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CUADRO 15. Recomendaciones generales para el almacenamiento de productos frescos
Indice
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| Recomendaciones | Motivo |
| Cosechar el producto en el momento adecuado de maduración | El producto inmaduro tiene la piel más delgada y por ello la evaporación es más rápida |
| Mantener el producto a la sombra | La perdida de agua es 4 veces más rápida al sol |
| Almacenar únicamente productos limpios | Los productos con enfermedades pueden infectar a los sanos. Los productos dañados se Infectan fácilmente y pierden agua. La tierra es una fuente de Infecciones |
| Cortar las hojas de las frutas y hortalizas de raíz | Las hojas pierden agua rápidamente |
| Aplicar a las papas, las cebollas, los ajos y el jengibre sustancias aprobadas para retardar la brotación | Ayuda a reducir los brotes durante el almacenamiento |
| Lavar la fruta con agua tratada con cloro (200 ppm), benlate o baristán aproximadamente 1/2 minuto, y luego injuagar y secarla | Ayuda a combatir la micosis |
| Una capa delgada de vaselina reduce el marchitamiento | Se evita la perdida de agua |
| Forrar las cestas con hojas o papel y los recipientes con féminas de polietileno, dejando algunos huecos para la ventilación | Se evita la pérdida de humedad |
| Almacenar los productos tan pronto como sea posible después de la cosecha | Cuanto mas pronto se enfrien mas lenta será la evaporación de agua y más se reducirá la actividad de los microbios |
| Mantener limpios los depósitos y recipientes | Se reduce la posibilidad de infección de la cosecha anterior |
| Facilitar la circulación de aire | Se elimina el calor y el etileno que emiten los productos |
| Separar la frota madura de la no madura | La maduración causa emisiones de tileno que aceleran la maduración de la otra fruta |
| Evitar que se mezclen los productos en el depósito | Los olores y gases de algunos productos pueden causar danos a otros |
| Almacenar las hortalizas de hoja en ambientes de | El aire seco extrae rápidamente la humedad relativamente alta |
| Puede crearse un ambiente húmedo y fresco dejando que gotee agua por los sacos de arpillera o yute que cubren las estructuras de enfriamiento | La evaporación enfría el aire; el alto grado de humedad reduce la perdida de agua |
| Mantener los productos de raíces en ambientes húmedos levemente cálldos durante diez días antes de almacenarlos | Este proceso se llama cura y acelera la reparación de los rasgarnos y daños superficiales |
| Los productos de bulbo se deben secar o curar hasta que el cuello se haya cerrado y las tapas exteriores se hayan endurecido | Se controlan las enfermedades especialmente la podredumbre del cuello se reduce la pérdida de humedad |
| Almacenar las raíces y bulbos en un ambiente más seco que el de otros productos | Los productos de raíces brotan con facilidad en ambientes húmedos |
| Almacenar los productos tropicales a 10 °C o temperaturas superiores y los productos de cilmas templados a temperaturas inferiores a los 10 °C | Los productos tropicales sufren deterioro por la refrigeración a temperaturas bajas |
| Usar recipientes que resistan al apilamiento | Permite lograr un volumen máximo de almacenamiento sin causar danos a los productos |
| Mantener altos niveles de humedad en el almacenamiento con refrigeración, Impidiendo que entre el aire caliente mediante el uso de cortinas de tiras plásticas manteniendo las puertas cerradas y humedeciendo los pisos | Los altos niveles de humedad reducen el marchitamiento y la perdida de peso de la mayoría de los cultivos |
| No almacenar los sacos de cebollas en pilas de más de 6 unidades | Se evitan los daños por aplastamiento |
| Almacenar la papa en sitios oscuros | A la luz del sol se vuelven verdes y venenosas |
| Los productos pequeños cultivados sin riego se almacenan mis fácilmente | El tamaño reducido de las células y el alto contenido de materia sólida reducen la pérdida de agua |
| Puede utilizarse aserrín limpio y húmedo para almacenar frutos como tomate, rambután y mango | Se mantienen altos niveles de humedad, se debe secar el aserrín antes de volverlo a utilizar |
Estos productos de primera calidad se venderán en mercados de precios altos a consumidores exigentes. Esto se llama crear una imagen comercial. Hay muchos ejemplos de zonas que obtienen siempre los precios más elevados, por su buena reputación como proveedores de productos de la mejor calidad.
