Wolfgang Krostitz
WOLFGANG KROSTITZ es especialista en productos de la carne y de la leche en la Dirección de Productos Básicos y Comercio de la FAO.
Los animales salvajes han sido una de las principales fuentes de alimentos para la humanidad y prácticamente la única fuente de carne en la prehistoria, pero a través de milenios de civilización y desarrollo agrícola han dejado de ser una fuente importante de carne en muchas partes del mundo. Sin embargo, parece que ciertas especies de animales salvajes volverán a ser domesticadas total o parcialmente.
Hoy, el aporte de los animales salvajes a la producción y al consumo total mundial de carne es muy pequeño y aún menor su aporte al comercio internacional de la carne. La información estadística exacta de que se dispone es escasa. Además, en muchos países, las estadísticas sobre la carne de animales domésticos dejan mucho que desear y los datos sobre carne de animales salvajes mucho más aún. Sólo en pocos países cuyas leyes de caza son estrictas, como los Estados Unidos y algunos del centro y del norte de Europa, se llevan registros de los animales salvajes cazados. Las estimaciones de otros países, si es que las hay, se basan en encuestas sobre el consumo de alimentos. Con frecuencia los datos sobre producción, consumo y comercio de carne de animales salvajes se incluyen bajo el rubro de «otras carnes» o «carnes no especificadas», junto con la carne de los animales domésticos menores, o con las vísceras, o con las «carnes» de roedores, reptiles, caracoles, anfibios, mamíferos marinos e incluso insectos. En algunos países que consumen mucha carne de animales salvajes, como Canadá y Sudáfrica, se carece totalmente de estimaciones, a pesar de que la carne de animales salvajes goza del favor del público.
El Sistema computerizado y entrelazado de almacenamiento y proceso de datos sobre productos alimenticios y agrícolas (ICS) de la FAO contiene actualmente estimaciones de la producción de carne de animales salvajes para consumo humano en unos 50 países. Las estadísticas de la FAO en la materia son por lo general muy aproximativas e incompletas, pero indican por lo menos órdenes de magnitud. La suma de las estimaciones de la producción anual de carne de animales salvajes de todos estos países asciende a unos 0,75 millones de toneladas, cifra muy baja, ya que representa el 0,5% de la producción total mundial de carne, que en 1979 fue de unos 135 millones de toneladas. Aun suponiendo que de los 1,5 millones de toneladas de «carnes no especificadas» señaladas por el ICS una parte significativa corresponda a la de animales salvajes, su participación en la oferta total mundial de carne es siempre muy escasa.
Los países desarrollados producen alrededor del 40% del total mundial estimado de carne de animales salvajes. Los Estados Unidos son el primer productor registrado, probablemente debido a que en ese país se contabiliza meticulosamente el número de animales cazados. Los cazadores consumen prácticamente toda la carne de estos animales salvajes y no la venden. Con excepción de los países escandinavos, la carne de animales salvajes representa una proporción insignificante de la producción total de carne. Por el contrario, en varios países en desarrollo, especialmente en Africa tropical y meridional, la carne de animales salvajes constituye una gran parte de la oferta total de productos animales. En efecto, en países tales como Botswana y Zaire la mayor parte de la carne que se produce y consume es carne de animales salvajes. En su conjunto, la producción de los países en desarrollo representa sólo un tercio del total mundial de las carnes comunes, pero alrededor del 60% del total mundial de carne de animales salvajes, siendo Africa de lejos la principal región productora. Cabe observar que en Africa occidental por lo general la carne de animales silvestres - «carne de monte» - se vende en los mercados urbanos a precios mucho más altos que la de vacuno, bovino, porcino, caprino, etc.
En los países en desarrollo y en los desarrollados la mayor parte de la carne de animales salvajes se consume cerca del lugar donde se cazan. Se han hecho algunos esfuerzos para organizar y comercializar la carne de animales salvajes facilitando el transporte a mayor distancia. En gran medida también se ha procedido a su colocación en el mercado internacional. Según estadísticas de la FAO, desde mediados de los años sesenta las importaciones mundiales de carne de animales salvajes casi se han triplicado y ascendieron en 1978 a unas 55000 toneladas, por un valor de alrededor de 140 millones de dólares EE.UU. Así, en el mercado internacional se coloca alrededor del 7% de la producción total de carne de animales salvajes, proporción que es algo superior a la del total de carne, pero, calculada en términos absolutos, inferior al 0,5% del total mundial del comercio de carne y sus productos.
