Los granos y su estructura

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Las características de los granos de sorgo y de mijos muestran una gran diversidad en color, forma, tamaño y en determinados aspectos de los componentes anatómicos (Cuadro 2).

La estructura básica del grano es análoga en el sorgo y en los distintos mijos. Sus elementos anatómicos principales son el pericarpio, el germen o embrión y el endospermo. En los mijos coracán, proso y cola de zorra, el pericarpio es como un saco, unido débilmente al endospermo en sólo un punto. En este tipo utriculoso de granos, el pericarpio se quiebra fácilmente quedando el revestimiento de la semilla o testa como protección del endospermo interno. Por otro lado, los granos de sorgo y mijo perla son del tipo cariopsis, en el que el pericarpio está totalmente unido al endospermo.

CUADRO 2: Características estructurales de los granos de sorgo y de al-tunos mijos

CUADRO 2 (continuación)

La distribución relativa de los tres principales componentes anatómicos varía de un tipo a otro. En el grano de sorgo el peso medio del pericarpio es del 6 por ciento, el del endospermo del 84 por ciento y el del germen del 10 por ciento (Hubbard et al., 1950). En el mijo perla, el pericarpio tiene el 8,4 porciento, el endospermo el 75 porciento y el germen el 16,5 por ciento (Abdelrahman et uf., 1 984). La proporción entre endospermo y germen en el mijo perla es del 4,5:1, mientras que en el grano de sorgo es del 8,4: 1. En el mijo coracán y proso, el germen es muy pequeño y por lo tanto la proporción entre endospermo y germen es respectivamente de I 1:1 a 12:1, muy superior a la del sorgo.

Pericarpio

El pericarpio es el elemento estructural más externo de la cariopsis y se compone de tres subcapas, a saber, el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio. El epicarpio se subdivide en epidermis e hipodermis. En la cariopsis del sorgo, la epidermis se compone de células gruesas, alargadas y rectangulares que tienen un revestimiento cutínico en la superficie exterior. En la epidermis está presente a menudo un pigmento. La hipodermis se compone de células ligeramente más pequeñas que la epidermis y tiene de una a tres capas de células de espesor. El mesocarpio y la parte media es la capa más gruesa del pericarpio del sorgo pero su espesor varía mucho entre los distintos genotipos. La resistencia del sorgo al moho está asociada con un mesocarpio delgado. Los granos con mesocarpio grueso con un endospermo duro se prefieren para el descascarado en el machacado manual. El endocarpio, que es la subcapa más interna del pericarpio se compone de células transversales y de una capa de células tubulares que transportan la humedad al grano. En la molturación del sorgo en seco, el rompimiento se verifica en las capas de las células transversales y tubulares.

El pericarpio de la cariopsis del mijo perla se compone también de un epicarpio con una o dos capas celulares, un mesocarpio de espesor variable debido a los factores genéticos y un endocarpio compuesto de células transversales y tubulares. La capa mesocárpica del mijo perla no contiene gránulos amiláceos. Estos sólo se encuentran en el mesocarpio del sorgo. Durante el descortezado o molturación, el pericarpio del mijo perla rompe por las capas de células transversales y tubulares y pueden quedar unidos al endospermo fragmentos del endocarpio.

Revestimiento de la semilla o testa

Justo debajo del endocarpio está la capa de la testa o revestimiento de la semilla. En algunos genotipos de sorgo la testa está muy pigmentada. El color y el pigmento son una característica genética. El espesor de la capa de testa no es uniforme. Es espesa cerca de la zona de la corona del grano y delgada cerca de la parte del embrión. En algunos genotipos, hay una testa parcial mientras que en otros no se ve a simple vista o no la hay. En el mijo perla, la capa de testa es delgada y a veces pigmentada. En otros mijos, la testa es siempre pigmentada y hay sólo una única capa gruesa. En el mijo coracán, la testa es muy espesa con seis capas de células y está también pigmentada.

Endospermo

El mayor componente del grano es el endospermo, que es un importante tejido de almacenaje. Se compone de una aleurona y de zonas periféricas de textura córnea y harinosa. En todos los sorgos y mijos, la aleurona es una única capa que está inmediatamente debajo del revestimiento de la semilla o teste. Las células de le aleurona son rices en minerales, vitaminas B, aceite, y también contienen algunas enzimas hidrolizantes.