Hay que tener presente que se necesitan varios anos para establecer una buena reputación, pero que ésta puede perderse fácilmente con uno o dos envíos de productos de mala calidad.
Almacenamiento. Los productos normalmente se almacenan a corto y a largo plazo.
El almacenamiento a corto plazo se utiliza para tener más flexibilidad en la comercialización, por ejemplo, cuando es preciso esperar medios de transporte o cuando no hay compradores disponibles inmediatamente. La mayor parte de los productos hortícolas son perecederos y sólo pueden almacenarse unos pocos dios. Rara vez vale la pena almacenar productos de este tipo para esperar precios más altos. El almacenamiento es costoso y reduce la calidad y la perdurabilidad de la mercancía. Además, en muchos casos, cuando los productos salen del almacén tienen que competir en el mercado con productos frescos llegados recientemente del campo.
Unos pocos productos soportan el almacenamiento a largo plazo (véase el Cuadro 14, pág. 102). Pueden mantenerse en depósitos hasta mucho después del período normal de cosecha, lo que a su vez permite obtener precios más altos y un mayor volumen de ventas. En el caso del almacenamiento en frigorificos, los depósitos están ubicados muchas veces en las zonas urbanas porque:
En las obras de consulta se da mucha importancia al almacenamiento en frigoríficos, pero también se puede prolongar la duración de los productos sin invertir en equipos costosos.
En la práctica, los factores más importantes son la calidad del producto y el almacenamiento en un sitio húmedo y sombreado (véase el Cuadro 15, pág. 103).
En condiciones adecuadas, los almacenes con ventilación bien administrados pueden ser muy eficaces en función de los costos. Los edificios deben estar expuestos preferencialmente a bajas temperaturas nocturnas y se deben proteger del calor solar con medios tales como árboles de sombra, paredes dobles, o pintando el exterior de blanco. Además deben estar ubicados de modo que intercepten el viento noctumo. Cuando la temperatura ambiente cae a un nivel inferior a la del producto, generalmente de noche, se abre un sistema de persianas para permitir que el aire corra alrededor de los productos almacenados. Ese proceso se puede automatizar y se pueden utilizar ventiladores eléctricos para aumentar el flujo de aire. El enfriamiento por evaporación que produce el aire ayuda a mantener el depósito fresco y húmedo.
Este tipo de depósito puede utilizarse para almacenar papas durante el invierno (por períodos de tres a nueve meses), siempre que hayan sido curadas y tratadas con sustancias para demorar la brotación. La cebolla y el ajo también pueden almacenarse utilizando esas técnicas, pero con menos humedad. En California los ajos Se mantienen en depósito hasta por períodos de 3 a 4 meses. En cuanto a la cebolla, existen grandes diferencias en la durabilidad de las distintas variedades y Sitios de producción. En ambos casos los productos tendrán que haber sido secados y curados en el campo. Las batatas deben curarse a temperaturas de 28 a 30 grados centígrados durante varios días y luego pueden almacenarse hasta por seis meses. Empleando esa técnica Se han podido almacenar Con buen resultado coles, zanahorias, calabazas, manzanas, peras y limones.