Cuadro 1. Producción de carne en los países en desarrollo y desarrollados, en 1978
|
|
Países en desarrollo |
Países desarrollados |
Total mundial |
|
millones de toneladas métricas |
|||
|
Total carne |
45,7 |
86,7 |
132,4 |
|
de la cual: |
|||
|
Carne de bovino |
14,8 |
33,3 |
48,1 |
|
Carne de porcino |
18,4 |
30,3 |
48,7 |
|
Carne de ave |
7,5 |
17,9 |
25,4 |
|
Carne de ovino y caprino |
3,9 |
3,4 |
7,3 |
|
Carne de equino y similares |
0,3 |
0,4 |
0,7 |
|
Carne de animales salvajes |
0,4 |
0,3 |
0,7 |
|
Carnes no especificadas |
0,4 |
1,1 |
1,5 |
Cuadro 2. Producción estimada de carne de animales salvajes y oferta per cápita en los países estudiados, en 1977
|
|
Producción |
Oferta per cápita |
|
miles de toneladas métricas |
kg |
|
|
Total países en desarrollo |
426 |
... |
|
Afganistán |
9 |
0,5 |
|
Angola |
6 |
0,9 |
|
Argentina |
39 |
1,0 |
|
Benin |
6 |
1,9 |
|
Botswana |
6 |
7,5 |
|
Camerún |
4 |
0,6 |
|
Congo |
6 |
4,0 |
|
Costa de Marfil |
13 |
2,5 |
|
Chad |
3 |
0,7 |
|
Etiopía |
7 |
0,2 |
|
Gambia |
1 |
1,8 |
|
Ghana |
28 |
2,7 |
|
Guinea |
4 |
0,8 |
|
Irán |
14 |
0,4 |
|
Kenya |
7 |
0,5 |
|
Lesotho |
4 |
2,9 |
|
Liberia |
5 |
3,0 |
|
Namibia |
2 |
2,6 |
|
Nigeria |
95 |
1,2 |
|
Papua Nueva Guinea |
15 |
5,2 |
|
Rwanda |
6 |
1,3 |
|
Sudán |
7 |
0,3 |
|
Tanzanía |
8 |
0,5 |
|
Togo |
4 |
1,7 |
|
Uganda |
14 |
1,2 |
|
Zaire |
68 |
2,6 |
|
Zambia |
20 |
3,7 |
|
Total países desarrollados |
327 |
... |
|
Alemania, Rep. Fed. |
22 |
0,6 |
|
Australia |
14 |
0,9 |
|
Estados Unidos |
240 |
1,1 |
|
Finlandia |
2 |
0,4 |
|
Nueva Zelandia |
5 |
0,3 |
|
Reino Unido |
4 |
0,0 |
|
Suecia |
8 |
1,1 |
Fuente: FAO, ICS.
Los países desarrollados de Europa occidental absorben la mayor parte del total de las importaciones registradas de carne de animales salvajes; los principales importadores son la República Federal de Alemania y Francia. Desde mediados de los años sesenta, las importaciones de Francia han aumentado a más del triple y las de la República Federal de Alemania al doble. Otros grandes importadores son Bélgica, Italia, Países Bajos, Suecia y Estados Unidos. Este último país es el único gran importador de fuera de Europa occidental.
Argentina tradicionalmente era el mayor exportador de carne de animales salvajes a Europa occidental, principalmente carne de liebre. Sus exportaciones han variado mucho de año en año, pero la tendencia a largo plazo se ha mantenido estacionaria. Las exportaciones de los demás países en desarrollo son pequeñas. Entre los países desarrollados, el Reino Unido ha sido el principal exportador en los últimos años. Otros proveedores importantes son: Nueva Zelandia, Austria, Hungría, Polonia y Yugoslavia, países que a la vez son grandes exportadores de carne de animales domésticos (véase Cuadro 3).
