée de remplacer une partie du troupeau traditionnel par des cervidés. L'Autriche est le premier pays à appliquer une politique dans ce sens: à partir d'avril 1979, et pendant une période de cinq ans, les fermiers des régions montagneuses recevront une somme annuelle de 1000 schillings (approximativement 75 $U.S.) pour chaque vache laitière qu'ils auront remplacée par d'autres animaux élevés à d'autres fins que la production laitière (à raison de 10 daims pour une vache laitière). En ce qui concerne les pays en développement, le gouvernement de Maurice a déclaré récemment que les cervidés introduits dans le pays en provenance de Java font désormais partie intégrante de la production de viande et sont bien adaptés aux terres qui ne peuvent pas être utilisées à d'autres fins; la production devrait être accrue grâce à un aménagement intégré des forêts pour l'exploitation simultanée du bois et du gibier.
L'intérêt croissant pour l'élevage des cervidés a fait monter les prix des animaux reproducteurs. En République fédérale d'Allemagne, les prix sont montés jusqu'à 1200-1500 DM (650-800 $U.S.) au début de 1979, alors qu'ils n'atteignaient pas 500 DM en 1976. Les daims reproducteurs valent environ la moitié du prix des bovins reproducteurs (qui pèsent environ dix fois plus). En Australie, à la fin de 1978, le prix des rusas atteignait 500 $ australiens (565 $U.S.) et les cerfs communs se vendaient 1000 $ australiens (1130 $U.S.). En Australie les éleveurs de cervidés sont optimistes quant à l'expansion future de ce nouveau secteur; la production de viande de gibier devrait principalement être destinée à la consommation intérieure, mais les exportations de sous-produits devraient augmenter.
Tableau 4. Cours internationaux de la venaison, de l'agneau et du bœuf
|
Moyenne annuelle |
Venaison de Nouvelle-Zélande, c.a.f. Allemagne occidentale |
Agneau de Nouvelle-Zélande, Londres (Smithfield) |
Bœuf d'Australie, c.a.f. Etats-Unis |
|
$U.S. la tonne |
|||
|
1973 |
3050 |
1390 |
1892 |
|
1974 |
2790 |
1415 |
1440 |
|
1975 |
3220 |
1475 |
1202 |
|
1976 |
4050 |
1585 |
1475 |
|
1977 |
4430 |
1695 |
1385 |
|
1978 |
4317 |
2130 |
2020 |
|
1979 |
4669 |
2210 |
2857 |
En Nouvelle-Zélande, il est probable que le gros du surcroît de production sera destiné à l'exportation. Certains pensent avec optimisme qu'au cours des dix prochaines années le troupeau commercial de cervidés néo-zélandais pourrait approcher du demimillion de têtes. Cela resterait toutefois peu par rapport aux troupeaux de moutons et de bovins, qui atteignent respectivement 60 et 9 millions de têtes. En tout cas, la part de l'élevage des cervidés dans les recettes totales d'exportation du pays, qui est actuellement de 1 pour cent, devrait augmenter.
Les exportations de viande de gibier sont favorisées par les politiques d'importation relativement libérales des principaux pays acheteurs de viande. Il est vrai qu'en gros les mêmes règlements zoosanitaires sont appliqués au gibier et aux autres viandes, limitant et dans certains cas interdisant complètement les importations de viande ou de certains types de viande en provenance de pays exportateurs où sévissent des maladies animales importantes. Mais dans la CEE, qui est le plus vaste débouché, le gibier est soumis à un droit de douane de 5 pour cent seulement, alors que pour la viande ovine ce droit est de 20 pour cent et que les importations de viande bovine et porcine et de viande de volaille subissent des restrictions sévères du fait de l'application d'un système de prélèvements variables. Les perspectives d'une augmentation de la demande d'importation dans d'autres pays développés, et peut-être dans certains des pays en développement les plus riches qui importent de la viande, sont également bonnes.
Mais il ne faut pas oublier que, si la production intérieure a été encouragée avec succès dans certains des principaux pays consommateurs, une expansion rapide de la production destinée à l'exportation en Nouvelle-Zélande et dans d'autres pays pourrait à long terme faire baisser les prix de la venaison, du moins en termes réels. Cela élargirait les débouchés potentiels de la venaison, mais la rentabilité de ce nouveau secteur pourrait finalement baisser.
Références
FAO. 1979 Projections of meat production, demand and trade to 1985. Rome. Document CCP: ME 79/4.
Farming the red deer. 1974 Rowett Research Institute and Hill Farming Organization. Edinburgh.
REINKEN, G. Grün- und Brachlandnutzung durch Damtiere. 1977 Bonn, Landwirtschaftskammer Rheinland.
VAN DER LEUN, A.A.J. 1978 Heertenteelt. Zeist Instituut voor Veeteeltkundig Onderzoek Schoonoord.
FAO. 1979 Follow-up to guidelines for international coopération in the livestock and meat sector. Rome. Document CCP:ME 79/5.