CUADRO 16. Procedimientos recomendados para el transporte
| Recomendación | Motivo |
| Retirar los productos del almacenamiento con refrigeración durante las horas más frescas del día | En ambientes cálidos, los productos atraen condensación y el agua crean medio propicio para los microbios |
| Transportar los productos durante la parte más fresca del día (al amanecer o por la noche) | El calor ocasiona un aceleramiento de la respiración y de la perdida de agua |
| Supervisar los procedimientos de carga y descarga; las cajas se deben cargar o alzar, nunca deben ser arrojadas | Se evita la caída de las cajas |
| La carga se puede facilitar utilizando plataformas o escaleras y tablones. Las vagonetas, las cintas transportadoras y los montacargas agilizan el manejo de los productos | Los productos se pueden cargar y descargar fácilmente |
| Para cargar piñas, coles y melones transportados a granel, se puede pasar el producto arrojándolo de mano en mano, pero la cadena debe estar formada por no menos de cinco cargadores | Es aceptable, dada la necesidad de cargar y descargar con rapidez y el escaso valor de cada fruta |
| Dejar espacio entre las cajas para facilitar una ventilación adecuada | Se evita la acumulación de calor y gases |
| Los recipientes deben empacarse de modo que se reduzca el movimiento y se distribuya uniformemente el peso. sólo se deben apilar las calas hasta una altura que puedan soportar los recipientes de las hileras inferiores. Las mercancías se deben cargar en el orden inverso al de la descarga | La carga Inestable y la mala distribución del peso dañan los productos y también causan problemas para el manejo del vehículo |
| Utilizar una lona blanca o pintada de blanco para cubrir los productos | Se refracta el calor del sol |
| Asegurar una ventilación durante el transporte elevando la cubierta de lona 6 pulgadas, con ayuda de una tabla, para darle la forma de una carpa baja | Facilita la corriente de aire para la eliminación de calor y gases |
| Las camionetas de reparto deben tener costados dobles y buena ventilación | Se evita la transmisión de calor a los productos |
| Utilizar divisores horizontales para separar las capas de recipientes en el camión, este sistema también se puede utilizar para el transporte a granel de productos como melones, coles, cítricos y piñas | Se evitan los daños por aplastamiento, el sistema puede utilizarse para contenedores que no se puedan apilar, así como para los envíos de productos sueltos |
| En los envíos de productos sueltos el fondo y los lados del camión deben acolcharse con una capa gruesa de hojas o de paja | En los EE.UU. las sandias se transportan así para reducir los daños |
| Las sacudidas fuertes pueden reducirse disminuyendo la velocidad de conducción, especialmente cuando los caminos son malos, los daños se reducen con vehículos de base rodante larga, la suspensión de aire es mejor que la suspensión de muelles | Las sacudidas bruscas aumentan las magulladuras de los productos y la proporción que debe desecharse con lo cual se reducen los ingresos de las ventas |
| Deben mantenerse debidamente los vehículos | Las fallas mecánicas hacen perder tiempo y pueden ocasionar graves años a la mercancía |
| Los camiones deben permanecer a la sombra durante la carga y descarga o cuando están estacionados | Protección del sol y la lluvia |
En Sitia, las manzanas cultivadas Sin riego se almacenan en cuevas durante casi 10 meses. En Africa occidental son comunes los depósitos de name onde los tubérculos se cuelgan individualmente de postes verticales de dos metros de altura bajo techos de palma. En otras regiones el name se almacena en hileras verticales sobre plataformas elevadas bajo techos de paja. Esas estructuras son muy convenientes, ya que los tubérculos reciben ventilación adecuada y quedan protegidos del comején y de las posibles
Inundaciones.
El extensionista puede mejorar los métodos de almacenamiento en las granjas instruyendo a los agricultores sobre las técnicas apropiadas y llevando a cabo él mismo comparaciones de las prácticas recomendadas con las que los campesinos utilizan normalmente. En un día de mercado cualquiera, la diferencia de las cosechas obtenidas utilizando cada sistema puede demostrar claramente la validez de sus recomendaciones. Deben tomarse fotografías para poder ilustrar las diferencias en el futuro.
JAVA
Perspectiva
En Java, un extensionista alentó a un grupo de campesinos a iniciar nuevas actividades.
Medidas adoptadas
El grupo reconoció que en el pueblo existía un mercado para los bananos pero que los pequenos agricultores de las sierras no podían vender su fruta. E I extensionista ayudó a tramitar un préstamo para obtener capital de funcionamiento. Los integrantes del grupo recogieron los bananos en las fincas y luego limpiaron, clasificaron y empacaron la fruta en su aldea antes de venderla en el pueblo.
Resultados
Cinco anos después, los pequenos agricultores de las sierras, donde se obtienen buenas cosechas, han ampliado la producción de bananos porque cuentan ahora con un sistema de distribución. Los miembros del grupo han establecido una empresa de mercadeo, además de continuar sus actividades agrícolas.