Aunque la mayoría de estos países exportan principalmente carne de animales salvajes cazados con métodos tradicionales, Nueva Zelandia exporta cada vez más carne de animales domésticos, especialmente ciervo rojo y bayo. La domesticación de los animales salvajes está también adquiriendo importancia en Australia, Sudáfrica, algunos países de Europa occidental, la U.R.S.S. y algunos países en desarrollo, por ej., Kenya, Mauricio y Taiwán.
Cuadro 3. Comercio internacional de carne de animales salvajes
|
|
Promedio 1966-70 |
Promedio 1971-75 |
1976 |
1977 |
1978 |
|
toneladas métricas |
|||||
|
Importadores |
|||||
|
Alemania, Rep. Fed. |
11015 |
16002 |
20091 |
18755 |
19094 |
|
Bélgica-Luxemburgo |
2135 |
5093 |
7420 |
8784 |
7571 |
|
Estados Unidos |
1051 |
1205 |
1109 |
705 |
1787 |
|
Francia |
7446 |
12879 |
17120 |
18225 |
16972 |
|
Italia |
1808 |
2306 |
1674 |
2603 |
2481 |
|
Países Bajos |
785 |
1261 |
1527 |
2181 |
2284 |
|
Suecia |
693 |
1262 |
1153 |
1507 |
727 |
|
Subtotal |
24933 |
40008 |
50094 |
52760 |
50916 |
|
Otros |
321 |
1426 |
787 |
1044 |
1039 |
|
Total |
25254 |
41434 |
50881 |
53804 |
51955 |
|
Exportadores |
|||||
|
Argentina |
7233 |
11087 |
13184 |
14070 |
17000 |
|
Austria |
2260 |
2847 |
3967 |
4352 |
2875 |
|
Francia |
552 |
3710 |
2680 |
2837 |
3039 |
|
Nueva Zelandia |
3096 |
4192 |
2836 |
4121 |
3965 |
|
Países Bajos |
921 |
1739 |
2197 |
1838 |
1492 |
|
Polonia |
... |
1017 |
9185 |
1058 |
950 |
|
Reino Unido |
... |
... |
6249 |
8224 |
8149 |
|
Yugoslavia |
628 |
624 |
1074 |
885 |
1061 |
|
Subtotal |
14690 |
21506 |
36235 |
37385 |
38513 |
|
Otros |
1993 |
7659 |
3796 |
5725 |
3003 |
|
Total |
16683 |
29165 |
40031 |
43110 |
41516 |
Fuente: FAO, ICS.
Las exportaciones de carne de animales salvajes de los países de Europa oriental a Europa occidental y sobre todo a la República Federal de Alemania aumentaron mucho en los últimos 20 años, a raíz del fomento de la caza entre turistas extranjeros, de modo que los ciervos, jabalíes y faisanes de Europa oriental han sido por mucho tiempo fuente de divisas. El alemán paga una elevada tarifa por cazar en Hungría y por el derecho de llevar como trofeo a su país las cornamentas. La carne, en cambio, es propiedad del Estado y se exporta, con mucha probabilidad, a la misma República Federal de Alemania.
Nueva Zelandia, precursora de la cría comercial de ciervos, tiene alrededor de 30000 cabezas de ciervo rojo y bayo en unas 300 haciendas. Con respecto a las exportaciones de carne de venado, Nueva Zelandia distingue prolijamente entre carne de venado cazado en estado salvaje y carne de venado doméstico. La primera se vende a mejor precio en la República Federal de Alemania, porque, según se dice, sabe mejor. En Australia, el número de cabezas de ciervo doméstico, en su mayoría bayo, es de alrededor de 5000.
En muchas partes de Europa se acostumbra desde hace siglos encerrar a los ciervos en los parques para abastecerse de carne con facilidad, pero esta actividad últimamente está adquiriendo un carácter mucho más comercial. En Suecia, por ejemplo, unos 100 hacendados tienen 1000 ciervos bayos y 2000 rojos. En el Reino Unido (Escocia en particular) y en la República Federal de Alemania (Renania y Baviera), las estaciones experimentales están haciendo muchos esfuerzos por fomentar y desarrollar la cría comercial de ciervos. Gracias a esto está aumentando con mucha rapidez el interés de los productores privados.