El endospermo periférico se caracteriza por sus células rectangulares largas, que son muy compactas y que contienen gránulos amiláceos y sustancias proteínicas dentro de la matriz proteínica. El almidón contenido en estas células no está, por lo tanto, fácilmente disponible para la digestión enzimática, a menos que la proteína que lleva asociada también se reduzca (Chandrashekhar y Kirleis, 1988). La proteína matriz es en general una glutelina alcalina soluble y las sustancias proteínicas son prolaminas solubles en alcohol, que constituyen la mayor proporción de la proteína total del grano.

En el endospermo del sorgo y de otros mijos se hallan presentes sustancias proteínicas que son de forma esférica, y cuyas dimensiones varían según las especies e incluso dentro del endospermo de un mismo grano. En el sorgo, el número de sustancias proteínicas baja a medida que aumenta su contenido amilàceo desde la zona periférica al núcleo central donde se halla localizado el endospermo harinoso. En el mijo perla, las sustancias proteínicas tienen más contenido harinoso que en la zona córnea. Adams et al. ( 1976) han señalado la presencia de varias enzimas, por ejemplo proteasa, glucosidasasa-3, galactosidasa-3 y fosfatases en las proteínas del sorgo. Las proteínas del sorgo, del mijo perla y del mijo coracán también contienen fósforo calcio, potasio y magnesio.

Los gránulos amiláceos del endospermo córneo son de forma poliédrica y su tamaño es diferente según las distintas especies de mijo. En el endospermo córneo, los gránulos amiláceos son esféricos y su tamaño es relativamente mayor que el de los gránulos amiláceas de la zona córnea. El almidón de la zona harinosa se presta más a la digestión enzimática. En el mijo perla y en el mijo coracán, los almidones del endospermo harinoso son de forma esférica y grandes. El almidón del mijo perla se hidroliza más lentamente que el del sorgo con la amilasa pancreática del cerdo (Sullins y Rooney, 1976).

La respectiva proporción de endospermo córneo y harinoso determina la textura del grano de mijo. En el grano de textura blanda, el endospermo es relativamente más harinoso que córneo. En cambio, en el endospermo de textura dura, la proporción de endospermo córneo muy compacto es mayor que en el endospermo harinoso. El mijo de cola de zorra contiene poquísimo endospermo harinoso y es de textura córnea dura. Los granos de mijo coracán y proso, con un endospermo repartido por igual en zonas córneas y harinosas, son de textura intermedia. En el mi jo perla y en el sorgo, la textura del grano muestra una amplia variación, que va de un endospermo muy blando todo harinoso a un endospermo vítreo o muy duro enteramente corneo.

La textura del grano es uno de los parámetros más importantes que determina la calidad de elaboración y alimentaria del sorgo y del mijo (Rooney et al., 1986). El sorgo de endospermo duro cuando se descorteza da menos granos quebrados y más llenos que el sorgo de endospermo más blando (Desikachar, 1982). En un proceso de molturación en seco, el rendimiento en harina es superior en los tipos córneos que en los harinosos blandos. En cambio, en la molturación en húmedo, el rendimiento amiláceo es superior en los genotipos de endospermo blando. En la preparación de gachas espesas, se prefieren las variedades con mayor proporción de endospermo vítreo. Estas variedades se prestan también al reventado del grano (Chandrashekhar y Desikachar, 1986; Murty et uf., 1982a,b). Para la preparación de pan, fermentado o sin fermentan se prefiere mucho la harina de sorgo de endospermo blando (Rooney et al., 1 986).

Germen

Las dos partes principales del germen son el eje embriónico y el escutelo. El escutelo es un tejido de almacenamiento, rico en lípidos, proteína, enzimas y minerales. En el mijo perla, la proporción entre de germen y endospermo es mayor que en los granos de sorgo y de otros mijos. El aceite presente en el germen de sorgo es rico en ácidos grasos poliinsaturados y análogo al aceite de maíz (Rooney, 1978).

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