FILIPINAS
Perspectiva
Los agricultores normalmente vendían sus cosechas de papaya y bananos a comerciantes que visitaban la zona. Habla un grupo de agricultores que no estaban satisfechos con los precios que les ofrecian. El extensionista los alentó a hacerse cargo de la comercialización de sus productos.
Medidas adoptadas
Un agricultor ofreció llevar al mercado la producción de todo el grupo, siempre que todos sus miembros se comprometieran a entregársela, con lo cual tendría asegurado un volumen comercial suficiente. Los productos se vendieron a comisión. Inicialmente el agricultor alquiló el transporte, pero después compró su propio vehículo.
Resultados
El grupo de agricultores obtiene ahora mejores precios. Las ganancias de la comercialización permanecen en la zona en vez de beneficiar a comerciantes de la ciudad.
Transporte. La mayoría de los cultivadores que no venden a intermediarios transportan los productos a los mercados en camiones o camionetas alquilados. El agricultor paga un precio fijo por el uso del vehículo, o el dueno del camión cobra por cada caja transportada. En ambos casos puede haber dos ineficiencias principales.
En primer lugar, si el camión no va cargado completamente, el costo por unidad es mayor. Pueden lograrse algunas economías mejorando el proceso de acopio de los productos y alentando a los agricultores a compartir los gastos de transporte. El extensionista puede, por ejemplo, invitar a los agricultores a que lleven sus productos un día determinado de la semana a ciertos puntos de recogida previamente acordados. Un mayor volumen de productos permite lograr economías de escala y puede atraer a varios transportadores para fomentar la competencia de precios entre ellos.
PAKISTAN
Descripción
Una agroindustria quería comenzar a producir aceite de menta (mentol), un proceso que supone la destilación a vapor de la Menta arvensis.
Medidas adoptadas
El extensionista, que en este caso trabajaba con el banco agrícola, eligió a algunos agricultores para que llevaran a cabo los ensayos iniciales en el campo y multiplicaran el material de siembra. Organizó el crédito para la producción y se aseguró de que los agricultores emplearan métodos adecuados. La empresa se encargó de montar las instalaciones para la destliación a vapor.
Resultados
Los estudios de campo demostraron que era posible obtener una calidad excelente de aceite de menta con alto rendimiento. Los ingresos de los agricultores son mucho más altos que los que obtenían de la venta de los cuitivos tradicionales. La producción se ha ampliado y han entrado al mercado nuevos compradores.
En segundo lugar, cuando el precio del transporte se fija según el número de cajas, los transportadores generalmente sobrecargan los camiones para aumentar sus ingresos. Reuniendo los productos en un solo punto para garantizar cargas completas, puede negociarse un precio fijo y los cultivadores pden asegurarse por sí mismos de que el camión no vaya sobrecargado. En general, cuanto más grande sea la carga o el camión utilizado, más bajo será el costo unitario del transporte. En el Pakistán, por ejemplo, el viaje de un camión Bedford de 8 toneladas de la región norte del Punjab hasta Karachi cuesta 4 000 rupias, o sea 500 Rs/tonelada de carga. Los camiones articulados de 20 toneladas que se empezaron a utilizar recientemente cobran 7 000 rupias por el mismo viaje, es decir, 350 Rs/ton. En los vehículos con mayor distancia entre los ejes se reduce la vibración y, por lo tanto, el dano a los productos.
Los agricultores que invierten en transporte compran principalmente camiones pequenos y por ello sus costos unitarios de transporte son generalmente más altos que cuando alquilan espacio en un camión más grande. No obstante, las camionetas de reparto permiten a los agricultores:
EJEMPLOS DE DIFERENTES TIPOS DE CONTRATOS
Contratos de compra firme
Se conviene por adelantado el precio y la cantidad de los productos.
Contratos de garantía mínima
Se conviene un precio mínimo y se paga al agricultor una bonificación después de que la empresa haya vendido el producto, según las ganancias que realice.
Contratos de responsabilidad conjunta
La empresa y el cultivador comparten conjuntamente los riesgos, y las pérdidas o ganancias se dividen por igual entre las dos partes.
Contratos de comisión
La empresa vende los productos por encargo del agricultor y descuenta una comisión previamente convenida.
En el Cuadro 16 (pág. 107) se presentan algunas recomendaciones generales para reducir los danos en el transporte de productos frescos.