Este nuevo interés por la cría del ciervo se debe al aumento de la demanda, no sólo de carne de venado sino también de subproductos tales como los cuernos velludos, las pieles, etc. y es por esto que en la U.R.S.S. la cría de ciervos se ha desarrollado principalmente para exportar cuernos velludos al Lejano Oriente, donde se usan, en la farmacopea tradicional, como afrodisiaco. También los criadores de ciervos de Nueva Zelandia y de Australia atribuyen mucha importancia a la venta de este producto, que alcanza actualmente alrededor de 150 dólares australianos (170 dólares EE.UU.) el kilo. Además, los propietarios cobran derechos de caza para obtener mayores ingresos. En una farmacia china de Bangkok, una cápsula de afrodisiaco cuesta el equivalente a 2 dólares EE.UU. Las autoridades médicas occidentales creen que los efectos de los afrodisiacos derivados del cuerno velludo del ciervo, sobre quienes los utilizan, son de índole psicológica.
La carne de venado goza de gran favor en Europa continental y tanto su demanda como su precio han aumentado. En la República Federal de Alemania, los precios de venta al por mayor de las mejores carnes congeladas importadas de ciervo rojo son actualmente superiores a 20 marcos (11 dólares EE.UU.) el kilo, o sea un precio igual al del filete. La carne de venado fresca en canal de producción interna se paga al productor a razón de 12-15 marcos (6,5-8 dólares EE.UU.) el kilo, o sea un precio dos veces más alto que el de la carne de vacuno y ovino. No obstante, la República Federal de Alemania importó en 1978 casi 20000 t de carne de animales salvajes; casi dos voces más que 10 años antes. En otros países donde el Estado da subvenciones menores a las carnes corrientes en el mercado interno, por ejemplo, los de la CEE, la carne de venado se vende a un precio muy superior a la de vacuno y cordero. Otro tanto sucede tratándose de los precios del mercado internacional (véase Cuadro 4).
Cuadro 4. Precios de la carne de venado, ovino y bovino en el comercio internacional
|
Promedio anual |
Carne de venado, Nueva Zelandia, c.i.f. Alemania, Rep. Fed |
Carne de ovino, Nueva Zelandia, Londres (Smithfield) |
Carne de bovino, Australia, c.i.f. Estados Unidos |
|
dólares EE.UU./t |
|||
|
1973 |
3050 |
1390 |
1892 |
|
1974 |
2790 |
1415 |
1440 |
|
1975 |
3220 |
1475 |
1202 |
|
1976 |
4050 |
1585 |
1475 |
|
1977 |
4430 |
1695 |
1385 |
|
1978 |
4317 |
2130 |
2020 |
|
1979 (1er trimestre) |
4669 |
2210 |
2857 |
El futuro de la demanda de carne de animales salvajes y subproductos parece ser relativamente alentador, porque la demanda de carne en general todavía responde al aumento de la renta, aún en países donde los niveles de consumo de carne son ya altos. La carne de venado, gracias a su sabor característico y al hecho de ser magra - contiene mucho menos grasa y más proteína que la mayoría de las demás carnes - puede alcanzar un precio relativamente mayor, especialmente en los países ricos.
Sin embargo, el aumento del interés por la cría de ciervos y otros animales salvajes no sólo responde a un aumento de la demanda de carne de animales salvajes y sus subproductos, sino también a consideraciones socioeconómicas y ecológicas más vastas. Mientras que en Australia la cría de animales salvajes ha tenido por principal estímulo un nivel de rentabilidad muy superior al de la ganadería corriente, en Europa occidental esta actividad se ha visto impulsada por la política rural y del medio ambiente. Debido al rápido progreso técnico de la agricultura tradicional y al aumento de la presión económica se están abandonando cada vez más los terrenos marginales. Simultáneamente la población crece con más lentitud o incluso disminuye en algunos países desarrollados, y la producción de varios artículos agropecuarios tradicionales tiende a ser superior a la demanda del mercado. La búsqueda de nuevas formas de utilización de las tierras marginales y la necesidad de multiplicar las oportunidades de empleo en regiones económicamente desfavorecidas han motivado el fomento de la cría de ciervos, especialmente en el Reino Unido y en la República Federal de Alemania. Austria y Suiza, países cuya agricultura debe hacer frente a los problemas que plantean los grandes excedentes de productos lácteos, que también afectan a la CEE, han acogido la idea de fomentar la cría de ciervos como alternativa a la ganadería tradicional. En efecto, Austria fue el primer país que ha tomando medidas políticas basándose en este concepto: a partir de abril de 1979, el Estado pagará durante cinco años a los agricultores de las zonas montañosas la suma de 1000 chelines (aproximadamente 75 dólares EE.UU.) por vaca lechera reemplazada por ciertos animales no destinados a la producción de leche. En este plan se considera que 10 ciervos reemplazan una vaca lechera. En cuanto a los países en desarrollo, el gobierno de Mauricio acaba de declarar que el ciervo, traído en un principio desde Java, ha llegado a formar parte integrante de la producción de carne, pues se adapta bien a tierras no idóneas para otros usos. Gracias a un manejo más integrado de los bosques, se prevé obtener un mayor rendimiento de madera y de carne.
El interés por la cría de ciervos ha hecho subir los precios de los reproductores. En la República Federal de Alemania llegaron a 1200-1500 marcos (650-800 dólares EE.UU.) a principios de 1979, en tanto que en 1976, eran inferiores a 500 marcos. Actualmente, el precio de un ciervo bayo reproductor equivale a cerca de la mitad del precio de un reproductor bovino (que pesa alrededor de diez veces más). A fines de 1978, el precio del ciervo rusa, en Australia, no bajaba de 500 dólares australianos (565 dólares EE.UU.) y el ciervo rojo valía 1000 dólares australianos (1130 dólares EE.UU.). Los criadores de ciervos de Australia ven con optimismo la ulterior expansión de este nuevo sector de la industria ganadera, pero se prevé que la producción de carne de animales salvajes se destinará principalmente al consumo interno, aunque aumentarán las exportaciones de subproductos.
El aumento de la producción de Nueva Zelandia probablemente se destinará en su mayor parte a la exportación. Según previsiones optimistas, en los próximos diez años más o menos el número de cabezas de ciervos comercializables en Nueva Zelandia llegará casi a medio millón, cifra relativamente baja comparada con el número de cabezas de ovinos y bovinos: alrededor de 60 y 9 millones, respectivamente. En todo caso, la participación de la industria del ciervo en el total de las entradas de divisas por concepto de exportaciones aumentará probablemente con respecto al nivel actual de 1%.
La exportación de carne de animales salvajes se facilita gracias a la política de importación relativamente liberal de los principales países importadores, que en general aplican a esta carne los mismos reglamentos sanitarios que a las otras, reglamentos que restringen y en algunos casos prohiben totalmente la importación de carne o de ciertos tipos de carne proveniente de países no exentos de las principales enfermedades animales. En la CEE, que es el mercado principal, la carne de animales salvajes está sujeta al pago de derechos de aduana del 5% solamente, en comparación con gravámenes del 20% por la de ovino; el sistema de derechos variables impone severas restricciones a la importación de carne de bovino, porcino y ave. También se prevé el aumento de la demanda de importación en otros países desarrollados y quizá también en algunos de los más ricos de los países en desarrollo importadores de carne.
Conviene tener presente que si algunos de los principales países consumidores logran fomentar la producción interna con buenos resultados, el rápido aumento de la producción destinada a la exportación en Nueva Zelandia y otros países podría, a la larga, hacer bajar los precios de la carne de venado, por lo menos en términos reales. La carne de venado quedaría al alcance de un mayor número de consumidores, pero eventualmente la rentabilidad de esta nueva industria se reduciría.
FAO. 1979. Proyecciones de la producción, la demanda y el comercio de la carne para 1985. CCP: ME 79/4.
FAO. 1979. Directrices para la cooperación internacional en el sector de la zootecnia y de la carne. Examen de las medidas de aplicación de las directrices y situación en 1978/79. CCP: ME 79/5.
REINKEN, G. 1977. Grün- und Brachlandnutzung durch Damtiere. Landwirtschaftskammer Reinland, Bonn.
VAN DER LEUN, A.A.J. 1978. Heertenteelt. Instituut voor Veeteeltkundig Onderzoek Schoonoord, Zeist, Países Bajos.
REINO UNIDO. 1974. Farming the red deer. Rowett Research Institute and Hill Farming Organization.
